方便米饭加工原理与技术
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方便食品在欧美、日本、东南亚等国家和地区被 人们广泛接受和青睐，其市场占有率每年以 6~9％的速度递增。发展速度最快的是菲律宾， 其年增长速度为25％，马来西亚和印度尼西 亚为10％，新加坡为5％。据日本权威部门调 查：全球方便快餐食品的需求平均每年以3~5
3 工程项目管理规划
预测到2010 年我国城镇人口将超过5 亿。有调查资料 表明，花费半小时左右甚至更短的时间去做一顿晚餐 的市民家庭由5年前的22% 增加到30.9%，据有关 资料调查显示，北京市居民希望做饭时间在1小时以内 的占73.3％；有50％以上的人购买过方便菜肴、微 波食品、方便米饭和方便面等方便食品。
3 工程项目管理规划
大米化学成分中，70%以上是淀粉。在水分适宜的情况 下，加热到一定的温度时，淀粉会糊化而变性。糊化 的程度主要决定于水分和温度。完全糊化的淀粉会因 温度的下降，发生淀粉分子结构的重排，由无序、混 乱、糊化、分散的结构趋向于规则、紧密的排列，回 生(β-化)。回生的淀粉，复水性和再糊化性将显著降 低。除非在较剧烈的条件下，一般很难改变β-淀粉的 结构。从糊化淀粉到回生淀粉的变化是不可逆的。
3 工程项目管理规划
方便主、副食品的消费成为主要趋势。 我国居民一日三餐的食品基本没有实现工业化生产，加
工食品占居民食品消费的总量不到40%，工业化生产 的主食品只占居民口粮的7% 左右，肉制品占居民食 品消费总量的比例只有8.5%。 目前世界发达国家制造食品已占食品消费总量的85%， 而我国只占35%。 根据国家发展规划，到2010年我国制造食品要占食品消 费总量的75%~80%
3 工程项目管理规划
我国是在70 年代末开始对方便米饭进行研究生 产的。80 年代中期,已有方便米饭产品投放市 场。
2009年北大荒食品加工股份有限公司、徐州今 米房食品有限公司、绿都集团等均已建成数十 条方便米饭生产线， 北大荒各类方便米饭产能 达到4500吨/年，今米房公司一期产能达到1 亿盒/年，绿都集团年处理大米8.4万吨、年产 方便米饭系列食品7万吨。
磷酸盐能抑制米饭回生,影响其糊化特性。
3 工程项目管理规划
河南工业大学郭兴凤、慕运动
利用物性仪对不同产地的大米蒸煮后的质构特性进行测 定，对测定结果进行分析比较。
利用物性仪测定蒸煮大米质构特性的方法，测定蒸煮大 米的硬度和粘性。
结果证明,采用物性仪对蒸煮大米的质构特性进行分析,是 一种简便可靠的评价方法。
准 、煨炖 3 工程项目管理规划 、炒/煨炖 、袋煮 、微波速煮米。
不脱水米饭的基本工艺
大米→淘洗→浸泡→预煮或蒸煮→离散→装袋→密封→杀 菌→冷却→成品
大米→淘洗→浸泡 辅料→淘洗→调配 →混合→罐装→密封→蒸煮→杀菌→冷却→成品
3 工程项目管理规划
脱水米饭的基本工艺
大米→淘洗→浸泡→糊化→调节含水量→加压、干化→熟 化→膨化→成品
方便米饭 加工原理与技术
扬州大学食品科学与工工程学程院项目 管理顾 林
主编：危道军 刘志强
一、研究开发方便米饭的意义 二、方便米饭的类型及生产工艺 三、方便米饭的研究进展
3 工程项目管理规划
一、研究开发方便米饭的意义
方便米饭是属于食品制造业中方便主食品业的只 要产品之一。
方便主食品业：米、面制品制造、 速冻食品制 造、方便面及其他方便食品制造
3 工程项目管理规划
