2012-2013学年第一学期《食用菌栽培及加工技术》期末考查试题

2012~2013学年第一学期《食用菌栽培及加工技术》期末考查试题一、填空题（每空1分，共30分）1、食用菌进行正常的生长发育必须要有合适的营养条件及环境条件，其中营养条件包括有（碳源）、（氮源）、无机盐及生长素等；环境条件包括有（空气）、酸碱度、（温度）、光照及湿度。

2、按照菌种用途不同可将其分为母钟、（原种）和（栽培种）三种类型。

其中母种分离常用的手段有（组织分离法）、孢子分离法和（基内分离法）。

3、在食用菌生长发酵过程中，一般在（发菌或菌丝体生长）期是不需要光照的，应避光培养；在（子实体分化和发育）期需要有一定量的散射光。

4、金针菇中（赖氨酸）和（精氨酸）的含量特别丰富，利于儿童的智力发育和健康成长，因此在国内、外被誉为（增智菇）。

5、在已学习的几种食用菌中，其栽培管理过程中需要进行覆土的主要有（平菇）、（蘑菇）、（金针菇）等。

6、食用菌都是由（菌丝体）和（子实体）两大部分组成，其中（菌丝体）是食用菌的营养器官，人们主要食用的是食用菌的（子实体）。

7、根据自然状态下食用菌营养物质的来源，一般将食用菌分为三种不同的营养类型，即（腐生性食用菌）、（寄生性食用菌）、（共生性食用菌）。

8、香菇是一种（低温、变温）结实型食用菌；草菇是（高温、速生）结实型食用菌。

9、金针菇子实体生长阶段，应控制环境CO2浓度在（261.7—2930.5u mol/L）范围；如果要灵芝形成鹿角状的子实体盆景，在其子实体发育过程中环境CO2浓度应控制在（0.03%）范围。

10、在香菇的段木栽培过程中，菇木成熟的主要标志：当菇木（树皮组织松软）、（粗糙不平），敲打时发出（浊音）或有疣状突起，说明菇木已成熟，此时即可进行浸水催蕾，架木出菇。

二、判断题（每题1分，共10分）1、（√）培养料中加石膏的作用是补钙。

2、（√）金针菇是V B1,V B2的天然营养缺陷型。

3、（×）平菇是喜碱性的食用菌。

4、（×）平菇的单核初生菌丝可直接用于生产。

5、（×）四极性异宗结合的菌类孢子制种可育率是50%。

6、（×）只要选择合适的品种，就可以形成鹿角状的灵芝盆景。

7、（√）PDA试管斜面培养基的灭菌条件为温度121℃，时间30min。

8、（√）草菇是一种高温速生型食用菌。

9、（×）竹荪栽培所用培养基中必须要添加竹类原料。

10、（√）所有栽培品种的香菇都具有形成花菇的潜力。

二、简答题（每题6分，共30分）1、伞菌子实体主要由哪几部分组成？各部分有何特征？答：伞菌子实体主要由菌盖、菌褶、菌柄组成，某些种类还具有菌幕的残存物---菌环，菌托。

（一）菌盖：又称菌帽，是伞菌子实体位于菌柄之上的帽状部分，是主要的繁殖结构，也是我们食用的主要部分。

由表皮，菌肉和产孢组织---菌褶和菌管组成。

1、形态：因种而异，常见有钟形（草菇），半球形（蘑菇）2、颜色：各异，有乳白色（双孢蘑菇），杏黄色（鸡油菌），灰色（草菇），红色（大红菇），青头菌为紫绿色。

3、附属物：鳞片（蛤蟆菌），丛卷毛（毛头鬼伞），颗粒状物（晶粒鬼伞），丝状纤维（四孢蘑菇）。

4、菌肉：表皮以下是菌肉，多为肉质，少数是革质（裂褶菌）蜡质（蜡菌），也有胶质或软骨质的。

5、菌盖边缘形状：常为内卷（乳菇），反卷，上翘和下弯等。

边缘有的全缘，有的撕裂成不规则波状等。

6、菌盖大小，因种而异，小的仅几毫米，大约达几十厘米。

通常将菌盖直径小于6 cm的称为小型菇，菌盖直径在6~10cm 称为中型菇，﹥10cm称为大型菇。

2、在某些食用菌的栽培管理过程中通常会采用覆土操作，试简述覆土操作的主要作用？答：覆土的作用：覆土后，由于覆土含有中臭味假单孢杆菌等有益微生物，它们的代谢产物含有多种激素，能促进蘑菇子实体形成。

