第九章各类食品卫生及其管理t整理.ppt
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2．仓库的卫生要求 3．运输和销售过程的卫生要求 4．控制农药残留
– 严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全 使用标准》中不同农药的最高用药量、施药方 式、最多使用次数和安全间隔期的相关规定
5．防止无机有害物质和有毒种籽的污染
（三）粮豆制品的安全卫生管理
• 定义：用高粱，大米，小麦等粮食制作加 工的食品称为粮食制品；豆制品是以大豆、 小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原 料，经加工而成的食品。
2. 人畜共患传染病及病畜处理措施
• 猪水泡病(exanthema vesiculosa suum):只侵害猪， 立即宰杀，病猪肉尸、内脏和副产品均应经高温 处理后方可出厂。
• 猪丹毒（erysipelas suum）：猪丹毒与猪瘟 （pestis）和猪出血性败血症（swine hemorrhagic）均属于猪的三大传染病，分别由猪 瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致， 但只有猪丹毒可通过皮肤接触传染给人。 – 肉尸和内脏有显著病变时做工业用或销毁； – 有轻微病变的肉尸及内脏应在24小时内须经高 温处理后出厂。
2. 人畜共患传染病及病畜处理措施
• 炭疽（anthrax)：烈性人畜共患传染病，立 即采取措施。
• 鼻疽(glanders)：同炭疽。 • 口蹄疫（aphtae epizooticae)：凡确诊或疑
似患口蹄疫的牲畜应立即宰杀，同群牲畜 均应全部宰杀。体温正常的病畜可去骨肉 和内脏经后熟过程，无害化处理后方可食 用。
2. 人畜共患传染病及病畜处理措施
• 结核病（tuberculosis）：全身结核且消瘦 病畜应全部销毁，未消瘦者切除病灶部位 销毁，其余部分高温处理后方可食用。个 别淋巴结或脏器有病变时把局部废弃，肉 尸可不受限制食用。
• 布氏杆菌病（brucellosis）：病畜生殖器和 乳房必须废弃，肉尸及内脏均应高温处理 或腌制后食用。
第十章 各类食品卫生及其 管理
第一节 粮豆、蔬菜、水果的安全 卫生及管理
一、粮豆的安全卫生及管理
（一）粮豆的主要安全卫生问题 • 霉菌及其毒素的污染 • 农药残留 • 有害毒物的污染 • 仓储害虫 • 物理性污染 • 掺假
（二）粮豆的安全卫生管理
1．控制粮豆的水分含量和环境相对湿度
– 粮谷的安全水分为12%～14%，豆类为10%～13%。
3、人畜共患寄生虫病及病畜肉处理和预防
• 囊虫病（hydatid disease）
– 猪肉、牛肉在规定检验部位40cm2 的面积上，有3个或 3个以下囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂；
– 在40cm2面积上有4～5个虫体者，高温处理后可出厂； – 在40cm2有6～10个囊尾蚴者可工业用或销毁，不允许
• 目前市场上有众多的粮食制品，尤其以小 麦粉加工而成的食品最多。
• 我国传统豆制品主要有水豆腐、半脱水制 品、油炸制品、卤制品、炸卤制品、熏制 品、烘干制品、酱类、豆浆、豆奶等。
（三）粮豆制品的安全卫生管理
1.粮豆制品的安全水分 2.生产加工过程执行GMP和HACCP的实施 3.运输、销售过程的卫生要求
做食品加工的原料。 – 羊肉在40cm2囊尾蚴小于8个者，不受限制出厂；9个以
上囊尾蚴而肌肉无任何病变者，高温处理或冷冻处理 出厂；若发现40cm2有9个以上囊尾蚴、肌肉又有病变 时，做工业用或销毁。
3. 人畜共患寄生虫病及病畜肉处理和预防
• 取病畜横膈肌脚部的肌肉，低倍显微镜下 观察，24个镜检样本中有包囊或钙化囊5个 以下者，肉尸高温处理后方可食用；超过5 个者应销毁或工业用，脂肪可炼食用油
汤
面
团聚于表面
（四）肉类制品的主要安全卫生问题
• 包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉 制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品、发 酵肉制品。
• 香肠及火腿中亚硝酸盐残留量不得超过 30mg/kg。
• 《鲜（冻）肉卫生标准》（GB 27072005）、《熟肉制品卫生标准》（GB 2726-2005）以及《腌腊肉制品卫生标准》 （GБайду номын сангаас 2730-2005）。
（一）畜肉的主要安全卫生问题
1.肉类的腐败变质
• 刚屠宰的牲畜肉呈中性或弱碱性（pH 7.0～7.4），宰后 畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个 阶段。畜肉处于僵直和后熟阶段为新鲜肉。
