毒蘑菇的识别

毒蘑菇的识别、引起的食源性疾病及处理方法
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2016/5/21
毒蘑菇的识别、引起的食源性疾病
及处理方法
【摘要】：每当春夏之际，气温升高，雨水充沛，气候湿润，便到了大型野生菌繁殖的季节。

由于某些毒蘑菇与野生可食用菌极为相似往往真假难辨，误
食毒蘑菇引起的中毒时间时有发生。

文章简述了几种毒蘑菇的识别方法以及引
起的食源性疾病症状及其处理方法。

【关键词】：毒蘑菇识别方法食源性疾病处理方法
【正文】
毒蘑菇又称毒蕈，是指大型真菌的子实食用后对人或畜禽产生中毒反应的
物种【1】。

世界上蘑菇种类繁多，约有36000多种，其中大部分为可食用菌。

据统计其中毒蘑菇约有1000种，我国最少也有500种，隶属于39科、112属，其中约421种含毒素较少或经过处理之后即可食用，强度性可致死的有30余种极毒性的至少有16种【2-4】。

由于部分毒蘑菇与常见可食用菌在外观上极其相似，在我国时常会发生由毒蘑菇引起的食物中毒事件，严重的甚至导致人员死亡。

因此，掌握几种毒蘑菇的识别方法，了解其引起的食源性疾病的症状，知
道此类食物中毒的处理方法十分重要。

1.毒蘑菇的识别
1.1毒蘑菇的识别误区
人们往往通过各种经验去判别某种蘑菇是否有毒，但是这些所谓的“经验”往往是错误的或者不全面的，所存在的误区主要有如下四点：
①鲜艳的蘑菇都有毒。

大部分的人都会觉得凡是鲜艳的蘑菇都有毒的，可
食用的蘑菇都是白色、棕色等浅色的，而且越鲜艳的蘑菇越有毒，但是实际上，通过颜色去判别蘑菇有毒与否并不具有普遍性。

比如白毒鹅膏菌，菌肉为白色，但毒性极强。

又比如白毒伞，有“毁灭天使”之称，形象与人们印象中的可食
用菌极为相似，但却是毒性极强的几种真菌之一，中毒死亡率极高。

而颜色鲜
艳的蘑菇也并非都有毒，如橙盖鹅膏菌和正红菇，颜色极为鲜艳却是不可多得
的美食，甚至还有一定的药用价值。

②毒蘑菇与银器同煮后会使后者变色。

这种说法如影视剧情节一般荒诞不经。

银针验毒原理是银针会与硫化物反应生成黑色的硫化银，但所有的毒蘑菇
中的毒素都不含硫，所以这种说法根本经不起推敲。

还有一些关于毒蘑菇与大米，灯芯草同煮会使其变色的说法，也是没有什么科学依据的
③毒蘑菇经高温烹制或与大蒜同煮后可去毒。

部分毒蘑菇经过处理后确实
可以破坏其毒素的化学性质达到解毒的目的，但不同种类的毒蘑菇具有不同的
毒素，而每种毒素的热稳定性又不尽相同，因此这种说法是不科学的。

再以白毒伞为例，它的有毒成分是毒伞肽，化学性质极其稳定，包括至少8种结构类似、骨架为8个氨基酸构成的环状肽，即便煮沸也不能将其破坏。

而大蒜是靠其中所含的活性物质起到杀菌物质，但它对毒蘑菇的毒素无能为力。

④可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。

真菌本身并不含叶绿素，无法通过光合作用自给自足，大部分作为食物链中的分解者存在，只能寄生、腐生或者共生，生长条件一般要求较高的环境湿度，这也是春夏多雨季节雨后菌类多生的原因。

因此菌类都倾向于生长在阴暗潮湿的地方，即使是在肮脏地带，只要环境条件符合，就可长出各种菌类，生长环境与其所含毒素与否并无瓜葛。

1.2毒蘑菇的正确识别方法
1.2.1形态判别法
毒蘑菇中有很多都是属于鹅膏菌属，误采误食野生菌中毒事件中，95%是由鹅膏菌所致，其中就包括剧毒的白毒伞、毒蝇鹅膏、毒鹅膏及白毒鹅膏等。

