菜肴配份标准表
餐饮企业午餐标准制度表
餐饮企业午餐标准制度表为了保障员工的身体健康和营养均衡，提高工作效率和满意度，我们制定了以下午餐标准制度表。
一、午餐时间午餐时间为每天中午12:00至13:00，工作人员须在该时间内进餐，不得提前或延后。
二、午餐种类为了保持营养均衡和口味多样，我们将提供以下种类的午餐：1.面食类：包括面条、馄饨、炒面等。
2.米饭菜肴类：包括炒饭、煲仔饭、盖浇饭、煲汤等。
3.快餐类：包括汉堡、三明治、薯条、沙拉等。
4.点心类：包括包子、饺子、小笼包、糯米鸡等。
以上午餐类别每天至少提供一种，以保证员工的口味需求。
三、午餐营养标准为了保证员工午餐能够获得足够的营养，我们设置以下午餐营养标准：1.食物种类：大豆、蔬菜、水果、谷物、高蛋白食品、脂肪等六种食材必须搭配。
2.色、香、味：“五颜六味”、“鲜美可口”是午餐制作的基本要求。
3.热量控制：每餐总热量不得超过500千卡，以保证健康。
四、午餐制作规范为了保证员工的食品卫生和口感美味，我们制定了以下午餐制作规范：1.食材采购：食材必须经过正规渠道采购，标签完整并符合标准规定。
2.食品加工：食品加工过程必须符合食品卫生标准，使用卫生合格的工具设备。
3.食品保鲜：烹饪后的食品必须在30分钟内供应，未使用的食材必须冷藏或冷冻。
4.食品通过率：午餐制作过程中，食品通过率必须达到99%以上。
五、不可携带食品因为食品安全和卫生原因，员工不可携带其他食品进入公司。
六、午餐返工制度为了防止食品浪费和保证员工营养，我们制定了以下午餐返工制度：1.站点审核：员工需要在餐厅出口处将剩余食品交给站点审核员，只有审核通过的食品才可以携带回去。
2.返工方式：员工需要将食品封存在保鲜袋中，并在30分钟内放入温控锁保险柜，下午14:00至15:30之间取回食品加热至70℃以上后食用。
3.返工周期：同一份午餐最多只允许返工一次，返工后不得携带回家保存。
4.返工标记：审核通过的食品必须在保鲜袋上标明返工时间和日期。
标准菜谱及其编制与设计原则附标准菜谱文本格式
《标准菜谱》及其编制1.标准菜谱的概念与编制格式所谓标准菜谱是指酒店根据经营和菜品质量水平的需要，对每一种菜品的原料标准、配份数量、成品要求、工艺流程、标准成本等技术性质量指标作出具体的规定的文字、图片综合资料，也称为标准食谱，它包括所有餐饮加工品类的标准菜谱，如《标准菜谱》《标准面点谱》、《标准汤羹谱》、《标准粥谱》、《标准酒谱》、《标准饮料谱》等。
这里所说的标准菜谱，并不是指书店里出售，由专门人员编写的各地厨师在烹饪时必须遵照的那种菜谱。
它首先是各酒店、餐馆自行设计、定型的菜谱，它为了规范餐饮产品的制作过程、产品质量和经济核算，为此对产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、规格，以及产品的生产操作程序、装盘要求等作出准确的规定。
标准菜谱是厨房控制菜品生产的重要工具，也是厨房生产标准化控制的重要环节。
同时，标准菜谱还是餐厅菜单定价的根本依据。
因为通过对餐饮产品各项用料成本的计算，每种菜肴的标准成本就可以计算出，从而为其销售价格的确定提供了基本依据。
标准菜谱和普通菜谱有着明显的区别。
普通菜谱的主要内容包括：加工餐饮产品的原料、辅料以及餐饮产品的制作过程两大部分，它的作用主要是作为厨师餐饮产品加工生产者的生产工具书。
标准菜谱的主要内容中，除了普通菜谱的部分内容之外，另有关于餐饮产品经济核算方面的内容，它的作用主要是供餐饮管理人员作为餐饮成本核算、控制的手段。
标准菜谱的编写格式有多种多样，每个酒店或餐饮企业可以根据自己的需要，设计编制适合于本厨房加工菜点需要的《标准菜面谱》。
下面列举几种标准菜谱编写的文本格式与编写案例。
标准菜谱文本格式之一菜肴名称菜谱编号烹制份数器皿规格烹制方法菜肴类别案例：干贝扒火鸡菜肴名称：: 干贝扒火鸡菜谱编号：.NO r OOIO ______ 烹制份数：_______ 1 ____________ 器皿规格：12寸腰盘烹制方法：_______ 白扒_________ 菜肴类别：零点风味菜标准菜谱文本格式之二菜肴名称： __________ 菜肴类别： __________盛器规格： _________ 每份成本： _________案例：鸳鸯火锅菜肴名称：鸳鸯火锅盛器规格：火锅菜肴类别：零点每份成本：35. 50烹制份数：每锅3位以上每份销价：78. 40标准菜谱文本格式之三编号:案例：鱼香肉丝编号：X—00122.《标准菜谱》的设计原则（1）以客人的需求为导向原则标准菜谱的设计，首先是根据饭店所作的市场调查，确定餐饮食品的种类和质量水平。
