公共营养师实操答案分解

400 正常
75 正常
50 偏低
75 偏低
40 偏低
奶类 300
300 正常
油脂 25 30
正常
评价：以上食谱中,与膳食宝塔对比,刘某膳食结构中,蛋类,鱼虾,豆类,蔬菜均缺乏,其余与膳食宝塔推荐量相接近.，
饮食结构欠平衡。
（摄入量与宝塔推荐量评价标准：谷类允许波动 100g，蔬菜水果允许波动 100g，不限高，肉鱼蛋豆一半到 2 倍之
杀死细菌.,烹调或者调制海产品生冷拼盘时食醋浸泡 10 分钟.
C. 控制繁殖:低温储存.对烹调后的鱼虾和肉类等熟食品,应放在 10 摄氏度以下存放,存放时间最好不要超过两天.
四、膳食指导和评估（20 分）
为 11 岁女生：
（1） 设计 1 人份 1 日营养食谱。
（2） 假如食谱的营养计算结果如附表 1 所示，请根据附表 1 的结果作营养评价并提出调整建议。
2、 请叙述儿童“蛋白质——能量营养不良”的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标（诊断指标至少两
个）。（10 分）
营养状况评价要点
诊断指标
个人史
先天性营养不良;吸收不良;疾病或残疾
服用影响食欲的药物,如多动症使用的药
食物/营养史
长期事物摄入不足,母乳不足;喂养不当;饥饿拒事物
人体测量
皮褶厚度减少;BMI 小于 18.5,儿童可根据生长发育曲线图
2. 1 岁左右胸围与头围大致相等.
3. 2-21 个月时胸围超过头围,胸围赶上头围的时间与小儿营养状况有密切的关系.
A 在正常情况下,一个营养状况良好的儿童,胸围赶上头围的实际件往往提前. B 而营养不良的小儿,由于胸部肌肉和脂肪发育较差,胸围赶上头围的时间较迟. C 若到 2 岁半时胸围还比头围小,则要考虑营养不良或者肺廊,肺发育不良.
技能 P73-74
答:头围和胸围是婴幼儿体格测量常用的横向测量指标,头围是指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆饶头一周的长
度,表示头颅的围长,间接反映颅内容量的大小,胸围是指两乳头线到后面两间胛骨下角下缘饶胸一周的长度,,反
映胸廊和肺部的发育.
意义:
1. 出生时胸围比头围小 1-2cm.随着年龄的增长,胸廊的横径增长迅速.
77.38
72
107.69
RNI 或 AI(%)
*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）
评价：以上食谱中,能量,钙摄入量偏低,蛋白质,脂肪功能比均合理,维生素 C 摄入量在正常范围.
二、人体营养状况测定和评价（20 分）
1、 请指出婴幼儿头围与胸围的准确测量部位，并说明其交叉年龄对评价婴幼儿营养状况有何意义？（10 分）
体检结果
消瘦型
水肿型
明显消瘦,肌肉重量减少,肌萎缩,
凹陷性水肿, 肝脏肿大,皮肤
皮肤干燥,毛皮稀少
干燥,毛发稀少,色素沉着,精
神萎靡,反应冷淡
生化数据,临床检验
血红蛋白浓度,血清白蛋白,血清运铁蛋白,血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降
三、营养咨询和教育（20 分）
某沿海城市医院，每逢夏季就会接诊许多副溶血弧菌食物中毒的患者，为预防今年此现象的发生，请设计一个预
稻米:60 克,玉米:60 克 四季豆:80 克,花生油:3 克,盐:1 克 胡萝卜:80 克,猪腿肉:75 克,花生油:3 克,盐:1 克 香菇:5 克,豆腐 114 克,花生油:4 克,盐:1 克
午餐
水果
西瓜:150 克
晚餐
什锦面
小麦粉:120 克,芹菜:80 克,西红柿:80 克,海带<干 >:5 克,花生油:10 克,盐:2 克
11 岁女生 一日食谱表
餐次
食谱名称
食物品种及其用量（可食部生重）（g）
小米粥
小米:60 克
早餐
素炒菠菜 素炒花蛤
菠菜:80 克,花生油:2 克,盐:0.5 克 花蛤:75 克,花生油:3 克,盐:0.5 克
Leabharlann Baidu水果
苹果:150 克
早餐
牛奶
鲜奶:200ml
午餐
二米粥 素炒四季豆 胡萝卜炒肉片 香菇豆腐汤
/
标一)
空心菜
200
4.4
0.6
40
198
50
猪肝
150 28.95 5.25 193.5
9
30
小麦粉(标
150
16.8 2.25
516
46.5
/
准粉)
牛奶
300
9
9.6
162
312
3
花生油
25
/
24.975 224.75
3
/
桔子
300
1.8
0.6
129
135
57
合计
72.5 44.175 1779.75 720
防副溶血弧菌食物中毒的宣传教育方案。
1. 宣教时间:一年的 6 月份之前
2. 宣教方式:现场讲座/宣传板报/广播/电视/宣传单/宣传册
3. 宣教内容:
A. 防止污染:加工过程中生熟用具要分开.
B. 杀灭细菌:加工海产品,如鱼,虾,蟹,贝类需加热 100 摄氏度,30 分钟灭活,海产品用盐<百分之 40>也可有效的
140
（3）完成附表 3 的膳食评价表并进行评价
附表 3．膳食营养评价计算表
各种营养素
蛋白质
*脂肪
能量
钙
维生素 C
（g）
（%）
（Kcal）
（mg）
（mg）
RNI 或 AI
80
20-30
2300
1000
130
摄入量
72.5 22.34
1779.75
720
140
摄入量÷
90.625
/
100
午餐
家
炒猪肝
猪肝
150
午餐
家
面条
小麦粉（标准粉）
150
晚餐
家
牛奶
牛奶
300
晚餐
家
烹调油
花生油
25
全日
家
水果
桔子
300
早餐
家
（1）分析评价刘某的膳食结构
附表 1．膳食结构评价表
食物类别 谷类
蔬菜
水果
肉、禽
蛋类
鱼虾
豆类
摄入量
300
200
300 150
0
0
0
宝塔推荐 量
350 正常
450 偏低
间，奶允许少 50，不限高，油脂允许多 5g，不限低。不在以上范围，都认为偏高或偏低。）
（2）按附表 2 进行全日营养素及能量的摄入量计算
附表 2．膳食营养计算表
食物名称 重量
蛋白质
脂肪
能量
钙
维生素 C
（g）
（g）
（g） （Kcal） （mg） （mg）
大米(梗,
150 11.55 0.9 514.5 16.5
公共营养师（三级）A 实操部分（仅供参考）
一、膳食调查和评价（15 分）
刘某 24h 膳食记账调查表内容如下：
刘某，女，25 岁，孕中期，轻体力劳动（原料质量均为可食部重量）
食谱名称
原料名称
原料质量（克） 进餐时间 进餐地点
稀饭
大米（梗，标一）
50
早餐
家
炒空心菜
空心菜
200
早餐
家
米饭
大米（梗，标一）
晚餐
牛奶
鲜奶 100ml
附表 1 膳食营养评价计算表
各种营养素 蛋白质