冷链物流与食品安全ppt
物流业的冷链物流与食品安全
物流业的冷链物流与食品安全近年来，随着物流业的不断发展和人们对食品安全的关注度增加，冷链物流作为一种重要的物流模式，逐渐成为保障食品安全的重要手段之一。
本文将就冷链物流与食品安全展开论述。
首先，我们来了解一下什么是冷链物流。
冷链物流是指在食品生产、存储、运输和销售等环节中，通过控制温度、湿度、气氛和其他相关因素，将食品保持在一定的低温条件下，保持其新鲜度和品质的物流方式。
冷链物流的主要目标是确保食品在整个供应链中的温度控制和品质保持。
那么，冷链物流对于食品安全有哪些重要作用呢？首先，冷链物流可以有效控制食品的温度。
在食品生产、储存和运输过程中，恶劣的温度条件会导致食品变质、滋生细菌和寄生虫等，从而对人体健康造成威胁。
通过冷链物流，可以确保食品在适宜的低温环境中运输，减少了食品腐败和污染的风险。
其次，冷链物流可以控制食品的湿度和气氛。
一些特定的食品，如肉类、水果和蔬菜等，对湿度和气氛的要求比较高。
如果不能在适当的环境中进行储存和运输，这些食品可能会变质、腐败，从而对人体健康带来威胁。
通过冷链物流，可以精确控制食品的湿度和气氛，保持其新鲜度和品质。
另外，冷链物流还可以提高食品的安全性和可追溯性。
在物流环节中，通过使用符合标准的冷藏设备和温度监控系统，可以确保食品在运输过程中的安全性。
同时，借助先进的追溯技术，可以精确追踪食品的来源和流向，一旦发现食品安全问题，可以及时采取措施，保护消费者的权益。
此外，冷链物流还可以提高食品质量和降低食品的损耗率。
食品在运输过程中遭受的振动、震荡和外界环境的影响可能会导致食品品质下降，并增加食品的损耗率。
通过冷链物流可以减少这些不良影响，保持食品的新鲜度、口感和营养价值，减少食品损耗率，提高资源利用效率。
总之，冷链物流是保障食品安全的重要手段。
通过控制食品的温度、湿度、气氛等因素，冷链物流可以确保食品在整个供应链中的质量和安全性。
此外，冷链物流还能提高食品的可追溯性和降低损耗率，为保护消费者的权益和提升资源利用效率做出贡献。
冷链物流行业食品安全培训
• 培训方法改进
• 培训效果跟踪与反馈
03
食品安全培训持续改进
• 培训体系持续完善
• 培训内容持续更新
• 培训效果持续提升
05
冷链物流行业食品安全实践案例与经验分享
国内外冷链物流行业食品安全实践案例
国内食品安全实践案例
• 冷链物流食品安全管理经验分享
• 冷链物流食品安全技术实践分享
02
从业人员食品安全培训需求
• 从业人员食品安全培训目标
• 从业人员食品安全培训内容
• 从业人员食品安全培训方式
03
公众食品安全培训需求
• 公众食品安全培训目标
• 公众食品安全培训内容
• 公众食品安全培训方式
冷链物流行业食品安全培训内容与方法
食品安全培训内容
• 食品安全法规与标准
• 食品安全管理策略与措施
• 食品营养标准
• 冷链物流安全管理规范
• 标准与规范的更新与完善
冷链物流行业食品安全法规与标准的实施与监管
法规与标准的宣传与培训
• 法规与标准的普及教育
• 法规与标准的培训教育
• 法规与标准的示范教育
法规与标准的执行与监管
• 法规与标准的执行力度
• 法规与标准的监管手段
• 法规与标准的监管效果
• 食品安全培训需求分析经验
• 食品安全风险评估与预警经验
• 食品安全检测与监控技术
• 食品安全培训内容与方法经验
• 食品安全追溯与召回经验
• 食品安全追溯与召回技术
• 食品安全培训效果评估与改进经验
冷链物流行业食品安全持续改进措施与建议
食品安全管理制度持续改进
第十二章冷链物流MicrosoftPowerPoint演示文稿
一、什么是农产品冷链物流 ？ 农产品冷链物流是指使肉、禽、水产、蔬菜、水果、蛋等生鲜农产品从产地采收(或屠宰、捕捞)后，在产品加工、贮藏、运输、分销、零售等环节始终处于适宜的低温控制环境下，最大程度地保证产品品质和质量安全、减少损耗、防止污染的特殊供应链系统。
果蔬产品分属于植物的各种器官，和一般植物一样，不同种类和品种果蔬的呼吸代谢水平不同，这是各种果蔬在外界环境条件长期影响下形成的一种遗传特性。即使是同一品种，因采收时的生理年龄和生育状况不同，呼吸水平也有很大差异，通常是生长旺盛、幼嫩器官的呼吸水平较之生长缓慢、衰老器官的高。