厨房菜品质量管理规定
厨房菜品管理制度菜品制定标准;1.由菜品所属班组负责建立,经审核后执行,由依据标准抽查;2.厨房各班组设立组长负责制度;每组由一个大厨负责人,全权负责班组内的原材料申购、验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈,形成一条龙生产;方案一：处罚办法：一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的,扣罚1—2分;二、因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚2—3分;三、菜品上桌前,由长、传菜生、服务员或人员检查出质量问题的扣罚2分;四、有质量问题引起顾客投诉的,分以下五种情况：1、菜品中有杂物的处罚3分;2、菜品成品有过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过等质量问题的或不按特殊要求提供的,处罚4分;3、因上菜慢视情况而定,造成退菜或投诉的处罚5分;4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚6分;5、造成严重投诉的例如客人不买单等,厨房内部扣罚10分,另有上级部门二次处理;处罚比例分配原则：1、一班组：班组负责人承担菜品价格50%,打荷与案板按工资比例承担；2、二班组：班组负责人承担菜品价格50%,另50%有其余人按工资比例承担；方案二：处罚办法：一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的处罚标准：当事人20元;二、因菜品口味、色泽与标准不符的处罚标准：当事人30元;三、菜品上桌前,由长、传菜生、服务员或人员检查出质量问题的的处罚标准：当事人10元;四、有质量问题引起顾客投诉的,分以下五种情况：1、菜品中有杂物的处罚标准：赔一罚一以本菜品售价为标准2、菜品成品过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过或不按客人特殊要求加工的质量问题处罚标准：处罚当事人50元3、因上菜慢视情况而定,造成退菜或投诉的处罚标准：赔一罚一4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚：50元5、造成严重投诉的例如客人不买单等另行处理厨房为了向客人及时地提供各种优质产品,保证满足客人的一切合理需求,对菜品的质理管理有不可避免的职责;一、根据菜品安排厨师班组,各班组在厨师长领导下进行工作,并对各自的烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使产品统一标准,保证质量;二、各班组必须服从领导,按菜谱、和特菜及预订菜肴的切配烹调;上班后首先搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量;三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料要合理化使物尽所用;冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,每天进行整理,防止食品变质,发现变质食品不准加工出售,应报厨师长处理;四、坚持饭菜不合质量不上,不合数量不上,盛器不洁不上,不尊重宗教信仰不上的原则;尤其是花色菜,火功菜认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间;五、严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,防止食物污染;严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒;六、为杜绝菜品质量不合格的问题,对厨师进行编号,署名制度,进行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量;七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行局部的修整和完善,提高菜品的质量 ,使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化;。
面粉配份标准表
面团配份标准表数量单位：克————内审范围和频率确定1．CCP点监控CCP点即可以实施控制并且对于防止、消除食品安全威害或使其降低到可接受水平的步骤。
其失控意味着致病菌污染或化学、物理性污染成为可能，将对产品的安全卫生产生灾难性影响。
危害性：3 可能性：3 风险性：9应对产品CCP点监控情况进行内审。
2．卫生监控卫生监控包括环境卫生、结构设施卫生、人员卫生、水的安全、防止交叉污染、有毒有害物控制、害虫控制等，任何环节出现问题，都会给食品安全带来危害。
危害性：3 可能性：3 风险性：9应对卫生监控情况进行内审3．培训公司质量体系的所有要求，实际生产技能，均需通过培训使所有员工掌握。
如果员工不通过培训即进入生产线，将给其工作带来困扰，并影响产品质量，但可能性较小。
危害性：3 可能性：1 风险性：3每年一次对培训计划、培训实施情况进行内审4．设备维护生产设备的完好性与产品息息相关，比如CCP点的金属探测都是靠机器完成的，一旦发生故障将直接影响到产品检测。
但设备在使用时每季度均有保养，每年进行检修。
且其使用情况均有检测，如：金属探测每小时检测一次灵敏度，所以造成的危害可能性较小。
危害性：3 可能性：1 风险性：3（每年一次对设备维护情况进行内审）5.产品回收计划应有有效的产品撤回/召回程序，并加以演练、测试。
保证该程序的可操作性和有效性，以便在实际中需进行产品召回时加以运用，但可能性很小。
危害性：3 可能性：1 风险性：3（每年一次对产品回收计划进行内审）6.产品标识产品标识关系到可追溯体系及能否满足顾客要求。
所以，要求我们在原辅材料验收、使用，产品生产、储存、包装、出运诸多环节需准确且完整的进行标识，同时做好记录，出错的可能性一般。
危害性：3 可能性：2 风险性：6（每年两次对产品标识情况进行内审）7. 原始记录记录主要用来对我们所有生产活动进行记录以便进行查找原因，追溯等。
这就要求所有的记录真实、清楚，并按货架期予以保存危害性：2 可能性：2 风险性：4（每年一次对原始记录的填写、审核、保存等情况进行内审）8．文件控制为防止文件得到非预期使用，应对其进行控制，使所有部门使用的文件都是最新版本危害性：2 可能性：2 风险性：4（每年一次对文件控制情况进行内审）9.原料控制原料质量的好坏影响到产品的质量，特别是生物性、化学性的危害的控制更是直接关系食品安全性。
菜肴配份标准表整理160813
菜花40斤
甜面酱2斤
麻辣豆腐
2盒
豆腐45斤
豆瓣酱2斤花椒面辣椒面
木须肉(川)
2盒
黄瓜30斤鸡蛋30个
肉片4斤
湿木耳4斤胡萝卜4斤
芹菜豆芽肉
2盒
绿豆芽30斤芹菜15斤
肉丝6斤
约每份含肉50g
菜肴配份标准表
单位:克
菜肴名称
份量
主料
辅料
调料料头
备注
什锦丸子
2盒
面筋20斤丸子20斤
香菜1斤
肉3斤木耳4斤
2盒
黄豆芽30斤粉条6斤
甘蓝火腿粉丝
2盒
甘蓝30斤
粉丝6斤火腿5斤
西红柿鸡蛋盖浇饭
100份
西红柿35斤鸡蛋90个
湿木耳2斤土豆片8斤青辣椒2斤
加少许白糖
勾芡
酱爆三丁
100份
土豆25斤胡萝卜7斤
黄瓜7斤红烧肉8斤
水煮油皮
100份
里外青甘蓝25斤肉末6斤
油皮5斤火腿5斤
鱼香西葫芦
2盒
西葫芦50斤
豆瓣酱2斤
青辣椒5斤面粉4斤
麻婆豆腐
2盒
豆腐45斤
青辣椒4斤葱4斤肉末4斤木耳4斤
勾流水芡
木须肉（鲁）
2盒
土豆丝40斤肉丝6斤
鸡蛋30个
韭菜4斤
老抽
香芹豆腐干
2盒
芹菜40斤豆腐干15斤
酸辣白菜
2盒
白菜32斤豆腐皮3斤
