茶叶感官审评
浅析茶叶感官审评方法技巧
浅析茶叶感官审评方法技巧茶叶感官评价是指通过观察、品尝和嗅闻等方式对茶叶的色泽、香气、口感等特征进行综合评定的过程。
在进行茶叶感官评价时，需要了解一定的方法和技巧，才能准确地评价茶叶的质量和特点。
本文将对茶叶感官评价的方法和技巧进行浅析。
一、观察茶叶外形观察茶叶的外形是茶叶感官评价的第一步。
首先要选择一个明亮的环境，将茶叶放在白色的纸张上，对茶叶的外形进行观察。
茶叶的外形包括整体形状、叶片大小、叶片的完整度和茶叶的颜色等方面。
优质的茶叶通常叶片完整，色泽一致，叶片大小均匀。
而劣质的茶叶则叶片不完整，颜色不均匀。
观察茶叶外形可以初步了解茶叶的质量和加工工艺。
二、嗅闻茶叶香气嗅闻茶叶香气是感官评价茶叶的重要环节。
在进行嗅闻时，应选择清淡的环境，将茶叶放在杯中稍微晃动后，贴近鼻子轻轻吸气，闻其清香。
茶叶的香气可以分为干香、洗泡前香和洗泡后香。
干香是指茶叶未泡水前的香气，可以初步了解茶叶的香气特点；洗泡前香是指茶叶泡水前的香气，在茶叶泡水前可以用来判断茶叶是否有异味或异香；洗泡后香是指茶叶泡水后的香气，可以了解茶叶在水中释放出的香气特点。
通过嗅闻茶叶的香气可以初步了解茶叶的香气特点和品质。
三、品饮茶叶口感品饮茶叶口感是感官评价茶叶的关键环节。
在进行品饮时，应选择干净的杯具和开水，将适量的茶叶放入杯中，注入适量的热水，待茶汤冲泡完成后，用舌尖小口品尝，感受茶叶的滋味。
品饮茶叶口感时，主要要注意茶汤的醇厚度、回甘度、滑爽度和余味等口感特点。
优质的茶叶口感醇厚、回甘、滑爽，余味悠长；而劣质茶叶口感单薄、涩涩的，没有余味。
通过品饮茶叶口感可以准确了解茶叶的品质和口感特点。
四、评判茶叶质量在完成以上三个步骤后，根据茶叶的外形、香气和口感特点进行综合评判。
首先要看茶叶的外形是否整齐完整，叶片是否均匀，颜色是否一致；其次要闻茶叶的干香、洗泡前香和洗泡后香是否清香丰富；最后要品饮茶叶，感受茶叶的口感特点。
通过综合评判，可以准确的判断茶叶的品质和特点。
茶叶评价中专业级的感官审评体系及方法
茶叶评价中专业级的感官审评体系及方法专业审评杯的程序化冲泡是茶质量评价体系中最重要的方式在判定茶叶是否是好茶和符合质量标准我认为是二种不同的评价体系，好茶的概念是一种消费体验的概念，这里的标准来自于消费者个体或一个群体形成的对茶的评价观念，如对于一个喜欢吃浓茶的人来说，滋味浓烈一定是好茶的必备条件之一，在这样的标准下，一些嫩度很高的茶因为不耐泡等原因就进入不了他心目中好茶的位置。
而茶叶的产品质量评价是为了满足进行茶叶交易或需要对生产的共杏质量进行评定时使用的，它的评价标准是固定的，不会因评价人员的喜好而改变。
我们可以把这二种评价方式用专业和业余进行区别，本篇将介绍我国的茶叶感官审评体系及相应的一些操作方法。
一、茶叶感官审评的标准体系。
由于涉及到标准化的审评，因此需要有相应的标准，来保证整个审评结果的准确性和可比较性，为此我国在这方面建立了相应的感官审评的标准体系，从审评的场所、人员、取样方法、审评方法、描述的专业用语等方面，形成了完整的标准体系。
主要包括：1· 实验室：GB/T 18797-2012 茶叶感官审评室基本条件2· 从业人员：按照《评茶员国家职业标准》的规定，评茶员有5个等级，分别为初级评茶员、中级评茶员、高级评茶员、评茶师、高级评茶师。
3·样品取样：GB/T 8302-2002 茶取样4·审评方法：GB/T 23776-2009 茶叶感官审评方法5·品质描述： GB/T 14487-2008 茶叶感官审评术语6· 标准样制备GB/T 18795-2012 茶叶标准样品制备技术条件另外相对应的产品标准有很多，如国家的绿茶、红茶等大宗茶类标准，还包括企业制定的茶叶标准，如西湖龙井等。
对于上面这些标准涉及的内容很多，有兴趣的朋友可以找到相应的标准进行完整的了解。
二、感官审评的设备用品专业的审评用具主要包括审评盘、杯碗套件、叶底盘，还有其它的一些如茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶、计时器、称茶样用的天平等1、审评盘：正方形230×230×30mm，白色；长方形250×160×30mm，白色。
茶叶感官品质记录与结果判定
说明
差异大，明显好于标准样 差异较大，好于标准样 仔细辨别才能区分，稍好于标准样 标准样或成交样的水平 仔细辨别才能区分，稍差于标准样 差异较大，差于标准样 差异大，明显差于标准样
（2）结果评定
任何单一审评因子中得负3分者均判该样品不合格。 总得分小于等于负3分该样品为不合格。
3、品质比较 根据外形和内质的各项审评因子，根据品质的高低按百分制
茶叶感官品质记录与结果判定
审评结果判定
级别判定
合格判定
品质判定
1.样品级别判定
特级
一级
标准样品
二级
三级
未知茶样
四级
五级
未知样级别=（外形+内质）/2
2、对样审评 （1）对照标准样或成交样，按下列规定给分：
