植物蛋白质工艺学课程作业题与复习题
植物蛋白饮料试题及答案
植物蛋白饮料试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 植物蛋白饮料的主要原料是（）。
A. 动物蛋白B. 植物蛋白C. 乳制品D. 水果答案：B2. 以下哪种植物不属于植物蛋白饮料的常见原料？（）A. 大豆B. 杏仁C. 核桃D. 鸡蛋答案：D3. 植物蛋白饮料在加工过程中，通常不添加以下哪种成分？（）A. 防腐剂B. 稳定剂C. 乳化剂D. 维生素答案：A4. 植物蛋白饮料的pH值通常在哪个范围内？（）A. 4.0-6.0B. 6.0-7.0C. 7.0-8.0D. 8.0-9.0答案：C5. 植物蛋白饮料在储存过程中，以下哪种微生物是主要的污染源？（）A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒答案：C6. 植物蛋白饮料的生产工艺中，以下哪个步骤是必需的？（）A. 杀菌B. 发酵C. 浓缩D. 脱水答案：A7. 植物蛋白饮料的包装材料通常不包括以下哪种？（）A. 玻璃瓶B. 塑料瓶C. 金属罐D. 纸盒答案：D8. 植物蛋白饮料在生产过程中，以下哪种添加剂是不允许使用的？（）A. 甜味剂B. 色素C. 香精D. 抗生素答案：D9. 植物蛋白饮料的保质期通常与以下哪个因素无关？（）A. 原料质量B. 生产工艺C. 储存条件D. 消费者偏好答案：D10. 植物蛋白饮料的营养成分中，以下哪种是必需氨基酸？（）A. 赖氨酸B. 丙氨酸C. 甘氨酸D. 丝氨酸答案：A二、多选题（每题3分，共15分）11. 植物蛋白饮料的主要营养成分包括（）。
A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：A, C, D12. 植物蛋白饮料在加工过程中可能使用的稳定剂包括（）。
A. 明胶B. 果胶C. 卡拉胶D. 黄原胶答案：A, B, C, D13. 植物蛋白饮料的杀菌方法包括（）。
A. 巴氏杀菌B. 超高温杀菌C. 微波杀菌D. 紫外线杀菌答案：A, B, C14. 植物蛋白饮料的储存条件应该满足以下哪些要求？（）A. 避光B. 低温C. 干燥D. 通风答案：A, B, C15. 植物蛋白饮料的常见口味包括（）。
软饮料工艺学第六章植物蛋白饮料习题
软饮料工艺学第六章植物蛋白饮料习题概念1、植物蛋白饮料：用有一定蛋白质含量的植物果实、种子、核果类或坚果类果仁等为原料，与水按一定比例，或加入其他食品配料经加工制成的饮料。
2、纯豆乳（浆）：大豆经磨浆后，得到性状乳白色至淡黄色的乳状液体制品，大豆固形物在8%以上。
3、调制豆乳：纯豆乳中添加糖、精炼植物油等，经调制而成的乳状饮料，大豆固形物含量在5.0%以上。
4、豆乳饮料：在纯豆乳中添加糖、风味料等经调制而成的乳状饮料，也可添加营养强化剂，大豆固形物在2.0%以上，分为非果汁型豆乳饮料和果汁型豆乳饮料。
5、椰子乳（汁）饮料：以新鲜、成熟适度的椰子果肉为原料，提其果肉加工制得的椰子浆或椰子果粉加入适量水、糖液等调制而成的饮料。
6、杏仁乳（露）饮料：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等配料调制而成的饮料。
7、假沸现象：当生豆浆加热到80℃~90℃的时候，会出现大量的白色泡沫，很多人误以为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一种“假沸”现象。
8、豆腥味：由于大豆中的油脂氧化产生一些小分子，这些小分子能使人产生不快感的气味。
简答题1、简述豆乳的营养特性。
答：○1豆乳与牛乳、人乳相比，蛋白质含量较高，而脂肪、总糖含量较低，并且不含胆固醇。
豆乳是氨基酸组成较为全面的食品。
○2油脂是豆乳中另一主要营养成分。
与牛乳、人乳相比豆乳富含亚油酸、亚麻酸等营养价值高的不饱和脂肪酸和具有保护作用的卵磷脂，不含胆固醇。
○3豆乳中也含有较丰富的矿物质。
钾、磷、铁的含量较高，而钙含量不足。
豆乳中的维生素主要是B族维生素和维生素E，基本不含维生素A和维生素C。
○4豆乳中还含有水溶性低聚糖，可以改善便秘，不会引起龋齿。
○5豆乳中含有大豆异黄酮，具有抗癌作用。
○6豆乳中的大豆皂苷有较好的生理功能，如具有抑制血清中的脂质氧化，降低血清胆固醇和抗血栓等作用。
2、大豆抗营养因子都有什么？分别采用什么方法除掉？答：大豆抗营养因子有7种：胰蛋白酶抑制因子、凝血素、肌醇六磷酸、致甲状腺肿素、抗维生素因子、雌激素、豆皂甙，其中胰蛋白酶抑制因子、凝血素和豆皂甙对产品质量影响最大。
植物基础知识复习题(附答案)
植物基础知识复习题（附答案）一、单选题（共61题，每题1分，共61分）1.榕树的气生根属于（）A、都不是B、支柱根C、呼吸根D、攀援根正确答案：C2.玉米的果穗常有缺粒的原因主要是（）A、营养不足B、水分不足C、传粉不足D、光照不足正确答案：C3.筛管用来运输（）A、无机盐B、二氧化碳C、有机物D、水正确答案：C4.下列植物中，都属于单性花的是（）。
A、桃、苹果B、玉米、南瓜C、水稻、丝瓜D、桃、黄瓜正确答案：B5.构成蛋白质的基本单位是（）A、嘧啶碱B、核苷酸C、氨基酸D、嘌呤碱正确答案：C6.根外追肥时，应该（）A、只将叶片正面喷湿B、都可以C、只将叶片背面喷湿D、同时将叶片两面喷湿正确答案：D7.胚囊最终来源于（）A、胎座B、珠柄C、珠被D、珠心正确答案：D8.厚角组织与厚壁组织的差别，在于厚壁组织是（）。
A、死细胞，壁均匀地次生加厚B、活细胞，壁均匀地次生加厚C、死细胞，壁均匀地初生加厚D、活细胞，壁均匀地初生加厚正确答案：A9.蝶形花冠是（）植物特有的花冠类型。
A、唇形科B、旋花科C、茄科D、豆科正确答案：D10.未经受精，由子房中的珠心或珠被细胞直接发育成胚，称为（）。
A、孤雌生殖B、无孢子生殖C、营养繁殖D、无配子生殖正确答案：B11.下列选项中,属于合瓣花的是（）A、桃花B、南瓜花C、梨花D、杏花正确答案：B12.（）位于根尖和茎尖的顶端，源于胚性的原始细胞，能长期地保持分裂能力。
A、原分生组织B、初生分生组织C、次生分生组织D、顶端分生组织正确答案：A13.（）是叶片中的疏导组织，由维管束组成，有疏导和支持作用。
A、叶尖B、叶缘C、叶裂D、叶脉正确答案：D14.根的生理功能不包括（）A、吸收作用B、光合作用C、支持与固定作用D、输导作用正确答案：B15.（）常呈圆柱形、半圆柱形或扁平状，上表面有多数沟槽，内有维管束与茎叶的维管束与茎、叶之间运输物质的通道。
A、叶基B、叶柄C、托叶D、叶脉正确答案：B16.油菜、甘蓝、芥菜的果实是（）。
食品工艺学复习模拟题(含参考答案)
食品工艺学复习模拟题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.对果蔬进行冷冻处理过程可导致细胞膜发生变化,使透性()、膨压()。
A、降低、降低B、增大、降低C、没有变化D、降低、增大E、增大、增大正确答案：B2.形成肌肉甜味的原因()A、异亮氨酸B、谷氨酸C、甘氨酸D、苏氨酸E、亮氨酸正确答案：C3.蜜制的基本特点在于()。
A、不需要加热B、分次加糖,C、一次加糖,D、减压蜜制,E、需要加热正确答案：B4.下列哪项(在我国)不属于食品添加剂()。
