果酒和果醋发酵技术

20180225果酒和果醋

一．选择题（共20小题）

1．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（）

A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵

B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2

C．果酒发酵过程温度控制在30℃，果醋发酵过程温度控制在20℃

D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

2．下列属于发酵工程的过程依次是（）

①提取目的基②发酵过程③动物细胞融合④菌种的选育⑤固定化⑥灭菌⑦扩大培养⑧植物组织培养⑨培养基配制⑩分离提纯。

A．①⑦⑥⑤⑩B．①④⑥⑦⑤⑩C．④⑥⑦⑤⑩ D．④⑨⑥⑦②⑩

3．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和生产酒精阶段必须控制的条件是（）A．玉米和有氧B．玉米和无氧C．大豆粉和有氧D．大豆粉和无氧

4．如图表示工业上利用苹果制备果酒、果醋的流程图．下列叙述不正确的是（）

A．过程①、②所需的最适温度不相同B．过程②需要在有氧气的条件下进行

C．若过程①人工接种酵母菌可以缩短苹果酒的酿制时间

D．整个发酵过程都必须在严格无菌条件下才能正常进行

5．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述中，正确的是（）

A．一般含糖量较高的水果可用来制作果酒B．果醋发酵包括有氧发酵和无氧发酵

C．制作腐乳时，应防止毛霉以外的其它微生物生长D．都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品6．有关果酒、果醋和腐乳制作的比较，错误的是（）

A．主要菌种不一定是真核生物B．温度控制必须保证微生物繁殖最快

C．发酵过程会产生CO2并释放热量D．可通过色、香、味等对产品进行评价

7．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验．下列相关叙述错误的是（）A．实验中不需接种酵母菌但需要人工接种醋酸菌B．先隔绝空气进行果酒发酵后供氧进行果醋发酵C．实验中可通过控制发酵温度防止杂菌污染D．在进行果醋发酵前，需要适当调节发酵液的pH等8．在酿酒和酿醋的过程中，下列叙述正确的是（）

A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间B．葡萄先除去枝梗，再冲洗多次

C．所用的发酵微生物，前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核

D．制葡萄酒的过程中，要将温度控制在18〜25°C，时间控制在10〜12d

9．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（）

A．参与发酵的微生物都是异养的真核生物B．发酵全过程都需要防止杂菌污染，以免降低产品品质C．发酵过程都需在适宜温度下进行，腐乳制作温度最高

D．产品中都需添香辛料和盐等佐料，以提高产品的口感

10．下列关于家庭制作葡萄酒的叙述错误的是（）

A．制作过程中，不应对葡萄进行消毒处理，以保存野生菌种

B．适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖

C．葡萄酒制作过程中酵母菌种群呈“S”型增长

D．若制得的葡萄酒酸味较重，可能的原因是发酵装置漏气

11．关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（）

A．果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验

B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定

C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定

D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

12．制果醋时，需适时通过充气口进行充气是因为（）

A．通气，防止发酵液霉变B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2

C．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与

D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂

13．将接种有醋酸菌的葡萄汁100mL4份和接种有酵母菌的葡萄汁100mL4份分别装在

100mL、200mL、300mL、400mL的烧瓶中，将口密封，置于适宜温度下培养，24小时后

产生的醋酸和酒精最多的分别是（）

A．100mL 100mL B．400mL 400mL C．100mL 400mL D．400mL 100mL

14．以下不属于发酵的是（）

A．利用需氧型青霉菌生产青霉素B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸

C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D．利用乳酸菌制作泡菜

15．下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是（）挑选葡萄→冲洗→榨汁→A→模酸发酵→果醋．

A．制作果酒时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物

B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒

C．A过程是酒精发酵，A过程完成后，只需要提高一定的温度就能产生

果醋

D．根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等

16．某同学设计了如图所示的发酵装置来制作果酒、果醋，下列有关叙述

错误的是（）

A．甲用来制作果酒，乙用来制作果醋

B．乙装置需要的温度条件高于甲

C．该装置便于发酵中产生气体的排出

D．甲、乙装置排液管排出液体的pH都下降

17．如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是（）

A．发酵过程中酒精的产生速率越来越快

B．发酵过程中酵母种群呈“J”型增长

C．集气管中的气体都是酵母菌无氧呼吸产生的CO2

D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气

18．如图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错误的是（）

A．出料口可以用来取样

B．排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳

C．充气口在醋酸发酵时要连接充气泵进行充气

D．充气口的开关始终要处于打开状态

19．如图实验装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述错误的是（）A．装置甲和装置乙都可用于果酒制作

B．装置乙可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

C．利用装置甲制作腐乳时，为了保证腐乳的风味应均匀向装置中加入盐分