比标准样 或成交样
高 较高 稍高 相当 稍低 较低 低
评分
+3 +2 +1 0 -1 -2 -3
给各因子（一般为外形、汤色、香气、滋味和叶底五因子） 打分，然后乘以各因子所占的权数所得的总和。
计算公式：Y=A*a+B*b+…E*e 式子中 Y表示茶叶审评总得分 A、B…E表示各品质因子的审评得分 a、b…e表示品质因子的评分系数
各类茶审评因碎茶 乌龙茶 黑茶（散茶） 紧压茶 白茶 黄茶 花茶
外形（a） 25 25 20 20 20 20 25 25 20
汤色（b） 10 10 10 5 15 10 10 10 5
香气（c） 25 25 30 30 25 30 25 25 35
滋味（d） 30 30 30 35 30 35 30 30 30
叶底（e） 10 10 10 10 10 5 10 10 10
第五章茶叶感官审评
表5—1食品的风味
感觉的敏感性因人而异，受先天和后天 因素的影响。人的某些感觉可以通过训练或 强化获得特别的发展，即敏感性增大。反之， 若某些感觉器官发生障碍，或随着年龄的变 老，其敏感性降低甚至消失。如评酒大师经 过长期的系统训练，其嗅觉和味觉具有超出 常人的敏感性。又如后天失明的残疾人，其 视觉虽完全消失，但其听觉等其他感觉必然 会加强。
第一节感官审评的生理学基础
一、感觉概念 人类认识事物或人体自身的活动离不 开感觉器官。一切感觉都必须有能量或物 质刺激，然后产生生物物理或生物化学变 化，再转化为神经所能接受和传递的信号， 最后在大脑综合分析，产生感觉，感觉虽 然是一种低级的反映，但它却是一切高级 复杂心理的基础和前提。
人的感觉器官也称感觉受体，按其所接受外 界信息的刺激性质分类如下： 机械能受体，有听觉、触觉、压觉和平衡感 觉等受体； 辐射能受体，有视觉、冷和热觉受体等； 化学能受体，有嗅觉、味觉和一般化学感觉 等受体。 各种感觉器官接受不同性质的能量刺激，就 产生了相应的感觉。 如食品入口前后对人的视觉、味觉、嗅觉和 触觉等器官的刺激，引起人对它的综合印象，这 种印象即构成了食品的风味。表5一l列出了食品 风味的基本内容。
4．掩蔽现象
在吵杂喧哗的场所，两个人对话必须提 高嗓门，否则听小清对方说什么。这是人 所共知的听觉掩蔽现象。 概括说，有两种以上的刺激同时作用于 一个受体，强刺激抑制弱刺激，感觉器官 对弱的刺激的敏感性下降或消失的效应， 称为感觉掩蔽现象 感觉掩蔽现象。 感觉掩蔽现象
二、视 觉
人类在世界，获取知识的过程中，90 ％的信息是靠视觉提供的。在感官审评中， 视觉检查占有重要位置，几乎所有产品的 检查都离不开视觉检查。在市场上售的 产品能否得到消费者的欢迎，往往取决于 “第一印象”，即视觉印象。
茶叶审评基础花茶审评
茶叶审评基础中级班一、基本概念（一）、茶叶感官品质。
是指茶叶鲜叶（茶青）加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质。
（二）、茶业感官审评。
是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。
二、茶叶感官审评基础知识（一）、审评室的环境条件审评室是指供茶业品质感官审评的专用实验室。
茶室面积不应小于15平方米。
01、室外环境：安静；无污染、无异味；地势干燥；房间取南北朝向，朝北向开窗（也就是阴面房间），窗外空旷，光线充足。
02、室内环境：安静（室内噪声不得超过50dB）；干燥整洁；空气新鲜流通；光线充足，明亮（窗宜大）；室内墙壁和天花板应刷成白色。
有条件的安装空调（室内温度应保持在15～27℃）和辅助照明设备（白炽灯强度不低于700lux灯光）。
（二）、设备条件（用具）01、干评台。
是评定茶叶外形的工作台。
高900mm，宽600mm，长短视审评室大小及日常工作量而定，台面漆成无反射光的黑色，靠北窗口安放。
02、湿评台。
是评定茶叶内质的工作台。
高850mm，宽450mm，长1500mm，台面漆成无反射光的乳白色，安放在干评台后1m左右，前后平行。
03、审评盘、匾评茶盘。
白色，正方形（长方形）边长240mm，边高33mm（边长250mm，边宽160mm，边高35mm），用无气味的木板、亚克力板或胶合板制成。
样茶匾。
用竹编成，圆形，直径500～1000mm，边高40mm，用于毛茶的审评。
叶底盘。
黑色正方形小木盘看精茶（边长100mm，边高15mm）或白色长方形搪瓷盘看毛茶和名茶（边长200mm，边宽130mm，边高20mm）。
04、审评杯碗审评杯碗为纯白瓷烧制，各杯碗的厚薄、大小和色泽要求一致。
标准审评杯碗（适用于红、绿、黄、白成品茶及花茶）：杯高65mm，内径62mm，外径66mm，容量为150ml。
杯盖上有一小孔（放在杯柄位置），与杯柄相对的杯口上缘有锯齿形的小缺口。
碗高58mm，内径94mm，外径98mm，容量为200ml。
茶叶品质感官审评