A、葡萄糖B、富马酸C、葡萄糖酸--内酯D、酒石酸E、柠檬酸正确答案：A5.新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是()。
A、高铁肌红蛋白B、氧合型肌红蛋白C、氧化型肌红蛋白D、一氧化氮肌红蛋白E、还原型肌红蛋白正确答案：B6.除()外,其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。
A、细菌;B、霉菌,C、芽孢杆菌,D、肉毒杆菌E、以上皆非正确答案：B7.山楂糕属于()A、苏式蜜饯B、南式蜜饯C、京式蜜饯D、闽式蜜饯E、广式蜜饯正确答案：C8.下列属于直接冻结方式的是()A、平板冻结B、传送带式冻结C、液氮冻结D、隧道式冻结E、悬浮冻结正确答案：C9.在鱼贝类中,血液色素呈蓝色的原因是含有()A、肌动蛋白B、氧化型的血蓝蛋白C、肌红蛋白D、还原型的血蓝蛋白E、血红蛋白正确答案：B10.下列关于食品冻结规律的说法正确的是()A、细胞间隙内溶液浓度越低,冻结点越高,形成冰晶体快;B、细胞间隙内溶液浓度越低,冻结点越高,首先形成冰晶体;C、细胞间隙内溶液浓度越高,冻结点越高,形成冰晶体慢;D、细胞间隙内溶液浓度越高,冻结点越高,首先形成冰晶体;E、细胞间隙内溶液浓度越低,冻结点越高,形成冰晶体慢;正确答案：A11.碎冰冷却特别适合与()A、水果B、鱼类C、家禽D、饮料E、叶类蔬菜正确答案：B12.下列关于冻结速度的影响因素说法不正确的是()A、传热介质与食品间的温差越大,冻结速度越快;B、食品与制冷介质接触面越小,冻结速度越快;C、食品厚度越厚,冻结速度越慢;D、食品含水量越高,冻结越快。
粮食油脂和植物蛋白加工网上考查课作业题
粮食、油脂和植物蛋白加工网上考查课作业题一、简述免淘米的工艺要点和产品质量要求.二、简述如何改进豆乳品质.三、简述糕点的基本加工工艺流程.四、简述焙烤食品的分类答：一：工艺要点：滴加上光剂↓标一米→机→精碾机→上光机→保险筛→成品米↓ ↓杂质、碎米残余糠粉残留碎米或杂质①除杂：保证免淘洗米断谷、断稗的要求.②碾白：进一步去除米粒表面的皮层,使之精度达到特等米的要求.③抛光：使米粒表层形成一层极薄的凝胶膜,产生珍珠光泽,外观晶莹如玉,煮食爽口细腻.滴加水或葡萄糖溶液作为上光剂.④分级：将抛光后的大米进行筛选,除去其中少量碎米,按成品等级要求分出完整米和一般的免淘洗米.产品质量要求：免淘洗米精度相当于特等米标准,此外米粒表面要有明显光泽.含杂除允许每千克含沙石不超过1粒外,要求达到断糠、断稗、断谷,不完善粒含量小于2%,每千克成品中的黄粒米少于5粒,成品含碎小于5%,并不含小碎米.二：豆乳制品中异味物质有的是原料自身带来的,有的是在加工过程中形成的.大豆加工过程形成的异味物质主要是大豆中不饱和脂肪酸的氧化,而脂肪氧化酶是促使不饱和脂肪酸氧化的主要因素.不饱和脂肪酸氧化后形成氢过氧化物,它们极不稳定,很容易发生分解,分解后形成异昧化合物.化合物的种类包括前面提及的6大类异味成分.要改善豆乳的口味,从原理出发可以归纳为如下几种.1热处理法这种方法是使蛋白质发生适度的热变性,以使脂肪氧化酶失活,进而抑制加工过程中异味物质的产生.具体方法有:干热处理法、汽蒸法、热水浸泡法、热烫法和热磨法.其中热水浸泡法和热磨法适合于不脱皮的生产工艺.热水浸泡法是把清洗过的大豆用高于80℃的热水浸泡30~60min,然后磨碎制浆:热磨法是将浸泡好的大豆沥净浸泡水,另加沸水磨浆,并在高于80℃条件下保温10-15min,然后过滤制浆;热烫法适合于脱皮大豆,它是将大豆迅速放入80℃以上的热水中,并保持10~30min,然后磨碎制浆,温度越高,时间越短.2酸碱处理法这种方法是依据p值对脂肪氧化酶活性的影响,通过酸或碱的加入,调整溶液的pl值,使其偏离脂肪氧化酶的最适pH值,从而达到抑制脂肪氧化酶活性,减少异味物质的目的.常用的酸主要是柠檬酸,调节皿值至3.0~4.5,此法在热浸泡中使用.常用的碱有碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钠、氢氧化钾等,调节pH值至7.0~9·o,碱可以在浸泡时、热磨时或热烫时加入.单独使用酸碱处理效果不够理想,常配合热处理一起使用.加碱对消除苦涩味有明显的效果.3添加还原剂和铁离子络合剂的方法这种方法是利用氧化还原反应或络合反应来抑制脂肪氧化酶的活性.4生物工程法它是利用微生物及酶的作用,通过一系列复杂的生化反应来达到脱腥、脱涩的目的.如在大豆中加入1%~2%米曲,加水保持皿值在4~7,待其浸泡后磨浆,即可制得脱腥、脱涩的豆乳.5添加风味剂掩盖法添加风味剂的掩盖法,就是豆乳风味调制工序采用的添加各种风味调节剂调.三：原料准备→打糊→拌粉→上模→焙烤或蒸→冷却→包装1原料准备阶段原料准备阶段主要包括原料清理、计量,如鸡蛋清洗、去壳,而粉和淀粉疏松、碎团等.而粉、淀粉一定要过筛60目以上轻轻疏松一下,否则,可能有块状粉团进入蛋糊中,而使而粉或淀粉分散不均匀,导致成品蛋糕中有硬心.2打糊对于以鸡蛋为主的清蛋糕来说,打糊主要是将鸡蛋与糖放于一起充分搅打,使鸡蛋胀发,尽量使之溶有大量空气泡,同时使糖溶解.打好的鸡蛋糊成稳定的泡沫,呈乳白色,体积为原来的3倍左右.打糊是蛋糕生产的关键,蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量,特别是蛋糕的体积质量蛋糕质量与体积之比.若蛋糊打得不充分,则焙烤后的蛋糕胀发不够,蛋糕的体积质量便小,蛋糕松软度差.若蛋糊打过头,则因蛋糊的“筋力”被破坏,持泡能力下降,蛋糊下塌,焙烤后的蛋糕虽能胀发,但因其持泡能力下降而表面“凹陷”蛋糊的起泡性与持泡能力还与打蛋时的温度有关.打蛋时蛋糊温度升高,则粘稠度下降,起泡性增加,易于起泡胀发,但持泡能力下降.一般在2℃时,起泡能力和持泡性平衡.因此,冬季打蛋时应采取保暖措施,以保证蛋糊质量.在工厂生产蛋糕时,有时用蛋量比较少,蛋糊比较稠,则可在打蛋时加入适量的水.因水无起泡性,般在蛋糊快打好时再加入,否则虽有利于打蛋时起泡,但蛋糊持泡能力太差而影响蛋糕质量油脂是消泡剂,当容器周围残留有油脂时,鸡蛋起泡性很差.因此,打蛋时容器一定要清洁对于油蛋糕来说,打糊主要是将糖于人造奶油混在一起先搅打,使糖均匀分散于油脂中,再将鸡蛋慢慢加入一起搅打至呈乳白色,即打糊完毕与鸡蛋不同,人造奶油起泡性很差,其打糊后的胀发性并不大,不过,油蛋糕的体积质量一部分是靠膨松剂来达到的.3拌粉拌粉即将过筛后的而粉与淀粉混合物加入蛋糊中搅匀的过程.对清蛋糕来说,若蛋糊经强烈的冲击和搅动,泡就会被破坏,不利于焙烤时蛋糕胀发.因此,加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中,同时轻轻搅动蛋糊,以最轻、最少翻动次数,拌至见不到生粉即可.对油蛋糕来说,则可将过筛后的面粉,淀粉和膨松剂慢慢加入打好的人造奶油与糖混合物中,用打蛋机的慢档或人工搅动来拌匀面粉.当然不宜用力过猛.4装模、焙烤、冷却、脱膜、包装为防止面粉下沉,拌糊后的蛋糊应立即装模焙烤.蛋糕模的形状各式各样,因厂而异.对焙烤蛋糕来说,要在模内涂上一层植物油或猪油以防止粘模,然后轻轻将蛋糊均匀加于其中,并送至烤炉中焙烤.整个过程中不能用力撞击蛋糊.蛋糕焙烤的炉温一般在200℃左右.清蛋糕180℃,20min;油蛋糕220℃,40min.焙烤过程中,首先烤炉中水蒸气在蛋糕糊表面冷凝积,待蛋糕糊表面温度上升至100℃后,水分开始汽化,蛋糕糊内部水分向表面扩散,由表面逐渐蒸发出去.