烹调工艺学第四章：菜品标准化制作与管理
菜品烹饪工艺标准化管理制度
菜品烹饪工艺标准化管理制度一、引言菜品烹饪工艺标准化管理制度是餐饮行业的重要管理手段，旨在确保菜品在各个环节的制作过程中达到一定的标准和质量要求。
本制度的实施可以提高食品安全水平，保障消费者的健康权益。
本文将详细介绍菜品烹饪工艺标准化管理制度的内容。
二、流程规范1. 原材料采购（1）建立供应商实名制台账，定期更新供应商相关信息。
（2）与供应商签订采购合同，明确双方责任和权益。
（3）严格按照质检标准采购原材料，确保原材料的安全、新鲜和无污染。
2. 菜品研发（1）设立专职研发团队，负责菜品工艺研究和创新。
（2）根据市场需求和顾客口味，制定新菜品开发计划。
（3）开展试制和试吃，对菜品进行评估和调整。
（4）确保新菜品的工艺流程和口味达到预期要求。
3. 厨房操作（1）制定菜品工艺流程、操作规范和标准化配方。
（2）建立厨房操作规范手册，进行培训和考核。
（3）规范食品加工过程，确保各个环节符合卫生要求。
（4）定期对厨房设施和设备进行检修和保养，确保使用正常。
4. 菜品质检（1）建立菜品质量检验制度，对每道菜品进行检测。
（2）制定检验指标和标准，确保菜品符合相关要求。
（3）对不合格菜品进行处理，及时纠正和改进。
5. 菜品销售（1）建立菜品销售记录和销售数据统计制度。
（2）对销售情况进行分析，为菜品研发和供应商选择提供参考。
（3）建立客户反馈渠道，及时获取菜品质量和口味反馈。
三、管理要求1. 规范操作（1）严格按照菜品工艺流程和操作规范进行操作。
（2）操作人员必须经过培训并拥有相关证书。
2. 资源保障（1）保证原材料的供应充足和质量稳定。
（2）规范使用厨房设施和设备，保证正常运行。
3. 卫生安全（1）厨房必须保持整洁，做到定期清洁和消毒。
（2）操作人员必须穿戴工作服和帽子，保持个人卫生。
四、考核与奖惩1. 考核制度（1）建立考核体系，对菜品工艺标准化管理进行评估。
（2）定期组织检查，发现问题及时整改和纠正。
2. 奖惩措施（1）对工艺标准化管理工作突出的单位和个人进行表彰和奖励。
《烹饪工艺学》教学大纲
《烹饪工艺学1》课程教学大纲课程代码： 040402 课程性质：专业必修总学时： 64 学时总学分： 4 开课学期： 1 适用专业：烹饪与营养教育先修课程：无后续课程：《烹饪原料学》、《地方名菜》大纲执笔人：王式玉参加人：金声琅审核人：朱国兴编写时间： 2009年7 月编写依据：专业人才培养方案（2010 ）年版一、课程介绍《烹饪工艺学》是烹饪工艺与营养专业的一门主要的专业基础课，适用于烹饪工艺与营养专业的专科生学习；在第一学期开设。
其承担着从原料的选择、初加工、初步熟处理直至正式烹调成菜的研究，内容主要包含有：原料的加工原理及工艺、刀工原理及刀工刀法、加热对烹饪原料的影响、菜肴的组合、调味的知识、菜肴的烹制工艺等方面的知识和技能。
通过教学能够使学生了解原料加工的各种原理、方法和变法，加强学生对烹调的知识从感性到理性的转变，使学生掌握在菜肴制作过程中应具备的技能技巧和操作规范，熟练运用各种手段优化烹调工艺，科学合理地完成菜肴制作工艺。
二、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用本课程培养适应社会和经济发展需要，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中西餐烹饪操作、营养分析与营养配餐及餐饮业管理，德、智、体全面发展的高素质技能型可持续发展人才。
三、本课程教学所要达到的基本目标熟悉烹饪原料的初步加工方法，了解加热对烹饪原料的影响；强化刀工刀法的练习，具备本专业必需的专业技能；掌握配菜、调味、火候和菜肴烹制工艺方面的基本知识；最终掌握在菜肴制作过程中应具备的技能技巧和操作规范，熟练运用各种手段优化烹调工艺，科学合理地完成菜肴制作工艺。
四、学生学习本课程应掌握的方法与技能掌握原料的初加工原理和工艺；具备必须的刀工技能；了解加热对原料的影响；掌握配菜、调味、火候和初步熟处理的有关知识和技能；熟练运用烹调方法制作菜肴，具备烹调技能；熟练运用各种手段优化烹调工艺。
五、本课程与其他课程的联系与分工烹饪原料学：具备烹饪原料的质量鉴定，选购优质原料；了解各种原料的性质、特点、结构、烹调用途等；掌握原料的保管方法；熟悉各地的特色原料的性质、特点、结构、烹调用途等。
烹饪工艺学-烹调工艺的标准化与现代化
（四）国际标准与国外先进标准
1、国际标准 是指国际标准化组织（ISO）、国际电工委员会（IEC）和
国际电信联盟（ITU）所制定的标准，以及《国际标准题内关 键词索引》（KWIC Index）中收录的其它国际组织制定的标 准。
