第7章乌龙茶茶艺

7.4.2 台湾工夫茶茶艺
• 台湾的饮茶习俗源于闽粤，但从上个世纪七十年代后发展 很快，产生了众多的流派，下面介绍“吃茶流小壶泡法” 功夫茶茶艺。
• 1）基本理念
• “吃茶流”将泡茶视为一种艺术，崇尚茶禅相融，在茶道 精神中结合禅的哲理。“吃茶流”取自赵州从谂禅师有名 的“吃茶去”公案。吃茶流追求泡茶时井然有序，泡茶、 吃茶时寂静无声，使茶人达到心的宁静，注重自我反省， 通过修习茶道茶艺来净化心灵，培养淡薄的人生观，达到 茶禅一味的理想境界。
把茶壶中的水注入茶盅内。茶盅里的水再用来温洗茶杯。 • (4) 烫杯洗杯 • 用茶盅里的热水把茶杯当着客人的面进行清洗，以示尊敬。 • (5) 干壶置茶 • 泡潮州式功夫茶用干温润法，即将茶放进干热的茶壶中烘温。
干壶时先持壶把，口朝下在右腿的茶巾上拍打，水滴尽后再 放松手腕轻轻甩壶到壶干为止。潮式置茶是以手抓茶放进茶 壶，靠手的感觉来判断茶的干燥程度，确定烘茶的时间长短。 置茶多少应视客人而定，一般要置到壶的七八分满。
茶道与茶艺
授课教师：王绍梅 职 称：教 授
第七章 乌龙茶茶艺
• 7.1.乌龙茶的种类及其品质特点
• 乌龙茶属于半发酵茶类，乌龙茶的独特品质，来自它独特 的制造工艺。制作乌龙茶的原料是有一定成熟度的鲜叶， 其采青的标准是须待到新梢生育将成熟，顶叶开展度到八 成左右时，采下带驻芽的二、三片嫩叶。乌龙茶的制造工 艺大体上可分为五个程序：萎凋（包括晒青、凉青）、做 青、炒青、揉捻、干燥，形成其品质的关键工序是做青。
• 要领略乌龙茶的真香和妙韵必须要有考究而配套的茶具。
• 冲泡器皿最好选择宜兴紫砂壶或瓷质小盖碗（三才杯）。发酵程度较重 的闽北乌龙、白毫乌龙等，以精巧的紫砂小壶冲泡最佳，发酵程度很轻 的清香型铁观音或台湾的包种茶，精巧的瓷质小盖碗作主泡器皿最为适 宜。选壶时要因人数多少来选择，一个人应选“得神壶”，两个人应选 “得趣壶”，人多时选较大的“得慧壶”。壶以年代久远的老壶为佳。
• 白毫乌龙：是乌龙茶中发酵最重的，鲜叶嫩度也是乌龙茶 中最嫩的。一般为带嫩芽采一芽二叶，其外形茶芽肥壮， 白毫显，茶条较短，色泽呈红、黄、白三色，汤色呈鲜艳 的橙红色，香气有天然的花果香，滋味醇滑甘爽，叶底红 褐带红边。白毫乌龙被西方人称为“东方美人茶”。
7. 2 乌龙茶的冲泡要领
1.择器很讲究。
• 四是品乌龙茶时要“释躁平矜，怡情悦性”，品茶时要静心 品啜，实现精神上的升华。
7.4 乌龙茶（工夫茶）茶艺
• 乌龙茶茶艺在民间被称为功夫茶茶艺，至于原因，有的说 是因为乌龙茶的制作工序复杂，制茶时颇费工夫；有的说 是因为乌龙茶须细啜慢饮，冲泡时也颇费功夫；有的说乌 龙茶最难泡出水平，泡茶最要有真功夫。
• 品饮的杯具最好是极精巧的白瓷小杯（又称若琛杯）或由闻香杯和品茗 杯组成的对杯。
2.乌龙茶的投茶量较大。乌龙茶习惯浓饮，注重品味和闻香， 故要汤少味浓。投茶量以茶叶与茶壶比例来确定，通常茶 叶体积占茶壶体积的1/2～2/3。
3.器温和水温要双高才能使乌龙茶的内质发挥得淋漓尽致。 乌龙茶原料成熟度高，故在开泡前先要淋壶烫杯盏以提高 器皿的温度，冲泡过程中可以在壶外浇淋沸水以提高壶温， 充分逼发乌龙茶的香气。
(4) 置茶摇壶
把茶叶放进壶中，盖上壶盖后用双手捧壶轻轻地前后摇晃 三四下，以促进茶香散发并使开泡后茶中内含物质易溶出。 (5) 闻汤前香