与此同时,蛋糕糊内部汽泡逐渐受热膨胀,使蛋糕体积膨胀,当温度达一定程度后,蛋白质凝固和淀粉吸水膨胀胶凝,使蛋糕定型.由于淀粉胶凝带吸收大量水分,故成品蛋糕经较柔软.当水分蒸发到一定程度后再加上蛋糕表面温度的上升,在表面形成了由焦糖化反应和美拉德反应引起的金黄色,产生了特殊的蛋糕香味.蛋糕烤热程度可以蛋糕表面颜色深浅或蛋糕中心的蛋糊是否粘手为标准.成熟的蛋棚表面一般为均匀的金黄色,若有像蛋糊一样的乳白色,说明并末烤透.蛋糕中的蛋糊仍粘手,说明末烤熟:不粘手,则焙烤即可停止.烤炉可以是间敬式的,也可以是连续式的则出炉的蛋糕很柔软,带稍冷却后再脱膜.脱膜后的蛋糕冷透后再行包装、出售.蒸蛋糕时,先将水烧开后再放上蒸笼,大火加热蒸2min后,在蛋糕表面结皮之前,用手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡,避免表面形成麻点:待表面结皮后,火力稍降,并在锅内加少量冷水,再蒸几分钟使糕坯定型后加大炉火,直至蛋糕燕熟.实际生产中的蒸锅一般均为间歇式的.出笼后,撕下白细布,表面涂上麻油以防粘皮.冷却后可直接切块销售,也可分块包装出售.四：焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品.例如:仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多,故而分类也很复杂.通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法.按生产工艺特点分类可分为以下几类:1面包类包括主食面包、听型面包、硬质而包、软质面包、果子面包等.2饼干类有粗饼干、韧性饼于、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等.3糕点类包括蛋糕和点心,蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型;点心有中式点心和西式点心.4松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等按发酵和膨化程度可分为以下几类:1用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等.2用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等.总之是利用化学疏松剂如小苏打碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松.3利用水分气化进行膨化的制品指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品.。
植物蛋白饮料的植物提取技术与产品创新考核试卷
3.稳定性问题包括沉淀、分层，解决策略包括调整pH值、添加稳定剂、控制储存条件等。
4.通过添加膳食纤维、不饱和脂肪酸等功能性成分提升健康属性，同时注意控制糖分和添加剂的使用，以保持产品的营养健康。
4. D
5. A
6. C
7. A
8. D
9. A
10. C
11. A
12. B
13. B
14. B
15. A
16. C
17. C
18. B
19. A
20. D
二、多选题
1. ABD
2. ABCD
3. ABCD
4. ABCD
5. ABC
6. ABCD
7. AB
8. AB
9. ABC
10. ABCD
11. ABCD
4.植物蛋白饮料的植物提取技术中，__________是一种绿色环保的提取方法，__________则可以实现蛋白质的定向提取。（）
5.为了延长植物蛋白饮料的货架期，可以采取__________、__________等方法。（）
6.植物蛋白饮料的创新可以从__________、__________和__________等方面进行。（）
C.维生素
D.脂肪
11.以下哪种植物蛋白饮料在加工过程中需要添加稳定剂？（）
A.大豆蛋白饮料
B.杏仁蛋白饮料
C.燕麦蛋白饮料
D.花生蛋白饮料
12.植物蛋白饮料的植物提取技术中，以下哪种方法具有高效、节能、环保等特点？（）
A.溶剂提取法
B.超临界流体提取法
豆浆中植物蛋白提取技术考核试卷
考生姓名：__________答题日期：_______得分：_________判卷人：_________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.下列哪种物质不属于植物蛋白？()
A.大豆蛋白
B.鸡蛋白
C.小麦蛋白
A.蛋白质种类
B.粒度大小
C.提取方法
D.功能性修饰
18.以下哪些方法可以用于植物蛋白的定量分析？()
A.凯氏定氮法
B.紫外可见分光光度法
C.荧光光度法
D.高效液相色谱法
19.以下哪些植物蛋白具有潜在的过敏风险？()
A.大豆蛋白
B.花生蛋白
C.小麦蛋白
D.米蛋白
20.以下哪些措施可以提高植物蛋白提取的环保性？()
A.水
B.乙醇
C.丙酮
D.氯仿
4.以下哪些方法可以用于植物蛋白的纯化？()
A.离心
B.超滤
C.盐析
D.色谱法
5.植物蛋白提取过程中可能用到的酶包括以下哪些？()
A.碱性蛋白酶
B.酸性蛋白酶
C.胰蛋白酶
D.木瓜蛋白酶
6.以下哪些性质与植物蛋白的功能性相关？()
A.溶解性
B.粘度
C.胶凝性
D.营养价值
7.以下哪些条件有助于提高植物蛋白的提取率？()
4.讨论植物蛋白提取过程中可能存在的安全问题及其解决方案。
标准答案
一、单项选择题
1. B
2. D
3. B
4. C
5. D
6. A
7. B
8. C
9. D
10. B
植物蛋白质实用工艺学题库终极版
植物蛋白质实用工艺学题库终极版植物蛋白题库（答案由各班同学集体提供，仅供参考）1.何谓氨基酸？必需氨基酸有那几种？从化学的角度上讲，氨基酸（Amino acid,简写AA）是一分子中含有一个以上氨基（－NH2）和一个以上羧基（－COOH）的化合物总称。
1. 必需氨基酸（EAA）：八种Val、Leu、Ile、Phe、Met、Try、 Lys 、Thr缬亮异苯蛋色赖苏2.氨基酸熔点非常高的原因是什么？答:在加热至熔点时，氨基酸溶解的同时分解生成胺，并放出co2气体，这说明氨基酸是以内盐形式存在，比相应的有机酸熔点更高。
3.那三种氨基酸在紫外区有吸收？为什么？答：在紫外区只有酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸有吸收，因为都带有苯环。
4.氨基酸等电点的定义？答：调节氨基酸水溶液的酸碱性，使其酸性和碱性解离恰好相等，氨基酸在溶液中呈两性离子存在，氨基酸分子内的正电荷与负电荷相等，即净电荷为零，此时的PH值称为氨基酸的等电点。
5氨基酸为何具有缓冲作用？答：氨基酸分子中即含有羧基阴离子和氨基阳离子，分别具有接受质子和供给质子的能力，具有碱性和酸性的双重性质，是一种两性电解质化合物，能与酸和碱反应形成盐，具有缓冲调节溶液酸碱性的作用。
6.酸水解蛋白质有哪些特点？答：优点：（1）能完全水解，AA基本上都是游离的。
（2）不会引起消旋作用缺点：（1）对设备要求高，要求耐酸耐高温。
（2）其中一个AA被破坏—Try（3）Gln、Asn的酰胺上的氨基被水解下来，因而Glu、Asp的量增加。
（4）Cys水解成CySH，必须用磺酸代替。
