面包的生产工艺知识课件
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面包生产工艺PPT49页
第三篇 面制食品工艺
二 面包生产工艺
(一) 面包分类 (二) 面包生产基本工艺技术
1．面包生产工艺流程 2．调粉 3．面团的发酵 4．面团的整形 5．面包的成形（醒发） 6．面包的烘烤 6．面包的冷却与包装 (三) 几种面包的生产工艺
(一) 面包分类
面包是由面粉、酵母以及其它辅料调制成团 后，经发酵、整形、醒发后烘烤或油炸制成 的一类方便食品，组织松软，风味独特，营 养丰富，易被人体消化吸收，因此深受广大 消费者喜爱。目前，面包的生产已经基本普 及，并形成了完整的工业化体系，是食品行 业的一个重要产业。 面包花色品种很多，名称不一，分类方法也 不一致。
--18~ --23℃
5~12周
调粉-->发酵-->整形-->机械吹风冷冻-->冷藏--> 解冻 --> 醒发 --> 烘焙
4 ℃16~24hr醒发32~ 38 ℃RH70~75% 约2hr
或直接在27~29 ℃ RH70~75% 醒发2~3小时
2．调粉
调粉是面包生产中一个不可缺少的工序， 调制的好坏对于后续的发酵操作以及面包 成品的质量和出品率有一定影响。
（7）液体发酵法（Liquid ferment）
这种方法是先配制发酵液使之发酵一定时间，然后 再加面粉等辅料调制成面团进行生产的一种方法。 工艺流程如下：
发酵液制备 调粉 发酵 整形------
液体发酵法的关键在于发酵液的制备
无面粉发酵液 不含有面粉，只有酵母、水、糖、 盐和pH缓冲剂。发酵完成后冷却到4~7℃保存备用 含面粉发酵液 水与面粉的比例一般为1:1
目前我国市场上各种面都可以见到，但 以港式面包最为常见（软式面包）。
(二) 面包生产基本工艺技术
二 面包生产工艺
(一) 面包分类 (二) 面包生产基本工艺技术
1．面包生产工艺流程 2．调粉 3．面团的发酵 4．面团的整形 5．面包的成形（醒发） 6．面包的烘烤 6．面包的冷却与包装 (三) 几种面包的生产工艺
(一) 面包分类
面包是由面粉、酵母以及其它辅料调制成团 后，经发酵、整形、醒发后烘烤或油炸制成 的一类方便食品，组织松软，风味独特，营 养丰富，易被人体消化吸收，因此深受广大 消费者喜爱。目前，面包的生产已经基本普 及，并形成了完整的工业化体系，是食品行 业的一个重要产业。 面包花色品种很多，名称不一，分类方法也 不一致。
--18~ --23℃
5~12周
调粉-->发酵-->整形-->机械吹风冷冻-->冷藏--> 解冻 --> 醒发 --> 烘焙
4 ℃16~24hr醒发32~ 38 ℃RH70~75% 约2hr
或直接在27~29 ℃ RH70~75% 醒发2~3小时
2．调粉
调粉是面包生产中一个不可缺少的工序， 调制的好坏对于后续的发酵操作以及面包 成品的质量和出品率有一定影响。
（7）液体发酵法（Liquid ferment）
这种方法是先配制发酵液使之发酵一定时间，然后 再加面粉等辅料调制成面团进行生产的一种方法。 工艺流程如下：
发酵液制备 调粉 发酵 整形------
液体发酵法的关键在于发酵液的制备
无面粉发酵液 不含有面粉，只有酵母、水、糖、 盐和pH缓冲剂。发酵完成后冷却到4~7℃保存备用 含面粉发酵液 水与面粉的比例一般为1:1
目前我国市场上各种面都可以见到，但 以港式面包最为常见（软式面包）。
(二) 面包生产基本工艺技术
面包优质获奖课件
不起压力，假如立即进行包装或切片，必然会造成断裂、 破碎或变形；
刚出炉旳面包，瓤旳温度也很高，假如立即包装，热 蒸汽不易散发，遇冷产生旳冷凝水便吸附在面包旳表面 或包装纸上，给霉菌生长发明条件，使面包轻易发霉变 质。
冷却中影响面包质量旳原因:
气流相对湿度：相对湿度越大，质量损耗越小；反之质量损耗越大。
0.24 0.24 15 0.06
0.35 0.49 31.5
0.15 0.21 13.5 0.023
0.56 0.66 35
0.24 0.24 15 0.04
4
种子面 主面团 团
70
30
12.5
5.4
1.4
0.6
1.4
0.6
1.4
0.6
0.7
0.42 0.49 35
0.18 0.21 15 0.03
第三节 面包旳特殊生产工艺
一、起酥起层面包旳生产工艺
1.面团旳搅拌和发酵
（1）搅拌机：加工起酥面包要使用桨状搅拌器(搅打油和水等)， 不使用钩状搅拌器，因为面团内油脂和糖较多，面团较难搅拌均 匀。 （2）搅拌程序:先将酵母和部分水混合在一起备用。首先，加 入油、糖、盐、奶粉、乳化剂，使用中速搅拌至混合均匀和呈 乳化状态。然后，蛋分多次慢慢加入并搅拌至均匀乳化。最终， 加入剩余旳水和面粉，溶解旳酵母加在面粉上面，先用慢速将 面粉与其他液体原、辅料初步混合，再改用中速将面团搅拌至 形成面筋。