武汉工业学院徐群英、张丽萍等
用物性测试仪测定不同品种稻米制成米饭的硬度 和粘度；用动态流变仪测定不同品种稻米的糊 化与回生特性
籼米的米质较疏松,含直链淀粉高,粘性低,回生度 大; 粳米的米质、粘性和回生度都居中; 糯米的 米质结构紧密,含支链淀粉,具有粘性大、胀度小、 柔软、韧滑,几乎无回生现象,凝沉性弱,凝胶强 度低。
2011年粮食产量54641万吨，比上年增加 1559万吨，增产2.9%。
我国年均消耗大米约达1.19亿吨，人均消费大 米98公斤，13亿人口中有 7亿人以大米为主 要食粮。
3 工程项目管理规划
在日本于1970年便出现了方便米饭业，1992年日本方 便米饭总产产量为13t，2000年产量达28万吨以上， 年销售量达9000万份以上。目前在日本的销量仅次 于方便面,年销量30万多吨,花色品种达20 多个。美 国的食用大米中有71％用于加工速煮米。在一些发达 国家的超级市场上，特别是日本和美国，方便米饭在 方便食品中的比重愈来愈高，不仅满足本国人喜食大 米的生活习惯，而且还出口其他国家。
近年我国各地方便米饭的开发生产发展较快，广 州、北京、济南等地已有多条方便米饭生产线 投产，主要有脱水米饭、速煮米饭、即食米饭 及冷冻米饭。目前有100 多个研究和生产单位 从事方便米饭的研究和生产工作。
3 工程项目管理规划
二、方便米饭的类型及生产工艺
方便米饭是指由工业化大规模生产的，在食用前只须做简 单烹调或者直接可食用，风味、口感、外形与普通米饭 一致的主食食品。方便米饭食用方便、携带方便，有天 然大米饭香味。
方便米饭是二次世界大战期间作为战备物资而开发的一种 方便食品，只需稍事烹调或直接用沸水冲泡即可食用。
3 工程项目管理规划
方便米饭可以分为两大类,即脱水米饭和不脱水 米饭。
不脱水米饭又叫软米饭或即食米饭,根据包装及 贮藏方式的不同,可分为罐装米饭、蒸煮袋米饭、 无菌包装米饭、冷冻米饭、冷藏米饭等。
脱水米饭又叫速煮米,食用方便,不需蒸煮,仅用热 水或冷水浸泡就可成饭。按脱水米饭的加工工 艺可以分为两种类型,一种是多孔性的脱水米饭 (如膨化米饭) ,另一种是非多孔性的脱水米饭 (如α化脱水米饭)按其食用方法分：杯装 、标
3 工程项目管理规划
据资料显示：在全球100多个稻米生产国中，我 国堪称 “稻米王国”，中国稻米产量占亚洲稻 米产量38％，占世界总产量37％，居世界首 位。稻谷总产量由建国初期的486.45亿公斤 提高到1997年的2007.37亿公斤的历史最 高水平， 2003年的稻谷产量降至1606.6亿 公斤，为1985年以来的最低点，但2004年 产量达1851亿公斤，比上年增长15%，约 占全国粮食总产量的40%，占全球稻谷总产 量的30%以上。
大米的直链淀粉含量影响方便米饭的硬度。 大米的胶稠度影响米饭的粘性。 选择直链淀粉含量稍低(<20%)的米原料比较容易生产出
较柔软爽口的方便米饭
3 工程项目管理规划
直链淀粉含量与米饭的硬性成正相关关系，与大 米浸泡吸水率呈负相关关系。
直链淀粉含量高(或支、直链淀粉比例较小)的大 米浸泡时吸水性较低，蒸煮的米饭口感较硬， 保存期内比较容易回生．相对增加米饭的含水 量，有利于减缓米饭的回生程度．选择直链淀 粉含量稍低(<20%)的米原料比较容易生产 出较柔软爽口的方便米饭．
方便主食食品(如方便面、方便米饭、方便粥、 馒头和带馅的米面制品)、方便副食(畜禽肉、 蛋、菜的熟食制品或预处理半成品)、速冻食 品(速冻主食、速冻副食、微波食品、速冻烘 烤食品)、传统方便食品。
