动物性食品的营养价值

谢谢
鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，微生物 易于繁殖，因此需要严格的消毒灭菌。 牛奶应避光保存，以保护其中的维生素。研 究发现鲜牛奶经日光照射1min后，B族维生 素消失很快，含量极少的维生素C更所剩无 几，即使在微弱的阳光下，经6h照射后，B 族维生素也仅剩一半 在避光器皿中的牛奶不仅维生素不损失，还 能保持牛奶特有的鲜味

肉类的营养价值



富含优质蛋白质 脂肪饱和程度高，脂肪中含胆固醇 碳水化合物数量极微 不含有膳食纤维 饱腹作用强
肉的营养特点




肌肉的水分含量约为75%，以结合水、不易流动的 水和自由水的形式存在 蛋白质含量为10~20%，猪肉蛋白质平均含量 13.2%，牛肉20%，羊肉介于猪牛肉之间 心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，脂肪含 量较少，畜类肝脏中蛋白质含量为18~20% 蛋白质为完全蛋白质，含有人体必须的各种氨基酸， 且必须氨基酸的构成比例接近人体需要，易被人体 充分利用，营养价值高

小问题：牛奶能否空腹喝？牛奶中的微量营养素 Nhomakorabea

含一定数量的维生素A、D，少量E和K 富含维生素B2、B6等多种B族维生素 微量维生素C 天然的补钙食品，含量超过100mg/100g 较多的钾和镁元素 含铁、锌低
表：牛乳的主要成份
成 分 水分 脂肪 蛋白质 乳糖 灰分 所占百分比平均 值％ 86.6 4.1 3.6 5.0 0.7 品种间变动范围 ％ 85.4～87.7 3.4～5.1 3.3～3.9 4.0～5.0 0.68～0.74

肉的微量营养素
是 B 族维生素和维生素A的良好来源，肝脏 中最为丰富 不含维生素C ，维生素D含量很低 矿物质含量0.8~1.2%，内脏>瘦肉>肥肉 铁含量5mg/100g，猪肝中最为丰富，畜禽肉 中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率 很高 内脏中还含有丰富的锌和硒 钙含量低，但吸收利用率高，钠含量高
畜禽的皮肤、筋腱
主要由结缔组织构成，结缔组织的蛋白质含 量为35~40%，其中绝大部分为胶原蛋白和弹 性蛋白。 猪皮含蛋白质28~30%，其中85%为胶原蛋白 胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等 人体必需氨基酸，为不完全蛋白质，因此以 猪皮和筋腱为原料的食品需要和其他食品搭 配食用，补充必须氨基酸，提高利用率
鱼类主要营养成分
鱼类的蛋白质含量约为15~20%，平均为18% 脂肪含量约为1~10%，平均5%，分布不均匀， 主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量 甚少 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60% 以上，熔点低，通常呈液态，消化率为95% 鱼油中含有ω -3系列脂肪酸，主要为EPA、 DHA，能降低胆固醇、降血脂、抗癌

2个鸡蛋对成年女性的膳食贡献
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
蛋白质 维生素B2 维生素A 维生素B12
来自其他食品 的量 100g去壳白皮 蛋中含量
44.3 19.5 25.8 41.7
合理利用蛋类

在0℃保藏鸡蛋一个月，维生素A、D、B1无影 响，但维生素B2、烟酸和叶酸分别有14%、 17%和16%的损失 煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1、B2损失率分别 为15%和20%，叶酸损失达65%，煮鸡蛋几乎不 引起维生素的损失
乳类及其制品
乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和 羊奶。 乳类经浓缩、发酵等工艺可制成奶制品，如 奶粉、酸奶、炼乳等。 除维生素C外含量极少外，乳类及其制品几 乎含有人体需要的所有营养素

牛奶的大量营养素真相

含水分87%左右 蛋白质3%左右，质量优良，吸收率高 脂肪3%左右，呈乳化态，其中饱和脂肪酸比例高， 含少量胆固醇 含4.5%~4.8%的乳糖，是其唯一的碳水化合物（母 乳中含量最高），乳糖可促进钙等矿物质的吸收， 也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需，对于幼小 动物的生长发育具有特殊的意义

碳水化合物

碳水化合物含量为1~3%，平均为1.5%
主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中

几种肉类食品的比较



猪肉：肥瘦猪肉脂肪含量可高达37％，蛋白质 含量约为13％，维生素B1丰富 牛肉：脂肪的饱和程度比猪肉高，但含量较猪 肉低。蛋白质含量为20％左右。叶酸含量较高 鸡肉：脂肪的饱和程度较低，蛋白质含量为20 ％左右，尼克酸特别丰富 里脊：蛋白质含量最高、脂肪含量最低的部位 肝脏：是除维生素C外各种维生素的丰富来源， 蛋白质含量高，脂肪含量低
鸡蛋中的胆固醇
鸡蛋中胆固醇含量极高，集中在蛋黄里 美国的营养学家采用食用鸡蛋黄来治疗动脉粥 样硬化症病人，他每天给一组患有心血管疾病 的人吃一定量的蛋黄。3个月后食用组的大多 数患者的血清中胆固醇有明显下降。充分说明 了适量吃鸡蛋，对人体有益无害。 每人每日吃1~2个鸡蛋，对血清胆固醇水平既 无明显影响，又可发挥禽蛋其他营养成分的作 用

