食品过敏原与控制

• 过敏反应通常会在一个小时内出现，症状明显，有 时表现得会较激烈，包括诸如呕吐，腹泻，呼吸困 难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压骤降等。而因食 品产生的敏感或不适反应却可能在几小时内，甚至 几天后才会发生，主要的症状有：湿疹，胃肠不适 综合症，偏头痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘， 关节炎，疼痛，儿童多动症等。
食品过敏原与控制
过敏反应发生的机理
过敏原 刺激 机 体 产生 抗 体 吸附 某些细胞
毛细血管扩张、血管壁通透性增 强、平滑肌收缩和腺体分泌增多
再次 刺激
过敏原
释放物质
导致
全身过敏反应
(过敏性休克)
呼吸道过敏 消化道过敏
(过敏性鼻炎、
(食物过敏性
支气管哮食喘品过) 敏原与控制 肠胃炎)
皮肤过敏
(荨麻症、湿疹 血管性水肿)
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过敏反应
• 过敏原与过敏反应征： • 全身性过敏反应：引起过敏性休克，主要是药物 过敏，如青霉素、头孢霉素，普鲁卡因，链霉素等。 • 呼吸道过敏反应：引起过敏性鼻炎和过敏性哮喘， 如花粉、尘螨、真菌、毛屑等。 • 消化道过敏反应：引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻， 甚至休克，如鱼、虾、蟹、蛋、奶等食物。 • 皮肤过敏反应：引起麻疹、湿疹、血管性水肿， 如药物、食物、肠道寄生虫、冷热刺激等。
浴室等）中容易滋生霉菌。有些霉菌能释 放出成千上万极其微小的孢子，引起呼吸 道黏膜过敏，出现呼吸道发痒或呼吸困难 的症状。
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４号过敏原——宠物
• 过敏症状：咳嗽、气喘、鼻炎 • 过敏原因：宠物的毛发、皮屑等附着在室
内物品上，当你走动时，它们就趁机扬起， 钻进你的喉咙引起黏膜过敏。另外，宠物 的唾液变干后，其中含有的潜在过敏原也 会释放出来。
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８号过敏原——食物
• 过敏原因：食物中的某些特殊成分导致某 些人过敏。
• 过敏症状：以皮肤发红发痒最常见，多发 生在脸部、口腔四周或身体躯干。可能出 现的其他症状还有唇舌肿胀、恶心、腹泻 等等。
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食品过敏原种类
• 目前大约有160多种食品含有可以导致过敏 反应的食品过敏原，常见的食品有：奶 （牛奶、山羊奶等），树果（杏仁、胡桃、 山核桃、榛子和腰果等），菜籽（葵花籽、 芝麻等），豆类（花生、大豆、豌豆、蚕 豆等），蛋类，巧克力，香辛料，鲜果， 海产品（虾、贝壳类）等。
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常见的过敏源
• 吸入式过敏源：如花粉、柳絮、粉尘、螨虫、动物皮 屑、油烟、油漆、汽车尾气、煤气、香烟等；
• 食入式过敏源：如牛奶、鸡蛋、鱼虾、牛羊肉、海鲜、 动物脂肪、异体蛋白、酒精、毒品、抗菌素、消炎药、 香油、香精、葱、姜、大蒜以及一些蔬菜、水果等；
• 接触式过敏源：如冷空气、热空气、紫外线、辐射、 化妆品、洗发水、洗洁精、染发剂、肥皂、化纤用品、 塑料、金属饰品（手表、项链、戒指、耳环）、细菌、 霉菌、病毒、寄生虫等；
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５号过敏原——电器
• 过敏症状：眼睛肿胀、咽喉不适 • 过敏原因：当通风不良时，电脑、传真机、
电视等电器所散发的无嗅无味的臭氧气体， 会刺激眼睛及气管黏膜引起过敏。
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６号过敏原——甲醛
• 过敏症状：皮肤瘙痒、咳嗽、鼻塞、头晕 • 过敏原因：甲醛有消毒、防腐和收敛作用，
• 注射式过敏源：如青霉素、链霉素、异种血清等
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食品过敏原产生的过敏反应
• 包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、 肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生 过敏性休克（Anaphylactic Shock），甚至危及 生命。
• 当摄入了有关的食物，其中的食品过敏原可能导致 一系列的过敏反应。
过敏反应症状
食品过敏原与控制
食品过敏原控制
• 食品过敏原的安全性问题要求食品的生产 者、管理者以及消费者充分认识到这一点， 共同把可能存在的任何风险降至最低限
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标签
• 表明产品包装/标签是生产的配方的正确包 装/标签的文件
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返工
• 含过敏原的返工品或剩余产品只能重新加 入到同样的和/或贴有适当标签的产品中
在木制家具、地板、洗涤剂中被大量使用， 纺织品和衣料中也有少量添加。但它对人 体健康有害，容易引起过敏，甚至可能致 癌。
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７号过敏原——药物
• 过敏原因：药物中的某些特殊成分导致某 些人过敏。
• 过敏症状：以皮疹为主，有时还出现低热、 浑身不适、喉头水肿、哮喘、呼吸困难、 血压下降、恶心、呕吐等症状，严重的甚 至休克。
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返工品处理
• 如果返工品是未标明过敏原的话，必须实施以下监测、纠正 措施及文件化要求：
• 监测要求：记录返工品的来源（类型、日期等）。含有过敏 原的返工品及剩留产品只可再加入到同一种类产品或根据返 工/产品参照表添加。此项内容应记录于加工记录上。
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２号过敏原——花粉、柳絮、草籽等
• 过敏症状：阵发性或连 续性的打喷嚏、流鼻涕、 流眼泪等，甚至引起胸 闷、哮喘。
• 过敏原因：春季多风， 随风飘扬的花粉、柳絮、 草籽等无孔不入，一旦 与鼻腔内壁或咽喉内壁 等接触，就会刺激黏膜 引起过敏。
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３பைடு நூலகம்过敏原——霉菌
• 过敏症状：呼吸道发痒、呼吸困难 • 过敏原因：温暖、潮湿的环境（如厨房、
食品过敏原与控制
食品过敏原
• 食品过敏原（Food Allergen）问题属于 食品安全性的范畴，是食品科学工作者极 为关注的问题，它与食品生产厂商和消费 者密切相关，它同时较多地涉及到临床医 学的领域。
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1号过敏原——尘螨
• 过敏症状：鼻炎、哮喘
• 过敏原因：尘螨的排泄物分解为极微细的 粉尘，附着在床单、枕头、地毯或窗帘上， 一旦被吸入鼻腔，就容易引起鼻炎，被吸 入肺部则容易导致哮喘发作。
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食品安全性（Food Safety）
• WHO 1996 • 食品安全性为“食品按其原定用途进行制
造和（或）使用时不会使消费者受害的一 种担保”。 • 一种食品是否安全，取决于食品本身，取 决于其制造、食用方式是否合理，食用数 量是否适当，还取决于消费者自身的一些 内在条件。