厨房各岗位工作标准及流程

厨房各岗位工作标准及流程-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

厨房各岗位工作标准及流程

凉菜房工作流程

根据菜品的要求，准备好各种拌菜用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。

验收采购回的凉菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。

根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定方式进行初步熟处理，并合理放置。

核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查半成品菜品质量，备齐所需的各种调料、汁水，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。

开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。

进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。

开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。

清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。

炉子组工作流程

根据菜品的要求，准备好各种炉灶用具分类摆放，并确保其清洁卫生。

开启抽排系统点火，制作红汤、清汤等。

根据菜品质量要求，对不同性质原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。

核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查预制菜品质量，监督与协调荷台的准备情况，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。

开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。

进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。

开餐结束后，对剩余汁水妥善保存，开具第二日原材料单。

关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。

上什组工作流程：（目前没这岗位）

根据菜品的要求，准备好各种蒸灶用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。

验收采购回的鲍翅与上什所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。

开启抽排系统点火，制作上汤、浓汤，对部分原料初加工、分档和干料的涨发，切配摆盘原料并摆盘。

作好餐前准备，检查蒸制菜品质量，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。

核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。

开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。

进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。

开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。

关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。

墩子组工作流程

清点冷藏（冻库）存货情况，验收采购回原料（包括海鲜原料）。

备好各种待加工的原料及干料涨发。

根据菜品及烹饪要求，区别种类，按既定的成型标准分档、切割，对不合格原料移作他用，不予切割，将分档、切割的原料，归类存放。

核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，将切割后需初步熟热处理的原料，或涨发后需再处理的原料，交予炉子组加工处理。

清点将开餐前所有必备的原料，清洁整理工作区域。

开餐时，按菜肴质量标准，配齐主、辅料交炉子组烹制。

进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。

开餐结束后，将余料分类保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清洁区域工作，清运垃圾。

列出当日所剩原料的数量，开具第二日原料单。

荷台组工作流程

根据菜品的要求，准备好各种荷台用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。

验收采购回的荷台所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。

协助炉灶制作红汤、清汤等，备足出菜所需料头。

根据菜品质量要求，对不同性质的菜品盘式予以摆盘。

核对席单菜品明细，作好餐前准备，备齐所需的各种调料，整理好小料缸，作好出菜的准备工作。

开餐时，做好炉灶与墩子的桥梁作用，按菜肴质量标准，将主、辅料交炉子组烹制。

进餐过程中，整理并清点各种原料必须分配合理，保证菜肴供应及时。

开餐结束后，对剩余料头妥善保存并计量，列出当日所剩料头及数量，开具第二日原材料单。

清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。

点心组工作流程（目前没有）

按菜品既定装盘标准，准备好各种餐具，并将其清洁卫生，作好餐前准备。清点冰箱、冰柜的冷藏物品，验收采购回的点心原料。

按点心的具体要求，区别品种，各原料进行半成品制作，其中包括煎、煮、蒸等熟制处理；蒙、卷、瓤、贴等手法处理。

按点心的质量要求，备齐各种调料，整理调料缸，配齐相关原料，按既定方式调味，控制好火候，制成馅料或臊子，并确保卫生。

开餐时，按顾客的需要、走菜节奏或叫单先后，迅速将烹制好的点心装盘，装饰出品，传递到传菜部窗口。

开餐结束后，对剩余馅料、臊子、皮胚、面团、点心成品等妥善保存，保证质量，以备再用。

清洁用具、工具、工作区域、清运垃圾，清点冰箱、冰柜物品，开具第二日原

料单。

员工餐组工作流程

根据菜品的要求，准备好各种蒸灶用具，分类摆放，并确保其清洁卫生。

验收采购回的员工餐所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的予以上报，禁止入菜。

开启抽排系统点火，根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。

作好餐前准备，检查烹制菜品质量，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。

按员工餐的质量要求，配齐相关原料，按既定方式调味，控制好火候，制成可口的菜品，并确保卫生。

开餐时，按员工的先后顺序或特殊工作需要，迅速将烹制好的菜品予以分盛。开餐结束后，对剩余菜品妥善保存，开具第二日原材料单。

关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。

粗加工组工作流程

准备好各种餐用具、蔬菜菜架，分类摆放，并确保其清洁卫生。

根据原料净料率的要求，配合验收采购回的原料，检验是否合格，不合格的予以上报，禁止初步加工。

开启抽排系统点火，对部分餐用具予以洗涤，并做好餐用具的损坏及监督工作。

开餐结束后，对剩余原料交与墩子组妥善保存。

清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。

厨房设备的使用及卫生操作程序

厨房设备卫生操作程序

调味料台

A清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，及时处理。

B用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。

C罐头和固体调料分别盛装，罐头类一定要用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。