就水果而言，仁果类、柑橘类、葡萄类的呼吸水平较低，核果类中等，浆果类的呼吸水平最高；夏季成熟的果实比秋冬季成熟的呼吸水平高；热带和亚热带生长的果实较温带和寒带生长的果实呼吸水平高。同一类不同品种的果实，生长发育期长的品种较之生长发育期短的呼吸水平低。
从1995年起，中国速冻食品的年产量每年已20%的幅度递增，年产量接近1000万吨。据不完全统计，近年来，中国现有各类速冻食品生产厂家近2000家，年销售额达100亿元。自1999年起的连续多年，全国连锁超市中销售的食品日用品中，速冻食品销售额均名列第一。
Hale Waihona Puke 速冻食品品牌中，三全、思念占据重要位置，并均以超过10%的市场占有率雄居第一集团。三全更以5亿元的年销售额成为全国速冻食品市场的龙头企业。第二集团品类众多，但每一种所占市场份额均十分有限。 速冻食品对贮藏运输要求十分严格，必须保证在零下18摄氏度以下。目前，专业化、社会化、并能不断适应市场变化的速冻食品冷链配送体系尚未形成。
在各类蔬菜中，通常是叶菜类（散叶型）的呼吸水平最强，果菜类和花菜类次之，根茎类蔬菜的呼吸水平最低。
农产品冷链物流产业发展与食品安全管理
中国农产品流通未来的理想蓝图
家庭
农户
农户
合作社
零售店
家庭
家庭
农户店
家庭 家庭
农户 农户
合作社
中国未来集约化的物流业
零售店
家庭 家庭
冷库预冷和加工
运输
冷库分拣配载
零售店销售
第二部分 冷链物流与食品安全
冷链物流中的食品安全
（一)冷链物流各环节依旧存在生物因子污染问题 （微生物污染、生物毒素）
（六）加快冷链物流装备与技术升级
加快节能环保的各种新型冷链物流技术的自主研 发、引进消化和吸收，重点加强各种高性能冷却、冷 冻设备，自动化分拣、清洗和加工包装设备，冷链物 流监控追溯系统、温控设施以及经济适用的农产品预 冷设施、移动式冷却装置、节能环保的冷链运输工具、 先进的陈列销售设备等冷链物流装备的研发与推广， 完善科技成果转化的有效机制，不断提高冷链物流产 业的自主创新能力和技术水平。
（一）推广现代冷链物流理念与技术 （二）完善冷链物流标准体系 （三）建立主要品种和重点地区农产品冷链物流体系 （四）加快培育第三方冷链物流企业 （五）加强冷链物流基础设施建设 （六）加快冷链物流装备与技术升级 （七）推动冷链物流信息化
（一）推广现代冷链物流理念与技术
现代物流理念
现代物流技术
现代物流理念把整个社会看作一 现代物流技术指通过动态的
中国农产品生产和流通现实
• 正是由于生产、流通过程的分散和无序，以及环节 的多重，造成了农产品流通信息的不对称和失灵， 也决定了处于产业链两端的农民和市民个体成为最 弱者的处境。
• 不提升农产品生产与流通的组织化和集约化水平， 市民的“买菜贵”和农民的“卖菜难”问题就不会 得解决。
冷链物流技术在食品安全中的作用
冷链物流技术在食品安全中的作用随着人们生活水平的提高，人们对食品安全的要求也越来越高，而冷链物流技术被广泛运用于食品运输、储存和销售的各个环节中，成为保障食品安全的重要手段之一。
一、冷链物流技术的定义冷链物流技术是指在食品从生产到销售过程中，通过冷藏、冷冻、恒温等手段，确保食品在整个运输、储存和销售环节中处于安全的温度和湿度条件下，防止食品产生质量变化的技术。
在运输环节中，冷链物流技术利用了高效节约能源的交通工具，以及完备可靠的温度控制装备，对食品进行持续温度监测和报警管理，为食品的安全卫生提供可靠保障。
二、冷链物流技术的重要性食品的品质和安全不是一朝一夕能够建立起来的，需要长期的执着与坚持。
冷链物流技术被广泛应用于食品运输、储存和销售的各个环节，它的重要性在于：1、维护食品的品质。
食品在运输、储存和销售的过程中，如果出现温度或湿度不适宜的情况，极易导致食品变质。
而冷链物流技术可以确保食品在整个运输、储存和销售的过程中处于安全的温度和湿度条件下，延长食品的保鲜期，保证食品的新鲜度和品质。
2、减少食品损失。
不合适的存储条件和运输条件极易导致食品损失，严重影响食品的生产和销售。
而冷链物流技术可以对食品进行持续温度监测和报警管理，使得食品在整个运输、储存和销售的过程中处于安全的温度和湿度条件下，避免了因为质量问题而导致的食品损失。
3、保证食品的安全性。
食品的安全问题已经越来越成为人们关注的焦点，而不合适的存储条件和运输条件则是食品安全问题的主要源头。