2、国外先进标准
指国际上有权威的区域性标准、世界主要经济发达国家的国家标准 和通行的团体标准，以及其他国际上先进的标准。
对于标准化的定义可从以下三方面理解：
• 第一，标准化的目的同样也是“在一定范围内获得最佳秩序”，因此，在开展标准化工作时， 应使标准化活动实施范围最大化，不能局限于一时一地的需求，只有使标准化成果最大化，才 能建立最佳秩序，实现最大的效益。
• 第二，标准化是一种活动、一个过程。这种活动主要通过制定并在一定范围内推广标准来实现。 同时，标准化工作还包括标准化原则和方法在各个领域中的应用。
（1）国际上有权威的区域性标准 主要是指
联合国欧洲经济委员会（CEE） 欧洲标准化委员会（CEN） 欧洲电工委员会（CENELEC） 欧洲广播联盟（EBU ） 亚洲电子数据交换理事会（ASEB） 亚洲、大洋洲开放系统互联研讨会（AOW）。
（2）世界主要经济发达国家的国家标准
美国（ANSI）、德国（DIN）、英国（BS）、 日本（JIS）和（JAS）、法国（NF）、 俄罗斯（TOCTP）、瑞典（SIS）、 瑞士（SNV）、意大利（UNI)等。
② 推荐性标准：又称为非强制性标准或自愿性标准。
是指生产、交换、使用等方面，通过经济手段或市场调节而自 愿采用的一类标准。
③ 标准化指导性技术文件：
是对仍处于技术发展过程中的标准化工作提供指南或信息，供 科研、设计、生产、使用和管理等有关人员参考采用。
3.根据标准的性质分
烹调工艺学第二章：基本功基本功训练
技术分类：
（1）动手技术： 1）要多练：通过“熟能生巧”达到目的。基 础是基本功。 （2）动脑技术： 2）要多思：通过“大脑思考”才能达到目的。 基础是理论。
目录
二、基本功训练意义
1 基本功训练的意义目的：就是为了学生能够独立熟练的制作菜肴， 打下牢固基础！
四、刀工技术难点 五、学生训练刀工直刀法目录ຫໍສະໝຸດ 第五节： 基本功训练：平刀法
一、教师示范平刀法 二、平刀法技术难点 三、学生训练平刀法
目录
第六节： 基本功训练：斜刀法
（一）教师斜刀法示范 （二）刀工斜刀法技术难点
（三）学生斜刀法训练
目 录 第七节： 基本功训练：勺工训练
一、勺工的作用 二、勺工的目的 三、勺工训练内容 四、学生勺工训练
2 基本技能：从初步学会到形成熟练技巧则必须经过基本功训练的 不断锻炼过程，各项技能技巧必须达到炉火纯青的程度，即进行各 项技术操作都具有又快又好的硬工夫。这样才能适应餐饮业饭口： 客人集中、要求饭菜质量好、速度快的特点。然而这种硬工夫不是 一学就会的，并且，只能经过长期的实践锻炼和坚持不懈的刻苦努 力才能学到手！
目 录 第八节： 基本功训练 原料初加工
一、初加工训练内容 二、初加工训练形式
目录
第九节： 基本功训练 配菜 菜肴点缀
一、配菜训练内容 二、学生配菜训练 三、菜肴围边点缀训练
目 录 第十节：基本功训练： 上浆制糊
一、浆糊训练意义 二、浆糊训练内容 三、学生训练形式
目录
第十一节：勾芡、芡汁、炒汁、调味料
4 训练形式： （1）自学与指导结合 （2）课上与课余结合 （3）校内与外校结合 （4）训练与兴趣结合 （5）能力与岗位结合 （6）学习与就业结合 （7）刀工与勺工结合 （8）制作与拼摆结合
《烹饪工艺》课程标准
《烹任工艺》课程标准1.课程设置1.1课程性质与作用《烹饪工艺》为烹饪工艺与营养专业的核心专业课程之一，是集理论知识与操作技能于一体的习得性课程。
通过本课程的学习，为培养学生具有扎实的理论知识和成为中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人才奠定基础。
2.教学目标通过本课程的教学，使学生了解中国烹饪的基本原则和特点，了解厨房岗位工作流程、工作内容及标准；掌握烹饪工艺专业理论知识、基本加工技能和实际操作的技能；并具有把理论知识和基础知识运用于菜肴制作的能力，能够正确分析和有效解决生产过程中遇到的难题。
同时还要注重学生职业素质的培养，树立“终生学习”的理念，为餐饮企业培养从事相关专业技术、厨政管理、生产管理人员打下坚实的基础。
3.教学内容本课程是以《烹饪工艺》专业理论知识和基础知识为研究对象，包括烹饪发展历程、烹饪专业术语、烹饪加工技术，从中提炼出十一个要点进行学习，包括：一、烹饪工艺概述。
二、刀工技术。
三、鲜活原料加工。
四、干活原料涨发。
五、分档取料。
六、火候。
七、调味工艺。
八、原料初步熟处理。
九、调质工艺（挂糊、码味、上浆、勾芡）。
十、热菜烹调方法。
十一、菜肴组配。
为以后进行烹饪实际操作、顶岗实习打下基础。