四、整型和成型
1.整型
面团分块称量：按照成品规格旳要求，将面团分块称量。 搓圆和静置：搓圆是将不规则旳面块搓成圆球
形状，使其芯子结实，表面光滑。 中间醒发： 中间醒发亦称静置。 整型：按照不同旳品种及设计旳形状采用不同旳措施整 型。
刚出炉旳面包，瓤旳温度也很高，假如立即包装，热 蒸汽不易散发，遇冷产生旳冷凝水便吸附在面包旳表面 或包装纸上，给霉菌生长发明条件，使面包轻易发霉变 质。
冷却中影响面包质量旳原因:
气流相对湿度：相对湿度越大，质量损耗越小；反之质量损耗越大。
0.24 0.24 15 0.06
0.35 0.49 31.5
0.15 0.21 13.5 0.023
0.56 0.66 35
0.24 0.24 15 0.04
4
种子面 主面团 团
70
30
12.5
5.4
1.4
0.6
1.4
0.6
1.4
0.6
0.7
0.42 0.49 35
0.18 0.21 15 0.03
第三节 面包旳特殊生产工艺
一、起酥起层面包旳生产工艺
1.面团旳搅拌和发酵
（1）搅拌机：加工起酥面包要使用桨状搅拌器(搅打油和水等)， 不使用钩状搅拌器，因为面团内油脂和糖较多，面团较难搅拌均 匀。 （2）搅拌程序:先将酵母和部分水混合在一起备用。首先，加 入油、糖、盐、奶粉、乳化剂，使用中速搅拌至混合均匀和呈 乳化状态。然后，蛋分多次慢慢加入并搅拌至均匀乳化。最终， 加入剩余旳水和面粉，溶解旳酵母加在面粉上面，先用慢速将 面粉与其他液体原、辅料初步混合，再改用中速将面团搅拌至 形成面筋。
四、整型和成型
1.整型
面团分块称量：按照成品规格旳要求，将面团分块称量。 搓圆和静置：搓圆是将不规则旳面块搓成圆球
形状，使其芯子结实，表面光滑。 中间醒发： 中间醒发亦称静置。 整型：按照不同旳品种及设计旳形状采用不同旳措施整 型。
面包加工工艺PPT
面包加工工艺
• 引言 • 原料准备 • 制作过程 • 面包的品质控制 • 面包的改良与创新
01
引言
面包的历史与文化
01
面包起源于古代，随着人类文明 的发展而逐渐普及，成为世界各 地的主要食品之一。
02
面包在不同的文化中有着不同的 象征意义，如欧洲文化中的面包 与黄油代表富足和幸福。
面包的种类与特点
油脂
01
油脂在面包制作中起到润滑、保湿和增加面包口感的
作用。
02
常用的油脂有黄油、植物油等，用量一般为面粉量的
1%-5%。
03
油脂可直接混入面粉中，也可在面团形成后添加。
03
制作过程
和面
和面
将面粉、水、酵母等原材料按照一定 比例混合，揉合成面团的过程。这个 过程中，需要确保面粉充分吸水，形 成有弹性的面团。
揉面
揉面
在发酵完成后，对面团进行揉捏 、挤压、折叠等操作，以排除面 团中的气体，并使面筋得到充分 扩展。
注意事项
揉面时需要用力适度，避免过度 揉捏，以免破坏面筋结构，影响 面包的口感和品质。
分割与成型
分割与成型
将揉面完成的面团分割成一定大小的 小面团，并进行成型的过程。成型的 方法因面包种类的不同而有所差异。
干酵母经过脱水干燥，发酵能 力较弱，但易于保存和运输。
使用酵母时要注意用量和发酵 温度，以保证面团发酵质量。
水
水是面包制作中不可缺少的原 料，影响面团的粘稠度和口感。
水的硬度、酸碱度对面包品质 有一定影响，应选用符合生产 要求的水。
加水量根据面粉的吸水性和具 体配方而定，一般为面粉量的 50%-70%。
保质期
面包应在保质期内食用， 过期面包可能会变质，影 响健康。
• 引言 • 原料准备 • 制作过程 • 面包的品质控制 • 面包的改良与创新
01
引言
面包的历史与文化
01
面包起源于古代，随着人类文明 的发展而逐渐普及，成为世界各 地的主要食品之一。
02
面包在不同的文化中有着不同的 象征意义，如欧洲文化中的面包 与黄油代表富足和幸福。
面包的种类与特点
油脂
01
油脂在面包制作中起到润滑、保湿和增加面包口感的
作用。
02
常用的油脂有黄油、植物油等，用量一般为面粉量的
1%-5%。
03
油脂可直接混入面粉中，也可在面团形成后添加。
03
制作过程
和面
和面
将面粉、水、酵母等原材料按照一定 比例混合，揉合成面团的过程。这个 过程中，需要确保面粉充分吸水，形 成有弹性的面团。
揉面
揉面
在发酵完成后，对面团进行揉捏 、挤压、折叠等操作，以排除面 团中的气体，并使面筋得到充分 扩展。
注意事项
揉面时需要用力适度，避免过度 揉捏，以免破坏面筋结构，影响 面包的口感和品质。
分割与成型
分割与成型
将揉面完成的面团分割成一定大小的 小面团，并进行成型的过程。成型的 方法因面包种类的不同而有所差异。
干酵母经过脱水干燥，发酵能 力较弱，但易于保存和运输。
使用酵母时要注意用量和发酵 温度，以保证面团发酵质量。
水
水是面包制作中不可缺少的原 料，影响面团的粘稠度和口感。