冷链物流技术能够保障食品在全程运输过程中的品质与安全，减少食品污染风险和品质问题导致的食品安全事件的发生。
三、冷链物流技术的不断创新随着社会经济的不断发展，冷链物流技术也在不断创新。
应用智能化技术，将传感器、通信技术和数据处理技术相结合，可以实现对冷链运输过程进行精准监测和数据记录，从而提高了食品运输的可靠性和安全性。
1、智能感知技术。
在冷链物流运输的过程中，智能感知系统可以实时获取到车辆温度、湿度、车速、货物状态等相关数据，高精度监测食品的储存、运输、销售环节，实现对运输温度的实时监测和管控。
冷链物流与食品安全ppt课件
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01 食品安全 02 冷链中的食品安全 03 冷链与食品安全的关系 04 食品质量评估
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食品安全是指食品(食物）的种植、养 殖、加工、包装、储藏、运输、销售、 消费等活动符合国家强制标准和要求， 不存在可能损害或者威胁人体健康的 有毒有害物质以导致消费者病亡或者 危及消费者及其后代的隐患。
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食品安全事件
2005年海鲜产品体内含有“孔雀石绿” 2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件 2010年“地沟油”事件 2011年“瘦肉精”事件。。。。 从“孔雀石绿”事件开始，我们经过苏丹红鸭蛋、 三鹿三聚氰胺毒奶、地沟油、瘦肉精、塑化剂、 镉大米、毒豆芽、福喜问题肉……主食副食、鱼 肉蔬菜，吃喝涉及到的方方面面，都被爆出各种 安全问题。活到今天，我们仍然是一枚健硕滴充 满热情滴吃货，得感谢各种“毒”的放过之恩！
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如何保障食品安全
中国作为世界最大的食品市场，“十二五”期间，食品 零售额、餐饮收入将保持了百分之十以上的增长速度。
食品在运输过程中，保险是重点，也是难点。 （一）改善食品安全的途径：冷链物流 （二）保障食品安全中心宫锁：全程不断链 （三）冷链物流的核心竞争力：温控
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（一)冷链物流各环节依旧存在生物因子污染问题 （微生物污染、生物毒素）
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1. 体现在运输和配送环节，车辆是不是在合格的卫生和温度下运输和配 送
2. 体现在仓储环节，食品运到物流中心或配送中心，食品的接收和储存 是不是在合格的卫生和温度环境下完成的，是不是有合适的信息化追 溯手段去把关。
齐抓共管是关键，避免一人管一段。
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食品质量评估
感官检验
通过视觉、嗅觉、味觉来查验食品初期腐败 变质的一种简单而灵敏的方法
（二）冷链物流非生物因子安全问题（农药、防 腐剂、重金属超标）
冷链物流与食品安全方案
冷链物流与食品安全方案随着全球化的发展和人们生活水平的提高，食品安全问题变得越来越重要。
冷链物流作为保障食品安全的重要环节，发挥着至关重要的作用。
本文将从冷链物流的定义、作用、挑战以及解决方案等方面进行论述。
一、冷链物流的定义与作用冷链物流是指在整个供应链过程中，通过控制温度、湿度等环境因素，确保食品在生产、储存、运输和销售过程中保持良好的品质和安全性。
冷链物流的主要作用有以下几个方面：1. 保鲜和延长食品的保质期：通过控制温度和湿度等环境因素，冷链物流可以有效地延长食品的保质期，减少食品的损耗和浪费。
2. 保证食品的安全性：冷链物流可以有效地控制食品的温度，防止食品在运输过程中滋生细菌和微生物，从而保证食品的安全性。
3. 提高食品质量：冷链物流可以有效地控制食品的温度和湿度，保持食品的新鲜和口感，提高食品的质量和口感。