第四节茶叶品质感官审评一、茶叶品质感官审评的意义茶叶是鲜叶经由特殊加工技巧制成不同风味的成品，才能发挥它的特有价值，而成品价值必须藉品质鉴定才能确定，目前茶叶品质鉴定是采用感官审评法，其优点为：①能快速评奖出茶叶形、色、香、味的优劣。
②能敏锐的判别出茶叶品质异常现象。
③能判别出一般检验方法难以检测出的风味特性。
④可针对市场需要，以不同品评标推调配各市场所需的适当茶样。
⑤不需花费大量资金购省桔僻仪器，KEMET代理商业吝容场负担。
条nT品质感甘少许足凭借评茶师的视觉、嗅觉、味觉及触觉审定茶叶品质的优打。
评茶结果是否正确．除评荣人员应具有敏锐的官能鉴别力及熟练的技门与经验外，还必须配合良好的评茶环境及设备。
有关评茶室、评条用具、评茶用水、茶uI取样方法、冲池入法、计审方法均有其一定的规范与程序。
二、评茶设备及要求[一)评茶室许条室穴采F1然光并力求光线均匀、允足，避免阳光盲射。
我国地处北半球，评朵室资向北[；j，采北)L。
京内墙哗以U包为宜，在评茶台的上方亦uf安进日光AJ以补白然光之不足。
(二)评茶用吕评茶蝴只届专用器四，必须质地良灯规格差。
评茶常蝴的用具介下列各项。
1．中茶盘供盛放茶样，市杏茶叶形状及色泽之用，历o‘—200充之长方形成正方形。
亦4i仪均圆形之黑色茶盘2．审茶杯供茶uI冲泡开汤及评审茶91—香气之用，3l 03—1930(E)你淮之白瓷杯．审菜朴容堡150i 4毫升[98()(L、)标准之白瓷碗．矽条碗容量约州o毫升。
4．称员计量取战扦用。
一般使用称条专用的手称，右无专用手称以约灼灭秤代替、N前亦有了携式小型电子种。
LJ供使用。
5．计时器供汁员条叫‘冲泡叫司，多位灼定叫闹钟或砂漏计。
6．网匙用细密铜网或不锈钢网制成．用以捞取审茶碗内的细碎茶治7．审某匙供两取长场品汗用．一般使用银制或镍铜台金之K柄匙缓5—10毫升亦仑仪H1出包瓷匙。
8．汤杯盛热水供放置移茶匙及网匙之用；9．茶渲桶(M L茶桶) 供评茶时pl茶水及盛装条渣10．烧水壶铝制或个锈钠制手提帚或电币容量个茶叶用。
茶叶感官审评
3．协同效应和颉颃效应
若2种以上的刺激综合效应，使感觉效果 超过各自刺激的感觉叠加的水平，这种现象 称协同效应，也称相乘效应。
若2种以上的刺激综合效应，产生与协同 效应相反的感觉效果，称为颉颃效应。
例如，在l％食盐溶液中添加0．02％的谷 氨酸钠，在另一份l％食盐溶液中添加0．02 ％肌苷酸钠，分别品尝这2份溶液时，都只有 咸味而无鲜味，一旦2份溶液混匀后再品尝， 就有强烈的鲜味。这便足典型的味觉协同效 应。再如炒菜时，加盐过多，放一点糖便可
(一)视觉的生理特点
视觉的产生依赖于视觉的适宜刺激和视觉 的生理机制。视觉的适宜刺激为波长380～ 780nm电磁波。这部分电磁波又叫光波，属 可见光部分，它仅占全部电磁波的1／70。
可见光又分为两类：一类是由发光体直接 发射出来，如太阳、灯光等；
另一类是光源照射到物体表面，由反光体 把光反射出来。我们平常所见的光多数为反 射光。在完全缺乏光源的环境中，就不会产
4．掩蔽现象
在吵杂喧哗的场所，两个人对话必须提高嗓门， 否则听小清对方说什么。这是人所共知的于一个受体， 强刺激抑制弱刺激，感觉器官对弱的刺激的敏感性 下降或消失的效应，称为感觉掩蔽现象。
二、视 觉
人类在世界，获取知识的过程中，90％的信息是 靠视觉提供的。在感官审评中，视觉检查占有重要 位置，几乎所有产品的检查都离不开视觉检查。在 市场上销售的产品能否得到消费者的欢迎，往往取 决于“第一印象”，即视觉印象。
表5—1食品的风味
感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。人的 某些感觉可以通过训练或强化获得特别的发展，即敏感性增 大。反之，若某些感觉器官发生障碍，或随着年龄的变老， 其敏感性降低甚至消失。如评酒大师经过长期的系统训练， 其嗅觉和味觉具有超出常人的敏感性。又如后天失明的残疾 人，其视觉虽完全消失，但其听觉等其他感觉必然会加强。
[精品]茶叶感官检验方法
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[精品]茶叶感官检验方法
目前茶叶产品感官审评主要根据国家标准中对各类茶叶品质特征的描述和要求以及实物标准样和贸易样等，对拟检产品进行审评，评价的主要内容通常包括外观和内质。
外观审评主要通过对茶叶形状的大小、松紧、嫩度、匀度、平滑程度茶叶颜色以及光泽度等的观察来判断茶叶产品是否符合其茶类的品质要求以及判定其在该茶类中所处的档次级别。
内质的审评则主要根据茶叶香气类型以及浓度高低。
茶汤颜色及明亮程度。
滋味鲜爽度、浓度、厚度及强度、以及叶底的颜色和老嫩匀整度等观察或品尝来判断。
茶叶感官审评过程包括取样、把盘、外观评价和开汤审评内质和结果分析五个部分。
这些过程一般由经验丰富的评茶师及相关辅助人员在评茶室内共同完成。
研究报告茶叶感官检验
茶叶感官检验茶叶的品质主要是依靠人的感觉（视觉、嗅觉、味觉、触觉）来鉴定。