经过摇壶后闻干茶的茶香是一种愉快的享受，而且通过闻 汤前香有助于进一步了解茶性，如烘焙的火工、茶的新陈 等，为冲泡做好准备。
(6) 行温润泡
向茶壶中注入开水，然后迅速将水倒出。温润泡可使茶叶 在吸收一定水分后呈现舒展状态，有利于冲泡第一道茶时 茶汤香气与滋味的发挥。
• 二是品饮乌龙茶时要“先嗅其香，再试其味”。品饮乌龙茶 要特别注重闻香，闻香至少要闻三次。第一泡闻“火香”及 茶香的纯度。第二泡闻显露出来的茶的本香，不仅要热闻， 还要冷闻。第三泡以后则是闻茶香的持久性。
• 三是品乌龙茶要“徐徐咀嚼而体贴之”。品乌龙茶时嘴中要 像含着一朵小花一样，慢慢咀嚼，细细品味。
• 潮州人泡茶一般不提倡泡完一泡茶立刻再泡第二泡，说是 不可“重水”。一般在品了头道茶之后可上一些有特色的 点心，同时重新煮水，边吃点心边等水开后再泡第二泡。
• (10) 涤器撤器
• 潮州式泡茶以三泡为止，其要求是三泡的茶汤浓淡必须 一致，故茶艺师在必须有高超的泡茶技艺并且泡茶时注意 力要高度集中。品完三道茶后，客人尽杯谢茶，就可涤器 撤器了。
凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级。 • 凤凰单枞以“形美、色翠、香郁、味甘”的特点而著名，其品质特点
表现为：茶条挺直肥大，色泽呈黄褐色，润泽有光。茶汤橙黄清澈， 味醇爽，回甘快，具有天然花香并且香气持久。 • 地道的广东潮汕功夫茶一般要要选用凤凰単枞来冲泡。
• 3.台湾乌龙茶
• 台湾乌龙茶主要品种青心乌龙、金萱、翠玉等。按其发酵 程度的轻重主要有包种茶、冻顶乌龙、白毫乌龙（又名红 乌龙）。
• 高冲水时壶中会泛起一层白色的泡沫，用壶盖轻轻刮去泡 沫称之为“刮顶”，刮顶后盖好壶盖，再向壶上浇淋开水 称之为“淋眉”。作用是进一步加温，以充分逼发茶香。
• (8) 摇壶低斟
• 淋眉后把壶置于桌面的茶巾上，按住气孔，快速左右摇晃， 第一泡一般摇4—6下，以后各泡顺序递减1—2下，以使每一 泡的茶汤浓度均匀。潮州人称斟茶为“洒茶”，讲究将茶水 从壶中低斟到品茗杯中，亦可从孟臣罐中先将茶水倒入公道 杯，再斟到品茗杯中。斟茶时壶中的茶汤一定要滤干净。
• (6) 烘茶冲点
• 烘茶不是用火烤茶，是用沸水浇淋茶壶，靠水温来烘茶， 使茶的陈味、霉味散尽，香气上扬而且有新鲜感。烘茶后 把茶壶提起，用力摇动，使壶内的茶均匀升温。然后将茶 壶放进壶盘中冲入开水。高冲水是潮汕工夫茶的冲泡要诀， 通过高冲水使茶叶在壶内旋转，有利于香气滋味迅速溢出。
• (7) 刮顶淋眉
• 闽南乌龙茶中最著名的是安溪铁观音，安溪铁观音原产于安溪县西坪。 安溪铁观音色泽砂绿油润，富有光泽，条索肥壮，卷曲壮结、沉重， 汤色蜜绿或蜜黄明亮，香气清香馥郁悠长，滋味醇厚甘鲜，浓而不涩， 郁而不腻，饮之齿颊留香，喉底回甘，有独特的观音韵。
• 2.广东乌龙茶 • 广东乌龙茶的代表性品种是凤凰水仙，原产于广东省潮安县凤凰山区。 • 凤凰水仙根据原料优次和制作精细程度不同，成品依次分为凤凰单枞、
• 中国功夫茶茶艺按照地区民俗可分为潮汕、台湾、闽南和 武夷山等四大流派。
• 在中国功夫茶茶艺四大流派中潮汕工夫茶最古色古香，堪 称中国茶道的“活化石”，也是广东乌龙茶茶艺的代表。 台湾功夫茶茶艺近年来发展很快，变化较多。