水的硬度、酸碱度对面包品质 有一定影响，应选用符合生产 要求的水。
加水量根据面粉的吸水性和具 体配方而定，一般为面粉量的 50%-70%。
保质期
面包应在保质期内食用， 过期面包可能会变质，影 响健康。
面包烘焙工艺原理培训课件(共 48张PPT)
制作面包要求产气能力不低于1200ml。
面粉产气能力取决于糖化力。
1.2 面粉预处理
根据季节适当调温（有利于面团形成和发酵）：
在冬季低温条件下，保温以提高面粉温度（因面筋蛋白
的吸水过程迟缓，面筋生成率低）。 夏季温度过高时应将面粉放在干燥、低温、通风处，以 便降温。
过筛：过筛将使面粉松散成微粒并可除杂，同时也能混 入空气，利于面团形成和酵母繁殖生长，促进面团成熟。
缩短了发酵时间。
冷冻面团法：将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷
藏，然后将此冷冻面团销往各个连锁店，各连锁店只需备有冰箱、醒发箱、 烤炉即可。较大的面包厂或中心面包厂用此法。
3 面包配方设计（了解）
配方是面包生产所用原辅料的搭配处方。配方是根据面包对色、 香、味、营养成分、组织结构等方面要求来确定的，原料配比 是否合理，将决定产品品质的优劣。 主食面包：是以面粉为主料，加入适量食盐、酵母、水与砂糖 制成的大众面包。具有清淡可口的特点。 点心面包：配料丰富、品种多、是群众喜爱的一种高档食品。 营养面包：也称强化面包，是将一定量的营养物质添加到面包 配方中，以增加面包的营养成分。 在面包配方设计中，常用百分比表示各成份的用量。另外，当 配方中面粉的面筋含量高时，酵母应适量增加。
2.1 水
水硬度过大易使面筋硬化，影响面团的韧性，延缓发 酵过程，制品体积小、色泽较白、口感粗糙。过软的 水易使面团过于柔软而发粘，缩短正常发酵时间。 水的酸碱性对面包生产也有很大影响。碱性水能中和 面团酸度，不利于酵母生长，抑制酶活性，延缓面团 发酵，使面筋柔软。酸性水能增加面团酸度，加速面 团发酵。 面包生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害 微生物、无致病菌的存在；水的pH值以小于7为好；水 的硬度为中硬度，即8-12度。
面粉产气能力取决于糖化力。
1.2 面粉预处理
根据季节适当调温（有利于面团形成和发酵）：
在冬季低温条件下，保温以提高面粉温度（因面筋蛋白
的吸水过程迟缓，面筋生成率低）。 夏季温度过高时应将面粉放在干燥、低温、通风处，以 便降温。
过筛：过筛将使面粉松散成微粒并可除杂，同时也能混 入空气，利于面团形成和酵母繁殖生长，促进面团成熟。
缩短了发酵时间。
冷冻面团法：将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷
藏，然后将此冷冻面团销往各个连锁店，各连锁店只需备有冰箱、醒发箱、 烤炉即可。较大的面包厂或中心面包厂用此法。
3 面包配方设计（了解）
配方是面包生产所用原辅料的搭配处方。配方是根据面包对色、 香、味、营养成分、组织结构等方面要求来确定的，原料配比 是否合理，将决定产品品质的优劣。 主食面包：是以面粉为主料，加入适量食盐、酵母、水与砂糖 制成的大众面包。具有清淡可口的特点。 点心面包：配料丰富、品种多、是群众喜爱的一种高档食品。 营养面包：也称强化面包，是将一定量的营养物质添加到面包 配方中，以增加面包的营养成分。 在面包配方设计中，常用百分比表示各成份的用量。另外，当 配方中面粉的面筋含量高时，酵母应适量增加。
2.1 水
水硬度过大易使面筋硬化，影响面团的韧性，延缓发 酵过程，制品体积小、色泽较白、口感粗糙。过软的 水易使面团过于柔软而发粘，缩短正常发酵时间。 水的酸碱性对面包生产也有很大影响。碱性水能中和 面团酸度，不利于酵母生长，抑制酶活性，延缓面团 发酵，使面筋柔软。酸性水能增加面团酸度，加速面 团发酵。 面包生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害 微生物、无致病菌的存在；水的pH值以小于7为好；水 的硬度为中硬度，即8-12度。
面包的制作方法ppt课件
11
谢谢观赏
12
1面粉油脂乳粉改良剂以及其他乳品粉酵母水食盐砂糖蛋果仁2021面包的基本生产工艺流程原辅材料的处理调配第一次和面第一次发酵第二次调制面团第二次面团处理第二次发酵整形成型烤前加工处理烘烤冷却包装成品2021面包的分类2按照成型方法丌同可分为模具土司类和非模具型面包6按照加入特殊的材料可分为玉米面包大麦面包杂粮面包及强化面包等
8
9
面包的烘焙及冷却
1】面包的烘培
（1） 原理：烘焙是面包加工的关键工序，由于这一工序的 热作用，使生面包坯成熟、定型上色、变成结构疏松，易 于消化，具有特殊香气的面包。