3.1内容标准第一章概述[教学内容]1、烹调工艺学的概念2、烹调工艺学的科学属性3、烹调工艺学的研究范围及内容4、附：烹饪操作者的规范要求[教学重点]1、掌握烹饪、烹调、烹饪工艺学的区别。
2、掌握川菜的形成及特点。
3、掌握烹饪工作中的着装要求。
[教学难点]1、如何对这门课程进行学习。
[教学要求]通过本章学习了解川菜的形成和发展及特点。
课后加强自学能力，查阅有关烹饪方面的书籍，丰富自己的知识。
结合课堂教学和自学的内容整理好学习笔记。
[学时分配]第二章刀工技术[教学内容]1、刀工工艺2、刀法的种类及使用范围3、原料成形规格（基本原料）4、剞花工艺5、刀工训练[教学重点]1、掌握刀法的分类及在原料加工中应用。
烹调工艺学.(高教出版社)PPT课件
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25
第二章 烹饪原料的鉴别与选择
第一节
烹饪原料的鉴别
是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料 的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹 饪原料的质量优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。
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26
一、烹饪原料鉴别的目的及意义
1、提供安全保障 2、提供合理营养 3、充分表达风味
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炖
爆
腰
炒
酥
腰
花
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2、胃（肚） 加工时采用盐醋搓揉，再里外翻洗，使里外粘液脱离，
修去内壁的脂肪，用清水反复冲洗。
爆 双 脆
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• 3、肠
主要用大肠进行烹饪。肠的整理与清洗胃（肚）一样，只要是利 用盐醋搓洗法、里外翻洗法和焯水后再清洗的方法。
九 转 大 肠
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4、肺 采用灌洗的方法进行洗涤。
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20
厨房岗位
1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责 蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料的拣摘、洗涤、宰杀、 整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也 在初加工范畴。
2、配菜部门：又称砧板或案板切配，负责将已加工的原料 按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（小料）的组合 配伍。
烹调工艺学
主讲：左 旦
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1
第一章 绪论
第一章 中国烹饪概述
一、概念 烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，
总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。
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2
烹调工艺学的概念
• 其他解释
1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、 调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求 的基础理论和技术知识。
《烹调工艺学》课件
01
02
03
火力大小的控制
根据烹饪方式和食材特点 ，选择合适的火力大小， 以达到最佳的烹饪效果。
火候时机的掌握
根据食材的烹饪阶段和烹 饪要求，适时调整火力大 小和加热时间，确保食材 的熟度和口感。
火候的观察与调整
通过观察食材的状态和烹 饪过程中的变化，及时调 整火候，确保烹饪效果的 完美呈现。
烹饪中的调味技巧
具备自动控温和计时功能，可实现多种模式的烘焙、烤制和蒸
煮等功能。
压力锅
02
通过提高压力来缩短烹调时间，保持食物的原汁原味和营养价
值。
破壁机
03