4. 降低食品成本：通过冷链物流，可以减少食品的损耗和浪费，降低食品的成本，提高食品行业的利润空间。
二、冷链物流面临的挑战尽管冷链物流在保障食品安全方面起到了重要的作用，但仍然面临着一些挑战。
1. 温度控制：冷链物流中最重要的环节是温度控制。
然而，由于物流过程中温度的波动和不稳定性，温度控制成为了一个难题。
2. 运输技术：冷链物流需要使用先进的运输技术，如冷藏车辆、冷藏船舶等。
然而，这些技术的成本较高，对于一些中小型企业来说，投入冷链物流的成本较高。
3. 信息管理：冷链物流需要对食品的温度、湿度等环境因素进行实时监控和管理。
然而，目前信息管理系统的建设还不够完善，无法满足冷链物流的需求。
4. 法律法规：冷链物流涉及到食品安全和卫生等方面的法律法规，需要企业严格遵守。
然而，由于法律法规的复杂性和不完善性，企业在冷链物流中面临着一定的法律风险。
三、冷链物流的解决方案为了解决冷链物流面临的挑战，需要采取一系列的解决方案。
1. 技术创新：通过技术创新，研发出更先进、更高效的冷链物流技术，提高温度控制的精度和稳定性，降低运输成本。
《冷链管理专项培训》课件
VS
冷藏车辆是指装备有制冷设备的运输车辆，用于运输需要低温保存的物品。
详细描述
根据不同的温度需求和运输物品的特性，冷藏车辆可分为冷藏集装箱、冷藏车和冷冻车等。这些车辆通常配备有制冷设备、温度监测和控制装置，以确保运输过程中的温度稳定。
总结词
总结词
冷链运输的管理策略和技术是确保冷链物流过程顺利进行的关键因素。
温度监控
通过湿度传感器对冷链物流过程中的湿度进行监测和控制，以保持食品的干燥和新鲜度。
湿度监控
通过定期对冷链设备和设施进行清洁和消毒，确保其卫生状况符合相关标准和规定。
清洁度监控
利用信息技术和物联网技术，实现冷链物流的全程追溯和监控，包括温度、湿度、清洁度等关键指标。
追溯管理技术
冷链追溯管理的概念
冷链仓储管理
总结词
冷链仓储是专门用于存储需要低温环境的物品的设施，其特点包括温度控制、湿度控制、清洁度控制等。
详细描述
冷链仓储是指为保持低温环境而设计的仓库或冷藏库，主要用于存储需要低温环境的物品，如食品、药品等。冷链仓储的特点在于其对温度、湿度和清洁度的严格控制，以确保存储物品的质量和安全。
冷链组成
冷链主要由生产、加工、储存、运输和销售等环节组成，每个环节都需要进行严格的温度控制和监管。
冷链特点
冷链具有高投入、高成本、高风险和高技术含量的特点，需要专业的技术和设备支持。同时，冷链管理还需要高度的组织协调和管理能力，以确保整个供应链的顺畅运行。
确保产品在整个供应链过程中始终保持在规定温度和湿度范围内，保证产品的品质和安全。
冷链管理的目标
遵循严格的质量控制标准，采用先进的温度控制技术和设备，建立完善的监管体系，确保冷链各环节的协调和顺畅运行。同时，还需要注重节能环保，提高冷链管理的效率和可持续性。
冷链物流教学课件PPT
·农产品损耗大，物流成本高
产后产值与采收时自然产值比：美
国为3.7：1、日本2.2:1、我国0.38:1，大量 农产品几乎是以原始状态投放市场
铁路冷藏车辆：在全国总运行车辆33.8%，
冷藏车只有6970量，占2%；冷藏运量不到铁路 货物货量的1%
损耗率大：中国果蔬为25%-30%，美国
1.7%-5%，日本2%左右
冷库容量：中国冷库总容量为700多万立方
米，很多冷库仅限于肉类、鱼类的冷冻和贮藏， 功能单一。
我国将如何发展冷链物流市场？
• 第一，在提高冷链物流的市场化程度的同时也要规范 冷链物流市场，加速第三方物流企业的介入。
一个规范的市场需要用道德和法律的手段来保证它的良性竞争、 发展，同时还要加强供应链上下游之间的整体规划与协调。而专 业的第三方冷链物流企业是未来参与冷链物流市场竞争的主体。
2.具体流程图
3.冷链物流模型：
4.适用范围
（1）初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；
水产品、花卉产品。
（2）加工食品：速冻食品、禽、肉、水产等包装
熟食、冰淇淋和奶制品、快餐原料 （3）特殊商品：药品。
5.冷链物流必须满足的条件