（2）烘焙工艺：初期阶段，上火不超过120℃，下火180℃185℃；中间阶段，上、下火可以同时提高温度，200℃210℃，时间为3-4min；最后阶段：上火220-230℃，下火 140-160℃
7
面包的整形和成型及烘培
1）整形和成型的控制
将第二次发酵成熟的面团加工成一定形状的面团胚的过程称为整形。整 形包括分块、称量、搓圆、整形和装盘等工序。最后将面团胚做成各 种设计好的形状、添加馅料、入模及最后发酵等工序为成型。主食面 包的分块最好在20分钟左右完成，点心面包最好在40分钟之内完成， 成型的温度范围在36℃左右，相对湿度在80%，判断成型最后发酵的 适宜程度也很重要，一般要求面团胚发酵程度为七至八成，另外两三 成则在烤炉中膨胀
面包 。 • 4】按照面包的柔软度可分为软式面包和硬式面包 。 • 5】按照消费习惯可分为主食面包和点心面包 。 • 6】按照加入特殊的材料可分为玉米面包、大麦面
包、杂粮面包及强化面包等。
4
5
面团的搅拌及酵母的处理
1）面团的搅拌：它是影响面包质量的决定因素之一。各种原辅料均匀的混合在一起， 形成质量均一的整体，加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成的时 间；扩张面筋，是面团具有良好的弹性和延伸性改善面团的加工性能。
谢谢观赏
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1面粉油脂乳粉改良剂以及其他乳品粉酵母水食盐砂糖蛋果仁2021面包的基本生产工艺流程原辅材料的处理调配第一次和面第一次发酵第二次调制面团第二次面团处理第二次发酵整形成型烤前加工处理烘烤冷却包装成品2021面包的分类2按照成型方法丌同可分为模具土司类和非模具型面包6按照加入特殊的材料可分为玉米面包大麦面包杂粮面包及强化面包等
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面包的烘焙及冷却
1】面包的烘培
（1） 原理：烘焙是面包加工的关键工序，由于这一工序的 热作用，使生面包坯成熟、定型上色、变成结构疏松，易 于消化，具有特殊香气的面包。
（2）烘焙工艺：初期阶段，上火不超过120℃，下火180℃185℃；中间阶段，上、下火可以同时提高温度，200℃210℃，时间为3-4min；最后阶段：上火220-230℃，下火 140-160℃
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面包的整形和成型及烘培
1）整形和成型的控制
将第二次发酵成熟的面团加工成一定形状的面团胚的过程称为整形。整 形包括分块、称量、搓圆、整形和装盘等工序。最后将面团胚做成各 种设计好的形状、添加馅料、入模及最后发酵等工序为成型。主食面 包的分块最好在20分钟左右完成，点心面包最好在40分钟之内完成， 成型的温度范围在36℃左右，相对湿度在80%，判断成型最后发酵的 适宜程度也很重要，一般要求面团胚发酵程度为七至八成，另外两三 成则在烤炉中膨胀
面包 。 • 4】按照面包的柔软度可分为软式面包和硬式面包 。 • 5】按照消费习惯可分为主食面包和点心面包 。 • 6】按照加入特殊的材料可分为玉米面包、大麦面
包、杂粮面包及强化面包等。
4
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面团的搅拌及酵母的处理
1）面团的搅拌：它是影响面包质量的决定因素之一。各种原辅料均匀的混合在一起， 形成质量均一的整体，加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成的时 间；扩张面筋，是面团具有良好的弹性和延伸性改善面团的加工性能。
面包生产工艺.ppt
③.面筋扩展阶段(Development stage)
面筋逐步形成面团,表面渐趋干燥、光滑、有光泽,面 团较柔软，出现弹性和延伸性，仍易断裂。
④.面团完成阶段(Final stage )
此时面筋已完全形成，外观干燥光滑有光泽，细腻整 洁不粗糙。面团具有良好的弹性和延伸性。此为调制 完成的最佳阶段。
③加水量：不仅影响面筋形成，还影响工艺操作。 加水量适当，面粉充分吸水形成面筋，面团具有良 好的气体包容性，易形成膨松性良好的面包；加水 量过多，面团过软发粘，影响操作；加水量过少， 面团过硬，则起发不良，易造成内部组织粗糙。加 水量一般为面粉量的40～60％（包括液体辅料）。
３．面团发酵技术
根据生产工艺不同有一次发酵法和两次发酵法:
一次发酵：时间短，周期快，但用酵母量大，工艺条件 要求较严格，易造成制品风味差。糖、油会破坏面筋形 成，也影响质量。 二次发酵: 可使面团中面筋形成充分，酵母用量少，发 酵易控制，产品质量好，内部组织均匀，蜂窝细密柔软 ，弹性好，风味较一次法佳，但生产周期长。
