《食品安全学》第2章 环境污染对食品安全性的影响

第二章 环境污染对食品安全性的影响
第二章 环境污染对食品安全性的影响

第一节 环境污染与食品安全 第二节 大气污染对食品安全的影响 第三节 水体污染对食品安全的影响 第四节 土壤污染对食品安全的影响 第五节 放射物质对食品安全的影响




第二章 环境污染对食品安全性的影响


第一节 环境污染与食品安全



第二章 环境污染对食品安全性的影响

（二）铅 土壤中铅污染主要发生在铅的冶炼厂和天然铅矿沉积物附近，而 一般无污染 的土壤中可溶性铅在1mg/kg左右， 植物对铅的耐受力较强，土壤中的铅含量达到400mg/kg时，其生 长影响也不明显，植物对铅的累积特点主要在根系，只有一部分向茎， 叶和种子转移，土壤中铅含量为100mg/kg时，水稻和小麦为 0.34mg/kg和0.48mg/kg，当含量为1000mg/kg时候，为0.5mg/kg和 2.47mg/kg.表现为较低的积累率。 铅进入人体后，只有5-10%被人体吸收，但长期摄入铅可引起体 内铅的蓄积，我国对食品铅的允许限量1-2mg/kg
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二 .环境污染与食品安全 环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生 物的正常生存和发展产生不良影响的现象。究其根本就是污染的程度 超过了环境的自净能力。 原因：①资源的浪费②不合理的开发利用 （1）原生环境与食品安全 原生环境是指天然形成，并未受人为活动影响或影响较小的环境， 这种环境存在着许多对人体有利的因素，清洁的空气，水体和土壤等， 但是原生环境也可能存在食品安全的隐患，主要是因为地球结构化学 元素分布不均匀引起的，包括地方病（碘缺乏，硒缺乏等）以及元素 的慢性中毒 （慢性砷中毒，地方性氟病）

四、苯及其同系物 也称为芳香烃，是最基本的化工物质之一，用途较广，在化工、纤维、 塑料、橡胶、电子行业中会产生含苯的废水和废气，苯影响人的神经系 统，剧烈中毒能麻醉人体，失去知觉，甚至死亡；轻则引起头晕、无力 和呕吐等症状。含苯废水浇灌植物，会使作物的品质下降，书上的表23是苯在黄瓜中的残留情况， 废水中含苯5mg/L以下，基本不会引起作物的污染


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第四节 土壤污染对食品安全性的影响
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土壤是由岩石风化而成，本身存在着许多的矿物元素，如钙，镁，铁 等，这些土壤本身就存在的矿物质元素的含量，叫土壤的自然本底 土壤自身有很强的吸附力，能够吸附和固定污染物，大大降低污染物 的毒性，再加上土壤中其他的物理作用，化学作用，使得毒性大大降 低，这就是土壤自净；另一方面，土壤中的微生物和小动物也能有效 分解有毒有机物，这是土壤的生物净化 如果有毒有害物质进入土壤后，其数量超过了土壤自净能力的限度， 就会在土壤里聚集，使土壤理化性质发生变化，从而影响作物的生长， 并在农作物体内聚集，进而进入食物链，影响食品的安全性。 土壤污染途径①农药化肥和污水灌溉②废物的处理场所

③ 生物性：细菌真菌病毒等

次生环境对食品安全的影响是我们重点关注的问题
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第二节 大气污染对食品安全性的影响
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大气污染是指人类活动向大气排放的污染物或由它转变成的二次污 染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。 大气污染的现象很早就存在，但是近几十年污染十分严重。大气污染 物的种类很多，其理化性质复杂，毒性也不相同，主要来源是为矿物燃 料(煤和石油)燃烧和工业生产，常见的污染物为二氧化硫，盐酸，汽车 尾气，粉尘等，大气污染物对农作物的危害特别大，长期暴漏在污染空 气中的动植物，其体内的污染物含量增多，从而引起发育不良或者死亡， 而人类的食物均来自于动植物，所以食品的安全性就受到了影响。