水产类烹调要点
选择低污染的原料，避免重金属污染 尽量避免肥肉、荤油 避免过多植物油 水产品不重复上一个宴席，避免危险 搭配适量蔬菜、水果、粗粮 水产品加热完全，避免食物中毒

乳类的营养价值


乳类里面究竟有多少蛋白质？ 多少脂肪？多少胆固醇？ 是否含有碳水化合物？

何为乳糖不耐症？
禽畜肉的合理利用




禽畜肉蛋白质营养价值高，含有较多的赖氨酸，宜 于谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用 畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要有饱和脂 肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高血脂等，因此 膳食比例不宜过多 禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，老年人及心血管 疾病的患者宜选用禽肉 内脏含有丰富的脂溶性维生素及矿物质，尤其是肝 脏，但胆固醇含量较高
蛋类中的脂肪




蛋清中脂肪含量很低，98%的脂肪存在于蛋黄 蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形 式存在，因而消化吸收率极高 蛋黄中脂肪含量28~33%，包括脂肪酸、磷脂、固醇 等，脂肪酸中以但不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约为 50%左右，亚油酸约占10%其余为硬脂酸、棕榈酸和 棕榈油酸 蛋黄是磷脂的最好来源，卵磷脂具有降低血胆固醇的 功效，并能促进脂溶性维生素的吸收 胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄中
肉类烹调营养要点
使用低脂肪原料 控制烹调油脂 高脂肪原料采用蒸、煮、炖方法 长时间炖，2－4小时 去除汤表面的油脂 避免高温烹调

2.蛋类及蛋制品
包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，以及加 工而成的咸蛋、松花蛋等 蛋类营养素含量丰富，质量也很好，营养价 值较高

蛋类食品的营养特点
乳制品的营养价值


奶粉：维生素有一定损失，其他营养成分基本 保留 奶酪：蛋白质、脂肪、钙得到浓缩，能量较高 奶油：脂肪占80％，富含维生素A、D 酸奶：保存了鲜奶中的营养，并含活性乳酸菌， 有一定保健作用 乳饮料：是牛奶加2倍水、糖、香精等制成，营 养价值为纯奶的三分之一
乳类的合理利用
全蛋
蛋清 蛋黄
65.5
88.0 48.0
11.8
11.0 17.5
11.0
0.2 32.5
11.7
0.8 2.0
蛋类中的蛋白质

蛋类蛋白质含量在10%以上，全鸡蛋蛋白质 含量为12%，蛋清低于蛋黄，加工成咸蛋和 松花蛋后变化不大 蛋白质中氨基酸的组成与人体需要最接近， 因此生物价也最高，达94 根据必须氨基酸的含量以及比例是否合理来 给食物中的氨基酸进行评分，以母乳为100分， 玉米 49分、全麦53分、稻米67分、大豆74分、 牛奶95分、全蛋100分。


蛋白质的质量在各种食物中最佳 脂肪容易消化，富含必需脂肪酸和磷脂 富含维生素 B 族和维生素A、D 钙含量较低，铁的生物利用率低（蛋黄 中含铁量较高，但以非血红素铁的形式 存在，且卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有 干扰作用，因此铁的利用率仅为3%
表：鸡蛋各部分的主要成分
部分 水分 蛋白质 脂肪 灰分
动物性食品的营 养价值
动物性食品

动物性食品包括畜禽肉、禽蛋类、水产类及 奶类 动物性食品是人体优质蛋白、脂类、脂溶性 维生素、B族维生素和矿物质的主要来源

1.畜禽肉
肉类是指源于热血动物且适合人类食用的所 有部分的总称，不仅包括动物的骨骼肌肉， 还包括许多可食用的器官和脏器组织 畜：猪、牛、羊、兔、马、驴、犬、鹿、骆 驼等 禽：鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸵鸟、鸽子等
蛋类中的维生素和矿物质




蛋中的维生素含量丰富，且品种完全，包括所有的 B族维生素、维生素A、D、E、K和极微量的维生素 C 绝大多数的维生素存在于蛋黄中 蛋黄是多种矿等物质的良好来源，包括：铁、硫、 镁、钾、钠 根据蛋黄中钙、铁、镁、硒的含量排序为：鹅蛋> 鸭蛋>鸽蛋>洋鸡蛋>柴鸡蛋 蛋中的矿物质含量与饲料有关：富硒蛋、高锌蛋

水产类

水产动物种类繁多，全世界仅鱼类有2.5~3.0 万种，海产鱼类超过1.6万种
水产食物与人类饮食关系密切，从巨大的鲸 鱼到游动的小虾，都具有丰富的营养价值 鱼类、软体类

水产类的营养价值




蛋白质含量与肉类类似，其组织细腻，更容 易消化 低脂肪，脂肪中富含omega-3不饱和脂肪酸， 对预防心血管疾病有意义 钙和硒、锌、铜、碘等微量元素含量高于肉 类 维生素A、D、E含量高于肉类 含有牛磺酸，可促进大脑发育，维持血压、 保护视力

畜禽肉的脂肪
畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主，主要由硬 脂酸、棕榈油和油酸组成，熔点较高 禽肉脂肪含有较多的亚油酸，熔点低，易于 消化吸收 胆固醇含量在瘦肉中较低，每100g含70mg， 肥肉比瘦肉高90%，内脏中更高，一般为瘦 肉的3~5倍，脑中胆固醇含量最高，每100g 可达2000mg以上