（5）水解液含有大量的腐黑质，颜色呈黑色，用作化装品需脱色成黄色.7.什么是蛋白酶和肽酶？酶水解蛋白质有什么特点？答：1.蛋白酶：水解蛋白质内部肽键而形成各种短肽的酶。
又称为内肽酶，有专一性。
2.肽酶：把肽从一端水解，放出一个AA的酶。
又称外肽酶。
优点：（1）反应条件温和，AA不受破坏。
（2）水解速度性（催化效率高）。
蛋白质工程试题
蛋白质工程试题一、蛋白质工程的主要目的是什么？A. 直接改变蛋白质的氨基酸序列B. 通过改造或合成基因来改造现有蛋白质或制造新蛋白质C. 仅研究蛋白质的高级结构D. 仅仅提高蛋白质的产量（答案：B）二、在蛋白质工程中，下列哪一项不是常用的技术手段？A. 定点突变B. 基因重组C. 随机突变D. 蛋白质直接化学合成（答案：D）三、以下哪个步骤不属于蛋白质工程的基本流程？A. 从预期的蛋白质功能出发，设计预期的蛋白质结构B. 根据预期的蛋白质结构，推测应有的氨基酸序列C. 找到相对应的脱氧核苷酸序列，进行基因合成或改造D. 直接在生物体内筛选自然变异的蛋白质（答案：D）四、蛋白质工程相较于传统的基因工程，其独特之处在于：A. 能够在实验室条件下快速合成大量蛋白质B. 可以定向改造或创造符合人类需要的蛋白质C. 主要关注于提高蛋白质的表达效率D. 仅限于对现有蛋白质进行小幅度优化（答案：B）五、在蛋白质设计中，为了增加蛋白质的稳定性，常采用的方法是：A. 增加蛋白质中的疏水性氨基酸比例B. 减少蛋白质中的二硫键数量C. 随意改变蛋白质的α螺旋结构D. 尽可能使用更多的甘氨酸以增加柔性（答案：A）六、下列哪项不是蛋白质工程在医药领域的应用？A. 设计具有新活性的酶用于药物合成B. 改造抗体以提高其特异性和亲和力C. 直接利用天然蛋白质作为药物D. 创造新型疫苗以提高免疫效果（答案：C）七、在进行蛋白质工程时，为了获得具有特定功能的蛋白质，首先需要：A. 确定目标蛋白质的三维结构B. 分析目标蛋白质的功能需求C. 合成目标蛋白质的基因序列D. 在细胞中表达并纯化目标蛋白质（答案：B）八、关于蛋白质工程的未来发展，下列哪项描述最不准确？A. 将更多地依赖于计算机模拟和人工智能进行蛋白质设计B. 能够更精确地控制蛋白质的功能和特性C. 将完全取代传统的生物化学和分子生物学方法D. 在疾病治疗、材料科学和环境保护等领域展现更广泛应用（答案：C）。
植物蛋白质工艺学课程作业题与复习题
作业题1.哪三个氨基酸有紫外吸收？色氨酸/苯丙氨酸/络氨酸2.什么是蛋白质的等电点？蛋白质是一个多性离子，调节蛋白质溶液的PH从小到大，蛋白质所带电荷发生了从量到质的变化，在这个电荷随PH变化而变化的过程中，总能控制某个PH使蛋白质所带的正负电荷相等，蛋白质在溶液中以两性离子存在，既不向阳机移动也不向阴极移动，此时溶液的PH即为蛋白质的等电点。
3.什么是必需氨基酸？什么是限制性氨基酸？指人体不能合成而机体又必须，需从食物中获得氨基酸指食物中的蛋白质，当一种或几种氨基酸缺失或不足，食物蛋白转化为机体蛋白的过程会受到抑制4. 评价蛋白质质量的生物学方法有哪些？1.蛋白质的改性是指什么？蛋白质的改性方法有哪几类？物理改性、化学改性、酶改性2.氮溶解指数（NSI）的定义是什么？它有什么意义？3.什么是浓缩蛋白、什么是分离蛋白？从脱脂豆粕中除去非蛋白质成分，获得的一种蛋白质含量高于65%的蛋白质产品指脱皮脱脂的豆粕进一步除去非蛋白质成分获得的一种精制蛋白，蛋白质含量高于90%4. 植物蛋白质的主要干燥方法有哪些？1.简述影响分离大豆蛋白得率及质量的因素。
豆粕质量、碱溶工序、酸溶工序2.简述均质机的主要结构和工作原理。
物料在高压下进入调节间隙的阀件，获得极高的流速，从而产生一个巨大的压力下跌，在空穴效应等多种作用力作用下，把原先比较粗糙的乳浊液和悬浮液加工厂极细的均与，稳定的乳化液或固液分散物3.设计生产大豆分离蛋白的工艺流程并列出主要的工艺参数。
4. 简述醇法生产大豆浓缩蛋白的原理、工艺流程、主要工艺参数及主要设备名称。
复习题一、单项选择✧组成蛋白质的基本单位是A.✧D-α氨基酸 B. D-β氨基酸 C. L--α氨基酸D. L-β氨基酸✧常用的氮—蛋白质换算系数是（D）✧ A. 5.71 B. 5.46 C. 6.38 D. 6.25✧下列氨基酸中属于碱性氨基酸的是B✧ A. Ala B. Arg C. Trp D. Gln✧下列氨基酸中属于酸性氨基酸的是D✧ A. Pro B. Tyr C. Phe D. Glu✧中性条件下混合氨基酸在溶液中的主要存在形式是（A）✧ A. 两性离子 B. 非极性分子 C. 带单价正电荷 D. 疏水分子✧可以用来测定蛋白质分子量的是（C）✧ A. 碱溶酸沉法 B. 等电聚焦法 C. 凝胶电泳法 D. 溶解度法✧净蛋白利用率的符号是C✧ A. TD B. PER C.NPU D. BV✧赖氨酸的三字母英文缩写是A✧ A. Lys B. Lue C. Leu D. Lsy✧有紫外吸收的氨基酸是C✧ A. Pro B.Ile C. Phe D. CySH✧维持蛋白质分子一级结构的力是（D）✧ A. 氢键 B. 二硫键 C. C-N键 D. 都不是✧生物值的符号是D✧ A. TD （蛋白质消化率） B. P ER（蛋白效能比值） C.NPU （净蛋白利用率） D. BV（）✧氨基酸分数的三字母缩写符号是B✧ A. LAA B. AAS C. SAA D. EAA✧含有硫元素的氨基酸是C✧ A. Val B. Ile C. Met D. Tyr✧蛋白质的平均含氮量是D✧ A. 20% B.18% C. 14% D.16%✧下列蛋白质中能够溶于纯水的是（B）✧ A. 谷蛋白B. 清蛋白C. 球蛋白 D.醇溶蛋白✧下列属于芳香族氨基酸是B✧ A. Val B. Phe C. Met D. Tyr✧二十种氨基酸中，没有旋光性的氨基酸是D✧ A. Thr B. Ala C. Glu D. Gly✧α-螺旋每上升一圈包含的氨基酸残基数是✧ A. 3.6个 B. 3.2个 C. 3.8个D. 3.0个✧属于纤维状蛋白质的是（B）✧ A. 组蛋白 B. 胶原蛋白 C. 球状蛋白 D. 谷蛋白✧表示蛋白质变性程度的指标有✧ A. DNS B. ISP C. NSI D. PID✧蛋白质的空间结构水平分为（A）✧ A. 三个等级 B. 四个等级 C. 二个等级 D. 都不是✧净蛋白利用率的符号是C✧ A. TD B. PER C.NPU D. BV✧下列氨基酸中属于脂肪醇类氨基酸的是B✧ A. Leu B. Ser C. Asn D. Met✧蛋氨酸的三字母英文缩写是B✧ A. Lys B. Met C. Leu D. Lsy✧维持蛋白质分子二级结构的力是A✧（A）A. 氢键 B. 二硫键 C. C-N键 D. 都不是✧必需氨基酸的三字母缩写符号是D✧ A. LAA B. AAS C. SAA D. EAA✧人体每公斤体重每日蛋白质摄入量为（C）✧ A. 2.2g B. 0.34g C. 1.15g D. 1.8g✧赖氨酸的三个解离常数分别为2.18、8.95和10.53，计算其pI值为（课本例题）A✧ A. 9.74 B. C. 6.36 D. 10.53✧限制性氨基酸的三字母缩写符号是A✧ A. LAA B. AAS C. SAA D. EAA✧下列哪些反应不属于氨基酸的呈色反应？（C）✧ A.茚三酮反应B.福林反应 C.双缩脲反应 D.米伦反应✧下列不属于菜籽中的有害成分的是（D）✧ A. 硫代葡萄糖苷 B. 