枸杞苹果复合果蔬汁的研究

第一章绪论

1.1枸杞

1.1.1枸杞的概述

枸杞是茄科枸杞属（Lycium）多分枝灌木植物，高0.5-1米，栽培时可达2米多。国内外均有分布。枸杞全身是宝，明李时珍《本草纲目》记载：“春采枸杞叶，名天精草夏采花，名长生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮”。枸杞嫩叶亦称枸杞头，可食用或作枸杞茶。现代研究，枸杞子有降低血糖、抗脂肪肝作用，并能抗动脉粥样硬化。此外，枸杞还可用园林作绿篱栽植、树桩盆栽以及用作水土保持的灌木等。

1.1.2枸杞的功效与作用

功效；补肾益精，养肝明目，补血安神，生津止渴，润肺止咳。治肝肾阴亏，腰膝酸软，头晕，目眩，目昏多泪，虚劳咳嗽，消渴，遗精。

作用：抗脂肪肝的作用，宁夏枸杞子的水浸液(20%，8毫升/天灌胃)，对由四氯化碳毒害的小鼠，有轻度抑制脂肪在肝细胞内沉积、促进肝细胞新生的作用。水提取物的抗脂肪肝的作用还表现在，防止四氯化碳引起的肝功能紊乱(以胆碱酯酶、转氨酶的活性作指标)。

1.2 苹果

1.2.1栽培历史

苹果原产于欧洲、中亚和我国新疆西部一带，栽培历史已有5000年以上，已有一个朝代之久。中亚野苹果被认为是现代栽培苹果发源地之一，为欧洲及美国栽培苹果的原始种。

欧洲苹果栽培起源于希腊，随着300年前新大陆的发现，苹果由欧洲传入了美洲，日本在明治维新时代从欧美引入栽培，现代栽培苹果乃传至亚洲，此后澳洲、非洲也相继引入栽培。

我国原产的绵苹果在秦汉时代就有记载，在魏晋时代已有栽培贾思勰的《齐民要术》有关于柰和林檎的详细阐述。柰就是现在的苹果，包括槟子在内。林檎即沙果，故苹果在我国的栽培历史已有二千多年，我国陕西、甘肃、新疆、青海至今仍有绵苹果分布，河西走廊地区是其中心产区。目前作为经济栽培的品种大部分由国外进入，被称为西洋苹果，栽培历史不到200年。

1.2.2营养价值

苹果，古称柰，又叫滔婆，酸甜可口，营养丰富，是老幼皆宜的水果之一[3]。它的营养价值和医疗价值都很高，被越来越多的人称为“大夫第一药”。许多美国人把苹果作为瘦身必备，每周节食一天，这一天吃苹果，号称“苹果日”。

营养评价：按照均值，每100克中生命力指数67.50，防病指数为74.37。

1.2.3功效

苹果中的维生素C是心血管的保护神、心脏病患者的健康元素。

吃较多苹果的人远比不吃或少吃苹果的人感冒机率要低。所以，有科学家和医师把苹果称为“全方位的健康水果”或称为“全科医生”。现在空气污染比较严重，多吃苹果可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受空气中灰尘和烟尘的影响。

苹果中的胶质和向量元素铬能保持血糖的稳定，所以苹果不但是糖尿病患者的健康小吃，而且是一切想要控制血糖的人必不可少的水果。并且它还能有效地降低胆固醇。苹果还能防癌，防铅中毒。

祖国医学认为苹果具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠、止泻、解暑、醒酒等功效。城市生活节奏十分紧张，职业人群的压力很大，很多人都有不同程度的紧张、忧郁，这时拿起一个苹果闻一闻，不良情绪就会有所缓解，同时还有提神醒脑之功。

1.3 枸杞与苹果复合汁的营养价值

枸杞与苹果汁复合汁是澄清饮料，其口感新鲜，清凉宜人，具有很高的营养价值，消费趋势看好，因此具有广阔的市场前景。

第二章材料与方法

2.1 原材料

枸杞，宁夏枸杞王；白糖，一等品；柠檬酸，符合国标；苹果，红富士苹果；市场购新鲜蜂蜜。

2 .2主要设备

磁力加热搅拌器；杀菌锅；电炉；酸度计；手持折光仪；离心机；电子天平等。

2.3 枸杞汁苹果汁清液的制备

2.3.1 枸杞汁的制备

制备枸杞汁的工艺流程为：枸杞→挑选清洗→浸提→粗滤→澄清→精滤→枸杞汁。

挑选清洗。挑出个大、果肉肥厚、熟透、无病害、无虫蛀和无机械损伤的枸杞果用清水淘洗数次，并沥干水分。

浸提。浸提就是把果蔬细胞内汁液转移到液态浸提介质中的过程。此方法适用于难以用压榨方法获得汁液的果蔬原料。浸提时的温度不同，浸提的效果也不同。枸杞在不同温度下的浸提效果见表1。

表1 枸杞在不同温度下的浸提效果

温度

θ/℃

浸提量色泽风味

５０６５８０最少

其次

最多

橙紅色，有光泽

枣红色，有光泽

褐红色，无光泽

枸杞味较淡

枸杞味浓郁纯正

枸杞味强烈并有焦味

由表1可得出，较合适的枸杞浸提温度为65℃。具体方法是将枸杞与水按1：4的比例放置于65℃的水浴锅中浸提，浸提时注意0．5 h搅拌1次，4 h后得到枸杞汁，迅速加人0．1％的VC护色，用4层纱布过滤两次。

澄清，精滤。分别用0．04％的明胶，0．8％蜂蜜，以及0．04％明胶加0．04％的蜂蜜混合并进行澄清，静置2 h后发现第3种澄清方法效果最好。操作时应先将明胶均匀缓慢撒人枸杞汁中，用磁力加热搅拌器搅拌，然后再缓慢加人蜂蜜。静置2 h，过滤，再加人0．2％的CMC作稳定剂，加人时应均匀缓慢加人并不断搅拌，最后用抽滤漏斗进行精滤得到澄清透亮的枸杞汁。

2.3.2苹果汁的制备

制备苹果汁的工艺流程为：苹果→挑选清洗→去皮去核→护色→热烫→榨汁→粗滤→澄清→精滤→苹果汁。

挑选清洗。挑选成熟度适中、汁多、无伤、无烂和无虫害的苹果，用清水反复冲洗，沥干，去皮，去核护色；在去皮去核之前，先调配质量分数为1％的NaCI 溶液作为护色液，将苹果去皮去核后迅速放人护色液中，以防止苹果表面发生氧化褐变。

热烫。将切碎的苹果用90℃ 的水热烫1 min，以破坏果胶酶的活性，防止果胶的分解，软化果肉组织；有利于色素和风味物质的渗出；可提高出汁率。

榨汁粗滤。榨汁后迅速加人质量分数0．1％的抗坏血酸护色，用双层纱布进行粗滤，得到粗滤后的苹果汁。

澄清精滤。采用3种澄清剂进行澄清，澄清效果见表2。

表2 3种澄清剂的效果

澄清剂用量

%

效果

明胶

明胶加单宁（1:2）明胶加果胶酶（1:50

0.1

0.3

0.6.

有少量沉淀，效果不佳

沉淀物较多，汁中仍有悬浮物

底部有大量沉淀，悬浮物很少

表2表明，用0．1％的明胶加0．5％的果胶酶配合使用，效果最佳。澄清精滤方法为：35℃时加人果胶酶充分搅拌，放置30 min后再加人明胶，充分搅