而鹅膏菌的特点是菌柄上同时具有菌托、菌环，菌盖上往往有鳞片，按照这个判断标准，便可避开一大波有毒鹅膏菌。

但是这种判别方法仅能避免鹅膏菌属造成的食物中毒，并不能外推到其他菌属。

1.2.2对照识别法
在专业人员的指导下，根据各种有毒食用菌的地域分布，选择使用适用于当地的野生蘑菇彩色图册，对野生蘑菇进行对照识别，从细节上对菌类进行一一判别，可以有效地避开有毒食用菌。

【5】
1.2.3科学识别法
以上方法虽然简单易行，但均有一定的局限性，且存在误判的可能。

野生菌类种类繁多，即使是专业人员也无法对其进行一一判别，使用科学手段，对其进行化学分析，或者通过动物实验检验，才是准确判别大型菌类是否有毒的途径。

化学分析法一般包括汁液显色法，层析法，高效液相色谱（HPLC）法，傅里叶变换近红外光谱法等实验方法，通过对各种毒素的分析检验来判断菌类是否有毒。

动物实验检验法是指使用大、小白鼠等恒温动物或者鼠草履虫作为试验动物。

这种方法简单易行，但由于动物机体的身体机能与人体存在差异，且材料要求较高，条件难以控制，所以推广难度较大。

【6】
2.误食毒蘑菇可能引起的食源性疾病
2.1中毒机理
毒蘑菇中含有的毒素一般有环状多肽类、毒蝇碱、色胺类毒素、异恶唑衍生物、鹿花菌素，鬼伞素与奥来毒素七种。

引起的中毒症状最常见的为胃肠道中毒，此外还有神经精神型、溶血性中毒、肝功能损害，呼吸与循环衰竭、光过敏性皮炎等症状。

2.1.1胃肠道中毒
在误食毒蘑菇所引起的食源性疾病中，胃肠道中毒症状最为常见。

这种症状的中毒机理是由于所食毒蘑菇内含胃肠道刺激物，潜伏期较短，一般在食后6h内发病，偶有致死现象发生但致死率低，易恢复。

2.1.2 神经精神型
除了胃肠道中毒症状，最常见的就是神经精神型中毒。

这类毒蘑菇中常含毒蝇碱，色胺类化合物，异恶唑衍生物等毒素，中毒症状常表现为神经兴奋、神经抑制、精神错乱以及各种幻觉反应。

潜伏期较短，在6h内，且常在30min 内发病。

目前记载引起幻觉最著名的毒菌是墨西哥裸盖菇、古巴光盖伞、毒裸盖菇、半裸盖菇等。

还有一些牛肝菌类毒素可引起“小人国幻视症”，这类患者常出现视高不过半尺的幻视，以及幻视到形象离奇、性格活泼的小人及小动物等，使病人发病时心情紧张，恐慌不安或感到绝望，潜伏期较长，但一般几天内就可恢复。