芥子碱 C. 单宁 D. 绿原酸✧湿粕脱溶时，采取负压操作或闪蒸的主要目的是（D）✧ A. 增加蛋白质含量 B. 降低蛋白质黏度 C. 促进蛋白质变性 D.防止蛋白质变性✧不溶于纯水但溶于稀酸、稀碱和稀盐溶液的是（C）✧ A. 谷蛋白B. 清蛋白 C. 球蛋白 D.醇溶蛋白✧下列植物种子中蛋白质含量最高的是（C）A. 芝麻 B. 菜籽 C. 大豆 D. 花生✧下列蛋白产品中，蛋白质已经变性并发生交联的是（C）✧ A. 浓缩蛋白 B. 分离蛋白C. 组织蛋白D. 水解蛋白✧常用的氮-蛋白质换算系数是（D）✧ A. 5.71 B. 5.46 C. 6.38 D. 6.25✧普通大豆中蛋白质的含量大约是（B）✧ A. 30% B. 38% C. 48% D. 26%✧在植物蛋白质的制备过程中，应重点考虑蛋白质产品的（C）✧ A. 氨基酸组成 B. 分子量 C. 功能特性和营养价值 D. 氧化反应✧目前在浓缩蛋白的生产中，最好的溶剂是B✧ A. 稀酸水溶液 B. 醇水溶液 C. 热水 D. 冷水✧物料干燥比表面积大、干燥速度快、适合热敏性物料干燥的干燥方法是（C）✧ A. 真空干燥 B. 常压干燥 C. 喷雾干燥 D. 冷冻干燥✧调节蛋白质溶液的pH值，使蛋白质分子上正负电荷相等，此时的pH值称为蛋白质的B✧ A. 等离子点 B. 等电点 C. 变性点. 凝固点✧花生蛋白生产中，最需要注意的影响产品品质的成分是（D）✧ A. 硫苷B. 氰苷C. 棉酚 D. 黄曲霉毒素✧油料蛋白中，绝大部分蛋白是属于（A）✧ A. 清蛋白 B. 球蛋白 C. 醇溶蛋白 D. 谷蛋白二、判断正误氨基酸是无机化合物，所以熔点非常高。
植物蛋白工艺学
F = ma = mRω2 = 4π2mRn2
G
= mg
由此可见，离心力(F)与别离筒的半径(R)和转速 ω2成正比。半径越大，转速越高，那么离心力(F)越大。
通常离心力可达重力的数千倍。因而能实现快速
别离。
别离因数：我们把离心力与重力之比的倍数称为别 离因数(C)。在数字上等于离心力速度与重力加速度之 比。
③压力过滤法
利用泵体产生的压力把悬浮液送到滤布(滤网)所 围成的滤框中，由于压力的作用通过滤布而实现固液别离。
(二)主要设备 1.离心别离设备 离心别离原理：利用别离机中别离筒的高速旋转，
使悬浮混合液中具有不同重度的轻液、重液及固体颗 粒，在离心力场中获得不同的离心力，快速分层，从 而到达别离的目的。
C= F/G = ma/mg = a/g
= Rω2/g = 4π2Rn2/g
(1)碟片式(离心)别离机
①工作原理 对于碟片式别离机,实际的 别离是发生在别离盘间混合液 从中心进入分酸孔D，再进到锥 形别离盘组件的空间，重级由F 排出，轻液G排出(见图)。
A.别离因素: 在6000～8000不等。 B.颗粒运动轨道：外表υ=0,极短时间到 到内外表，沿锥面滑到容渣腔。
2.加热沉淀法 使蛋白质变性而成为不溶于水的蛋白质，使其与 水溶性糖类物质别离。
3.凝固沉淀法 蛋白质在一定温度下变性后，再凝集成为固体颗 粒而与可溶性糖类物质别离。
4.乙醇沉淀法 常用50～70%乙醇溶液来沉淀蛋白质，而后除去糖 类物质。
作为特例，小麦面筋代表了小麦蛋白质的85～95%， 由于不溶水并经过机械搅拌，蛋白质具有粘弹性结块 性质，所以通过搅拌水处理，除去糖类。
工艺流程示意如下
植物蛋白工艺学
植物蛋白工艺学简介植物蛋白工艺学是研究植物中蛋白质的提取、纯化和加工的学科。
随着人们对健康饮食的重视和素食主义的兴起，植物蛋白作为一种高质量、低热量的蛋白质来源，受到越来越多人的关注和青睐。
植物蛋白工艺学的研究旨在提高植物蛋白的提取效率、纯化度和功能性，以满足人们对植物蛋白的需求。
提取植物蛋白的常用方法植物蛋白的提取方法多种多样，常用的包括水提法、酸提法、碱提法和酶解法等。
其中，水提法是最常见的方法之一。
它利用水的溶解性和温度对蛋白质的影响，将植物材料浸泡在水中，通过搅拌、升温、过滤等步骤，将蛋白质从植物中提取出来。
酸提法和碱提法则是利用酸或碱的化学性质将蛋白质与植物细胞壁等非蛋白质物质分离。
酸提法通常使用盐酸、硫酸等酸性物质进行提取，而碱提法则使用氢氧化钠、氨水等碱性物质进行提取。
这两种方法对蛋白质有一定的溶解和分离效果，但也容易引起蛋白质的变性和损失。
酶解法是利用特定的酶对植物中的蛋白质进行降解和分解。
常用的酶包括蛋白酶、胰蛋白酶、木糖醇酶等。
酶解法可以选择性地将目标蛋白质从植物中提取出来，同时保持其天然的结构和功能。
植物蛋白的纯化方法植物蛋白的纯化是植物蛋白工艺学中非常重要的一步。
常用的纯化方法包括离心法、过滤法、电泳法和层析法等。
离心法是通过离心机的离心力将混合物中的植物蛋白质沉淀下来，从而实现蛋白质的分离。
过滤法则是利用孔径大小的差异将植物蛋白与其他杂质分离。
电泳法是利用电流的作用，根据蛋白质的电荷以及大小来实现蛋白质的分离。
层析法是将混合物通过一系列固定相不同的柱子，利用蛋白质在不同固定相下的亲和性差异，将目标蛋白质从混合物中分离出来。
植物蛋白的加工和应用植物蛋白的加工和应用主要包括食品工业、饲料工业和医药工业等领域。
在食品工业中，植物蛋白常被用于制作各种素食产品，如豆腐、豆浆、素肉和素奶等。
植物蛋白不仅能够提供必需的氨基酸，还能够赋予食品丰富的口感和营养特性。
在饲料工业中，植物蛋白常被用作动物饲料的主要蛋白质来源。
(完整版)蛋白质练习题与答案
蛋白质练习题与答案一、选择题1、在寡聚蛋白质中，亚基间的立体排布、相互作用以及接触部位间的空间结构称之谓( )A、三级结构B、缔合现象C、四级结构D、变构现象2、形成稳定的肽链空间结构，非常重要的一点是肽键中的四个原子以及和它相邻的两个α-碳原子处于( )A、不断绕动状态B、可以相对自由旋转C、同一平面D、随不同外界环境而变化的状态3、甘氨酸的解离常数是pK1=2.34, pK2=9.60 ，它的等电点（pI）是( )A、7.26B、5.97 C 、7.14 D、10.774、肽链中的肽键大都是：( )A、顺式结构B、顺式和反式共存C、反式结构5、维持蛋白质二级结构稳定的主要因素是：( )A、静电作用力B、氢键C、疏水键D、范德华作用力6、蛋白质变性是由于（）A、一级结构改变B、空间构象破坏C、辅基脱落D、蛋白质水解7. 氨基酸不具有的化学反应的是（）A.双缩脲反应B.茚三酮反应C.DNFB反应D.PITC反应8、在下列所有氨基酸溶液中，不引起偏振光旋转的氨基酸是（）A、丙氨酸B、亮氨酸C、甘氨酸D、丝氨酸9、天然蛋白质中含有的20种氨基酸的结构（）A、全部是L－型B、全部是D型C、部分是L－型，部分是D－型D、除甘氨酸外都是L－型10、谷氨酸的pK’1(-COOH)为2.19，pK’2(-N+H3)为9.67，pK’3r(-COOH)为4.25，其pI是（）A、4.25B、3.22C、6.96D、5.9311、在生理pH情况下，下列氨基酸中哪个带净负电荷？（）A、ProB、LysC、HisD、Glu12、天然蛋白质中不存在的氨基酸是（）A、半胱氨酸B、瓜氨酸C、丝氨酸D、蛋氨酸13、破坏α－螺旋结构的氨基酸残基之一是：（）A、亮氨酸B、丙氨酸C、脯氨酸D、谷氨酸14、当蛋白质处于等电点时，可使蛋白质分子的（）A、稳定性增加B、表面净电荷不变C、表面净电荷增加D、溶解度最小15、蛋白质分子中-S-S-断裂的方法是（）A、加尿素B、透析法C、加过甲酸D、加重金属盐16、区分极性氨基酸和非极性氨基酸是根据A.所含的羧基和氨基的极性B.所含氨基和羧基的数目C.所含R基团的大小D.脂肪族氨基酸为极性氨基E.所含的R基团为极性或非极性17、有一个肽，用胰蛋白酶水解得：① Met-Glu-Leu-Lys②Ser-Ala-Arg③Gly-Tyr三组片段，用BrCN处理得：④ Ser-Ala-Arg-Met⑤Glu-Leu-Lys-Gly-Tyr两组片段，按肽谱重叠法推导出该九肽的序列应为：A.3+2+1B.5+4C.2+1+3D.2+3+1E.1+2+3•答案：o 1. C 2.C 3.B 4.C 5.B6.B7.A8.C9.D 10.B11.D 12.B 13.C 14.D 15.C16.E 17.C二、是非题1、一氨基一羧基氨基酸的pI为中性，因为-COOH和-NH+3的解离度相等。