能够破碎食材的细胞壁，释放营养成分，提高食物的口感和营
Байду номын сангаас
养价值。
现代烹调工艺的材料创新
新型食材
如人造肉、植物奶等替代品，为素食者和特殊饮食需求者提供更 多选择。
善用汤料
川菜中常用高汤或清汤作为调 料，使菜品更加鲜美，同时也
能增加菜品的营养价值。
鲁菜烹调工艺特点
注重火候
鲁菜烹调过程中讲究火候的掌握，通 过不同的火候来烹制出不同口感的菜 品。
用料广泛
鲁菜选料广泛，既可用名贵的食材， 也可用常见的食材，通过合理的搭配 和烹制，使菜品味道鲜美。
烹饪技法独特
鲁菜常用的烹调技法有炸、烧、炖、 焖等，特别是炸制工艺，如糖醋鲤鱼 、红烧肉等经典菜品。
烹调工艺学
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
• 烹调工艺学概述 • 烹调工艺学基本原理 • 烹调工艺学实践操作 • 不同菜系的烹调工艺特点 • 现代烹调工艺的发展与创新
目录
CONTENTS
《烹调工艺》(一) 课程教学大纲.doc
《烹调工艺》（一）课程教学大纲一、课程名称《烹调工艺》（一）二、学分及学时4. 5学分、60学时三、适用专业烹饪工艺与营养（厨艺）专业四、教学目的本课程是烹饪工艺与营养（厨艺）专业必修的基础课程。
通过本学期的理论与基本功操作学习，对基础烹调方法及操作要领加以巩固，掌握原料加工、调配工艺及烹饪原料的熟处理。
为今后的理论学习和实践学习打下坚实基础。
五、教学要求要求学生在具有一定的烹饪理论基础知识的前提下，对本学期的理论与实践操作深入学习。
在教学工作中采用教师演示，学生现场操作的形式，使学生亲临操作现场，对操作过程中遇到的问题，教师将作以现场解答并加以指导。
六、教学学时数分配表七、实践教学内容第一章烹饪原料的鉴别与选择（2学时）内容提要：烹饪原料选择的目的和意义、基本方法和规律。
教学重点和难点：选料的方法和规律。
§ 1. 1选料的目的和意义（0. 5学时）一、提供合理的营养物质二、保证实用的安全性三、提供良好的风味基础§1.2选料的基本方法（1学时）一、依照有关动、植物保护法规进行选择二、依照食品安全卫生标准进行选择三、依照人体需要和健康状况进行选择四、依照烹调的要求进行选择五、根据不同的风情民俗进行选择六、根据生长季节进行选择七、根据原料的产地特征进行选择§ 1. 3选料的方法和规律（0. 5学时）一、原料的选择和鉴定方法二、原料的规律和标准三、原料的选择方法内容提要：各种原料的初步加工的工作步骤及方法。
教学重点和难点：各种原料的初步加工。
§2.1果蔬原料的初加工（1学时）一、摘剔加工二、洗涤加工三、果蔬原料的保鲜§2.2禽类原料的初加工（1学时）一、宰杀二"腿毛三、开膛四、内脏整理五、洗涤加工§2.3畜类原料的初加工（1学时）一、胴体的修理及洗涤二、内脏的整理与清洗三、冷冻肉类的解冻加工§2.4鱼类原料的初加工（2学时）一、体表的清理二、内脏清理与洗涤三、鱼肉的保鲜§2.5两栖爬行类动物原料的初加工（1学时）一、蛙类的加工二、龟鳖类的加工三、蛇类加工§2.6节肢动物和软体动物原料的初加工（2学时）一、甲壳动物加工二、昆虫动物加工三、软体动物加工内容提要：干制原料的种类及特性，掌握干制原料的涨发原理方法。
烹调工艺学全套课件
3.4.5 常见翻勺方法
前翻:物料在锅中相对操作者向前运动 后翻:物料在锅中向后运动的翻动方法 左翻:物料在锅中向左运动的操作方法 右翻:物料在锅中向右运动的翻动方法
问题与思考
➢刀的物理结构与省力的关系 ➢运刀时的具体姿势 ➢直刀的常见方法和适用对象 ➢剞刀在加工中的作用 ➢剞刀的常见方法与用途 ➢翻勺的力学原理 ➢翻勺的作用
3.3 常见刀法的运用
滚料(刀)切：嫩脆、体积较小的球形或圆柱 体植物原料，土豆、茄子 拉刀切：块形薄小、细嫩易裂原料，豆腐 铡切：圆滑或略带小骨的原料，熟蛋、烧鸡 斩：带骨动物原料 砍：块形大或质地坚韧原料 剁：制作馅料
3.3 常见刀法的运用
➢平刀 刀面与菜墩平面平行或接近平行的运刀方法。 常见平刀法的用途 拉刀片：块形较小、嫩脆或细嫩原料，莴苣、猪 腰 推拉刀片：体形较大、韧性强、筋较多的原料， 牛肉 推刀片：块形小、柔软植物原料，冬笋、榨菜 平刀片：软嫩原料，豆腐、肉冻
烹：加热成熟，调：调配和调味。
将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴 的技术。 ➢烹调工艺学
运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等 学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的 理论和技术。