相对于理化检验，茶叶感官审评的主要内容是茶叶品质、等级、制作等质量问题。
评茶是否准确，除评茶人员的技能外，必须具备适应审评的设备，良好的环境，以及一套合理的程序和正确的方法。
尽量做到主客观条件一致，那么具体的可分为以下几点：一、评茶环境及设备感官审评需要有一个适合的评茶室，室内光线要充足、均匀，避免阳光直射。
室内墙壁、门窗、天花板宜涂成白色，并安装足够的灯管在自然光较少时用。
评茶室要求干燥清洁，最好设在楼上远离有异味的场所。
评茶室设有干评台，湿评台，样茶柜架，分别用于审评样茶外形，内质及存放茶样。
评茶需专门的用具：1、审评盘：用于审评茶叶外形，以木质为宜，涂成白色，形状有方形和长方形，规格为23X23X3CM或25X16X3CM。
2、审评杯：用来泡茶和审评香气，瓷质白色，杯盖上有一小孔，在杯柄对面的杯口上有一弧形或锯齿形，容量一般为150ML。
3、审评碗：用于审评汤色和滋味，白色瓷质，容量与审评杯一致。
4、叶底盘：审评叶底用，一般为木质，涂成黑色，有正方形（10X10X2CM）和长方形（12X8.5X2CM）两种。
5、天平秤：用来称量茶叶。
6、计时器7、网匙：用于取茶汤中的碎片茶渣。
8、茶匙：取茶汤评滋味用。
9、吐茶筒：审评时吐茶及盛废水茶渣用。
10、烧水壶：用于烧开水。
二、评茶程序茶叶感官审评按外形、汤色、香气、滋味、叶底的顺序进行，一般操作程序为：1、把盘：审评精茶外形一般是将茶样倒入木质审评盘中，双手拿住审评盘的对角边，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。
一般先看面装和下身，再看中段茶。
外形包括形状、色泽、级别、老嫩、整碎、净度等内容。
各种商品茶都有特定的外形，与制茶方法密切相关。
审评外形，各种茶的共同之处在于要求形态一致，以规格零乱，花杂为次，在依据实物标准样划分等级时，尤其强调嫩度、整碎和净度。
茶叶的感官质量审评
茶叶的感官质量审评
一、实验目的：
学习茶叶的审评方法、步骤，了解各类典型茶叶的感官质量状况和质量标准。
二、实验用具：
茶盘、茶具、审茶碗、茶壶
三、实验样品：
红茶：正山小种红茶（福建）
绿茶：龙井（浙江）、日照绿（山东）
乌龙茶：冻顶乌龙（台湾南投）、铁观音（福建安溪）
花茶：茉莉飘雪（江苏）、茉莉松针（浙江）
紧压茶：普洱茶（云南）
四、实验内容及步骤
（一）茶叶的外形审评（四项指标）
通过检查、观察各种茶叶的外形嫩度、净度和干茶色泽,看茶叶是否合乎标准规格的要求。
1、外形审评：看茶条是否匀整、圆直、有芽头。
2、嫩度审评：看茶条是否紧结、身骨重、有白毫。
3、色泽审评：看茶条是否油润、明亮、有光泽、颜色纯正。
4、净度审评：看茶条有无杂质（包含茶叶杂质和非茶杂质）。
（二）茶叶的内质审评
通过观察茶汤的香气、汤色、滋味和叶底，看茶叶的内在
质量是否合乎质量指标。
1、香气：闻茶香是否高雅、浓烈、持久，吻合。
2、汤色：看汤色是否清澈、明亮、纯正、透析度高。
3、滋味：品茶汤是否鲜爽、苦涩、收敛性强、有回甜感。
4、叶底：看叶底是否明亮、细嫩、肥厚、叶形匀整。
五、实验结果：。
茶叶审评
一、茶叶感官审评的概念与作用1、感官审评的概念定义：感官审评（又称感官鉴定）是指依靠评茶员的感觉器官（简称感官），即视觉、嗅觉、味觉和触觉来鉴评茶叶品质的优次、等级以及经济价值的方法。
2、茶叶感官审评的作用【包括茶叶质量检验和茶叶生产、经营】基本作用：检验质量、判别级别、确定茶叶价格和价值。
3、感官审评在茶叶质量检验中的地位茶叶质检对象：茶叶质量【两种手段为：感官审评、理化检验】二、茶叶感官审评的科学基础1、茶叶感官审评的可靠性的基础•茶叶感官审评具有科学性；•要具备茶叶审评的客观条件-设备用具；•要具备主观条件-合格的评茶员感官审评的科学基础——在于人脑对于外界物质、能量信息的接受、传递与综合评判感官刺激类型感知内容直观评定视觉物理形状、色泽、净杂外形嗅觉化学香气内质味觉化（物）滋味（香味、味道）内质质地、口感触觉物（化））干茶：轻重、比重叶底：质地、厚薄1、视觉检验的基础理论•视觉提供了90%的信息，大多数商品检验都离不开视觉检验。
•视觉——茶叶形状、色泽、净杂（茶叶的商品吸引力）•视觉给消费者第一印象，决定着茶叶的商品吸引力，在茶叶审评中占有重要地位。
•人们肉眼能见到的光，其波长在400～700nm之间，在这区域的光，叫做可见光。
人们能识别600种不同颜色。
•茶叶的色泽取决于反射光。
所以环境光源种类、光强照射角度和背景颜色等都影响人们的识别。
2、嗅觉理论嗅觉的传导【一般人的嗅粘膜中约有107万个嗅细胞。
】▪空气中的气味物质的分子在呼吸作用下，首先进入嗅感区吸附和溶解在嗅粘膜的表面；▪进而扩散至嗅纤毛，被嗅细胞所感受；▪然后嗅细胞将所感觉到的气味刺激；▪通过传导神经以脉冲信号的形式传递到大脑，从而产生嗅觉。