方便食品中植物蛋白的提取与应用考核试卷
19. A,B,C,D
20. A,B,C,D
三、填空题
1.必需
2.蛋白质，脂肪
3.盐，酒精
4.二氧化碳，乙醇
5.氨基酸组成，分子量
6.超滤，离心
7.纯度，溶解度
8.酶的种类，酶的浓度
9.热稳定性，pH稳定性
10.温度，pH值
四、判断题
1. ×
2. √
3. ×
4. √
5. ×
6. √
1.植物蛋白中，大豆蛋白是已知含有最高比例的__________氨基酸。
2.在食品工业中，植物蛋白常用作__________和__________的替代品。
3.植物蛋白的提取过程中，一般使用__________和__________来帮助蛋白质沉淀。
4.超临界流体提取植物蛋白时，常用的流体是__________和__________。
A.有机溶剂提取
B.超临界流体提取
C.水提取
D.酶解法
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.以下哪些是植物蛋白的主要来源？（）
A.大豆
B.花生
C.小麦
D.牛肉
2.植物蛋白提取过程中，哪些因素会影响提取效率？（）
A.温度
B. pH值
方便食品中植物蛋白的提取与应用考核试卷
考生姓名：__________答题日期：_______年__月__日得分：_________判卷人：_________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.下列哪种食品不属于方便食品？（）
植物蛋白饮料生产工艺改进考核试卷
B.低压
C.酸性环境
D.碱性环境
12.以下哪些方法可以减少植物蛋白饮料中的豆腥味？（）
A.热处理
B.水洗
C.酶处理
D.调整pH值
13.以下哪些因素会影响植物蛋白饮料的色泽？（）
A.原料种类
B.原料处理方法
C.杀菌条件
D.储存时间
14.以下哪些植物蛋白饮料原料含有较多的脂肪？（）
A.核桃
B.杏仁
17. AB
18. ABCD
19. ABCD
20. ABCD
三、填空题
1.谷物
2.干
3.口感
4.羧甲基纤维素钠（或CMC-Na）
5. 135
6.杀菌
7.阻隔
8.安全性
9.天然无添加
10.可利用率
四、判断题
1. √
2. √
3. √
4. √
5. ×
6. √
7. ×
8. √
9. √
10. ×
五、主观题（参考）
A.均质处理不充分
B.原料中蛋白质含量过高
C.生产过程中温度控制不稳定
D.以上都是
11.下列哪种植物蛋白饮料生产设备主要用于原料的湿磨处理？（）
A.研磨机
B.湿磨机
C.干磨机
D.榨汁机
12.植物蛋白饮料生产中，以下哪个因素会影响产品的口感？（）
A.原料种类
B.稳定剂种类
C.均质处理程度
D.以上都是
13.下列哪种植物蛋白饮料常用作乳化剂？（）
C.花生
D.红豆
15.以下哪些添加剂可以用于改善植物蛋白饮料的质地？（）
A.纤维素
B.明胶
C.瓜尔豆胶
植物蛋白饮料的原料处理与蛋白提取技术考核试卷
9.以下哪些植物蛋白饮料可以用于乳制品的替代品？（）
A.大豆蛋白饮料
B.杏仁蛋白饮料
C.豌豆蛋白饮料
D.米蛋白饮料
10.以下哪些步骤是植物蛋白饮料生产中的净化过程？（）
A.离心
B.滤过
C.水洗
D.沉淀
11.以下哪些植物蛋白饮料可以添加到烘焙食品中？（）
A.大豆蛋白饮料
B.花生蛋白饮料
B.花生蛋白饮料
C.小麦蛋白饮料
D.燕麦蛋白饮料
18.在植物蛋白饮料生产过程中，以下哪种设备用于蛋白质的破碎和细化？（）
A.研磨机
B.搅拌器
C.超声波发生器D.离心机来自19.以下哪种因素会影响植物蛋白饮料的稳定性？（）
A.蛋白质浓度
B.甜味剂种类
C.口味
D.香精
20.在植物蛋白饮料生产中，以下哪个步骤是为了延长产品保质期？（）
（）
10.在植物蛋白饮料的生产中，______是一种常用的蛋白含量测定方法。
（）
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.植物蛋白饮料的原料处理过程中，烘干是为了减少原料中的水分含量。（）
2.在植物蛋白提取过程中，超声波可以用来破碎细胞壁，提高提取效率。（）
A.温度
B. pH值
C.提取时间
D.溶剂种类
3.常见的植物蛋白饮料有哪几种？（）
A.大豆蛋白饮料
B.花生蛋白饮料
C.牛奶蛋白饮料
D.米蛋白饮料
4.以下哪些方法可以用于植物蛋白的沉淀？（）
A.盐析
B.酒精沉淀
C.离心
D.超滤
5.以下哪些植物蛋白在提取过程中需要考虑去除苦味？（）
河南工业大学_植物蛋白质复习题_及答案新
填空选择判断1.蛋白质的平均含氮量是：16%2.大豆含有蛋白质大约是：38%3.氮-蛋白质换算系数是： 6.254.维持蛋白质分子二级结构的力是：氢键5.蛋白质结构中存在哪些化学键：氢键、二硫键、离子键、酯键、疏水键、配位键6.蛋白质变性与蛋白质沉淀有怎样的关系是：白质变性不一定沉淀；沉淀不一定变性7.大豆中的抗营养成分有哪些？胰蛋白酶抑制剂、皂苷、血球凝聚素8.肽键不是蛋白质分子结构中的唯一共价键（对）9.蛋白质变性就意味着蛋白质会沉淀（错）10.大豆蛋白质的等电点是pH=4.5 ( 对)11..大豆制品一般要进行热处理就是要钝化尿酶活性（错）12.蛋白质沉淀就意味着蛋白质已变性（错）13.维持蛋白质一级结构的力是氢键（错）14.大豆蛋白质的抗营养成分是尿素酶（错）15.蛋白质的通用换算系数是：6.25（即含氮量是16%）16.蛋白质的物理变性因素主要有：加热、紫外线、超声波、电磁波、挤压及各种放射线17.植物蛋白主要干燥方法有：喷雾干燥法、真空干燥法、冷冻升华干燥法、沸腾干燥法18.蛋白质沉淀有哪些方法：有机溶剂、盐析作用、重金属盐类及生物碱试剂19.等点电时，蛋白质哪些物理特性降为最低：溶解度，粘度，渗透压，导电能力，膨胀能力20.蛋白质在食品加工过程中有哪些重要功能特性：溶解性、乳化性、吸油性、组织形成性、凝胶性21.大豆蛋白质有几种组份：2S、7S、11S、15S22..植物蛋白制取工艺的主要工序有：破碎、浸取、分离、沉淀、浓缩、均质、灭菌、干燥；名词解释A. 蛋白质等电点：蛋白质是一个多价离子，调节溶液的pH值从小到大，蛋白质分子上的电荷便产生一个由量到质的变化，在这个电荷随pH值变化而变化的过程中，总能控制到某一pH值，使蛋白质分子上的正负电荷相等，净电荷数为零，整个蛋白质分子呈两性离子存在，在电场中即不向阳极移动，也不向阴极移动，此时的pH值称为蛋白质的等电点（pI）。
B.必需氨基酸: 人体不能自身合成或合成速度很慢的，只能从食物中摄取，满足机体所需要的AA，称人体必需氨基酸（EAA）。