1.2 中国烹饪的特点
特点的形成背景 ➢幅员辽阔，物产丰富，气候多样，地形复杂 ➢4000多年文化和饮食上的等级制度 ➢多民族国家在文化和饮食习惯上的互相交流
2.1.1 墩上用具
➢刀
种类 按用途分：批刀，斩刀和刮刀等 按形状分：园头刀，方头刀和马头刀 刀具的保养 爱护刀刃 根据特点合理使用 用后及时清洗 专人保管，注意安全
2.1.1 墩上用具
3种常用的刀具
批刀 特点：轻而薄，刀口锋利 用途：加工精细原料 斩刀 特点：厚重结实 用途：加工有骨或质硬原料 前批后斩刀 特点：前端轻而薄，尾部厚实 用途：前端加工精细原料，后部加工质地硬实原料
《烹调工艺学》教学大纲(doc 15页)
《烹调工艺学》课程教学大纲一、课程教学目标本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。
培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。
烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。
二、课程设置说明重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。
三、课程性质该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。
四、教学内容、基本要求和学时分配（ 144学时）绪论（2学时）（一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。
（二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。
第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时）（一）教学内容第一节烹饪原料的选择1、烹饪原料选择的意义。
2、烹饪原料选择的基本原则。
3、烹饪原料选择的方法。
第二节烹饪原料的感官鉴别1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。
2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。
（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。
重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。
菜肴制作技术标准化教程
菜肴制作技术标准化教程菜肴制作是餐饮行业中至关重要的一环，它直接关系到顾客的口感和体验，也是餐厅经营的核心竞争力之一。
因此，掌握菜肴制作的标准化技术是每一位厨师都必须具备的基本能力。
本教程将为大家详细介绍菜肴制作的标准化技术，希望能对大家有所帮助。
首先，菜肴制作的标准化技术包括了食材的选择和处理、烹饪过程的控制、菜肴的摆盘和装饰等方面。
在选择食材时，我们应该注重食材的新鲜度和质量，避免使用变质或者不新鲜的食材，这将直接影响菜肴的口感和营养价值。
在处理食材时，要注意对食材进行彻底的清洗和处理，确保食材的卫生安全。
此外，对于不同的食材，还需要采用不同的处理方法，比如蔬菜的切割和肉类的腌制等。
其次，烹饪过程的控制也是菜肴制作中至关重要的一环。
不同的菜肴需要采用不同的烹饪方法和时间，比如炒、煮、蒸、烤等。
在烹饪过程中，需要掌握好火候和时间，确保菜肴能够保持原有的营养和口感。
同时，还需要注意调味品的使用，要根据菜肴的特点和口味进行合理的搭配，避免出现味道不协调的情况。
最后，菜肴的摆盘和装饰也是菜肴制作中不可忽视的环节。
精美的摆盘和装饰不仅能够提升菜肴的视觉效果，也能够增加顾客的食欲和满足感。
在摆盘和装饰时，需要考虑菜肴的特点和风格，选择合适的器皿和装饰材料，做到色彩搭配和形式美观。
总之，菜肴制作的标准化技术是餐饮行业中非常重要的一环，它直接关系到菜肴的口感、营养和视觉效果。
只有掌握了菜肴制作的标准化技术，才能够制作出美味可口的菜肴，满足顾客的需求，提升餐厅的竞争力。
希望本教程能够对大家有所帮助，也希望大家能够在实践中不断提升自己的菜肴制作技术，为顾客带来更好的用餐体验。
《烹饪工艺学》第4章 风味调配工艺(1)
拖香糊
代表菜品：香煎鳕鱼，锅塌鱼肚等。
四川旅游学院·烹饪学院
第一节 浆糊调配工艺
三、挂糊工艺
（一）常见挂糊的种类
10.鸡蓉糊
配比：鸡胸脯肉350克，蛋清2个，湿淀粉65 克，精盐15克，味精5克，姜葱水10克，熟化 猪油35克。
（二）挂糊的操作方法
2.拌
拌就是将原料一起放在调制