覆土能改变培养料中CO2浓度，加上土粒的机械性刺激，可促使蘑菇菌丝从营养生长转入到生殖生长，形成子实体。

覆土层对子实体有支撑作用，能防止培养料的温、湿度急剧变化，保护料层中的菌丝体生长发育。

3、在平菇栽培生产中，发酵料的制备是一个重要环节，试述优质发酵料应具备哪些条件？答：应具备哪些条件有（1)料呈茶褐色(2)有清香菌味和雪花状放线菌(3)pH7.0~7.5 (4)含水量指缝泌水或手沾水印4、简述无菌操作的基本规程。

答：一、在执行无菌操作时，必须明确物品的无菌区和非无菌区。

二、执行无菌操作前，先戴帽子、口罩、洗手，并将手擦干，注意空气和环境清洁。

三、夹取无菌物品，必须使用无菌持物钳。

无菌操作间：四、进行无菌操作时，凡未经消毒的手、臂、均不可直接接触无菌物品或超过无菌区取物。

五、无菌物品必须保存在无菌包或灭菌容器内，不可暴露在空气中过久。

无菌物与非无菌物应分别放置。

无菌包一经打开即不能视为绝对无菌，应尽早使用。

凡已取出的无菌物品虽未使用也不可再放回无菌容器内。

六、无菌包应按消毒日期顺序放置在固定的柜橱内，并保持清洁干燥，与非灭菌包分开放置，并经常检查无菌包或容器是否过期，其中用物是否适量。

七、无菌盐水及酒精、新洁尔灭棉球罐每周消毒一次，容器内敷料如干棉球、纱布块等，不可装得过满，以免取用时碰在容器外面被污染。

5、在食用菌的生产管理过程中，有哪些常用手段可促进菌丝纽结分化形成子实体？温差刺激控制湿度保持通风，补充足量氧气。

机械刺激，比如刮掉老菌皮，搔菌。

光照刺激三、论述题（每题15分，共30分）1、试述食用菌生长发育所需的环境条件，以及食用菌对环境条件需求的基本规律。

答：食用菌生长需要适宜的温度。

必须注意不同的食用菌所要求的温度是不一样的，同一种食用菌的不同品种要求的温度也不一样。

而且，一个品种的不同生育阶段要求的温度也不一样。

食用菌生长需要适宜的水分。

培养料的含水量以60%～70%为宜。

在菌丝培养期间空气的相对湿度要求不高，主要是在出菇期间要求80%～90%的高湿环境。

因此，出菇期间要注意勤喷水，以增加栽培场所的空气相对湿度，满足子实体生长的需要。

4.栽培场所要求空气新鲜、氧气充足。

这是获得高产的重要因素。

因此，要经常注意菇房的通风换气，保持空气清新。

在通风换气时务必注意温度变化和对空气相对湿度的影响，科学管理，协调统一，千万不要顾此失彼。

5.食用菌对光线需要是比较特殊的。

在发菌期间多数不需要光线，适宜在黑暗的条件下生长，而在出菇时期却需要一定的散射光。

如此时没有适量的散射光，就不能出菇或发生畸形菇。

这种现象多发生在山洞、防空洞、菜窖等。

6.酸碱度是影响新陈代谢的重要因素。

食用菌必须在适宜的酸碱环境下生长发育。

不同种类的食用菌对酸碱度要求是不同的，大多数都是喜欢微酸性或酸性的培养基质，适宜菌丝生长的pH值多在3～8之间，当批PH值大于7时，多数食用菌菌丝生长受阻。