胡萝卜4斤
醋白糖干辣椒
炒皮杂
2盒
粉皮丝3斤粉皮3斤
肉末6斤木耳5斤去皮花生米4斤
葱3斤胡椒粉100g
绿豆芽25斤
甘蓝豆腐皮
厨房管理表格(50张)
厨房管理表格12-001房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表12-002 菜品反馈意见表菜品反馈意见表12-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志12-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表12-005 厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单12-006 厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表考评人：时间：12-007 初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表12-008切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表-炉灶厨师业务操作考核评分表12-010冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表12-011 面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表12-012 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表说明：“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。
审核人：制表人：12-013 不合格菜品处理记录表不合格菜品处理记录表12-014 菜品规范管理表菜品规范管理表制作单位：制作人：12-015 原料加工规格表原料加工规格表12-016 冷菜配份规格表冷菜配份规格表12-017 糊调制规格标准表糊调制规格标准表12-018 浆调制规格标准表浆调制规格标准表12-019 切配料头规格表切配料头规格表12-020菜肴配份标准表菜肴配份标准表数量单位：克12-021点心成品配份标准表点心成品配份标准表数量单位：克12-022面粉配份标准表面团配份标准表数量单位：克12-023 馅料配份标准表馅料配份标准表数量单位：克12-024 臊子配份标准表臊子配份标准表数量单位：克12-025 鱼香味汁（500克）配份标准表鱼香味汁（500克）配份标准表12-026 糖醋味汁（500克）配份标准表糖醋味汁（500克）配份标准表12-027 茄汁味（500克）配份标准表茄汁味（500克）配份标准表12-028 鱼香味汁（200克）配份标准表鱼香味汁（200克）配份标准表12-029 糖醋味汁（200克）配份标准表糖醋味汁（200克）配份标准表12-030 红油味汁（200克）配份标准表红油味汁（200克）配份标准表12-031 蒜泥味汁（200克）配份标准表蒜泥味汁（200克）配份标准表12-032 姜汁味汁（200克）配份标准表姜汁味汁（200克）配份标准表12-033 椒麻味味汁（200克）配份标准表椒麻味味汁（200克）配份标准表12-034 怪味汁（200克）配份标准表怪味汁（200克）配份标准表12-035 芥末味汁（200克）配份标准表芥末味汁（200克）配份标准表12-036 点心制作规格表点心制作规格表12-037 水果拼盘制作规格表水果拼盘制作规格表12-038 食品原料规格表食品原料规格表日期：12-039 食品原料加工试验单食品原料加工试验单供应单位名称：加工日期：编号：12-040 厨房菜品退菜管理表厨房菜品退菜管理表12-041 退菜登记、分析表退菜登记、分析表酒楼年月份说明：为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。
DBS32 005-2014 食品安全地方标准 方便菜肴