污水中低浓度的酚类可以促进鱼的生长，高浓度引起鱼类的大量 死亡
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二. 氰化物 氰化物来自于电镀、焦化、煤气、冶金、化肥、石油化工等排放 的工业废水，具有强挥发性，易溶于水，有苦杏仁味，剧毒，0.1g即 可使人致死，研究表明，氰化物低浓度时（30mg/L），可刺激植物的 生长，高浓度则抑制生长（50mg/L）, 含低浓度氰化物的污水灌溉蔬菜时，氰在蔬菜体内消失明显，而 高浓度氰化物灌溉时，作物则出现死亡或者氰的含量迅速增加 我国规定，灌溉水中，含氰0.5mg/L以下对动物，人畜安全。


水污染物主要有三类：
①无机有毒物（重金属，氰化物，氟化物等） ②有机有毒物（苯酚、多氯联苯等有机农药） ③病原体（生活污水、医院废水等）
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中国“十大水污染事件”（长江、黄河、淮河、松花江、太湖等） 2012年 广西龙江的“镉污染事件”
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（2）次生环境与食品安全 次生环境是指在人类活动的影响下，其中物质的交换、迁移和转化， 能量、信息的传递都发生了重大变化的环境。这种环境对人类产生了 有利的影响，如前期的动物驯化，植物改良，开垦荒地等，但是随着 人类的生活活动对自然环境影响的增大，人类开发利用自然的能力和 范围不断夸大，环境受"三废"的污染日渐明显. 次生环境对食品安全性的影响一般分为三类： ① 物理性：放射性的废弃物（核泄露，核污染等） ② 化学性：含化学物质的污染物
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第三节 水体污染对食品安全性的影响
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随着工农业生产的发展和城市人口的增加，工业废水和生活污水 的排放量日益增加，大量污染物进入了河流、湖泊、海洋和地下水 等 水体，使水和水体低泥的理化性质和生物群落发生变化，造成了水体 污染。 水体的污染对渔业和农业带来了严重的威胁，它不仅使渔业资源 受到严重破坏，而且直接或间接影响农作物的生长发育，造成作物减 产，同时也给食品的安全性带来严重的影响。

一 .酚类污染物 酚的种类很多，在化学上凡是有芳烃和羟基直接连接的化合物都 叫做酚，酚类的污染物来源比较广，焦化厂，煤气厂，石油化工厂等， 产生大量的含酚废水，且浓度高。 酚类物质的特点： 低浓度的酚可以促进农作物的生长，而高浓度的酚可以抑制生长； 各种农作物对酚类物质的耐受能力是不一样的（200mg/L时，玉米， 小麦可以生长；而黄瓜受到抑制）；酚类物质在植物体内的分布是不 均的，一般茎叶较高，种子较低；不同植物对酚的积累能力也有差别， 叶菜类＞茄果类＞豆类＞瓜类＞根菜类；
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五、污水灌溉中的重金属 污水灌溉是指经过一定处理的污水、工业废水或者混合污水来灌溉农 田、牧场等，虽说这种方法能缓解水资源紧张，促进作物增产，然而 也很有大的安全隐患 污水中的重金属是引起食品安全的原因之一 1.重金属本身在植物体内富集进入食物链，造成人体的危害。如日本 富山县的镉中毒，水俣市的水俣病（汞中毒） 2.在微生物作用下转化为毒性更大的金属化合物，如汞的甲基化。
金属飘尘的粒子直径小雨10um，能长时间飘在空中，随着工业的发 展，空气中的金属微粒越来越多，这些粒子会随着沉淀或者雨雪降到土 地里，被农作物吸收从而进入食物链，维护人体的健康。
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三. 沥青烟雾 沥青烟雾是一种红黄色的烟尘，产生于大规模的筑路及利用沥青 作为原料或燃料的工厂。其成分复杂，除碳粒以外，还含有大量的有 机化合物，如苯酚和多环芳烃类的3、4苯并芘等致癌物质，受到沥青 烟雾污染的作物，一般不能直接食用；同时也不应该在沥青制品上晒 食品，以防止污染
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一 环境与人类生存的密切关系 环境是指围绕着人群的空间及其中可以直接、间接影响人类生存 和发展的各类自然因素的总体，环境是一个非常复杂的体系，我们所 说的环境一般指人类的生存环境 环境给人类提供了赖以生存的一切，空气，阳光，水分，营养物 质等，人类通过新陈代谢与环境进行着物质交换和能量交换，没有环 境，就没有食物，没有食物，人类就无法生存 反过来， 人类又对环境进行着改造和利用，通过驯化动物，改良 植物，科技创新，不断提高环境的可利用度，丰富人类的物质世界和 精神世界，但由于不适当或者过度的开发利用，给环境也造成很大的 破坏和污染，并由此引起食品安全的问题。