3 工程项目管理规划
食品制造业：方便食品制造 方便主食品业已逐渐成为食品工业的重要行业，也是食品
工业的发展重点。 方便主食品业是食品工业发展的重点方向；最具发展潜力
3 工程项目管理规划
凡是能够影响淀粉糊化的因素都会影响速煮米的质量。 这些加工变量包括：水分，预煮时间，预煮温度以及 干燥条件等等。改变加工条件可以得到不同类型的速 煮米产品。不同的加工条件将决定大米制品不同的糊 化程度和质构。糊化程度和质构最终将决定方便米饭 的复水性能。通常，即食谷物食品的复水性要好，复 水时间要短。现有速煮米产品的复水时间一般在10分 钟以内。
3 工程项目管理规划
三、方便米饭的研究进展
（一）原料性质研究 （二）加工技术研究 （三）产品品质研究
3 工程项目管理规划
（一）原料性质研究
原料大米应选用新鲜、米粒完整的原料大米,虽然 陈米作成的米饭松、不粘,但食味欠佳。
一般加工精度高,食用品质好,但损失的营养素如维 生素、矿物质及膳食纤维较多,加工精度低,虽然 保留了较多的营养物质,但口感粗糙,食味差。
对13 个水稻品种米饭质地的动性弹性率、动性损失、损 失正切值和米饭感官食味品质及其相关性作了研究。
3 工程项目管理规划
浙江省农科院作物研究所严文潮、 鲍根良、叶定池等
结果表明,不同水稻类型之间,动性弹性率的变化趋 势为籼稻> 粳稻> 糯稻,与米饭食味指标硬度的 变化趋势一致;损失正切值的变化趋势为糯稻> 粳稻> 籼稻,与米饭粘性的变化趋势一致;动性损 失则无明显的变化趋势。
表明使用直链淀粉含量越高的大米制作的冻干方便米饭复 水后的口感越差(口感松散,无黏性) 。直链淀粉含量相 对较低时,产品复水后的口感柔软适口,并且有一定的黏 着性。这里需要说明的是直链淀粉含量不是越低越好。
3 工程项目管理规划
华南理工大学曾庄孝、蒋卫东等
研究大米的直链淀粉含量和胶稠度与米饭的硬性和粘性的关 系。
的行业之一。
3 工程项目管理规划
方便食品的市场需求
随着国民经济的发展、人们生活水平的提高和生活节奏的 加快,人们迫切希望从繁琐的炊事劳动中解放出来，方便 食品逐渐成为当今食品消费的热点。
3 工程项目管理规划
70 年代的美国就已进入快餐时代,人们不愿意在 吃饭上花太多时间,因此,快捷方便的快餐食品 得以迅速发展。目前,美国20 %的食品可在 10min 之内烹调完毕,33 %的家庭平均仅花 费15～30min 来准备晚餐。
大米的胶稠度与米饭的粘性有正相关关系，大米 的碱消值与米饭蒸煮时间有负相关关系．大米 的碱清值是决定米饭蒸煮时间的重要因素，
胶稠度值较高的大米，其生产的方便米饭饭粒粘 结成团盘突出
3 工程项目管理规划
郑州工程学院王显伦
研究品种及磷酸盐对方便米饭糊化特性影响。 结果表明：稻米的品种对方便米饭中淀粉性质有明显影响，
可以充分地说明淀粉凝胶的硬度和强度与淀粉的 直链含量密切相关,直链含量越高,形成的凝胶硬 度和强度越大。
3 工程项目管理规划
浙江省农科院作物研究所严文潮、 鲍根良 、叶定池等
采用日本东洋精用专用配套 软件对数据进行分析。
原料品种对冻干方便米饭的品质有显著影响，其 中直链淀粉含量是关键影响因素，对口感的影 响最大。蛋白质含量不是影响感官品质的主要 因素。
研究结果表明直链淀粉含量相对较低的粳米适合 冻干方便米饭的生产。直链淀粉含量和口感呈