DBS 江苏省地方标准DBS 32/005—2014食品安全地方标准方便菜肴2014-10-09发布2015-01-01实施前言本标准系首次发布。
本标准附录A中表述为“宜”的条文为推荐性条文。
食品安全地方标准方便菜肴1 范围本标准适用于预包装方便菜肴。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
3 术语和定义3.1 方便菜肴以果蔬及其制品或/和豆类及其制品、食用菌及其制品、禽蛋及其制品、畜禽肉及其制品、水产及其制品为主要原料进行拼配，配以或不配以调味料，经预处理、加工烹制、冷链贮运、开袋即食或经过简单加热即可食用的预包装食品。
注：主要原料是指单一原料添加量不少于50%的原料（水除外）。
3.2 果蔬方便菜肴以蔬菜、水果及其制品为主要原料制成的方便菜肴。
3.3 豆制品方便菜肴以豆类及其制品为主要原料制成的方便菜肴。
3.4 食用菌方便菜肴以食用菌及其制品为主要原料制成的方便菜肴。
3.5 禽蛋方便菜肴以禽蛋及其制品为主要原料制成的方便菜肴。
3.6 畜禽肉方便菜肴以鲜、冻畜禽肉、畜禽副产品及其制品为主要原料制成的方便菜肴。
3.7 水产方便菜肴以鲜、冻鱼类、甲壳类、头足类等动物性水产品、藻类及其制品为主要原料制成的方便菜肴。
3.8 其他方便菜肴由上述多种原料拼配加工而成的方便菜肴。
4 应用原则4.1 食品生产和加工者应采取控制措施，使方便菜肴中污染物、真菌毒素、致病菌达到最低水平。
4.2 对已有食品安全国家标准或者江苏省食品安全地方标准的食品应执行其标准。
4.3 不同类型方便菜肴应符合GB 2761、GB 2762相应的规定。
5 技术要求5.1 原辅材料及包装材料要求原辅材料与包装材料应符合国家有关规定及相关标准要求。
5.2 感官指标感官指标应符合表1的规定。
表1 感官指标5.3 理化指标理化指标应符合表2的规定。
20个人的聚餐点菜标准
20个人的聚餐点菜标准全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：聚餐是人们交流感情、增进友谊的好机会，也是放松心情、享受美食的好时刻。
当20个人聚在一起共进晚餐时，点菜就成了一个非常重要的环节。
怎样让每位客人都能满意，怎样在不浪费食物的前提下，又不让大家感到单调乏味呢？下面就来制定一份关于20个人聚餐点菜的标准：一、主食：主食在一顿晚餐中起着至关重要的作用，一定要有多样性，满足不同口味的需求。
可以选择米饭、面条、炒饭、炒面等，每样主食的份量约为20人份，确保每个人都能品尝到。
二、荤菜：为了满足大家对荤菜的需求，可以选择几道不同口味的荤菜，比如红烧肉、香辣鸡块、蒜蓉虾等。
每道荤菜的份量约为15人份，尽量保证每人都可以品尝到各种荤菜。
三、素菜：为了保持均衡饮食，也需要准备一些素菜，比如清炒青菜、素炒豆腐等。
每种素菜的份量约为15人份，让爱吃素的朋友也有选择的余地。
四、汤品：一道美味的汤品不仅可以提升整顿餐的口感，还可以帮助大家消化。
可以选择清淡的汤品，比如鸡蛋番茄汤、紫菜蛋花汤等。
汤的份量约为20人份，确保每人都可以喝到一碗暖暖的汤。
五、凉菜：凉菜是夏日聚餐的必备，可以选择凉拌黄瓜、拍黄瓜、凉拌海带等。
每种凉菜的份量约为15人份，让大家在炎炎夏日也可以尽情享受美食的乐趣。
六、甜点：甜点是一顿晚餐的完美收官，可以选择水果拼盘、奶油蛋糕、冰淇淋等。
每种甜点的份量约为15人份，让大家在甜甜的回味中结束美好的聚餐时光。
七、饮料：除了不可或缺的白开水外，也可以准备一些果汁、汽水、茶水等饮料。
每种饮料的份量约为20人份，确保每位客人都有自己喜欢的饮品可选择。
八、菜品种类：在选择菜品时，要尽量考虑各种口味的需求，多样性很重要。
比如可以有麻辣口味、清淡口味、甜味口味等，确保每位客人都能找到自己喜欢的菜品。
九、餐具摆盘：在摆盘时，要尽量做到色彩搭配，让每道菜色彩搭配合理，看起来更加美观诱人。
可以选择一些精致的餐具，让整顿餐更加有档次感。
新菜肴技术执行标准