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三. 石油 石油的工业废水来自于炼油厂，石油废水不仅对作物的生长产生 危害，还会影响食品的品质；石油废水中还含有致癌物质苯并芘，会 通过植物富集进入食物链，进而影响人体的健康； 废水中含石油10mg/L以下，基本不会影响作物的生长。

第二章 环境污染对食品安全性的影响
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（一）镉 一般无污染的土壤中镉的含量小于 1mg/kg, 上海北京南京等地平 均为0.134-0.19 mg/kg，土壤污染后镉的含量积累明显，某地用污水 灌溉17年后土壤平均含量为7.18-9.50mg/kg，最高为68.8mg/kg. 随着土壤中镉含量的增加，植物中镉的含量也是逐渐增加的，而 且不同植物对镉的积累具有明显的差别，有些植物如玉米、西红柿、 胡萝卜、青椒等在镉浓度很低时也能吸收（0.1mg/kg），而且高含量 镉的植物有时与正常植物比无差异，从而有很大的食品安全隐患 镉在人体中具有高积累性，因此，食品中的镉的允许量较为严格， 我国规定食品的容许量为0.03-0.2mg/kg
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二 .煤烟粉尘和金属飘尘 烟尘由炭黑颗粒、煤粒和飞灰组成，粒径一般在0.05-10um之间。燃 烧条件不同，产生的烟尘量不同 ，一般每吨煤产生4-28kg的烟尘。烟尘 产生于钢铁厂，焦化厂和供热锅炉附近，常常以污染源为中心向四处飘 落，或者向下风向发展，其危害农作物，使果蔬品质下降。
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一. 氟化物 氟化物的污染以大气污染最为严重，许多工厂排出的氟化物主要为 SiF4和HF，它们易溶于水，剧毒，大气中的氟化物对食品的污染主要 分为2类： ① 生活燃煤污染性

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② 工业生产污染性 氟化物主要来自于以含氟物作原料的化工厂、铝厂、钢铁厂和磷 肥厂的烟囱等，化合物有氟气、氟化氢、四氟化硅、和含氟的粉尘等



③大气或水体污染迁移转化
特点：污染即便中断，也很难再复原
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一 土壤中酚、氰残留对作物的影响 含酚污水的污灌和含酚固废，都是引起土壤中酚残留的原因，与污水 相比，土壤中的残留酚很容易维持一个较高的含量，一般蔬菜中的酚 与土壤中的酚含量比例是大于1的， 而农作物中氰的含量与土壤中氰的含量之比一般是小于1的 表2-6（P26）关系图 由于酚和氰具有挥发性，其在土壤中的净化率比较高，所以，土壤中 的含量比较少

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二 土壤中重金属对植物的影响 无机物在土壤中不像有机物那么容易分解，降解，除了一些易溶 性的元素外，大多数会在土壤中残留积累，尤其是重金属。重金属在 土壤中多呈氢氧化物、硫酸盐、硫化物、碳酸盐或磷酸盐固定在土壤 中，难以发生迁移，并随污染源年复一年的积累，当在土壤中积累一 定的程度后，显示出危害。另外金属在土壤中的残留率很高，一般都 在90%以上
农作物可直接吸收空气中的氟化物，所以工厂附近农作物的含氟量 都比较高，氟化物会通过畜禽食用进入食物链，对食品造成污染，人 体蓄积氟会造成氟斑牙和氟骨症，表现为骨质增生，骨增大，牙齿斑 我国饮水，食品中的含氟卫生标准为：饮水1.0mg/L;大米，蛋类等 1.0mg/kg;水果为0.5mg/kg；肉类为2.0mg/kg
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四. 酸雨 酸雨通常是指 pH 小于 5.6 的酸性降水，包括雨雪和雾，大气中的 SO2和NOX 是酸雨物质的主要来源。 （一）酸雨分布区域

世界酸雨主要分布区域
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中国酸雨主要分布区域
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（二）酸雨的危害