7.4.1 潮汕工夫茶茶艺
• 潮汕工夫茶的基本理念是尊和敬之茶德、求精乐之茶趣。
• 乌龙茶一般都是“旋冲旋啜”，即要边冲泡，边品饮。
• 乌龙茶原料成熟度较高，耐泡，而且投茶量大，因此冲泡 次数多，好的乌龙茶“七泡有余香，九泡不失茶真味。” 有的乌龙茶可泡十多泡。
7.3乌龙茶的品饮要领
• 一是乌龙茶讲究热饮，即民间所谓的“喝烧茶”。乌龙茶要 随泡随喝才有味，温度降低后茶汤的色香味韵均大大逊色。
• 乌龙茶按产地不同分为福建乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌 龙茶。
• 1. 福建乌龙茶
• 福建乌龙茶按地域和做青程度分闽北乌龙茶和闽南乌龙茶两大类。
• (1) 闽北乌龙茶
• 闽北乌龙茶做青时发酵程度较重，揉捻时无包揉工序，因而条索壮结 弯曲，干茶色泽较乌润，多为青褐色，俗称青蛙皮色，香气为熟果香 型，汤色橙黄明亮，滋味醇厚回甘，叶底三红七绿，红镶边明显。根 据品种和产地不同，有闽北水仙、闽北乌龙、武夷水仙、武夷肉桂、 武夷奇种等，其中武夷岩茶类最为著名，武夷岩茶类如武夷水仙、武 夷肉桂等香味具有特殊的“岩韵”。在武夷岩茶中，大红袍、白鸡冠、 铁罗汉、水金龟是清代咸丰年间评出的“四大名枞”。
4.冲泡用水要滚开，但却不可过老。用二沸的“得一汤” 冲泡乌龙茶，才能使乌龙茶的内质美发挥到极致，泡出色、 香、味、韵俱全的好茶来。
（5）要掌握好浸润时间和冲泡次数。
• 乌龙茶视其品种的不同、季节差异、壶具的不同、投茶量 的多少不同，头泡茶的浸润时间由20s到2min不等，以后 每泡要顺延10-30s。冲泡时间过短，色浅味薄没有韵，冲 泡时间太长，则茶必熟汤失味且苦涩。
• 备茶即选择待客用茶。泡潮汕功夫茶必须选用乌龙茶，最好 选择潮州产的“凤凰单枞”或潮州市饶平县产的“岭头单 枞”，才能喝出地地道道的潮州风情。
• （2）煮水候汤
• 列器备茶后，茶艺师要静气凝神端坐。右边大腿上放一块包 壶用巾，左边大腿上放一块擦杯白巾，然后点火，煮水候汤。
• (3) 烫壶温盅 • 水开后将水冲入空茶壶（孟臣罐）中，待其表面水分蒸发后
• (2) 闽南乌龙茶
• 闽南乌龙茶做青时发酵程度较轻，揉捻较重，干燥过程中有包揉工序， 形成外形卷曲、壮结重实、干茶色泽砂绿润，香气为清香细长型、叶 底绿叶红点或红镶边的品质特点。闽南乌龙茶根据品种不同有安溪铁 观音、安溪色种（除铁观音外，安溪县内的毛蟹、本山、大叶乌龙、 黄金桂、奇兰等品种统称安溪色种）、永春佛手、闽南水仙、平和白 芽奇兰、诏安八仙茶、福建单枞等。
• 2）基本程序
• 潮汕工夫茶茶艺多有师承或在家庭中代代相传，形成了不 同的风格。
• 潮汕功夫茶茶艺基本的程序为：
• 列器备茶
煮水候汤
• 烫壶温盅
烫杯洗杯
• 干壶置茶
烘茶冲点
• 刮顶淋眉
摇壶低斟
• 品香审韵
涤器撤器
• （1）列器备茶
• 即将整套茶具有序地陈列到茶桌上，整套的功夫茶茶具除了 “四宝”之外，还应当有一个倾倒洗壶、洗杯余水的茶池， 一个盛放茶杯的杯盘，一个盛放茶壶的壶盘和一个盛放茶汤 的茶盅及几条茶巾。
• (10) 投汤敬茶 • 台湾茶人把斟茶称为投汤，投汤有两种方式。一是先将茶
• (1) 选择茶具 • “吃茶流”功夫茶茶艺采用小壶泡法。首先要选一把精巧