3 工程项目管理规划
中国农业大学陈天鹏、李里特 等
研究结果表明直链淀粉含量相对较低的粳米适合冻干方便 米饭的生产。直链淀粉含量和口感呈极显著的负相关。
大米→淘洗→浸泡→蒸煮→离散→干燥→冷却→整理→包 装→成品
3 工程项目管理规划
方便米饭加工原理
脱水方便米饭生产的原理是利用大米的主要成分——淀 粉的特性，在一定的水分和温度条件下，使淀粉糊化， 又称为α-化。再用快速脱水干燥的方法，将米饭中α化淀粉的结构保持下来，就得到的脱水方便米饭产品。
加工的关键是解决好淀粉的糊化和“回生”。
添加三聚磷酸钠0. 05g/ 150g、六偏磷酸钠0. 03 g/ 150g、焦磷酸钠0. 04 g/ 150g，所制产品回老 值相对较低，不易回生，食味也较好。
3 工程项目管理规划
含有亲水性基团磷酸根的糊化淀粉不易老化。无机盐能 增加米粒细胞壁内外渗透压，使水分能更好地进入米 粒内部,提高淀粉的糊化率，并可抑制淀粉的老化，其 抑制强弱有下列顺序：硫氢根离子>磷酸根离子> 碳 酸根离子> 碘离子> 硝酸根离子>溴离子> 氯离子, 钡离子> 锶离子> 钙离子> 钾离子> 钠离子。
用碘兰值、复水率、酶解率和吸光值等理化指标可 以较好的描述方便米饭的感官特性。
以粳稻生产的方便米饭的品质较籼稻和糯稻好。
3 工程项目管理规划
中国农业大学陈天鹏、李里特等
本试验选取了10个品种的大米制作冻干方便米饭， 测定了大米的直链淀粉含量和蛋白质含量，并 且分析了这两项指标与感官指标以及物性指标 。
方便米饭的原料宜选用加工精度高的大米,但应适 当强化有关营养素。
易糊化、不易回生的品种。
3 工程项目管理规划
华中农业大学熊善柏,赵思明等
研究稻米种类对方便米饭的膨胀率、碘兰值、酶解 率等品质有较大影响。
用碘兰值、复水率、酶解率和吸光值等理化指标描 述方便米饭的感官特性。
复水米饭提取液的碘兰值适中、透光率较高,复水率 较高的方便米饭的感官品质较好。
3 工程项目管理规划
预测到2010 年我国城镇人口将超过5 亿。有调查资料 表明，花费半小时左右甚至更短的时间去做一顿晚餐 的市民家庭由5年前的22% 增加到30.9%，据有关 资料调查显示，北京市居民希望做饭时间在1小时以内 的占73.3％；有50％以上的人购买过方便菜肴、微 波食品、方便米饭和方便面等方便食品。
3 工程项目管理规划
大米化学成分中，70%以上是淀粉。在水分适宜的情况 下，加热到一定的温度时，淀粉会糊化而变性。糊化 的程度主要决定于水分和温度。完全糊化的淀粉会因 温度的下降，发生淀粉分子结构的重排，由无序、混 乱、糊化、分散的结构趋向于规则、紧密的排列，回 生(β-化)。回生的淀粉，复水性和再糊化性将显著降 低。除非在较剧烈的条件下，一般很难改变β-淀粉的 结构。从糊化淀粉到回生淀粉的变化是不可逆的。
3 工程项目管理规划
方便主、副食品的消费成为主要趋势。 我国居民一日三餐的食品基本没有实现工业化生产，加
工食品占居民食品消费的总量不到40%，工业化生产 的主食品只占居民口粮的7% 左右，肉制品占居民食 品消费总量的比例只有8.5%。 目前世界发达国家制造食品已占食品消费总量的85%， 而我国只占35%。 根据国家发展规划，到2010年我国制造食品要占食品消 费总量的75%~80%
3 工程项目管理规划
我国是在70 年代末开始对方便米饭进行研究生 产的。80 年代中期,已有方便米饭产品投放市 场。