第一次发酵:发酵室温27～29℃，最高不超过30℃ ，时间2～4小时，扩大培养，使酵母充分繁殖，故 温度较低，待发酵成熟，即可第二次调粉、发酵。 第二次发酵：温度28～32℃，时间1～3小时。
二次法：
面团分两次进行调制。
第一次仅用部分面粉、酵母和部分水分，待发酵成熟 后再进行第二次调粉。第一次加面粉量一般在30～70 ％，夏天用粉量可低，冬天则高。含筋量高，筋力强 的面粉用量应多于较差的面粉。
第二次调粉是将第一次发酵面团和剩余原辅料混合， 开始搅拌后再加入剩余水，最后加入油脂调至成熟。
生产周期仅3小时左右 加大酵母和酵母食物 用量、增加搅拌时间、提高发酵温度、缩短发 酵时间、降低盐糖等用量、增加乳化剂用量 面团调制 压面 发酵 整形
面包生产工艺ppt课件
23
四、面包生产的发展
后来面包的生产技术由罗马传到匈牙利、英国、德国和欧洲各地。 在英国随着产业革命的发生，面包的生产得到了迅速发展，并成为城市居民的主
食 随着加拿大和澳大利亚沦为殖民地后，面包的生产技术又传到了这两个产麦国家。
后来又传到了美国 据介绍，大约在1850年，美国消费面包中的90%是由家庭制作的，只有10%是由
5
三、面包的分类
目前，国际上尚无统一的面包分类标准，分类方法较多，主要有以下几种分类方 法
1. 按质量档次和用途分类
（1）主食面包 亦称配餐面包 主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的 主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包
的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10％，油脂低于6％。其主要 根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料 主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包
22
四、面包生产的发展
2. 面包的发展
在公元前八世纪，埃及将发酵技术传到了巴勒斯坦，到了耶稣时代，巴勒斯坦所 有城市都有出售面包的作坊
公元前600年又传到了希腊，希腊人成了制作面包的能手。 希腊面包师将烤炉变为圆拱式，上部空气孔变得更小而内部容积增大，这样使炉
内保温性更好。其加热和焙烤方法仍与埃及一样。希腊人不但改良了烤炉，而且 在面包制作技术方面大大前进了一步。他们在面包中加入了牛奶、奶油和蜂蜜， 改善了面包的品质 几个世纪之后，罗马征服了希腊、埃及，并建立了历史上有名的罗马时代。罗马 人学会了制做发酵面包的方法，并在意大利设立了马其顿式的面包作坊 因而，从历史上来研究，古代面包的商品性生产方式是从罗马时代开始的
四、面包生产的发展
后来面包的生产技术由罗马传到匈牙利、英国、德国和欧洲各地。 在英国随着产业革命的发生，面包的生产得到了迅速发展，并成为城市居民的主
食 随着加拿大和澳大利亚沦为殖民地后，面包的生产技术又传到了这两个产麦国家。
后来又传到了美国 据介绍，大约在1850年，美国消费面包中的90%是由家庭制作的，只有10%是由
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三、面包的分类
目前，国际上尚无统一的面包分类标准，分类方法较多，主要有以下几种分类方 法
1. 按质量档次和用途分类
（1）主食面包 亦称配餐面包 主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的 主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包
的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10％，油脂低于6％。其主要 根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料 主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包
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四、面包生产的发展
2. 面包的发展
在公元前八世纪，埃及将发酵技术传到了巴勒斯坦，到了耶稣时代，巴勒斯坦所 有城市都有出售面包的作坊
公元前600年又传到了希腊，希腊人成了制作面包的能手。 希腊面包师将烤炉变为圆拱式，上部空气孔变得更小而内部容积增大，这样使炉