好了的糊中拌匀，然后分散
放入油锅或水锅中加热。如
酥皮花生、酥炸鱼等。此法
挂糊的特点是：裹糊厚薄不
宜，成菜外表凹凸不平，不
整齐，外观较差。主要适宜
于比较细小或不太整齐规则
的原料和外观要求不高的菜
肴。
四川旅游学院·烹饪学院
第一节 浆糊调配工艺
三、挂糊工艺
淀粉颗粒变得柔软而有弹性，并起着粘附物质的 作用，从而赋予了菜肴良好的食用品质。
四川旅游学院·烹饪学院
第一节 浆糊调配工艺
水 淀 粉 浆
二、上浆工艺 （二）上浆的种类
1.水淀粉浆 组成及标准（参考）：干淀粉50克，清水100克。 作用：可使菜肴滑嫩。 适用范围：多适用于含水量较多的烹饪原料（鱿鱼、腰子、
（二）挂糊的操作方法
1.拖
拖就是将原料逐一放在调制 好了的糊中粘上糊，然后拖 出放入油锅或水锅中加热。 如干炸鱼条、鸡糊菜心等。 此法挂糊的特点是：裹糊均 匀，厚薄一致，主要适宜于 比较整齐规则的原料和外观 要求比较高的菜肴。
干炸鱼条
四川旅游学院·烹饪学院
第一节
酥皮花生
浆糊调配工艺
三、挂糊工艺
（二）挂糊的操作方法
3.抹
抹就是将调制好了的糊涂 在原料表面后直接放入油 锅或烤箱中加热。如芝麻 脆皮鸡、脆皮鲩鱼等。主 要适宜于比较大型的原料， 或某些塑形原料。
《烹调工艺学》课程标准
《烹调工艺学》课程标准1.课程根本信息课程代码：适用专业：烹饪工艺与养分专业学时数：32学分：2先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学后续课程：浙菜工艺实训、西餐菜点制作2.课程性质《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师〔中、高级〕的重要课程。
以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论学问和技能操作分析为根底，以烹调工程任务为载体，以教师讲解烹调理论学问和演示菜肴烹制过程为关心，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各工程菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完本钱课程的各项教学任务。
3.课程教学目标1.力量目标：培育学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的力量。
2.学问目标：了解烹调理论和操作安全的根本学问，生疏烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。
3.素养目标：培育学生与人沟通与合作的精神，养成良好的工作习惯，增加团队意识与环保意识。
4.课程设置与设计思路〔一〕教学设计依据依据专业培育目标，为适应一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。
在课程改革中，首先，依据中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，依据烹调职业力量的简单程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，依据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，依据工程内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学工程。
同时，兼顾与先修课程、后续课程的连接，着工程序号工程名称教学形式 主要内容学时理论要求：把握原料性质、菜肴标准、安全卫生等知烹饪原料的 工程一理论教学 识。
能够运用感官鉴别法鉴别原料；了解宗教信仰、2 鉴别与选择饮食习俗等内容。
工程二 鲜活原料的 理论教学 理论要求：了解植物性原料的分类特点、加工方法； 4重培育学生的职业力量，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
探究烹饪制作工艺标准化在烹饪教学中的应用①
探究烹饪制作工艺标准化在烹饪教学中的应用①烹饪制作工艺标准化是通过规范化烹饪制作的各个环节，从而提高菜品质量、降低成本、提高效率、保证食品安全和规范化管理的一种方法。
在烹饪教学中，烹饪制作工艺标准化可应用于以下几个方面：一、菜品口味和质量的控制烹饪制作工艺标准化在菜品口味和质量的控制方面起着至关重要的作用，它可以将菜品的口感、颜色、质地等进行科学的标准化控制，从而使学员们制作出来的菜品具有统一的口味和良好的质量。
在教学中，标准化制定的菜品制作工艺将帮助学员更好地制作菜品，从而提高菜品的口感和品质，为餐饮行业添色。