菜肴工艺执行标准菜肴工艺执行标准菜肴工艺执行标准菜肴工艺执行标准菜肴工艺执行标准菜肴工艺执行标准●菜名：美味鸡脆骨●填表人：项目主料配料调料名称鸡脆骨美人椒花生仁盐味精色拉油美极鲜重量g300g1000g50g5g3g20g5g单价元/斤12５３3金额元1011●注意事项：菜肴总成本(元)12元菜肴销售价格(元)菜肴毛利率%●菜名：小碗蕨菜鱼仔 ●填表人：xxx项目主 料配 料调 料名称鱼仔蕨菜大葱辣椒色拉油味精盐料酒米醋重量g 250g 150g 25g 5g 20g5g 3g 5g 5g单价元/斤4 5.4金额元2 1.40.80.8菜肴总成本(元)１２元菜肴销售价格(元)菜肴毛利率%●注意事项：工艺说明：注：１、鱼仔选鲤鱼仔 ２、蕨菜选择贵州无花蕨菜。
主料出成率（%）辅料出成率（%）● 工艺流程:１、蕨菜清洗发制，切0.5cm 的段待用。
２、鱼仔清洗干净去鱼油待用。
３、将辣椒切圈（美人椒），大葱切小片。
４、炒锅烧油煎制鱼仔。
５、将蕨菜炒干后同鱼仔一块煸炒，下入配料、调料，炒匀即可。
本菜特点(质量标准)：改良创意及创新思路：香脆微辣●菜肴盛器及规格：菜肴工艺执行标准菜肴工艺执行标准菜肴工艺执行标准菜肴工艺执行标准菜肴工艺执行标准●菜名：白萝卜炖牛尾●填表人：xxx项目主料配料调料名称牛尾巴白萝卜葱干红椒青蒜盐牛油胡椒粉味精料酒重量g6505001520适量10适量适量5单价元/斤8.50 1.50金额元10.00 1.50菜肴总成本(元)14.00菜肴销售价格(元)36.00菜肴毛利率%70%●注意事项：白萝卜一定要用原汤炖烂煨牛尾时中途不加水,保持原汁原味菜肴工艺执行标准菜肴工艺执行标准菜肴工艺执行标准菜肴工艺执行标准。
最新餐饮酒店厨房管理表格大全 50个
12-020菜肴配份标准表
菜肴配份标准表 数量单位：克 主料 菜肴名称 分量 名称 猪肉 丝 豆腐 数 量 120 名称 莴笋 丝 木耳 丝 牛肉 末 辅料 数 量 10 15 10 名称 姜蒜米 鱼眼葱 蒜苗 料头 数量 8 7寸条盘 10 15 7寸条盘 盛器规格 备注
鱼香肉丝
1例
麻婆豆腐 ……
厨师 号
菜点 名称
加工 预制
色泽
味道
质感
造型
卫生
操作 时间
用料
姿势
合计 得分
备注
考评人：
时间：
12-007 初加工厨师业务操作考核评分表
初加工厨师业务操作考核评分表 厨 师 号 业务考核 内 容 评分细则 出料率 出料速度 出料质量 卫生状况 其他 总分
12-008切配厨师业务操作考核评分表
切配厨师业务操作考核评分表 评分细则 厨师 号 业务考核 内 容 成形 率 成形 速度 成形 质量 配菜 速度 配菜准 确度 卫生 状况 总分
人 时间 时间
12-004 厨房日常工作检查安排表
厨房日常工作检查安排表 检查名称 卫生检查 纪律检查 设备、安全 检查 生产检查 每日例查
检查人员
总厨及部门厨师长或主管
检查内容
食品卫生、日 常卫生、计划 卫生
考勤、考核 店规、店纪 厨房纪律
设备使用、 维护；安全 工作
储藏、职责 出品制度； 质量及速度
12-011 面点厨师业务操作考核评分表
面点厨师业务操作考核评分表 评分细则 厨 师 号 业务考核 内 容 成品质量 色泽 口味 质地 造型 其他 总分 其他
成品 速度
卫生 状况
12-012 厨房周工作时间安排表
菜单中的大中小例份的术语解释_菜单【精品文档】
菜单中的大中小例份的术语解释_菜单
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一份菜确定多少数量，根据饭店自己来定。
首先是选什么尺寸的盘子，每盘菜中应放多少数量的原料；再次是根据饭店的档次和利润空间来，是以实惠为主还是以高档为主，每盘菜肴的最大量是多少等等。
一旦经营的思路确定，就要进行合理的管理，明确菜肴的量的标准，这样制定菜肴配置标准单。
菜肴配置标准单依据规定是由饭店的总厨制定的，经餐饮经理批准后，然后提供给砧板厨师，以作配菜时菜肴数量的标准和依据。
一般说来，标准菜单应写清菜肴的名称主料配料的分量，多以克作为计量单位，有的菜不好用克的，可以用片个来计算。
标准单的设计有利于厨师配菜的准确性，有利于成本的控制与核算，减少菜肴的缺斤少两。
实际操作中砧板厨师在组配单只菜肴时，可以依据标准单的数量将原料称重后配放在不同的配菜盘中。
通常要分类放置，如主料与配料分开，配料与调料分开，这样炉灶厨。
第6章菜肴的组配工艺ppt课件
