烹调工艺学第四章：菜品标准化制作与管理

1 厨房采购进货储藏监控管理
2
制定规范的采购制度
3 原料储藏保管环节的标准化
4
原料初加工环节的标准化
5
原料热处理环节的标准化
6
菜品烹调环节的标准化
第三节：制定菜肴成品质量标准
1
例1： 《拔丝苹果》
2
例2： 《官烧目鱼》
第四节：加强操作室卫生标准监控管理
1
食品冷藏卫生监控内容
2
食品原料加工卫生监控内容
改革：厨房管理要科学化、人性化，烹饪操作要标准化、规范化加工生产！ 才能保证食品质量第一。
1，质量：是企业的生命，企业的竞争是人力资源的竞争，更是企业制 度的竞争。我们依靠完善的标准化生产质量监控制度，而不是仅仅靠人的 眼睛管理厨房，这是各类企业和酒店兴旺的基础。也是厨房改革的重点。
2，加工标准化、制度规范化、制作现代化：即厨房原料储存保管与发 放、选择原料、加工切配、烹调出品的各项程序要有规格标准及制度要求 ，同时要有质量监控管理。通过各项生产规范制度的制定和执行，约束员 工的自发行动，严格执行操作标准及要求，统一加工生产和出品的质量要 求达到标准，从而克服厨房生产因人而异所产生的干差万别。通过“现代 化厨房操作设备”的引进使用，提高菜肴成品制作的速度和统一菜肴质量 标准！
0
0 0，3斤 X斤
XXX
7、鲜活原材料保管，保证原料质量，要责任到 人制度。 鲜活原材料质量保管表：
鲜活原 鲜活 责任 一天损 二天损 三天损 一周损
料
要求 人
耗
耗
耗
耗
活虾10 斤
XXX
XXX 0，5
2斤
5斤
XX
活鸡10 只
XXX
XXX
0
0
1只
XX
7、鲜活原材料保管，保证原料质量，要责任到 人制度。 鲜活原材料质量保管表：
“加工标准化”示例：
天津集贤佰悦海鲜酒楼： 天津第一家：标准化、现代化厨房生产！
（一）菜点质量实行标准化管理：即测算菜谱上所列菜点的：标 准配量、味型特点、色泽香气、口味标准、烹调所须时间、等制 定标准化生产操作管理制度。
（二）工作程序规范化管理：所有上一道工序对下一道工序负责 制度，从粗加工到细加工，从配菜到烹调，一环扣一环，各环节 制定规范操作程序制度。
鲜活原 料
鲜活 要求
责任 人
一天损 二天损 三天损
耗
耗
耗
一周损耗
活虾10 斤
XXX
XXX 0，5
2斤
5斤
XX
活鸡10 只
XXX
XXX
0
0
1只
XX
（一）目的：保证菜肴色、香、味、型、器、养达到质量要求。 （二）狠抓餐饮食品制作质量：符合烹调色香型要求：保证营养 成分、保证食品卫生、保证烹调成品质地质量。否则；整料变成 废料、嫩料变成老料、鲜料变成臭料！ 食品制作质量：即始终如一地按照标准提供产品是经常要注意的 问题。制定质量以后，必须进行监督和评估以确保质量符合标准 ，员工则要接受培训以便执行这些标准程序。质量标准必须通过 标准的食谱、采购说明书与设备贯穿于食品的生产过程之中。 （三）菜肴质量必须遵循的原则：
（一）成本控制意义： 1、采购和验收环节的管理：是餐饮业内部腐败的重灾区， 也是成本控制的重要源头，要实行相互制约、相互监督的 采购管理体系，建立采购制度。 2 、餐饮业的利润来自于销售：更来自于节约与开发，乃 至各环节的有效成本控制，由于产品价格不能随意调价， 成本控制地好不好就直接影响到酒店的效益。 3、运营成本高导致酒店倒闭：浪费的每一分钱都可以看作 是纯利润，运营成本居高不下将导致酒店竞争力下降，甚 至导致酒店倒闭！所以建立有效的成本控制体系将是企业 盈利的有力保障。
原料品名 鸡翅
原料使用 处1
热菜1 热 菜2
原料使用 2
凉菜1 卤 菜2
原料使用 3
烧烤1 外 卖2
一周原料余数 X斤
鸡翅
热菜
凉菜
烧烤
6、严格控制领料，节约调味和燃料，严禁各种浪 费。建立损耗责任报损制度。 损耗责任报损表：
原料品 名
第一天 第二天 第三天 一周原料 损耗 损耗 损耗 损耗
签字
鸡蛋
3
冷菜间卫生监控内容
4
面点间卫生监控内容
5
配菜间卫生监控内容
6
厨房操作室卫生监控内容
目前，我国餐饮企业厨房烹饪操作从初加工到烹饪成品主要凭借手工， 由于生产人员的技术水平 及体力、耐力不同，认识、审美水平不一致，考
虑处理问题的方式、深度角度不一样，导致出现厨房生产的方法及成品、 质量和结果的多样化。 所以，现代餐饮企业要与世界接轨，必须进行厨房
（二）成本控制措施： 1 . 建立：采购制度、验收制度、成本日报表、月盘点制 度、建立损耗责任报损制度。 2 . 责任：财务部管价格，厨房管质量，采购管渠道，仓 库管验收，环环相扣、相互监督，实行供应商：公开招标 ，进货价格控制到最低限度，并且建制度。 3 . 贮藏：加强贮藏科学管理、不积压、不浪费。建“每 日原料余数统计报表”。 4 . 建表：根据库藏“每日原料余数统计报表” 储藏的多 少及时通知：采购和厨房。
例如：每日原料余数统计报表：
原料品名 进货时间
鸡翅
X月X日
数量 100斤
第一天余 第二天余 第三天余
80斤
50斤
20斤
X天余数 0斤
鸡蛋
X月X日
80斤
70斤
65 斤
60斤
60斤
罐头
X月X日
5箱Fra Baidu bibliotek
5箱
4箱
3箱
1箱
5、采取“一料多用”物尽其用，每周清库一次 保证原料质量新鲜。优点：料鲜菜才香！ “一料多用” 每周统计表：
第四章：菜品标准化制作与管理
主讲人：牛铁柱 教授
主要章节
1
建立质量管理制度
2 厨房标准化操作及监控管理
3
制定菜肴成品质量标准
4 加强操作室卫生标准监控管理
第一节：建立质量管理制度
1
质量标准化管理意义
2
建立质量管理制度
3
建立新产品研发制度
4
建立成本控制管理制度
5
制定成品质量标准
第二节：厨房标准化操作及监控管理
1、点菜率高的菜：要巩固保持和不断提高，使之成为“看家品牌”。 2、抽查菜品质量：发现不足，及时改进或删除不受欢迎的菜品。 3、定人定责定期：研发菜品，企业间交流推出新菜且培训技术人才。 4、试制新菜原则：通报经理，注明菜名、时间、味型、成本和试制人。 5、校企结合推新：院校“营养分析室”研制营养菜肴，迎合市场新需求。 6、奖励创新厨师：对创新品牌菜点的厨师予以重奖，激励员工积极性。
（三）责任处罚制度管理：当菜品出现退单、投诉等质量问题时 ，实行严格的责任处罚制度， 促使全体员工严格执行标准化管 理制度，保证菜点质量！
（一）研发意义： 经常推陈出新是企业永续发展的
需要，也能促进厨师技术不断提高， 为企业增加市场竞争能力。同时通过 创新菜点扩大市场社会效应和经济效 益。 （二）研发措施：