二、教学效率和学员能力的提高合理的菜品制作工艺标准化有利于提高教学效率和学员制作能力。
标准化工艺让学员们大大简化了复杂的烹饪过程，而且让学员们知道每个步骤需要的时间和温度以及料量，这些都很重要。
标准化的过程还让学员们掌握了原理和技术的平衡，从而更加深入地了解各种料理的原理和烹饪技术，提高烹饪技能水平，增加实践经验。
三、食品安全管理的规范化标准化制定的菜品制作工艺还有助于食品安全管理的规范化。
在标准化的制作过程中，需要考虑每个步骤的食品安全和卫生要求，同时通过各种监测方案保证食品安全。
这不仅可以保证学员们学习到更规范、更自信的烹饪技巧和方法，而且能够保障消费者的健康和生命安全。
四、成本控制和食品浪费的减少标准化的菜品制作工艺还能够对成本控制和食品浪费的减少产生重要影响。
制定标准化工艺的过程中，需要考虑菜品成本因素，评估食材和人工成本，有助于提高食材与装饰成本的控制，实现提高菜品质量的同时减轻成本压力，降低浪费。
总之，烹饪制作工艺标准化在烹饪教学中的应用是十分必要的。
它可以不仅能够提高菜品质量，增加学员的实践经验，而且还可以保障食品安全，降低成本和食品浪费，提高教学效率和学员能力。
它将为烹饪教学提供一种全新的管理模式。
烹调工艺学第四章：菜品标准化制作与管理
（一）原料择洗操作程序：
1 操作要求 1 蔬菜类粗加工检查：蔬菜择、洗、等环 节要达到卫生质量标准。 2 原料初加工后要：利于烹调，要达到烹 调质量标准。 3 充分利用原材料：节约原料 降低成本 并 且“一料多用”保证新鲜。 2 择洗标准
在餐饮行业，采购人员往 往被员工暗地里称为"肥差" ，在一些制度体系不规范的 企业采购人员"吃拿卡要"的 现象很多，所以餐饮企业应 制订以下采购制度：
（一）建立采购计划和审 批流程
厨师长或厨房部的负责人 每天晚上根据本酒楼的经营 收支、物资储备情况确定物 资采购量，并填制采购单报 送采购部门。采购计划由采 购部门制订，报送财务部经 理并呈报总经理批准后，以 书面方式通知供货商。
鲜活原 料
鲜活 要求
责任 人
一天损 二天损 三天损
耗
耗
耗
一周损耗
活虾10 斤
XXX
XXX 0，5
2斤
5斤
XX
活鸡10 只
XXX
XXX
0
0
1只
XX
（一）目的：保证菜肴色、香、味、型、器、养达到质量要求。 （二）狠抓餐饮食品制作质量：符合烹调色香型要求：保证营养 成分、保证食品卫生、保证烹调成品质地质量。否则；整料变成 废料、嫩料变成老料、鲜料变成臭料！ 食品制作质量：即始终如一地按照标准提供产品是经常要注意的 问题。制定质量以后，必须进行监督和评估以确保质量符合标准 ，员工则要接受培训以便执行这些标准程序。质量标准必须通过 标准的食谱、采购说明书与设备贯穿于食品的生产过程之中。 （三）菜肴质量必须遵循的原则：
原料品名 鸡翅
原料使用 处1
热菜1 热 菜2
原料使用 2
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（一）成本控制意义： 1、采购和验收环节的管理：是餐饮业内部腐败的重灾区， 也是成本控制的重要源头，要实行相互制约、相互监督的 采购管理体系，建立采购制度。 2 、餐饮业的利润来自于销售：更来自于节约与开发，乃 至各环节的有效成本控制，由于产品价格不能随意调价， 成本控制地好不好就直接影响到酒店的效益。 3、运营成本高导致酒店倒闭：浪费的每一分钱都可以看作 是纯利润，运营成本居高不下将导致酒店竞争力下降，甚 至导致酒店倒闭！所以建立有效的成本控制体系将是企业 盈利的有力保障。
1、点菜率高的菜：要巩固保持和不断提高，使之成为“看家品牌”。 2、抽查菜品质量：发现不足，及时改进或删除不受欢迎的菜品。 3、定人定责定期：研发菜品，企业间交流推出新菜且培训技术人才。 4、试制新菜原则：通报经理，注明菜名、时间、味型、成本和试制人。 5、校企结合推新：院校“营养分析室”研制营养菜肴，迎合市场新需求。 6、奖励创新厨师：对创新品牌菜点的厨师予以重奖，激励员工积极性。
（二）成本控制措施： 1 . 建立：采购制度、验收制度、成本日报表、月盘点制 度、建立损耗责任报损制度。 2 . 责任：财务部管价格，厨房管质量，采购管渠道，仓 库管验收，环环相扣、相互监督，实行供应商：公开招标 ，进货价格控制到最低限度，并且建制度。 3 . 贮藏：加强贮藏科学管理、不积压、不浪费。建“每 日原料余数统计报表”。 4 . 建表：根据库藏“每日原料余数统计报表” 储藏的多 少及时通知：采购和厨房。
1 厨房采购进货储藏监控管理
2
制定规范的采购制度
3 原料储藏保管环节的标准化
4
原料初加工环节的标准化
5
原料热处理环节的标准化
6