5.33宴席菜肴组配的原则 5、菜点色彩的组配
1）原料与原料之间色彩的搭配 2）菜肴与菜肴之间的色彩搭配 3）菜肴与餐具的色彩搭配
5.33宴席菜肴组配的原则 6、微量元素平衡的原则
1）钙磷平衡
一般成年人1:1---1:1.5 婴儿与母乳相近约1.5:1---2:1 青少年1:1 儿童和老人1.5:1
单只菜肴的组配是基础，宴席 整套菜肴是组配工艺的提升。
5.11 菜肴组配的概念及意义
概念 ：菜肴组配又称配料、配菜——根据菜 肴的质量要求，把各种加工成型的原料加以适 当地配合供烹调或直接食用的工艺。
三
1、确定菜肴的成本，并进行核 算
项 2、对菜肴的风味、质量进行设
任 计，符合工艺标准
务
3、进行营养设计，符合人体营养需要
交际、庆祝、纪念 酒食所以合欢也《礼 记》 布菜请自当先， 退席谢字口出
席单的设计艺术，色 彩搭配艺术、服务的 语言艺术
5.32宴席的种类及构成
一、宴席菜点的种类
按地方菜系分
按主宾身份
按菜品数目分
按设计来源
按头菜名称分
按举办的目的
按季节时令分
按场合灵活性分
按使用的原料类型
二、宴席菜点的构成
1、冷菜
2）钠钾平衡 健康人体的钠钾比1:3 3）铁锌平衡 一般膳食要求铁锌比为
1:1----1.2:1
5.33宴席菜肴组配的原则 7、多样统一的原则
1）选料多样化 2）加工方法多样化
切配、配伍、烹调方法、调味等等
3）菜肴感官多样化
色彩、造型、香味、质地等等
5.33宴席菜肴组配的原则 8、清洁卫生性原则
如：菜肴“千里寻风迹”，菜肴“群虾迫月 影”
最新菜品评分表格
规定菜（一）打分表合计：＿＿＿＿＿＿＿合计：＿＿＿＿＿＿＿合计：＿＿＿＿＿＿＿附表赛场纪律和有关规定（1）参赛选手应按时比赛，比赛时间迟到或超时5分钟扣1分，迟到或超时20分钟以上，成绩无效。
（2）参赛选手必须服从现场指挥和调度。
（3）参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不带戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫生习惯。
（4）参赛选手应独立完成项目操作，所有项目不允许使用他人原料，不允许多做，挑选，不允许失误而重做。
（5）参赛组的选手在烹饪环节中必须配有1名现场讲解员（以美食节目的形式进行）规定时间内制作完成。
（6）选手要选用正大肉蛋食品原料，做两道规定菜（**鸡蛋、**肉或**鸡），并且完成一道自主创意菜，自主创意菜要提前设计菜谱，并于活动现场交给评委。
两道规定菜分别占总比分的30%，自主创意菜占总比分的40%，满分为100分.（5）参赛选手操作完毕后，经评判组长同意后，带好自己的工具离开。
Global Marketing, 6e (Keegan/Green)Chapter 10 Brand and Product Decisions in Global Marketing1) India's Suzlon Energy has become a major player in the wind-turbine industry due to an inefficient and inconsistent power distribution system.Answer: TRUEDiff: 1 Page Ref: 2962) The product P of the marketing mix is at the heart of the challenges and opportunities facing global companies today.Answer: TRUEDiff: 2 Page Ref: 2973) Brand equity is an example of a tangible product attribute.Answer: FALSEDiff: 2 Page Ref: 2974) Intangible attributes of a product includes the status associated with the product ownership.Answer: TRUEDiff: 