嗅觉的功能特性•1、敏感性：10亿分之几，•2、强度识别：对香气浓度的识别（差别性）；•3、性质识别：种类识别（对比现象）•4、有较强的适应性和混合抑制倾向（适应、掩蔽、协同）3、味觉理论味觉的建立是一个时间过程【注：从味刺激引入口中，到感觉到味，然后味强度逐渐增强，直到达到最大强度，然后味强度逐渐降低直至消失。
茶叶感官审评记录9
德江县煎茶佳鹏茶叶专业合作社茶叶感官审评记录产品名称：______________ 规格：_______________
生产日期： 年 月 日 审评日期： 年 月 日
一、审评项目
1、茶叶的外形审评：形状、色泽、嫩度、净度。
2、茶叶的内质审评：香气、汤色、滋味、叶底。
3、茶叶的感官审评总结：
（1）把盘：看外形、嗅干香、测水分。
（2）开汤：三克、5分钟。
（3）嗅香气：热嗅、温嗅、冷嗅，以温嗅为主。
（4）看汤色：深浅、明暗、清浊。
（5）评叶底：嫩度、匀度、色泽。
二、茶叶的冲泡方法及品饮程序
绿茶：选具→洁具→观茶→泡茶→赏茶→饮茶。
三、茶叶品质评分
无毫变形绿茶品质评语与各品质因子评分表
审评员：______________。
茶叶感官审评
人员
• 茶叶审评人员应获有《评茶员》国家职业资格证 书，或具备相应的专业技能。
• 身体健康，个人卫生条件好。 • 审评过程中不能使用化妆品，禁止吸烟。
审评
1.取样 方法
2.审评 内容
3.审评 方法
1. 取样方法
• 按照GB/T 8302规定执行。 • 匀堆取样法：将该批茶叶拌匀成堆，然后从堆的
乌龙茶（颗粒型）
6
白茶
5
黄茶
5
• 评叶底：将杯中冲泡 过的茶叶倒入叶底盘 中，加入适量清水， 让叶底漂浮起来；用 目测、手感等方法审 评叶底。
审评结果与判定
• 对样审评 • 茶叶品质顺序排列
对样审评
级别判定：对照一组标准样品，比较未知茶样品与 标准样品之间某一级别在外形和内质的相符程度 （或差距）。
• 结果判定：任何单一审评因子中得-3分者判为不合格； 总得分≤-3分者为不合格。
各类成品茶品质审评因子
茶类
红茶 绿茶 乌龙茶 白茶 黑茶 黄茶 花茶 袋泡茶 粉茶
形状 A1 √ √ √ √ √ √ √ √ √
外形
整碎 B1 √
净度 C1 √
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
√
×
√Hale Waihona Puke 色泽 D1 √ √ √ √ √ √ √ √ √
生产工艺，改善储存和运输，提高质量控制。 4、生产企业加强茶叶出厂前的感官审评，把
好每一道质量安全关。
感谢大家 !
50，注满沸水，加盖，计时；到规定时间后，将 杯内茶汤滤入审评碗内，留叶底于杯中。 • 审评顺序：开汤后，按香气（热嗅）、汤色、香 气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅）、叶底的顺序 逐项审评。
茶叶有限公司茶叶感官审评操作规程
茶叶有限公司茶叶感官审评操作规程1、接样、取样（1）、接样：茶叶样品接收时，请对取样人、茶叶种类、等级、产地、数量等要求做好记录。
（2）、取样（2.1）、毛茶取样对收购的毛茶取样时，应先对来样茶叶的上、中、下各扦出一把，看其外形、色泽等是否一致，同时在嗅香气是否接近，若差异大时，应将所扦取得样品混匀后，再按对角四缩分至500g左右样茶，供审评用；若是一批时，应对每件（或每袋）仔细地对比辨别，并按比率随机扦取样茶，再按上述方法，进行取样。
同时对样品进行登记编号，并在样品上加贴标签。
（2.2）、在制品取样对发酵茶取样时，应分别在发酵堆不同层面和四周及中心进行扦样，并将所扦取的样品混匀后，再按角四分发缩分至500g左右样茶，供评审用。
同时对样品将进行登记编号，并在样品上加贴标签。
成品散茶在包装前应进行批次扦样，扦样方法同上。
（2.3）、成品取样成品取样时应在包装车间已包装好的产品中进行。
同时对样品进行登记编号，并在样品上加贴标签。
2、操作规程（1）、干湿平台上应干净、整洁。
审评室内应提早开门开窗通风，保持空气新鲜，无异杂气味；审评用的杯碗应先洗烫干净。
注意：应避免使用带芳香味的洗涤剂清洗评茶用具。
（2）、评茶前先准备好开水，接着在干平台上排好样茶盘、样茶袋，对好盘与袋的位置，并取出需要审评的各级实物标准样或参考样茶，倒入样茶盘中，置于待评的前排，即可审评。
审评样以每次5-7个样品为宜。
注意：各茶盘别弄错了位置。
（3）、分样取分样盘两只。
均匀样茶后，对角四分法取150g左右有代表性的茶样供审评用。
（4）、摇盘摇盘是干看外形的主要操作步骤。
把内置茶样的茶盘用双手托平，臂与腕部成直角，轻轻而均匀回旋转动，使茶叶按轻重、粗细、大小均匀的分布在样盘中，再用“收”的手法将散开的茶叶收拢，观察外形。
（5）、撮样将茶倒入样盘后，现将茶样徐徐倒入另一样盘中，这样反复倾倒2-3次，使上下层茶充分混匀，用三指中心法撮取茶样8g左右，放在架盘天平上称取5g,置入评茶杯中。
茶叶的感官审评名词解释