植物蛋白在纤维制造中的应用考核试卷
考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.植物蛋白主要来源于下列哪一种作物？（）
A.小麦
A.大豆蛋白纤维
B.玉米蛋白纤维
C.棉花蛋白纤维
D.蚕豆蛋白纤维
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.植物蛋白纤维在纺织工业中的应用优势包括哪些？（）
A.良好的吸湿性
B.较高的强度
C.环保可持续
D.丰富的颜色
2.以下哪些是提取植物蛋白的方法？（）
18.以下哪种植物蛋白纤维在环境保护领域具有较好的吸附性能？（）
A.大豆蛋白纤维
B.玉米蛋白纤维
C.棉花蛋白纤维
D.蚕豆蛋白纤维
19.植物蛋白纤维在航空航天领域的应用主要包括以下哪些方面？（）
A.飞机座椅面料
B.飞机内饰材料
C.飞机结构材料
D.所有上述方面
20.以下哪种植物蛋白纤维在航空航天领域具有较好的耐高温性能？（）
C.优化纤维结构
D.调整纤维细度
13.植物蛋白纤维在生物医学领域的应用主要包括以下哪些方面？（）
A.细胞培养支架
B.组织工程支架
C.药物载体
D.所有上述方面
14.以下哪种植物蛋白纤维在生物医学领域具有较好的生物相容性？（）
A.大豆蛋白纤维
B.玉米蛋白纤维
C.棉花蛋白纤维
D.蚕豆蛋白纤维
15.植物蛋白纤维在汽车内饰领域的应用主要包括以下哪些方面？（）
固体饮料的植物蛋白提取工艺考核试卷
B. 温度
C. 离子强度
D. 日照时间
14. 以下哪种方法不适用于植物蛋白提取液的处理？（ ）
A. 超滤
B. 离心
C. 蒸馏
D. 冷冻干燥
15. 在植物蛋白提取过程中，下列哪种方法可以减少蛋白质的损失？（ ）
A. 提高提取温度
B. 增加提取时间
C. 控制适当的pH值
D. 减少提取次数
16. 以下哪种植物蛋白在固体饮料中的应用受到限制？（ ）
A. 提取溶剂的种类
B. 提取温度
C. 提取时间
D. 植物蛋白的种类
2. 以下哪些方法可以用于植物蛋白的纯化？（ ）
A. 超滤
B. 离心
C. 盐析
D. 结晶
3. 下列哪些是植物蛋白的常用提取溶剂？（ ）
A. 水
B. 乙醇
C. 丙酮
D. 盐溶液
4. 在植物蛋白提取中，哪些条件可能引起蛋白质变性？（ ）
A. 提取条件
B. 蛋白质种类
C. 存储条件
D. 加工过程
8. 以下哪些植物蛋白在食品工业中应用广泛？（ ）
A. 大豆蛋白
B. 花生蛋白
C. 玉米蛋白
D. 牛奶蛋白
9. 在植物蛋白提取中，哪些方法可以减少提取液中的杂质？（ ）
A. 粗过滤
B. 精过滤
C. 超滤
D. 离心
10. 以下哪些条件有助于保持植物蛋白的结构和功能？（ ）
2. 控制pH值在蛋白质等电点附近，蛋白质溶解度最低，易于沉淀分离；调整pH值至蛋白质溶解度较高区域，提高提取率。
3. 超滤可以去除大分子杂质，保持蛋白质活性。优点：操作简便，无相变，不影响蛋白质活性；缺点：对设备要求高，膜易污染，成本较高。
植物蛋白饮料的亚麻籽蛋白提取与利用考核试卷
B.盐
C.柠檬酸
D.以上都是
14.亚麻籽蛋白在食品工业中的应用不包括以下哪一项？（）
A.蛋白饮料
B.面包
C.肉制品
D.化妆品
15.下列哪种方法不适合用于亚麻籽蛋白的检测？（）
A.凯氏定氮法
B.紫外可见光谱法
C.色谱法
D.重量法
16.亚麻籽蛋白的提取过程中，以下哪个步骤可以减少蛋白质的损失？（）
A.温度
B. pH值
C.离子强度
D.蛋白质浓度
7.亚麻籽蛋白在食品中的应用包括哪些？（）
A.蛋白质强化
B.乳化剂
C.稳定剂
D.面团改良剂
8.以下哪些方法可以用来检测亚麻籽蛋白饮料中的蛋白质含量？（）
A.凯氏定氮法
B. Bradford法
C. Lowry法
D.紫外可见光谱法
9.以下哪些因素会影响亚麻籽蛋白的凝胶性？（）
3.请论述亚麻籽蛋白在食品工业中的应用及其对健康的好处。
4.针对亚麻籽蛋白饮料的市场前景，你认为有哪些因素可能会影响消费者的购买意愿？应该如何改进产品以满足消费者的需求？
标准答案
一、单项选择题
1. B
2. D
3. D
4. C
5. D
6. C
7. D
8. D
9. A
10. B
11. D
12. D
13. D
1.亚麻籽蛋白的提取过程中，温度越高，提取效率越好。（）
2.亚麻籽蛋白在所有pH值下都能保持溶解状态。（）
3.亚麻籽蛋白饮料可以直接用热水灭菌。（）
4.亚麻籽蛋白的等电点是其溶解度最高的点。（）
5.亚麻籽蛋白的提取与亚麻籽的品种无关。（）
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作业题1.哪三个氨基酸有紫外吸收？色氨酸/苯丙氨酸/络氨酸2.什么是蛋白质的等电点？蛋白质是一个多性离子，调节蛋白质溶液的PH从小到大，蛋白质所带电荷发生了从量到质的变化，在这个电荷随PH变化而变化的过程中，总能控制某个PH使蛋白质所带的正负电荷相等，蛋白质在溶液中以两性离子存在，既不向阳机移动也不向阴极移动，此时溶液的PH即为蛋白质的等电点。
3.什么是必需氨基酸？什么是限制性氨基酸？指人体不能合成而机体又必须，需从食物中获得氨基酸指食物中的蛋白质，当一种或几种氨基酸缺失或不足，食物蛋白转化为机体蛋白的过程会受到抑制4. 评价蛋白质质量的生物学方法有哪些？1.蛋白质的改性是指什么？蛋白质的改性方法有哪几类？物理改性、化学改性、酶改性2.氮溶解指数（NSI）的定义是什么？它有什么意义？3.什么是浓缩蛋白、什么是分离蛋白？从脱脂豆粕中除去非蛋白质成分，获得的一种蛋白质含量高于65%的蛋白质产品指脱皮脱脂的豆粕进一步除去非蛋白质成分获得的一种精制蛋白，蛋白质含量高于90%4. 植物蛋白质的主要干燥方法有哪些？1.简述影响分离大豆蛋白得率及质量的因素。
豆粕质量、碱溶工序、酸溶工序2.简述均质机的主要结构和工作原理。
物料在高压下进入调节间隙的阀件，获得极高的流速，从而产生一个巨大的压力下跌，在空穴效应等多种作用力作用下，把原先比较粗糙的乳浊液和悬浮液加工厂极细的均与，稳定的乳化液或固液分散物3.设计生产大豆分离蛋白的工艺流程并列出主要的工艺参数。
4. 简述醇法生产大豆浓缩蛋白的原理、工艺流程、主要工艺参数及主要设备名称。
复习题一、单项选择✧组成蛋白质的基本单位是A.✧D-α氨基酸 B. D-β氨基酸 C. L--α氨基酸D. L-β氨基酸✧常用的氮—蛋白质换算系数是（D）✧ A. 5.71 B. 5.46 C. 6.38 D. 6.25✧下列氨基酸中属于碱性氨基酸的是B✧ A. Ala B. Arg C. Trp D. Gln✧下列氨基酸中属于酸性氨基酸的是D✧ A. Pro B. Tyr C. Phe D. Glu✧中性条件下混合氨基酸在溶液中的主要存在形式是（A）✧ A. 两性离子 B. 非极性分子 C. 带单价正电荷 D. 疏水分子✧可以用来测定蛋白质分子量的是（C）✧ A. 碱溶酸沉法 B. 等电聚焦法 C. 凝胶电泳法 D. 溶解度法✧净蛋白利用率的符号是C✧ A. TD B. PER C.NPU D. BV✧赖氨酸的三字母英文缩写是A✧ A. Lys B. Lue C. Leu D. Lsy✧有紫外吸收的氨基酸是C✧ A. Pro B.Ile C. Phe D. CySH✧维持蛋白质分子一级结构的力是（D）✧ A. 氢键 B. 二硫键 C. C-N键 D. 