内保温性更好。其加热和焙烤方法仍与埃及一样。希腊人不但改良了烤炉，而且 在面包制作技术方面大大前进了一步。他们在面包中加入了牛奶、奶油和蜂蜜， 改善了面包的品质 几个世纪之后，罗马征服了希腊、埃及，并建立了历史上有名的罗马时代。罗马 人学会了制做发酵面包的方法，并在意大利设立了马其顿式的面包作坊 因而，从历史上来研究，古代面包的商品性生产方式是从罗马时代开始的
面包的加工工艺课件
馅料、装饰料、营养强化剂等。 一 、原辅料 （一） 小麦粉
1. 选择面包面粉时要注意以下几点： 面粉筋力：面筋形成的网络结构，构成面包的“骨架”。 面粉白度：面粉颜色影响面包的颜色。 发酵耐力：超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面
包。 吸水率：不仅影响面包质量，而且关系到经济效益。
1.1 面粉的工艺性能
不易贮存，使用前需要活化。优点是价格便宜。
（2）活性干酵：是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，不需 低温贮存，使用比鲜酵母更方便，活性稳定，发酵力很高。缺 点是成本较高、使用前需用温水活化。
（3）即发活性干酵母：是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母， 主要生产国是法国、荷兰等。发酵力高，活性稳定，发酵速度 快，使用时不需活化，方便、省时省力。缺点是价格较高。
面团发酵成熟度与蛋白质结构的变化密切相关。发酵过程中产生的二 氧化碳气体被保留在蛋白质的网状结构中，当发酵产生更多的气体时， 包裹在蛋白质膜中的气泡得以伸展，这种施于蛋白质网络结构的机械 作用能引起键合的进一步变化。
5.6 影响面团发酵的因素
影响面团发酵的主要因素实质上是酵母的产气能力和 面团的持气能力。 （1）影响酵母产气能力的因素 ①温度：其最适温度约在27—28℃之间。 ②酵母：酵母发酵力是酵母质量的重要指标。 ③pH值：酵母适宜在在pH值5～6之间产气能力强。 ④渗透压：高浓度的糖和盐产生很大的渗透压，使 酵母质壁分离而无法生长。
5 面团发酵
面团发酵是面包加工过程中的关键工序。 目的（掌握）:
1.使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。 2.面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。 3.使面团具有良好的延伸性和多孔结构。 4.增强持气能力。 面团发酵是一个十分复杂的微生物学和生物化学的变化过
1. 选择面包面粉时要注意以下几点： 面粉筋力：面筋形成的网络结构，构成面包的“骨架”。 面粉白度：面粉颜色影响面包的颜色。 发酵耐力：超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面
包。 吸水率：不仅影响面包质量，而且关系到经济效益。
1.1 面粉的工艺性能
不易贮存，使用前需要活化。优点是价格便宜。
（2）活性干酵：是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，不需 低温贮存，使用比鲜酵母更方便，活性稳定，发酵力很高。缺 点是成本较高、使用前需用温水活化。
（3）即发活性干酵母：是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母， 主要生产国是法国、荷兰等。发酵力高，活性稳定，发酵速度 快，使用时不需活化，方便、省时省力。缺点是价格较高。
面团发酵成熟度与蛋白质结构的变化密切相关。发酵过程中产生的二 氧化碳气体被保留在蛋白质的网状结构中，当发酵产生更多的气体时， 包裹在蛋白质膜中的气泡得以伸展，这种施于蛋白质网络结构的机械 作用能引起键合的进一步变化。
5.6 影响面团发酵的因素
影响面团发酵的主要因素实质上是酵母的产气能力和 面团的持气能力。 （1）影响酵母产气能力的因素 ①温度：其最适温度约在27—28℃之间。 ②酵母：酵母发酵力是酵母质量的重要指标。 ③pH值：酵母适宜在在pH值5～6之间产气能力强。 ④渗透压：高浓度的糖和盐产生很大的渗透压，使 酵母质壁分离而无法生长。
5 面团发酵
面团发酵是面包加工过程中的关键工序。 目的（掌握）:
1.使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。 2.面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。 3.使面团具有良好的延伸性和多孔结构。 4.增强持气能力。 面团发酵是一个十分复杂的微生物学和生物化学的变化过
各类面包制作的工艺和方法PPT课件
外啡内白，外形圆整，包身挺立，起发好，松软，有柠檬香味
举一反三 思考题
用此方法还可以制作 “墨西哥包” “旋风包” “香橙包” 等 “波士顿面包” 烘烤前要涂蛋吗?