2009年北大荒食品加工股份有限公司、徐州今 米房食品有限公司、绿都集团等均已建成数十 条方便米饭生产线， 北大荒各类方便米饭产能 达到4500吨/年，今米房公司一期产能达到1 亿盒/年，绿都集团年处理大米8.4万吨、年产 方便米饭系列食品7万吨。
磷酸盐能抑制米饭回生,影响其糊化特性。
3 工程项目管理规划
河南工业大学郭兴凤、慕运动
利用物性仪对不同产地的大米蒸煮后的质构特性进行测 定，对测定结果进行分析比较。
利用物性仪测定蒸煮大米质构特性的方法，测定蒸煮大 米的硬度和粘性。
结果证明,采用物性仪对蒸煮大米的质构特性进行分析,是 一种简便可靠的评价方法。
准 、煨炖 3 工程项目管理规划 、炒/煨炖 、袋煮 、微波速煮米。
不脱水米饭的基本工艺
大米→淘洗→浸泡→预煮或蒸煮→离散→装袋→密封→杀 菌→冷却→成品
大米→淘洗→浸泡 辅料→淘洗→调配 →混合→罐装→密封→蒸煮→杀菌→冷却→成品
3 工程项目管理规划
脱水米饭的基本工艺
大米→淘洗→浸泡→糊化→调节含水量→加压、干化→熟 化→膨化→成品
方便米饭 加工原理与技术
扬州大学食品科学与工工程学程院项目 管理顾 林
主编：危道军 刘志强
一、研究开发方便米饭的意义 二、方便米饭的类型及生产工艺 三、方便米饭的研究进展
3 工程项目管理规划
一、研究开发方便米饭的意义
方便米饭是属于食品制造业中方便主食品业的只 要产品之一。
方便主食品业：米、面制品制造、 速冻食品制 造、方便面及其他方便食品制造
3 工程项目管理规划
武汉工业学院徐群英、张丽萍等
用物性测试仪测定不同品种稻米制成米饭的硬度 和粘度；用动态流变仪测定不同品种稻米的糊 化与回生特性
籼米的米质较疏松,含直链淀粉高,粘性低,回生度 大; 粳米的米质、粘性和回生度都居中; 糯米的 米质结构紧密,含支链淀粉,具有粘性大、胀度小、 柔软、韧滑,几乎无回生现象,凝沉性弱,凝胶强 度低。
2011年粮食产量54641万吨，比上年增加 1559万吨，增产2.9%。
我国年均消耗大米约达1.19亿吨，人均消费大 米98公斤，13亿人口中有 7亿人以大米为主 要食粮。
3 工程项目管理规划
在日本于1970年便出现了方便米饭业，1992年日本方 便米饭总产产量为13t，2000年产量达28万吨以上， 年销售量达9000万份以上。目前在日本的销量仅次 于方便面,年销量30万多吨,花色品种达20 多个。美 国的食用大米中有71％用于加工速煮米。在一些发达 国家的超级市场上，特别是日本和美国，方便米饭在 方便食品中的比重愈来愈高，不仅满足本国人喜食大 米的生活习惯，而且还出口其他国家。
近年我国各地方便米饭的开发生产发展较快，广 州、北京、济南等地已有多条方便米饭生产线 投产，主要有脱水米饭、速煮米饭、即食米饭 及冷冻米饭。目前有100 多个研究和生产单位 从事方便米饭的研究和生产工作。
3 工程项目管理规划
二、方便米饭的类型及生产工艺
方便米饭是指由工业化大规模生产的，在食用前只须做简 单烹调或者直接可食用，风味、口感、外形与普通米饭 一致的主食食品。方便米饭食用方便、携带方便，有天 然大米饭香味。
方便米饭是二次世界大战期间作为战备物资而开发的一种 方便食品，只需稍事烹调或直接用沸水冲泡即可食用。
3 工程项目管理规划
方便米饭可以分为两大类,即脱水米饭和不脱水 米饭。
不脱水米饭又叫软米饭或即食米饭,根据包装及 贮藏方式的不同,可分为罐装米饭、蒸煮袋米饭、 无菌包装米饭、冷冻米饭、冷藏米饭等。