• 三P：产品品质（Produce）、处理工艺（Processing） 货物包装（Package） • 三C：对农产品的爱护（Care）、保持清洁卫（Clean） 低温（Cool） • 三T：时间（time）、温度（temperature）、耐藏性（tolerance） • 三Q：冷链中设备的数量（quantity）、设备的质量（quality） 快速（quick）作业组织 • 三M：保鲜工具与手段（means）、保鲜方法（methods）、 管理措施（management）
新形势下冷链物流与食品安全 PPT
八、食品安全与物流安全
• • • • • • • （一）食品冷链体系的组成 1、冷冻加工 2、冷冻贮藏 3、冷藏运输及配送 4、冷冻销售 （二）食品保鲜最大的难题：冷链中断 冷链物流要求食品在各个环节中始终处于低温环境，但由于 我国食品冷链尚未形成完整体系，部分产品在流入市场后存 在冷链断链的现象。
十一、冷链物流发展新动力
• 冷链物流发展水平关乎食品安全的程度。
• （一）据中物联冷链委统计，2016年全国冷链物流市场需 求达到2200亿元，同比增长22.3%。 • （二）2017年冷链物流行业将迎来全新的变化，冷库方面， 产地冷库建设增多，冷藏库、保鲜库、气调库体量将有所 增加； • （三）冷藏车方面，新国标GB1589的出台对规范和推动 冷藏车市场发展提供新动力； • （四） 冷链物流体系也将逐步走向第三方服务。 • （五）在消费能力和对食品安全重视度的不断提升，政策 支持力度持续加码，食品消费结构和习惯的变化对冷链物 流的要求提高，生鲜电商的崛起等多因素叠加下，冷链物 流将迎来快速发展期。
四、食品安全就是舌尖上的安全
• 李克强总理在2014年《政府工作报告》中指出： “人命关天，安全生产这根弦任何时候都要绷紧。 要严格执行安全生产法律法规，全面落实安全生产 责任制，坚决遏制重特大安全事故发生。建立从生 产加工到流通消费的全程监管机制、社会共治制度 和可追溯体系，健全从中央到地方直至基层的食品 药品安全监管机制。严守法规和标准，用最严格的 监管、最严重的处罚、最严肃的问责，坚决治理桌 上的污染，切实保障‘舌尖上的安全’。”
冷链物流与食品安全(课堂PPT)
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食品安全事件
2005年海鲜产品体内含有“孔雀石绿” 2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件 2010年“地沟油”事件 2011年“瘦肉精”事件。。。。 从“孔雀石绿”事件开始，我们经过苏丹红鸭蛋、 三鹿三聚氰胺毒奶、地沟油、瘦肉精、塑化剂、 镉大米、毒豆芽、福喜问题肉……主食副食、鱼 肉蔬菜，吃喝涉及到的方方面面，都被爆出各种 安全问题。活到今天，我们仍然是一枚健硕滴充 满热情滴吃货，得感谢各种“毒”的放过之恩！
（二）冷链物流非生物因子安全问题（农药、防 腐剂、重金属超标）
（三）冷链物流链条变温对接的质量安全问题
（四）冷链物流过程的交叉感染问题
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引起食品腐败变质的主要原因有以下三种
1. 微生物作用：微生物几乎存在于自然界的一切领域，一般肉 眼是看不到的，要用显微镜才能看见。
2. 酶作用：酶作用是指食品在酶类作用下使营养成分分解变质 的一种现象。
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如何保障食品安全
中国作为世界最大的食品市场，“十二五”期间，食品 零售额、餐饮收入将保持了百分之十以上的增长速度。
食பைடு நூலகம்在运输过程中，保险是重点，也是难点。
（一）改善食品安全的途径：冷链物流
（二）保障食品安全中心宫锁：全程不断链
（三）冷链物流的核心竞争力：温控
2020/7/6
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（一)冷链物流各环节依旧存在生物因子污染问题 （微生物污染、生物毒素）
第七组
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01 食品安全 02 冷链中的食品安全 03 冷链与食品安全的关系 04 食品质量评估