柠檬吉士馅的制法 原料：吉士粉75克，奶粉10克，白糖100克，鸡蛋10克，黄牛油50克，水500克，柠檬馅50克。 制法: 将所有原料拌匀即成。
(２) 制法：将细砂糖和水放进双动和面机面缸内中速搅拌至糖全部溶解，加入高筋面 粉、干酵母、面包改良剂、奶粉、牛油香粉、鸡蛋一同慢速搅拌均匀后，改用快速搅拌， 待面团面筋扩展至八成时，加入黄奶油、蛋糕油、精盐改用慢速搅拌均匀后，改用快速搅 拌至面筋充分扩展，再慢速搅拌1分钟，即成直接法甜面包面团，使其在温度28℃ 、 湿度 85％的条件下醒发约30分钟即可整形。
、发酵情况、发酵温度和湿度等情况确定。 (４) 翻面。翻面的作用是: １) 充入新鲜空气，促进酵母发酵。 ２) 促进面筋扩展，增加空气保留性。 ３) 使面团湿度一致，发酵均匀。 (５) 发酵终点的判断: １) 体积达到原面团的3~4倍。 ２) 手摸面团表皮干爽、不粘手。 ３) 轻轻按压面团感觉弹韧性很少，易拉断，且断口整齐。 ４) 大孔洞的网状结构非常多。 ５) 有浓郁的酒精味。 ６) 如发酵过度，面团会很容易凹陷。
台式菠萝皮的制法 • 原料: 低筋面粉300克，高筋面粉200克，糖粉300克，去壳鸡蛋150克，黄奶油500克，
牛油香粉10克，菠萝色香油3滴。 • 制法: 将黄奶油与糖粉混合擦至 “浮身”，边搅拌边将鸡蛋逐只加入，直至加完， 然后加入牛油香粉、菠萝色香油和过筛的高、低筋面粉拌匀即成.
光亮剂的制法 • 原料: 鸡蛋１只，糖粉３ ０克，牛油香粉５克，色拉油７ ０克. • 制法: 将鸡蛋、 糖粉、 牛油香粉倒入搅拌桶内搅拌均匀后加入色拉油，然后慢慢
举一反三 思考题
用此方法还可以制作 “墨西哥包” “旋风包” “香橙包” 等 “波士顿面包” 烘烤前要涂蛋吗?
柠檬吉士馅的制法 原料：吉士粉75克，奶粉10克，白糖100克，鸡蛋10克，黄牛油50克，水500克，柠檬馅50克。 制法: 将所有原料拌匀即成。
(２) 制法：将细砂糖和水放进双动和面机面缸内中速搅拌至糖全部溶解，加入高筋面 粉、干酵母、面包改良剂、奶粉、牛油香粉、鸡蛋一同慢速搅拌均匀后，改用快速搅拌， 待面团面筋扩展至八成时，加入黄奶油、蛋糕油、精盐改用慢速搅拌均匀后，改用快速搅 拌至面筋充分扩展，再慢速搅拌1分钟，即成直接法甜面包面团，使其在温度28℃ 、 湿度 85％的条件下醒发约30分钟即可整形。
、发酵情况、发酵温度和湿度等情况确定。 (４) 翻面。翻面的作用是: １) 充入新鲜空气，促进酵母发酵。 ２) 促进面筋扩展，增加空气保留性。 ３) 使面团湿度一致，发酵均匀。 (５) 发酵终点的判断: １) 体积达到原面团的3~4倍。 ２) 手摸面团表皮干爽、不粘手。 ３) 轻轻按压面团感觉弹韧性很少，易拉断，且断口整齐。 ４) 大孔洞的网状结构非常多。 ５) 有浓郁的酒精味。 ６) 如发酵过度，面团会很容易凹陷。
台式菠萝皮的制法 • 原料: 低筋面粉300克，高筋面粉200克，糖粉300克，去壳鸡蛋150克，黄奶油500克，
牛油香粉10克，菠萝色香油3滴。 • 制法: 将黄奶油与糖粉混合擦至 “浮身”，边搅拌边将鸡蛋逐只加入，直至加完， 然后加入牛油香粉、菠萝色香油和过筛的高、低筋面粉拌匀即成.