2 Page Ref: 297AACSB: Reflective Thinking5) McDonald's golden arches have the great advantage of transcending language and therefore are very valuable to global marketers.Answer: TRUEDiff: 2 Page Ref: 299AACSB: Reflective Thinking6) Strong brand equity is more vulnerable to marketing crises and actions. Answer: FALSEDiff: 2 Page Ref: 2987) Coca-Cola has a noncarbonated ginseng-flavored beverage for sale only in Japan. Answer: TRUEDiff: 2 Page Ref: 299AACSB: Reflective Thinking8) Gillette reaps economies of scale associated with creating a single ad campaign for the world and the advantages of executing a single brand strategy.Answer: TRUEDiff: 1 Page Ref: 3009) A global brand has the same name and in some cases a similar image and positioning throughout the world.Answer: TRUEDiff: 2 Page Ref: 300AACSB: Reflective Thinking10) Like entertainment stars, sports celebrities, and politicians, global brands have become a。
食堂切配及烹制标准
食堂切配及烹制标准一、切配标准切制按所用工具不同可分为手工切制和机器切制。
A、手工切制切丝：一般切法为：先起厚薄适中的片，后再切成丝，丝的长度在9cm左右。
丝分为幼、中粗丝三种：1.粗丝：厚、阔各4—6mm,炒菜用。
2.中丝：厚、阔各3mm,扒菜用。
3.幼丝：厚、阔各2mm,烩菜用。
切丁：丁的种类较多，有些菜切丁须先刻纹后切丁，一般的切法是先改成8mm厚的片，后直刀切成8mm的条，再模刀一刀约8mm就可。
切片：片可分为厚、中、薄三种：1.厚片：厚6mm2.中片：厚3mm3.薄片：厚2mm切块：块的标准根据菜式的不同有所区别，一般应切成凌形块，大小以3cm 为宜。
切条：先起厚片，后直刀切成条，长约6mm,厚约6mm。
切粒：先切成中丝，后再模切成3mm长即可。
切茸：可用刀背或刀口剁，将原料先拍碎，或改刀成小块，后再剁，也可直接切成幼丝，再横切成茸。
B、机器切制切肉机：可用于一般肉类食品的切制，有厚片和中片两种切制厚度可选择，可切片和丝。
1.切片：将原料先改成5cm见方的块，然后根据加工要求选择厚或薄片投料口，将原料投入即有片成品出料口送出。
2.切丝：先将原料改成3cm的片，再将片整齐平放入中片投料口，即有中丝从出料口送出。
瓜果切制机：可将一般瓜果切成粒、中丝、幼丝、厚片、中片、薄片六种规格：每种规格各有相应的专用刀片。
切制前先安装上所需刀片，再将原料改成小于投料口大小的块，放于投料口即有相应成品送出。
绞碎机：可将一般肉类加工成粗末和细末两种规格的切制成品。
也可用来将较细纤维的姜、蒜等原料，绞制成茸。
工具的使及维护：刀具：一般最常用的刀具分菜刀和斩刀两种，适用于；1.菜刀：适合切或片精细的原料，不可切带骨或太硬的原料。
2.斩刀：专门用于斩带骨或较坚硬原料。
刀具的保养维护1.用后洗净并用洁净的干布擦干水份。
2.存放于刀架上，刀刃不可碰在硬的东西上，避免碰伤刀口。
3.雨季或在潮湿的环境下要防止生锈，每天用完后最好在刀口上涂上一层油。