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食品安全是指食品(食物）的种植、养 殖、加工、包装、储藏、运输、销售、 消费等活动符合国家强制标准和要求， 不存在可能损害或者威胁人体健康的 有毒有害物质以导致消费者病亡或者 危及消费者及其后代的隐患。
冷链物流与食品安全ppt
食品安全事件
2005年海鲜产品体内含有“孔雀石绿” 2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件 2010年“地沟油”事件 2011年“瘦肉精”事件。。。。 从“孔雀石绿”事件开始，我们经过苏丹红
鸭蛋、三鹿三聚氰胺毒奶、地沟油、瘦肉精、 塑化剂、镉大米、毒豆芽、福喜问题肉…… 主食副食、鱼肉蔬菜，吃喝涉及到的方方面 面，都被爆出各种安全问题。活到今天，我 们仍然是一枚健硕滴充满热情滴吃货，得感 谢各种“毒”的放过之恩！
1. 非酶作用：非酶作用引起食品变质包括氧化作用、呼 吸作用、机械损伤等
食品腐败变质的危害
一．食物中毒 二．传播人畜共患病 三．微生物污染的预防与控制
冷链与食品安全的关系
一．食品冷链体系的组成 二．冷冻加工 三．冷冻储藏 四．冷藏运输及配送 五．冷冻销售 六．食品保鲜最大难题：冷链
中断
冷链断链？？？
食品质量评估
感官检验
通过视觉、嗅觉、味觉来 查验食品初期腐败变质的 一种简单而灵敏的方法
化学分析 物理指标 微生物检 验
谢谢观看！
单击此处添加副标题
演讲人姓名ຫໍສະໝຸດ 据研究发现，控制易腐食品安全的关键是控制微生物的生长速度， 而控制微生物的关键就是控制温度，温度没升高6℃，食品中细菌 生长速度就翻一倍，货架期缩短一半
物流安全的主要表现
体现在运输和配送环节，车辆是不是在合格的卫生和温度下运输和配送
体现在仓储环节，食品运到物流中心或配送中心，食品的接收和储存是不是在 合格的卫生和温度环境下完成的，是不是有合适的信息化追溯手段去把关。 齐抓共管是关键，避免一人管一段。
如何保障食品安全
中国作为世界最大的食品市场，“十二五”期间，食品零售额、 餐饮收入将保持了百分之十以上的增长速度。
冷链物流如何保障食品安全
2021/8/2
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乳制品冷藏冷运——是促进“冷链” 物流提速的行业
• 自从上世纪90年代以来，中国以牛奶为主的乳制品进入快速发展时期。 从1990年到2000年的10年间乳制品年均增长率高达12.1%，居世界 首位。2006年，中国乳品总产量达到3290万吨，人均牛奶产量达到 21公斤。然而，目前中国乳业产值占农业总产值的比例仅为1%上下， 而经济发达国家已经超过20%以上，二者差距悬殊。另外，近年来， 中国居民对液态奶的清费量提高更快，有利于这种乳制品产量的提高。 在2000年，中国液态奶年产量仅有134万吨，到2004年，全国液态奶 总产量便迅增到800万吨。短短4年时间，中国液态奶年产量增长了近 6倍。然而应该清醒看到，迄今中国液态奶消费主要集中在大中城市 和经济发达地区，全国人均液态奶占有量仅6.2公斤，数量很低。如 果按照中国居民膳食指南提出的人均每日消费100克奶和奶制品的标 准数量，那么，全国人均每年消费奶类数量应达到36公斤。鉴于上述， 乳制品行业采取“冷链”物流方式进行运输和配送十分必要的。
2021/8/2
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速冻主食品——是“冷链”物流方 兴未艾的行业
• 据不完全统计，自1995年以来，中国速冻食品的产量以20%的速度递 增，近三年来甚至以35%的高速度递增，远高于全球9%的平均增长 速度。迄今，中国速冻食品已经涵盖粮油、水果、蔬菜、畜禽和水产 等五大行业。2005年，中国速冻调制食品总产量达到350万吨。其中， 全国速冻米、面主食品增长最快，总产量达到130.67万吨，同比增长 23.68%。目前全国现有各类速冻食品生产厂2000余座，年产量1000 余万吨，年销售额高达100多亿元。同时，在全国连锁超市销售的各 种日用食品中，速冻食品已连续多年名列第一位。目前在中国速冻食 品领域有两大集团：“三全”、“思念”和“龙凤”等三大品牌均以 超过10%的市场占有率雄居第一集团。其中，“三全”更以5亿元的 年销售额成为全国速冻食品市场的“龙头老大”。第二集团食品种类 众多，但每种所占的市场份额有限。速冻食品销售市场主要是超市和 大卖场。然而，与之相适应的“冷链”物流配送系统至今尚未形成。 如果这一条件得到满足，将会把速冻食品提高到一个新水平。