菜品烹调环节的标准化
第三节：制定菜肴成品质量标准
1
例1： 《拔丝苹果》
2
例2： 《官烧目鱼》
第四节：加强操作室卫生标准监控管理
1
食品冷藏卫生监控内容
2
食品原料加工卫生监控内容
例如：每日原料余数统计报表：
原料品名 进货时间
鸡翅
X月X日
数量 100斤
第一天余 第二天余 第三天余
80斤
50斤
20斤
X天余数 0斤
鸡蛋
X月X日
80斤
70斤
65 斤
60斤
60斤
罐头
X月X日
5箱
5箱
4箱
3箱
1箱
5、采取“一料多用”物尽其用，每周清库一次 保证原料质量新鲜。优点：料鲜菜才香！ “一料多用” 每周统计表：
0
0 0，3斤 X斤
XXX
7、鲜活原材料保管，保证原料质量，要责任到 人制度。 鲜活原材料质量保管表：
鲜活原 鲜活 责任 一天损 二天损 三天损 一周损
料
要求 人
耗
耗
耗
耗
活虾10 斤
XXX
XXX 0，5
2斤
5斤
XX
活鸡10 只
XXX
XXX
0
0
1只
XX
7、鲜活原材料保管，保证原料质量，要责任到 人制度。 鲜活原材料质量保管表：
鲜活原 料
鲜活 要求
责任 人
一天损 二天损 三天损
耗
耗
耗
一周损耗
活虾10 斤XXX来自XXX 0，52斤
5斤
XX
活鸡10 只
XXX
XXX
0
0
1只
XX
（一）目的：保证菜肴色、香、味、型、器、养达到质量要求。 （二）狠抓餐饮食品制作质量：符合烹调色香型要求：保证营养 成分、保证食品卫生、保证烹调成品质地质量。否则；整料变成 废料、嫩料变成老料、鲜料变成臭料！ 食品制作质量：即始终如一地按照标准提供产品是经常要注意的 问题。制定质量以后，必须进行监督和评估以确保质量符合标准 ，员工则要接受培训以便执行这些标准程序。质量标准必须通过 标准的食谱、采购说明书与设备贯穿于食品的生产过程之中。 （三）菜肴质量必须遵循的原则：
（三）责任处罚制度管理：当菜品出现退单、投诉等质量问题时 ，实行严格的责任处罚制度， 促使全体员工严格执行标准化管 理制度，保证菜点质量！
（一）研发意义： 经常推陈出新是企业永续发展的
需要，也能促进厨师技术不断提高， 为企业增加市场竞争能力。同时通过 创新菜点扩大市场社会效应和经济效 益。 （二）研发措施：
第四章：菜品标准化制作与管理
主讲人：牛铁柱 教授
主要章节
1
建立质量管理制度
2 厨房标准化操作及监控管理
3
制定菜肴成品质量标准
4 加强操作室卫生标准监控管理
第一节：建立质量管理制度
1
质量标准化管理意义
2
建立质量管理制度
3
建立新产品研发制度
4
建立成本控制管理制度
5
制定成品质量标准
第二节：厨房标准化操作及监控管理
3
冷菜间卫生监控内容
4
面点间卫生监控内容
5
配菜间卫生监控内容
6
厨房操作室卫生监控内容
目前，我国餐饮企业厨房烹饪操作从初加工到烹饪成品主要凭借手工， 由于生产人员的技术水平 及体力、耐力不同，认识、审美水平不一致，考
虑处理问题的方式、深度角度不一样，导致出现厨房生产的方法及成品、 质量和结果的多样化。 所以，现代餐饮企业要与世界接轨，必须进行厨房
改革：厨房管理要科学化、人性化，烹饪操作要标准化、规范化加工生产！ 才能保证食品质量第一。
1，质量：是企业的生命，企业的竞争是人力资源的竞争，更是企业制 度的竞争。我们依靠完善的标准化生产质量监控制度，而不是仅仅靠人的 眼睛管理厨房，这是各类企业和酒店兴旺的基础。也是厨房改革的重点。
2，加工标准化、制度规范化、制作现代化：即厨房原料储存保管与发 放、选择原料、加工切配、烹调出品的各项程序要有规格标准及制度要求 ，同时要有质量监控管理。通过各项生产规范制度的制定和执行，约束员 工的自发行动，严格执行操作标准及要求，统一加工生产和出品的质量要 求达到标准，从而克服厨房生产因人而异所产生的干差万别。通过“现代 化厨房操作设备”的引进使用，提高菜肴成品制作的速度和统一菜肴质量 标准！
原料品名 鸡翅
原料使用 处1
热菜1 热 菜2
原料使用 2
凉菜1 卤 菜2
原料使用 3
烧烤1 外 卖2
一周原料余数 X斤
鸡翅
热菜
凉菜
烧烤
6、严格控制领料，节约调味和燃料，严禁各种浪 费。建立损耗责任报损制度。 损耗责任报损表：
原料品 名
第一天 第二天 第三天 一周原料 损耗 损耗 损耗 损耗
签字
鸡蛋
“加工标准化”示例：
天津集贤佰悦海鲜酒楼： 天津第一家：标准化、现代化厨房生产！
（一）菜点质量实行标准化管理：即测算菜谱上所列菜点的：标 准配量、味型特点、色泽香气、口味标准、烹调所须时间、等制 定标准化生产操作管理制度。
（二）工作程序规范化管理：所有上一道工序对下一道工序负责 制度，从粗加工到细加工，从配菜到烹调，一环扣一环，各环节 制定规范操作程序制度。