【7】
神经精神型中毒症状一般可在几天或几小时内随毒素的消失而恢复正常，但也有个别病例病程长达1~3个月，易被误诊为急性精神分裂症。

2.1.3 溶血性中毒
此类中毒症状主要由鹿花菌引起，潜伏期较长（6h以上），毒性较强。

除了恶心，头痛或腹痛，焦躁不安等症状外，可在一两天内由于毒素大量破话红血球而出现溶血症状。

中毒症状主要变现为急性贫血，黄疸，血红蛋白尿，肝及脾脏肿大，寒战，发热，面色苍白等。

此类中毒可能会因肝脏、肾脏严重受损或心力衰竭而死亡。

2.1.4 肝功能损害
引发这类中毒的毒素主要为毒肽类和毒伞肽类。

毒伞肽类毒素直接作用于肝细胞的细胞核，使细胞快速坏死，且毒伞肽易溶于水，作用时间慢，致死率极高。

毒肽类毒素作用于肝细胞内质网，作用时间快，相比来讲毒性较毒伞肽弱。

这些毒素往往对人体肝、肾、血管内壁细胞、中枢神经系统及其他细胞的损害极为严重，最终导致人体多器官功能衰竭而致死，死亡率高达90%以上。

其次，如此高的死亡率也是由于此类中毒独特的发病过程。

这类中毒潜伏期较长，一般为6小时左右，长者可达15~16小时，甚至一两天，往往因发病晚而不能被及时发现。

并且这类中毒往往存在胃肠炎期和假愈期。

一开始发病后会出现恶心，呕吐，腹痛，腹泻等胃肠炎症状，这些症状一般在1~2天内消失，但也有患者因为极度虚脱而突然死亡，称为“爆发型”中毒。

紧接着病人会进入假愈期，胃肠炎症状消失后病人精神状态良好，无明显症状，给人一种病愈的假象，但此时毒素正通过血液进入肝脏等内脏，约一天后，病人病情便会突然恶化，脏器开始受损。

2.1.5 呼吸与循环衰竭
引起此类中毒的毒素尚不明确，代表性的毒蕈为亚稀褶黑菇，其他毒菇也尚不明确，但此类中毒死亡率较高。

以中毒性心肌炎、急性肾功能衰竭和呼吸麻痹为主，潜伏期20分钟至一小时，有时也达24小时，应及早进行治疗。

2.1.6 光敏性皮炎
引发此类中毒现象的毒素主要为光过敏感物质卟啉类，代表毒菌为胶陀螺菌。

当毒素进入消化道被吸收后，人体细胞对日光敏感性增高，凡日光照射部
位均出现皮炎，如红肿、火烤样发烧及针刺样疼痛。

潜伏期较长，一般为1~2天，有些病人还会出现轻微的胃肠道症状。

2.2 中毒处理
2.2.1 催吐
催吐一般分为物理催吐和药物催吐。

可让病人服用大量温盐水，用4%温盐
水200~300ml或1%硫酸镁200ml，5~10ml一次，然后可用筷子或指甲不长的手
指（最好用布包着指头）（安全的物件）刺激咽部，促使呕吐；或者在医护人
员的指导下，用硫酸铜，吐根糖浆，注射盐酸阿朴吗啡等药用催吐。

【8】
2.2.2 洗胃
当呕吐次数不多时，越早进行洗胃越好。

洗胃一般采用微温开水和生理盐水，或者低浓度的高锰酸钾溶液（1：2000－5000），洗胃后可灌入活性炭为吸附剂或蛋清等以吸附毒物。

2.2.3 导泻
通常以硫酸钠导泻为好。

还可以使用甘露醇或山露醇作为导泻剂，灌入活
性碳后，更能增加未吸收毒物的排出效果。

也有人建议口服蓖麻油30~60ml作
导泻剂。

2.2.4 灌肠
对于未发生腹泻的患者可用盐水或肥皂水进行灌肠。

2.2.5 输液和利尿
中毒早期可采用大量输液，以使毒素从尿中大量排出。

输液可用10%葡萄糖、生理盐水等，同时应用静脉注射利尿剂，必要时可多次重复注射。

同时注
意进入液体平衡，还要注意水、电解质平衡和对低钾病人补充氯化钾。

3.总结
总之，误食毒蘑菇非常危险。

日常生活中，我们要想品尝美味的菌类，还
是去市场上购买来源可靠的人工养殖食用菌较为妥当。

如若不是专业人士，或
者有着绝对的把握或经验，切不可贪图鲜味，盲目采摘野生菌，以免造成无法
挽回的后果。

【参考文献】
【1】卯晓岚.中国毒菌物种多样性及其毒素[J].菌物学报，2006,25（3）：345-363.
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【6】李林静，李高阳，谢秋涛.毒蘑菇毒素的分类与识别研究进展[M].385-386
【7】百度百科.毒蘑菇（有毒的蘑菇）.3.3
【8】百度百科.毒蘑菇（有毒的蘑菇）.6.1。