全程冷链管理保障食品的质量与安全培训课件
冷链定义
冷链是指为保持新鲜食品和冷冻 食品的品质，在从生产到消费的 整个过程中都保持低温状态的特 殊供应链系统。
冷链的重要性
冷链能够降低食品的损耗，防止 食品变质和污染，保障食品的安 全和品质，满足消费者对新鲜、 安全、高品质食品的需求。
冷链的组成与特点
组成
冷链主要由生产、加工、储存、运输 和销售等环节组成，各环节需保持低 温状态，以确保食品质量。
通过物联网技术，实现冷 链物流的实时监控和数据 采集，提高冷链管理的透 明度和效率。
人工智能
利用人工智能技术进行冷 链物流路径优化、库存预 测和智能调度，降低运营 成本和提高响应速度。
区块链技术
区块链技术可以确保冷链 数据的真实性和不可篡改 性，提高食品安全追溯的 可靠性和可信度。
冷链管理标准与法规的完善
对于制冷设备、保温设备等关 键设备，应定期进行保养和维 修，确保其正常运行和使用效 果。
在设备出现故障时，应及时进 行维修和处理，避免影响食品 的质量与安全。
人员培训
人员培训是全程冷链管理中的重要环节，必须对相关人员进行专业培训，提高其技 能和能力。
培训内容应包括冷链管理的基本知识、操作技能、应急处理等方面，以确保相关人 员能够胜任工作。
制定更加严格的冷链管理标准来自01针对不同食品类型和温度要求，制定更加详细和严格的冷链管
理标准。
强化法规执行力度
02
加强对冷链管理相关法规的宣传和执行力度，提高违法成本和
惩罚力度。
建立跨部门协调机制
03
加强跨部门之间的协调与合作，共同推进冷链管理标准的制定
和实施。
冷链管理人才培养与交流
加强专业培训
开展针对冷链管理的专业 培训课程，提高从业人员 的技能水平和专业素养。
物流行业冷链物流与食品安全保障方案
物流行业冷链物流与食品安全保障方案第一章冷链物流概述 (3)1.1 冷链物流的定义与特点 (3)1.1.1 冷链物流的定义 (3)1.1.2 冷链物流的特点 (3)1.2 冷链物流的重要性 (3)第二章冷链物流设施与设备 (4)2.1 冷藏设施的选择与配置 (4)2.1.1 冷库 (4)2.1.2 预冷设施 (4)2.2 冷链运输设备的应用 (5)2.2.1 冷藏运输车辆 (5)2.2.2 冷链集装箱 (5)2.3 冷藏包装材料的选择 (5)2.3.1 隔热材料 (5)2.3.2 防潮材料 (5)第三章冷链物流流程设计与优化 (6)3.1 冷链物流流程的构建 (6)3.1.1 流程设计原则 (6)3.1.2 流程构建内容 (6)3.2 冷链物流流程的优化策略 (6)3.2.1 加强信息化建设 (6)3.2.2 优化运输网络 (6)3.2.3 提高设备利用率 (6)3.2.4 建立完善的售后服务体系 (7)3.3 冷链物流流程的监控与改进 (7)3.3.1 监控体系 (7)3.3.2 改进措施 (7)第四章食品安全保障体系 (7)4.1 食品安全标准与法规 (7)4.2 食品安全风险识别与评估 (7)4.3 食品安全监控与预警 (8)第五章冷链物流与食品安全保障技术 (8)5.1 温湿度监控技术 (8)5.2 食品追溯技术 (8)5.3 食品安全检测技术 (9)第六章冷链物流仓储管理 (9)6.1 冷库仓储管理规范 (9)6.1.1 冷库分类与功能 (9)6.1.2 冷库仓储管理要求 (9)6.1.3 冷库仓储管理流程 (9)6.2 冷库仓储安全管理 (10)6.2.1 冷库安全设施 (10)6.2.2 冷库安全管理制度 (10)6.2.3 冷库食品安全保障 (10)6.3 冷库仓储作业优化 (10)6.3.1 信息化管理 (10)6.3.2 仓储设施升级 (10)6.3.3 作业流程优化 (10)6.3.4 人员培训与素质提升 (10)第七章冷链物流运输管理 (10)7.1 冷链物流运输模式选择 (11)7.1.1 选择原则 (11)7.1.2 运输模式分类 (11)7.1.3 运输模式选择策略 (11)7.2 