脱水米饭又叫速煮米,食用方便,不需蒸煮,仅用热 水或冷水浸泡就可成饭。按脱水米饭的加工工 艺可以分为两种类型,一种是多孔性的脱水米饭 (如膨化米饭) ,另一种是非多孔性的脱水米饭 (如α化脱水米饭)按其食用方法分：杯装 、标
3 工程项目管理规划
据资料显示：在全球100多个稻米生产国中，我 国堪称 “稻米王国”，中国稻米产量占亚洲稻 米产量38％，占世界总产量37％，居世界首 位。稻谷总产量由建国初期的486.45亿公斤 提高到1997年的2007.37亿公斤的历史最 高水平， 2003年的稻谷产量降至1606.6亿 公斤，为1985年以来的最低点，但2004年 产量达1851亿公斤，比上年增长15%，约 占全国粮食总产量的40%，占全球稻谷总产 量的30%以上。
大米的直链淀粉含量影响方便米饭的硬度。 大米的胶稠度影响米饭的粘性。 选择直链淀粉含量稍低(<20%)的米原料比较容易生产出
较柔软爽口的方便米饭
3 工程项目管理规划
直链淀粉含量与米饭的硬性成正相关关系，与大 米浸泡吸水率呈负相关关系。
直链淀粉含量高(或支、直链淀粉比例较小)的大 米浸泡时吸水性较低，蒸煮的米饭口感较硬， 保存期内比较容易回生．相对增加米饭的含水 量，有利于减缓米饭的回生程度．选择直链淀 粉含量稍低(<20%)的米原料比较容易生产 出较柔软爽口的方便米饭．
方便主食食品(如方便面、方便米饭、方便粥、 馒头和带馅的米面制品)、方便副食(畜禽肉、 蛋、菜的熟食制品或预处理半成品)、速冻食 品(速冻主食、速冻副食、微波食品、速冻烘 烤食品)、传统方便食品。
3 工程项目管理规划
食品制造业：方便食品制造 方便主食品业已逐渐成为食品工业的重要行业，也是食品
工业的发展重点。 方便主食品业是食品工业发展的重点方向；最具发展潜力
3 工程项目管理规划
凡是能够影响淀粉糊化的因素都会影响速煮米的质量。 这些加工变量包括：水分，预煮时间，预煮温度以及 干燥条件等等。改变加工条件可以得到不同类型的速 煮米产品。不同的加工条件将决定大米制品不同的糊 化程度和质构。糊化程度和质构最终将决定方便米饭 的复水性能。通常，即食谷物食品的复水性要好，复 水时间要短。现有速煮米产品的复水时间一般在10分 钟以内。
3 工程项目管理规划
三、方便米饭的研究进展
（一）原料性质研究 （二）加工技术研究 （三）产品品质研究
3 工程项目管理规划
（一）原料性质研究
原料大米应选用新鲜、米粒完整的原料大米,虽然 陈米作成的米饭松、不粘,但食味欠佳。
一般加工精度高,食用品质好,但损失的营养素如维 生素、矿物质及膳食纤维较多,加工精度低,虽然 保留了较多的营养物质,但口感粗糙,食味差。
对13 个水稻品种米饭质地的动性弹性率、动性损失、损 失正切值和米饭感官食味品质及其相关性作了研究。
3 工程项目管理规划
浙江省农科院作物研究所严文潮、 鲍根良、叶定池等
结果表明,不同水稻类型之间,动性弹性率的变化趋 势为籼稻> 粳稻> 糯稻,与米饭食味指标硬度的 变化趋势一致;损失正切值的变化趋势为糯稻> 粳稻> 籼稻,与米饭粘性的变化趋势一致;动性损 失则无明显的变化趋势。
表明使用直链淀粉含量越高的大米制作的冻干方便米饭复 水后的口感越差(口感松散,无黏性) 。直链淀粉含量相 对较低时,产品复水后的口感柔软适口,并且有一定的黏 着性。这里需要说明的是直链淀粉含量不是越低越好。
3 工程项目管理规划
华南理工大学曾庄孝、蒋卫东等
