完整课件-食品毒理学

二、毒理学的起源与发展
➢ 古代与中世纪毒理学
▪ 毒理学一词源于希腊文字“toxon” ▪ 公元前2735年，神农编辑完成了40卷“本草”典籍 ▪ 公元前2650年，黄帝撰写了《内经》 ▪ 古埃及、古希腊及古罗马等有关文献中都有关于有
毒植物和矿物的描述，积累了关于有毒物质及中毒 的知识。
➢启蒙时代毒理学
1）卫生安全、无毒无害； 2）含有人体所需要的营养素和有益成分； 3）感官性状良好、可被人体接受。
一、毒理学基本概 念
是研究化学、物理和生物因素对机体的损 害作用、生物学机制（biologic mechanisms）、危险度评价（risk assessment）和危险度管理（risk management）的科学。毒理学主要分为 三个研究领域，即描述毒理学、机制毒理学 和管理毒理学。
染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性 危害及其机理； 3.食品外源化学物毒理学安全性评价； 4.食品外源化学物对人体健康的危险性评估。
食品毒理学的研究方法
微观方法：生物化学、细胞病理学、 细胞生物学、分子生物学等
宏观方法：人的整体与人的群体
食品毒理学的研究方法
1.动物体内试验
➢ 也称为整体动物试验。检测外源化学物的一般毒性多在整 体动物进行，例如急性毒性试验，亚急性毒性试验、亚慢 性毒性试验和慢性毒性试验等。
• 3. 外源化学物对营养素吸收与代谢有影响，同时身体 营养状态可以影响外源化学物的毒效应。
外源化学物
4. 食品中营养素和外源化学物在肠道内吸收、代谢、降 解还受肠道微生态影响。
5．食品在加工烹调过程中可能产生有害外源物，有的 毒作用剂量很小（ng级）。
外源化学物
6．食品含有的成分超过20万种之多，人类对食品 了解得还很不够。
▪ 1937年引起急性肾衰竭和死亡的“磺胺事件”， 促使了美国FDA的成立
▪ 1960年成立美国毒理学会 ▪ 1980年成立中国毒理学会
三、毒理学分支学科
• 分支学科：食品毒理学、药物毒理学、环境毒理 学、工业毒理食品卫生和毒理学的交叉学科,它应 用毒理学方法研究食品中可能存在或混入的有毒、 有害物质对人体健康的潜在危害,包括急性、亚急 性和慢性食源性危害及作用机理;它既是现代毒理 学的一门分支,又是食品卫生学的一个重要组成部 分。
2学时
• 第六章 影响毒作用的因素
2学时
• 第七章 食品毒理学实验基础
2学时
• 第八章 食品安全性评价程序与方法
2学时
考试： 开 卷
第一章 绪论
掌握
本章学习的目的与要 求
食品毒理学基本概念与研究内容
熟悉
食品毒理学研究对象和研究任务
食品毒理学在食品安全中的作用
了解
食品毒理学发展趋势
第一节 毒理学概述 食品应具备的基本条件是：
食品毒理学的任务
任何一种化学物质在一定条件下都 可能是对机体有害的，毒理学的任务 就在于研究外源化学物质的毒性和产 生毒性作用的条件，阐明剂量一效应 (反应)关系，为制订卫生标准及防治措 施提供理论依据。
食品毒理学的研究内容
1.食品中的外源化学物的来源、性质和结构； 2.食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污
食品毒理学
FOOD TOXICOLOGY
教材：
《食品毒理学》 刘宁 沈明浩 主编 中国轻工业出版社 普通高等教育“十一五”国家级规划教 材
• 第一章 绪论
2学时
• 第二章 食品毒理学基础
2学时
• 第三章 外源化学物在生物体内的生物转运 2学时
• 第四章 外源化学物在生物体内的生物转化 2学时
• 第五章 毒作用机制
▪ 16世纪瑞士医生Paracelsus(1493-1541) All substances are poisons, there is none
which is not a poison .The right dose differentiates a poison and a remedy.
所有的物质都是毒物，没有一样没有毒， 只有正确的剂量才能使药物不成为毒物。
7．对某个特定物质来说，天然存在的与人工合成 的毒性是相等的，天然物质也要制定ADI和规定 用量。
二、食品毒理学的作用
• 食品毒理学的作用就是从毒理学的角度， 研究食品中可能含有的外源化学物质对食 用者健康的危害、检验和评价食品(包括食 品添加剂)的安全性或安全范围，从而确保 人类的健康。
三、食品毒理学研究任务、内容 和方法
内源化学物：是指机体内原已存在的和代谢过 程中所形成的产物或中间产物。 毒理学研究外源化学物对机体的有害作用， 而不是有益作用(如营养作用、治疗作用等)。
外源化学物
• 1. 食品中除了营养素外还有对人体健康有益的外源化 学物。
• 2. 食物中有害物质在体内的损害作用还受食物中其他 成分影响，最终结果可以是消除/减弱或加强其损害 作用。
启蒙时代毒理学
• 西班牙医生Orfila被认为 是现代毒理学的奠基人， 他是系统利用实验动物的 第一个科学家，并发展了 在组织和体液中鉴定毒物 的化学分析方法。
➢ 现代毒理学
▪ 1930年实验毒理学的第一本杂志《Archives of Toxicology》创刊，同年在美国成立了NIH（美 国国立卫生研究院）
毒理学三个研究领域
• 描述毒理学：采用实验动物进行适当的毒性试验，获得用 于评价人群和环境特定化学物暴露的危险度信息。
• 机制毒理学：通过外源因素对细胞或组织产生毒性的生理 生化改变研究，阐明外源因素对机体毒性作用的机制。
• 管理毒理学： 根据描述毒理学和机制毒理学的研究结果， 协助政府部门进行科学决策并制定相关法规条例和管理措 施，以确保进入市场的化学品、药品、食品等足够安全， 达到保护人体健康和保护环境的目的。
第二节 食品毒理学概述
一、基本概念 1、食品毒理学：研究食品中外源化学物的 性质、来源与形成以及它们的不良作用与 可能有益作用和机制，并确定这些物质的 安全限量和评定食品安全性的一门学科。
2、外源化学物与内源化学物
外源化学物：也称为外来化合物或外来生物活 性物质, 指存在于外界环境中,可能与机体接 触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作 用的化学物质。