茶叶的感官审评名词解释茶叶，作为世界上最为普及的饮品之一，其种类繁多，口感各异。
为了更好地了解茶叶的品质和特性，人们发展出了茶叶的感官审评方法。
感官审评是通过食用或品尝来评价茶叶的香气、滋味、外观和汤色等品质指标的一种方法。
以下将对感官审评中常用的名词进行解释，以帮助读者更好地理解茶叶的品评。
1. 香气香气是感知茶叶品质的重要指标之一。
茶叶的香气可以分为内香和外香两种。
内香是指茶叶本身的香气，而外香则是指冲泡过程中散发出来的香气。
内香可以再细分为花香、果香、木香、草香、糖香等。
香气清新、纯正、持久的茶叶往往品质较好。
2. 滋味滋味是评价茶叶品质的重要标准之一。
滋味的种类繁多，常见的有苦、甘、酸、香、涩等。
不同种类的茶叶所呈现出来的滋味差异很大。
例如，绿茶常常呈现出清香的甘味，红茶则带有浓烈的焦糖和重烤味。
3. 外观外观是感官审评中的重要指标之一。
茶叶的外观包括形状、大小、颜色等方面。
茶叶的形状有扁平的如叶子、茶蛇、如小球的如珠茶等。
颜色则有绿茶的绿中透黄、红茶的红亮、黑茶的棕红等。
外观整齐、色泽鲜亮、匀称的茶叶往往品质较好。
4. 汤色汤色是评判茶叶品质的重要指标之一。
汤色鲜亮、透明的茶叶往往品质较好。
不同种类的茶叶所呈现出来的汤色也千差万别。
例如，绿茶的汤色清澈明亮，红茶的汤色浓艳红亮，乌龙茶的汤色金黄透亮。
5. 口感口感是评判茶叶品质的重要指标之一。
口感包括滑爽、润滑、自然、口中留香等多种特征。
茶叶的口感取决于其茶汤的醇厚度、滋味深浅、涩感等。
茶叶口感的好坏是品评的关键之一。
感官审评是茶叶品评的重要方法，通过综合考量茶叶的香气、滋味、外观和汤色等指标，可以较为客观地评判茶叶的品质和特性。
希望通过对茶叶的感官审评名词解释的介绍，能够帮助读者更好地理解和欣赏茶叶的魅力。
无论是品饮还是评定茶叶，都可以通过感官审评方法，获得更深入的茶叶体验。
茶叶的感官审评不仅保留了传统的茶艺文化，更是茶叶产业发展和消费者需求的重要指引。
茶叶感官审评方法
茶叶感官审评方法茶叶感官审评方法是发挥依靠品尝天赋，利用三种五官——口腔、鼻和眼，并结合定性描述的手段，去鉴定、判断茶叶本质的鉴别技术。
一般分为三个步骤：外观审评、气味审评和口感审评。
一、外观审评外观审评包括茶叶的形态、色泽、气孔、附属物等内容，以评判茶叶品质。
1、形态：一般确定茶叶是加工品种或摘取品种，可从整体外观来进行判断，评价其有效性。
2、色泽：色泽的评分可帮助判断茶叶的保湿状况，以及茶叶的新鲜程度。
3、气孔：评价茶叶的气孔一般有两个要素，一是气孔的大小，二是气孔的数量。
可判断茶叶的程度是否合格，以及茶叶的新鲜程度。
4、附属物：观察叶底附近的灰尘或污渍等外来物，评价茶叶的清洁度。
没有灰尘表示茶叶新鲜，而有大量灰尘表示茶叶已存放时间较久。
二、气味审评气味审评指的是通过闻茶叶的气味，来判断茶叶有缺陷及分别茶叶泡沫是不是低品质的方法。
气味审评一般分为香气评定和气味缺陷评定：1、香气评定：茶叶以嗅味的方法，可以辨别出茶叶的质量，也可以判断茶叶是否已味苦发苦。
2、气味缺陷评定：通过嗅茶叶上的污迹，判断茶叶的保存状态及存储密度，以及茶叶是否有影响口感的其他缺陷。
三、口感审评口感审评是通过采取定性描述的手段，根据本质性的原则评定茶叶，着重关注茶叶的品质、口感及品牌标志等方面。
1、质量：通过判断茶叶的水分和其组成，确定茶叶的质量。
2、口感：品茶口感指在茶水中密度和水质的变化，以及喝茶的前后关系，如咀嚼、口味持久性、余味的口感，来衡量茶叶的口感水平。
3、标志性：可从茶汤的颜色、泡沫分布、散发的香味等形象特点，反映出这种茶叶的特有品牌感受。
总之，茶叶感官审评，是以考察茶叶形态、气孔、香气、口感及品牌标志作为判断质量的依据，从而对茶叶进行有效提高品质的手段。
茶叶的感官审评
3）茶叶滋味审评 滋味主要由茶多酚和咖啡碱氨基酸、糖的共
同作用 品尝的方法：吸 转 咽 咋； 问题：什么叫“冷混浊”？ 4）茶叶的叶底审评 色泽：应有的色泽，辨别明亮、枯暗、有无
花杂 嫩度：评比叶张的软硬、粗嫩、芽的多少及
匀齐程度 问题：什么是“绿叶镶金边 ”？
实验结果汇报（见书中表格）
的五分； 冲 茶：把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使
茶叶转动； 刮 沫：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，
使其清新洁净； 倒 茶：把泡一，二分钟后的茶水依次巡回注
入并列的茶杯里； 点 茶：茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴
到各茶杯里； 观 茶：观赏杯中茶水的颜色； 品 茶：乘热细缀，先嗅其香，后尝其味，边
啜边嗅，浅斟细饮。饮量虽不多，但能齿颊留香， 喉底回甘，别有情趣。
思考题（见课后思考题）
喝茶：将茶当饮料解渴。
品茶：注重茶的色香味，讲究水质茶具， 喝的时候又能细细品味。