研究大米的直链淀粉含量和胶稠度与米饭的硬性和粘性的关 系。
的行业之一。
3 工程项目管理规划
方便食品的市场需求
随着国民经济的发展、人们生活水平的提高和生活节奏的 加快,人们迫切希望从繁琐的炊事劳动中解放出来，方便 食品逐渐成为当今食品消费的热点。
3 工程项目管理规划
70 年代的美国就已进入快餐时代,人们不愿意在 吃饭上花太多时间,因此,快捷方便的快餐食品 得以迅速发展。目前,美国20 %的食品可在 10min 之内烹调完毕,33 %的家庭平均仅花 费15～30min 来准备晚餐。
大米的胶稠度与米饭的粘性有正相关关系，大米 的碱消值与米饭蒸煮时间有负相关关系．大米 的碱清值是决定米饭蒸煮时间的重要因素，
胶稠度值较高的大米，其生产的方便米饭饭粒粘 结成团盘突出
3 工程项目管理规划
郑州工程学院王显伦
研究品种及磷酸盐对方便米饭糊化特性影响。 结果表明：稻米的品种对方便米饭中淀粉性质有明显影响，
可以充分地说明淀粉凝胶的硬度和强度与淀粉的 直链含量密切相关,直链含量越高,形成的凝胶硬 度和强度越大。
3 工程项目管理规划
浙江省农科院作物研究所严文潮、 鲍根良 、叶定池等
采用日本东洋精用专用配套 软件对数据进行分析。
原料品种对冻干方便米饭的品质有显著影响，其 中直链淀粉含量是关键影响因素，对口感的影 响最大。蛋白质含量不是影响感官品质的主要 因素。
研究结果表明直链淀粉含量相对较低的粳米适合 冻干方便米饭的生产。直链淀粉含量和口感呈
3 工程项目管理规划
中国农业大学陈天鹏、李里特 等
研究结果表明直链淀粉含量相对较低的粳米适合冻干方便 米饭的生产。直链淀粉含量和口感呈极显著的负相关。
大米→淘洗→浸泡→蒸煮→离散→干燥→冷却→整理→包 装→成品
3 工程项目管理规划
方便米饭加工原理
脱水方便米饭生产的原理是利用大米的主要成分——淀 粉的特性，在一定的水分和温度条件下，使淀粉糊化， 又称为α-化。再用快速脱水干燥的方法，将米饭中α化淀粉的结构保持下来，就得到的脱水方便米饭产品。
加工的关键是解决好淀粉的糊化和“回生”。
添加三聚磷酸钠0. 05g/ 150g、六偏磷酸钠0. 03 g/ 150g、焦磷酸钠0. 04 g/ 150g，所制产品回老 值相对较低，不易回生，食味也较好。
3 工程项目管理规划
含有亲水性基团磷酸根的糊化淀粉不易老化。无机盐能 增加米粒细胞壁内外渗透压，使水分能更好地进入米 粒内部,提高淀粉的糊化率，并可抑制淀粉的老化，其 抑制强弱有下列顺序：硫氢根离子>磷酸根离子> 碳 酸根离子> 碘离子> 硝酸根离子>溴离子> 氯离子, 钡离子> 锶离子> 钙离子> 钾离子> 钠离子。
用碘兰值、复水率、酶解率和吸光值等理化指标可 以较好的描述方便米饭的感官特性。
以粳稻生产的方便米饭的品质较籼稻和糯稻好。
3 工程项目管理规划
中国农业大学陈天鹏、李里特等
本试验选取了10个品种的大米制作冻干方便米饭， 测定了大米的直链淀粉含量和蛋白质含量，并 且分析了这两项指标与感官指标以及物性指标 。
方便米饭的原料宜选用加工精度高的大米,但应适 当强化有关营养素。
易糊化、不易回生的品种。
3 工程项目管理规划
华中农业大学熊善柏,赵思明等
研究稻米种类对方便米饭的膨胀率、碘兰值、酶解 率等品质有较大影响。
用碘兰值、复水率、酶解率和吸光值等理化指标描 述方便米饭的感官特性。
复水米饭提取液的碘兰值适中、透光率较高,复水率 较高的方便米饭的感官品质较好。