都不是✧生物值的符号是D✧ A. TD （蛋白质消化率） B. P ER（蛋白效能比值） C.NPU （净蛋白利用率） D. BV（）✧氨基酸分数的三字母缩写符号是B✧ A. LAA B. AAS C. SAA D. EAA✧含有硫元素的氨基酸是C✧ A. Val B. Ile C. Met D. Tyr✧蛋白质的平均含氮量是D✧ A. 20% B.18% C. 14% D.16%✧下列蛋白质中能够溶于纯水的是（B）✧ A. 谷蛋白B. 清蛋白C. 球蛋白 D.醇溶蛋白✧下列属于芳香族氨基酸是B✧ A. Val B. Phe C. Met D. Tyr✧二十种氨基酸中，没有旋光性的氨基酸是D✧ A. Thr B. Ala C. Glu D. Gly✧α-螺旋每上升一圈包含的氨基酸残基数是✧ A. 3.6个 B. 3.2个 C. 3.8个D. 3.0个✧属于纤维状蛋白质的是（B）✧ A. 组蛋白 B. 胶原蛋白 C. 球状蛋白 D. 谷蛋白✧表示蛋白质变性程度的指标有✧ A. DNS B. ISP C. NSI D. PID✧蛋白质的空间结构水平分为（A）✧ A. 三个等级 B. 四个等级 C. 二个等级 D. 都不是✧净蛋白利用率的符号是C✧ A. TD B. PER C.NPU D. BV✧下列氨基酸中属于脂肪醇类氨基酸的是B✧ A. Leu B. Ser C. Asn D. Met✧蛋氨酸的三字母英文缩写是B✧ A. Lys B. Met C. Leu D. Lsy✧维持蛋白质分子二级结构的力是A✧（A）A. 氢键 B. 二硫键 C. C-N键 D. 都不是✧必需氨基酸的三字母缩写符号是D✧ A. LAA B. AAS C. SAA D. EAA✧人体每公斤体重每日蛋白质摄入量为（C）✧ A. 2.2g B. 0.34g C. 1.15g D. 1.8g✧赖氨酸的三个解离常数分别为2.18、8.95和10.53，计算其pI值为（课本例题）A✧ A. 9.74 B. C. 6.36 D. 10.53✧限制性氨基酸的三字母缩写符号是A✧ A. LAA B. AAS C. SAA D. EAA✧下列哪些反应不属于氨基酸的呈色反应？（C）✧ A.茚三酮反应B.福林反应 C.双缩脲反应 D.米伦反应✧下列不属于菜籽中的有害成分的是（D）✧ A. 硫代葡萄糖苷 B. 芥子碱 C. 单宁 D. 绿原酸✧湿粕脱溶时，采取负压操作或闪蒸的主要目的是（D）✧ A. 增加蛋白质含量 B. 降低蛋白质黏度 C. 促进蛋白质变性 D.防止蛋白质变性✧不溶于纯水但溶于稀酸、稀碱和稀盐溶液的是（C）✧ A. 谷蛋白B. 清蛋白 C. 球蛋白 D.醇溶蛋白✧下列植物种子中蛋白质含量最高的是（C）A. 芝麻 B. 菜籽 C. 大豆 D. 花生✧下列蛋白产品中，蛋白质已经变性并发生交联的是（C）✧ A. 浓缩蛋白 B. 分离蛋白C. 组织蛋白D. 水解蛋白✧常用的氮-蛋白质换算系数是（D）✧ A. 5.71 B. 5.46 C. 6.38 D. 6.25✧普通大豆中蛋白质的含量大约是（B）✧ A. 30% B. 38% C. 48% D. 26%✧在植物蛋白质的制备过程中，应重点考虑蛋白质产品的（C）✧ A. 氨基酸组成 B. 分子量 C. 功能特性和营养价值 D. 氧化反应✧目前在浓缩蛋白的生产中，最好的溶剂是B✧ A. 稀酸水溶液 B. 醇水溶液 C. 热水 D. 冷水✧物料干燥比表面积大、干燥速度快、适合热敏性物料干燥的干燥方法是（C）✧ A. 真空干燥 B. 常压干燥 C. 喷雾干燥 D. 冷冻干燥✧调节蛋白质溶液的pH值，使蛋白质分子上正负电荷相等，此时的pH值称为蛋白质的B✧ A. 等离子点 B. 等电点 C. 变性点. 凝固点✧花生蛋白生产中，最需要注意的影响产品品质的成分是（D）✧ A. 硫苷B. 氰苷C. 棉酚 D. 黄曲霉毒素✧油料蛋白中，绝大部分蛋白是属于（A）✧ A. 清蛋白 B. 球蛋白 C. 醇溶蛋白 D. 谷蛋白二、判断正误➢氨基酸是无机化合物，所以熔点非常高。
( F )➢蛋白质在碱性硫酸铜溶液中生成紫红色。
( T )➢肽链中含有氨基的一端称为N-末端。
( F )➢菜籽中的主要抗营养成分是硫代葡萄糖苷。
( T )➢影响芝麻蛋白品质的成分是草酸。
( T )➢凝胶是蛋白质颗粒分散在水中形成的胶体。
( F )➢蛋白质变性就意味着蛋白质会沉淀。
( F )➢具有生物学功能的蛋白质必须要有三级结构。
( T )➢蛋白质的元素组成特点是含有0.2-0.3%的硫元素。
( F )➢大豆蛋白质的等电点是pH=4.5。
( T )➢灭菌就是杀死制品中所有的微生物。
( F )➢动物蛋白质一般都存在限制性氨基酸。
( F )➢大豆制品一般要进行热处理就是要钝化尿酶活性。
( F )➢氨基酸的共同特点是α- 碳原子上含有氨基。
（ F ）➢溶胶是蛋白质颗粒分散在水中形成的胶体。
（T ）➢只有必需氨基酸才能成为限制性氨基酸。
（T ）➢氨基酸和蛋白质都具有呈味性。
（ F ）➢氨基酸滴定时加入甲醛是为了加快酸碱反应速度。
( F )➢茚三酮与所有的氨基酸反应生成紫红色。
（F ）➢植物蛋白质一般都存在限制性氨基酸。
（T ）➢凯氏定氮法测定蛋白质含量的计算基础是蛋白质的平均含氮量是21%。
（ F ）➢影响棉籽蛋白品质的成分是苯胺棉酚含量（）➢大豆蛋白质的主要抗营养成分是尿素酶。
（ F ）➢肽键是蛋白质分子结构中的唯一共价键。
（ F ）➢蛋白质变性会从水中全部沉淀下来。
（ F ）➢蛋白质的平均含氮量是6.25%。
（F ）➢维持蛋白质一级结构的力是氢键（ F ）➢分离蛋白产品中蛋白质含量一般不小于90%（T ）➢大豆蛋白2S、7S、11S、15S四组分的分子量依次增大（T ）三、简答、简述、及综合设计●哪三个氨基酸有紫外吸收？（色氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸）●蛋白质数量众多的原因是什么？（氨基酸的种类多，氨基酸的数量多，氨基酸的排列顺序多）。
●蛋白质的二级结构分哪几种形式？●蛋白质的改性方法有哪几类？（物理改性、化学改性、酶改性）。
其中化学改性方法有哪些？●评价蛋白质质量的生物学方法有哪些？●植物蛋白质的主要干燥方法有哪些？●过度加热引起蛋白质营养价值降低的原因有哪些？●什么是必需氨基酸？什么是限制性氨基酸？●什么是蛋白质的二级结构？什么是结构域？●什么是蛋白质的等电点？●什么是蛋白质的变性作用？蛋白质的改性是指什么？●氮溶解指数（NSI）的定义是什么？它有什么意义？（其数值高低与蛋白质的变性程度有关）●什么是蛋白质的效能比值？什么是净蛋白利用率？●什么是浓缩蛋白、分离蛋白？●什么是碱溶酸沉法？●什么是蛋白质的盐析？●简述离心方法分离蛋白质的原理。
●试述菜籽蛋白的脱毒方法及机理。
简述棉籽蛋白脱毒的方法及原理。
●试述水剂法制取油脂与蛋白的生产原理。
●简述影响分离大豆蛋白得率及质量的因素。
●写出花生浓缩蛋白的工艺流程及主要工序的工艺参数。
●简述均质机的工作原理及特点。
●简述对蛋白质进行水解时，采用酸水解方法与酶水解方法各有什么特点。
●设计生产大豆分离蛋白的工艺流程并列出主要的工艺参数。
●设计生产花生油和花生浓缩蛋白的工艺过程，并给出主要工艺参数。
●简述醇法生产大豆浓缩蛋白的原理、工艺流程、主要工艺参数及主要设备名称。
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