上述各种环境因子对食用菌生长发育的影响是全面的、综合的，栽培管理中不能只重视某些条件而忽视其他条件。

食用菌只有在综合适宜的生态条件下才能顺利地生长发育。

这是进行人工栽培食用菌首先要掌握的科学知识。

温度需求规律高→低：孢子萌发＞菌丝体生长＞子实体发育。

空气㈠需求规律：少→多，菌丝体生长期、子实体分化期略低，子实体生长期→高。

通气好长得快、壮、不易生病虫害，差则菌丝弱，菇体畸形，易生病虫害；㈡通气要求：通气孔要全方位设置，气流要回旋。

湿度：低→高，菌丝体阶段：60%~70％子实体阶段：85%~90％，太少：阻碍生长，太多：阻碍生长；易染病虫害；喜湿性菌类：木耳、银耳等；厌湿性菌类：香菇、双孢菇等。

光照㈠规律、菌丝体生长：黑暗，子实体分化：散射光；子实体生长：多数：7分阴3分光，喜光型：5分阴5分光，厌光型：无光或微光㈡影响：散光，分化的必要因素，光照足：颜色深，健壮，光照弱：色浅，弱，畸形或不分化。

2、试述香菇发菌期管理的重点；应采取哪些措施促进菌筒的转色？答：香菇发菌期管理的重点是保温、通风；香菇转色的方法很多，常采用的是脱袋转色法。

要准确把握脱袋时间，即菌丝达到生理成熟时脱袋。

脱袋太早了不易转色，太晚了菌丝老化，常出现黄水，易造成杂菌污染，或者菌膜增厚，香菇原基分化困难。

脱袋时的气候要在15～25℃，最好是20℃。

脱袋前，先将出菇温室地面做成30～40厘米深、100厘米宽的畦，•畦底铺一层炉灰渣或沙子，将要脱袋转色的菌袋运到温室里，用刀片划破菌袋，脱掉塑料袋，把柱形菌块按5～8厘米的间距立排在畦内。

如果长菌柱立排不稳，可用竹竿在畦上搭横架，菌柱以70～80度的角度斜靠在竹竿上。

脱袋后的菌柱要防止太阳晒和风吹，这时温室内的空气相对湿度最好控制在75%～80%，有黄水的菌柱可用清水洗干净。

脱袋立排菌柱要快，排满一畦，马上用竹片拱起畦顶，罩上塑料膜，周围维持保湿保温。

待人全部菌柱排后，温室的温度要控制在17～20℃，不要超过25℃。

如果温度高，可向温室的空间喷冷水降温。

白天温到多加遮光物，夜间去掉遮光物，加强通风来降温。

光线要暗些，头3～5天尽量不要揭开畦上的罩膜，这时畦内的相对湿度应在85%～90%，塑料膜上有凝结水珠，使菌丝在一个温暖潮湿的稳定环境中继续生长。

应注意在此期间如果气温高、湿度过大，每天还是要在早、晚气温低时揭开畦的罩膜通风20分钟。

在揭开畦的罩膜我时，温室不要同时通风，将二者的通风时间要错开。

在立排菌柱5～7天时，菌柱表面长满浓白的绒毛状气生菌丝时，要加强揭膜通风的次数，每天2～3次，每次20～30分钟，增加氧气、光照（散射光），拉大菌柱表面的干湿差，限制菌丝生长，促其转色。

当7～8天开始转色时，可加大通风，每次通风1小时。

结合通风，每天向菌柱表面轻喷水1～2次，喷水后要晾1小时再盖膜。

连续喷水2天，至10～12天转色完毕。

在生长实践中，•由于播种季节不同，转色场地的气候条件特别是温度条件不同，转色的快慢不大一样，具体操作要根据菌柱表面菌丝生长情况灵活掌握。