茶艺：讲究环境、气氛、音乐、冲泡技巧 及人际关系等。
最高境界——茶道：在茶事活动中融入哲 理、伦理、道德，通过品茗来修身养性、 品味人生，达到精神上的享受。
洗 杯：用开水洗净茶具； 落 茶：把茶放入茶具，放茶量约占茶具容量
茶叶的感官审评
再 倒劳 一心 杯苦 酒， 来劳 ．力
苦 ， 苦 中 作 乐 ，
且 喝 一 杯 茶 去 ；Biblioteka 为 名 忙 ， 为 利 忙
，
忙
里
偷
闲
，
实验品种： 红茶类：祁门红茶 立顿红茶 绿茶类：龙井 信阳毛尖 碧螺春 乌龙茶：铁观音 大红袍 花茶类: 牡丹绣球 茉莉花茶 其他类：普洱茶 沱茶
讲解：茶艺 茶道 茶文化
审评内容： 茶叶的外形审评（干看条索）
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审评台
样品柜
GB 8302 茶 取样
定义 批：品质一致的茶叶、并在同一期间内加工包装的 茶叶。
每批茶叶应具有相同的茶类、花色、等级、茶号、包装规格和定量包 装净含量
原始样品：从一批产品的单个容器内所取出的样品 混合样品：全部原始样品的集合
平均样品：将混合样品充分混合并逐次缩分至规定 数量的样品 试验样品：按各检验项目的规定,从平均样品中分取 一定数量的样品为试验样品,简称试样
1. 茶叶感官品质与保质期
GB7718-2011 预包装食品在标签指明的贮存条件下，保
持品质的期限。在此期限内，产品完全适 于销售，并保持标签中不必说明或已经说 明的特有品质
4.1.7.1 应清晰标示预包装食品的生产日期和 保质期
货架寿命研究
食品感官货架寿命评价
CRC Press; 1 edition (May 25, 2010)
感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、 嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特 征或者性质的一种科学方法
食品感官分析 Sensory Analysis of Food
吃?
定量描述分析
此法是由H.Stone所主持的Tragon公司于1974 年所发展出来的
结合严格训练过的评定组，描述产品的外 观、气味、风味、质地、余后感等各项特 性的描述语，利用评分法定量与多种统计 分析方法包括方差分析、相关系数、因子 分析及主成分分析等来分析结果与呈现结 果所构成
（2）型式检验：产品标准中所有要求的项 目
（3）监督检验：产品标准中所有要求的项 目
茶叶生产许可证审查细则（2006版）
六、必备的出厂检验设备
（一）感官品质检验：应有独立的审评场所，其基 本设施和环境条件应符合GB/T18797-2012《茶叶感 官审评室基本条件》相关规定。审评用具（干评台 ；湿评台；评茶盘；审评杯碗；汤匙；叶底盘；称 茶器；计时器等），应符合GBT23776-2018《茶叶 感官审评方法》相关规定
3. 茶叶产品真实性证实
（1）地理标志产品认证
采用与产地关联度最高的那些特征进行认 证
产品中的矿质元素及其稳定性同位素
3. 茶叶产品真实性证实
（2）产品认证
采用茶叶在贮藏过程中几乎不变的那些特 征进行产品的真实性证实
采用产品SSR房子标记分析
建立认证模型，进行产品的证实
二、现代食品感官评价
工夫红茶 GB/T 13738.2-2017
产品标准
检验内容
(1)感官指标 (2)理化指标：水分、碎茶、粉末；总灰分、
水浸出物、茶多酚、儿茶素
(3)安全指标：污染物、农药残留、微生物、 放射性、夹杂物
(4)净量 (5)标签：预包装食品标签通则（GB 7718）
茶叶检验
（1）出厂检验：感官品质、水分、总灰分 、碎茶、净含量
湿评台
长140cm 宽36cm 高88cm 台面镶边高5cm
评茶用具
评茶盘
硬质薄木板 正方形：
23cm×23cm×3cm 长方形为：
25cm×16cm×3cm 毛茶：篾制圆形样匾，直径
为50cm，边高4cm
评茶用具
审评杯：150ml、250ml 国际标准审评杯规格是：高65mm、内径62mm、外径66mm
把盘
面装茶，或称上段茶： 浮在表面、比较粗长 轻飘的茶叶
中段茶：集中于中层 的细紧重实的茶叶， 俗称腰档或肚货
下身茶，或称下段茶： 沉积于底层的体小的 碎茶和片末茶
称样
开汤
冲泡时第一杯起即 应记时，并从低级 茶泡起，随泡随加 杯盖，盖孔朝向杯 柄，5min时按冲泡 次序将杯内茶汤滤 入审评碗内，倒茶 汤时，杯应卧搁在 碗口上，杯中残余 茶汁应完全滤尽
叶底 (2)理化品质：包括茶叶营养成分和保健成分等 (3) 安全性：包括各种有毒、有害物质含量
检验的定义
ISO9000标准的定义： 检验：通过观察和判断，适当时结合测量、试验
所进行的符合性评价 检验是一种活动，对测量、检查、试验或度量的
一项或多项特性的结果，与规定要求进行比较， 并确定每项特性是否合格的活动。因此，检验是 一种符合性判断 检验工作的规定要求指质量标准。企业执行的质 量标准有验收标准和内控标准之分