冷链物流运输过程管理 (11)7.2.1 运输计划制定 (11)7.2.2 运输过程监控 (11)7.2.3 运输过程质量控制 (12)7.3 冷链物流运输风险管理 (12)7.3.1 风险识别 (12)7.3.2 风险评估 (12)7.3.3 风险防范措施 (12)7.3.4 风险应对策略 (12)第八章食品冷链物流信息化建设 (13)8.1 冷链物流信息平台构建 (13)8.1.1 平台架构设计 (13)8.1.2 关键技术选型 (13)8.2 冷链物流信息系统的应用 (13)8.2.1 订单管理 (13)8.2.2 仓储管理 (13)8.2.3 运输管理 (14)8.3 冷链物流大数据分析 (14)8.3.1 数据采集与处理 (14)8.3.2 数据挖掘与分析 (14)8.3.3 应用案例 (14)第九章冷链物流与食品安全保障政策法规 (14)9.1 国家相关政策法规概述 (14)9.2 地方相关政策法规解析 (15)9.3 企业内部管理制度建设 (15)第十章冷链物流与食品安全保障发展趋势 (16)10.1 冷链物流行业发展趋势 (16)10.2 食品安全保障技术发展趋势 (16)10.3 冷链物流与食品安全保障融合发展趋势 (16)第一章冷链物流概述1.1 冷链物流的定义与特点1.1.1 冷链物流的定义冷链物流是指在产品生产、加工、储存、运输、配送及销售过程中，通过特定的温控技术和管理手段，保证易腐、易变质食品在整个供应链中始终处于规定的低温环境中，以保障食品品质和安全的物流过程。
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（四）冷链物流过程的交叉感染问题
引起食品腐败变质的主要原因有以下三种
1. 微生物作用：微生物几乎存在于自然界的一切领域，一般肉 眼是看不到的，要用显微镜才能看见。 2. 酶作用：酶作用是指食品在酶类作用下使营养成分分解变质 的一种现象。 3. 非酶作用：非酶作用引起食品变质包括氧化作用、呼吸作用、 机械损伤等
1. 体现在运输和配送环节，车辆是不是在合格的卫生和温度下运输和配 送 2. 体现在仓储环节，食品运到物流中心或配送中心，食品的接收和储存 是不是在合格的卫生和温度环境下完成的，是不是有合适的信息化追 溯手段去把关。
齐抓共管是关键，避免一人管一段。
食品质量评估
感官检验
通过视觉、嗅觉、味觉来查验食品初期腐败 变质的一种简单而灵敏的方法
第七组
01 02 03 04
食品安全 冷链中的食品安全 冷链与食品安全的关系 食品质量评估
食品安全是指食品(食物）的种植、养 殖、加工、包装、储藏、运输、销售、 消费等活动符合国家强制标准和要求， 不存在可能损害或者威胁人体健康的 有毒有害物质以导致消费者病亡或者 危及消费者及其后代的隐患。
食品安全事件
如何保障食品安全
中国作为世界最大的食品市场，“十二五”期间，食品 零售额、餐饮收入将保持了百分之十以上的增长速度。 食品在运输过程中，保险是重点，也是难点。 （一）改善食品安全的途径：冷链物流
（二）保障食品安全中心宫锁：全程不断链
（三）冷链物流的核心竞争力：温控
（一)冷链物流各环节依旧存在生物因子污染问题 （微生物污染、生物毒素） （二）冷链物流非生物因子安全问题（农药、防 腐剂、重金属超标） （三）冷链物流链条变温对接的质量安全问题
2005年海鲜产品体内含有“孔雀石绿” 2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件 2010年“地沟油”事件 2011年“瘦肉精”事件。。。。 从“孔雀石绿”事件开始，我们经过苏丹红鸭蛋、 三鹿三聚氰胺毒奶、地沟油、瘦肉精、塑化剂、 镉大米、毒豆芽、福喜问题肉„„主食副食、鱼 肉蔬菜，吃喝涉及到的方方面面，都被爆出各种 安全问题。活到今天，我们仍然是一枚健硕滴充 满热情滴吃货，得感谢各种“毒”的放过之恩！
一、食物中毒 二、传播人畜共患病 三、微生物污染的预防与控制
(一）食品冷链体系的组成 1、冷冻加工 2、冷冻储藏 3、冷藏运输及配送 4、冷冻销售 （二）食品保鲜最大难题：冷链中断
据研究发现，控制易 腐食品安全的关键是 控制微生物的生长速 度，而控制微生物的 关键就是控制温度， 温度没升高6℃，食 品中细菌生长速度就 翻一倍，货架期检验