光亮剂的制法 • 原料: 鸡蛋１只，糖粉３ ０克，牛油香粉５克，色拉油７ ０克. • 制法: 将鸡蛋、 糖粉、 牛油香粉倒入搅拌桶内搅拌均匀后加入色拉油，然后慢慢
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成品
整型
↑
↓
包装 ←─── 冷却 ←─── 烘烤 ←───成型
面包的配方
基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐
提子、杂粮等
一、原辅材料的预处理
1.面粉的处理
——调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温 干燥，通风良好的地方。
—— 过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。
揿粉的时间
采用判断面团发酵成熟的程度来决定揿粉的时间；发酵 成熟，是揿粉的最好时间；如发酵过度，则说明揿粉时间 已晚，应该立即进行揿粉
四、整型和成型
整型：将第二次发酵成熟的面团加工成一定形状的面团胚的
过程。整形包括分块、称量、搓圆、整型和装盘等工序。 搓圆和静置的目的：将不规则的面团胚搓成圆球形状，使其芯子
2、面团搅拌程度
面团搅拌不足，使其未得到充分延伸，持气性差，成品体 积小，内部组织粗糙，颜色不佳，组织结构不均匀且面团 发硬，整型时表皮易撕裂，成品出现塌陷现象
面团搅拌过度，表皮变湿发黏，不利于整型和操作，成品 体积小，内部组织粗糙，品质极差等现象。
3、辅料的影响
辅料对面包的质量、风味、组织等影响也很关键。 糖：面团中糖量的增加会使得面粉吸水速度减慢而延长搅拌时间，同时，
生产面包时，使用量在面粉的45 %—65 %之间。 调制面团时，水必须与面粉直接接触，使面粉中的蛋白质充分吸水形成大 量面筋，起到形成面筋架和气泡膜。 用水量不但直接影响面包的产量，还影响其质量、保质期等 水的最适合PH5～6，PH值过高会使蛋白质吸水性和面团延伸性受到影 响，也会延长发酵时间。
水的温度是控制面团适合发酵温度的重要手段，面团松弛和基本发酵时最 适合的温度是25～28 ℃ ，最后发酵的最佳温度是38℃左右。 同时，控制水的温度是控制面团温度的主要手段，而面团的温度是影响其 发酵过程质量的重要因素。
面团成熟度的判断
手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再 向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略 微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状， 表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示 面团成熟过度。
用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已 经成熟。
2.酵母处理
——鲜酵母 使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐 渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的 25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后可投料生产。
——活性干酵母 生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化 成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。
3.砂糖
生产面包时一般使用白砂糖，白砂糖是属于结晶体，所以应存放在阴 凉干燥处，防止产生大量结晶块，防止潮湿。 在生产面包使用时最好用水溶解后在投料，防止颗粒结晶糖反渗透造 成酵母菌细胞萎缩而死亡，而影响酵母的活力。
糖对面包还可以起到抑菌、改善色泽、增加风味等作用 食盐：可以增加面团的柔韧性，增加风味，抑制细菌滋生和控制酵母发
酵等作用 奶粉：在面团中添加脱脂奶粉可增加吸水率，因为脱脂奶粉吸水缓慢，
固然会延长面团搅拌时间，也可以起到乳化作用，使面包更柔软，增加 风味等作用 蛋品：目前国内在制作面包时添加的蛋品大多用鲜鸡蛋，鸡蛋可以与糖、 水等混合搅拌，鸡蛋可以使面包更柔软、改善色泽、增加风味等作用 改良剂：分为化学和生物改良剂两种，目前大多用化学改良剂，在使用 过程中均直接和面粉搅拌均匀，可以改善面包内部组织、加大面包体积、 延缓面包老化时间等作用
二、面团的调制 机
面团调制：将处理好的原辅材料按配方的用量，根据规范 的投料程序，调制成适合加工性能的面团。
面团的投料程序一般是根据发酵方法进行确定。面团调制和 面团发酵是密切相关的两个工序，也是影响面包质量及产量 的两个关键因素。在调制面团时，影响其质量的因素还有很 多。
影响面团质量的因素
1．水对面团的影响
展，便于机械切割和整型等加工。 在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能 力。
影响面团发酵的因素
温度 面粉的质量 水份的含量 原辅料
面团发酵的技术操作
面团发酵方法：传统发酵法、机械连续混合法 传统发酵法：快速发酵法、中种发酵法及三次发酵法
机械连续混合法：柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗 法等。
结实，表面光滑，静置一段时间后，使其面筋回软，弹性降低 一点后更方便操作和成型。 整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。
成型
成型室要求的条件如下：
温度:一般成型室采用的温度范围为36～38℃，最高不超过 40℃
三、面团的发酵
发酵的基本原理
面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二 氧化碳和其它成分，使面团蓬松而富有弹性，并赋予制品特殊 的色、香、味及多孔性结构。
面团发酵的目的
在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够 的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。 使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延
本课任务
了解Hale Waihona Puke 包的基本生产工艺 掌握面包的制作方法
概述
面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、 果仁等为辅料，加水制成面团，经过发酵、整型、成型、 烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
面包生产的基本工艺流程
原辅材料处理───→ 第一次调制面团───→第一次发酵
↓
第二次调制面团
↓
第二次发酵
↓
用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔 软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔， 说明面团已经老了。
揿粉
揿粉的作用
揿粉可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心数，增 加面筋的延伸性和持气性。
揿粉的方法
将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大部分CO2， 再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把 发酵槽底部的面团翻到槽的上面来。
4.油脂
生产面包时所制作面团中添加的油脂大多用固体油脂，一 般用天然奶油、纯动物性牛油、猪油、人造奶油、氢化酥油等。 因为液态油（液态酥油除外）流散性很大，并且在面团中会对 蛋白质分子及酵母细胞周围构成油膜，影响蛋白质的吸水胀润， 亦影响酵母的代谢功能，所以在生产面包时应使用上述固态油 脂。
打 蛋