花香
定量描述分析
测定的方法
适用于儿童的快感标度
（二）水分检验：应有分析天平（1mg/0.1mg）、 鼓风电热恒温干燥箱、干燥器等，或水分测定仪。
茶叶生产许可证审查细则（2006版）
（三）净含量检验：电子秤或天平 （四）粉末、碎茶：应有碎末茶测定装置（
执行的产品标准无此项目的不要求） （五）茶梗、非茶类夹杂物：应有符合相应要
求的电子秤或天平（执行的产品标准无此 项目要求的不要求）
1. 茶叶感官品质与保质期
茶叶的保质期
应该达到产品标准中感官品质的要求
贮藏品质影响因素： （1）包装材料与形式；（2）水分； （3）氧气； （4）光
2. 茶叶感官质量控制
茶叶的产品质量控制
关键的感官性质：外形、香气、汤色、滋 味、叶底？
对产品中消费者最关心的性质进行最严格 的控制，而影响不大，较小的变化消费者 感觉不出来那些感官性质可以控制的范围 宽
产品开发、货架寿命 研究、感官质量控制 等等
定量描述分析
1、 对所有官能特性包括外观、气味、味道、 风味、质地等
2、 少数几位评员（8－10位）：筛选、培 训，对各项感官特性具高度敏感性且看法 须一致，训练至重复试验有再现性后，才 能担任评定工作
定量描述分析
3、强度评价：在线上划一小段垂直线表示 其感觉到的品质特性强度，再用计算尺量 换算成0～60的评分，统计分析
温嗅：评定香气的特征，辨别香气的优次，准确 性较大。55℃左右
冷嗅：主要是了解茶叶香气的持久程度，或者在 评比当中有两种茶的香气在温嗅时不相上下，可 根据冷嗅的余香程度来加以区别
看汤色
评滋味
评叶底
J. Fr. Scheibler GmbH & Co.
J. Fr. Scheibler GmbH & Co.
全国评茶员职业技能大赛
2019年5月13日-15日，由中华全国供销合作 总社职业技能鉴定指导中心、人力资源和 社会保障部中国就业培训指导中心共同主 办、福建省武夷山市政府承办的中国技能 大赛——“武夷山”杯首届全国评茶员职业 技能大赛总决赛在武夷山成功举办
我国评茶员职业领域的第一个国家级职业 技能赛事
茶叶感官审评
Sensory evaluation of tea
审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、 触觉等辨别能力，对茶叶产品的外形、汤 色、香气、滋味与叶底等品质因子进行综 合分析和评价的过程
GB/T 23776-2018 茶叶审评方法
茶叶感官审评室
茶叶感官审评室
干评台
高90～l00cm 宽50～60cm
QDA—Quantitative Descriptive Analysis，定量描
述分析
描述分析
评价员及评价组
评价员进行筛选和培训 评价组像一般的仪器一样
工作，具有可接收的评价 重现性、区别能力，使得 感官评价结果具有很好的 可靠性
描述分析
已经干应用于食品感 官质量的研究、产品 的开发等方面，涵盖 学术与工业领域 （Lawless等，2010）
那种永久的特性 “要求”是指明示的、通常隐含的或必须
履行的需求或期望 茶叶质量：茶叶特性及其满足消费要求的
程度
食品感官质量
质量：适合于消费
营养
可接受
安全
食品质量的主要方面
茶叶质量
安全质量 感官质量 营养质量
茶叶品质
茶叶特性是指茶叶本身固有的各种品质 (1)感官品质： 如茶叶外形、汤色、香气、滋味和
西南大学食品科学学院茶学系 重庆市茶叶学会理事长 重庆山地现代农业（茶叶）产业技术体系 茶叶质量研究室
茶叶审评与检验新技术
童华荣
好看？
香？ 品质如何？
好喝？
买吗？
根据什么购买某产品？
茶叶质量
什么是质量？ 能说些什么？
如何说明？
茶叶质量
质量：一组固有特性满足要求的程度 “固有”是指存在于某事或某物中, 尤其是
嗅香气
嗅香气应一手拿住已 倒出茶汤的审评杯， 另一手半揭开杯盖， 靠近杯沿用鼻轻嗅或 深嗅，也有将整个鼻 部深入杯内接近叶底 以增加嗅感
嗅时应重复一二次 一般是3s左右
三、嗅香气
嗅香气
热嗅：重点是辨别香气正常与否及香气类型及高 低，但因茶汤刚倒出来，杯中蒸汽分子运动很强 烈，嗅觉神经受到烫的刺激，敏感性受到一定的 影响。
1、定义 2、评价方法-描述分析 3、评价员及评价组 4、茶叶感官质量评价应用
感官评价定义
IFT definition (Anon., 1975): ‘‘Sensory evaluation is a scientific method used to evoke, measure, analyse and interpret reactions to those characteristics of foods and materials as they are perceived by the senses of sight, smell, taste, touch and hearing