• 不适当的生产加工和保藏条件则会促进肉类腐败变质，其 原因有：①健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中 被微生物污染；② 病畜宰前就有细菌侵入，并蔓延至全 身；③牲畜因疲劳过度，糖原储存过低，使宰后肉的后熟 程度不够，产酸少，难以抑制细菌的生长繁殖，导致肉的 腐败变质。
• 其他
4. 药物残留
• 抗生素 • 生长促进剂和激素 • 盐酸克伦特罗（瘦肉精）
– 《食用动物禁用的兽药及其他化合物清单》
（二）情况不明死畜肉的处理
（三）肉品质量分级 • GB2707-2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》
– 良质肉 – 条件可食肉 – 废弃肉
鲜（冻）畜肉的感官要求
鲜猪肉
冻猪肉
色泽
3．控制化学性有毒有害的污染水平 4．蔬菜水果的合理贮藏
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
一、畜肉的卫生及管理
畜肉类食品包括牲畜的肌肉、内脏及其制品， 是人体蛋白质的主要来源，富含多种营养素，饱腹 作用强。但肉品易受致病菌和寄生虫的污染，易于 腐败变质，引起食物中毒、肠道传染病和寄生虫病， 还存在药物残留等安全隐患。
肌肉有光泽，红色均匀， 肌肉有光泽，红色或稍暗，
脂肪乳白色
脂肪白色
组织状态
纤维清晰，有坚韧性，指 压后凹陷立即恢复
肉质紧密，有坚韧性，解冻 后指压凹陷恢复较慢
黏度
外表湿润，不粘手
外表湿润，切面有渗出液， 不粘手
气味
具有鲜猪肉固有的气味， 解冻后具有鲜猪肉固有的气
无异味
味，无异味
煮沸后肉 澄清透明，脂肪团聚于表 澄清透明或稍有浑浊，脂肪
二、蔬菜、水果的安全卫生管理
（一）蔬菜、水果的主要安全卫生问题 1．微生物及寄生虫的污染 2．有毒有害化学物质的污染
– 农药污染 – 工业三废污染 – 生长调节剂 – 硝酸盐和亚硝酸盐问题
（二）蔬菜、水果的安全卫生管理
1．控制肠道致病菌及寄生虫卵的污染 2．合理施用农药
– 从源头上解决农产品尤其是蔬菜、水果、茶叶 的农药残留超标问题，国家明令禁止使用的农 药有18种
– 严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全 使用标准》中不同农药的最高用药量、施药方 式、最多使用次数和安全间隔期的相关规定
5．防止无机有害物质和有毒种籽的污染
（三）粮豆制品的安全卫生管理
• 定义：用高粱，大米，小麦等粮食制作加 工的食品称为粮食制品；豆制品是以大豆、 小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原 料，经加工而成的食品。
2. 人畜共患传染病及病畜处理措施
• 猪水泡病(exanthema vesiculosa suum):只侵害猪， 立即宰杀，病猪肉尸、内脏和副产品均应经高温 处理后方可出厂。
• 猪丹毒（erysipelas suum）：猪丹毒与猪瘟 （pestis）和猪出血性败血症（swine hemorrhagic）均属于猪的三大传染病，分别由猪 瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致， 但只有猪丹毒可通过皮肤接触传染给人。 – 肉尸和内脏有显著病变时做工业用或销毁； – 有轻微病变的肉尸及内脏应在24小时内须经高 温处理后出厂。
2. 人畜共患传染病及病畜处理措施
• 炭疽（anthrax)：烈性人畜共患传染病，立 即采取措施。
• 鼻疽(glanders)：同炭疽。 • 口蹄疫（aphtae epizooticae)：凡确诊或疑
似患口蹄疫的牲畜应立即宰杀，同群牲畜 均应全部宰杀。体温正常的病畜可去骨肉 和内脏经后熟过程，无害化处理后方可食 用。
2. 人畜共患传染病及病畜处理措施
• 结核病（tuberculosis）：全身结核且消瘦 病畜应全部销毁，未消瘦者切除病灶部位 销毁，其余部分高温处理后方可食用。个 别淋巴结或脏器有病变时把局部废弃，肉 尸可不受限制食用。
• 布氏杆菌病（brucellosis）：病畜生殖器和 乳房必须废弃，肉尸及内脏均应高温处理 或腌制后食用。
第十章 各类食品卫生及其 管理
第一节 粮豆、蔬菜、水果的安全 卫生及管理
一、粮豆的安全卫生及管理
（一）粮豆的主要安全卫生问题 • 霉菌及其毒素的污染 • 农药残留 • 有害毒物的污染 • 仓储害虫 • 物理性污染 • 掺假
（二）粮豆的安全卫生管理
1．控制粮豆的水分含量和环境相对湿度
– 粮谷的安全水分为12%～14%，豆类为10%～13%。
3、人畜共患寄生虫病及病畜肉处理和预防
• 囊虫病（hydatid disease）
– 猪肉、牛肉在规定检验部位40cm2 的面积上，有3个或 3个以下囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂；
– 在40cm2面积上有4～5个虫体者，高温处理后可出厂； – 在40cm2有6～10个囊尾蚴者可工业用或销毁，不允许
• 目前市场上有众多的粮食制品，尤其以小 麦粉加工而成的食品最多。
• 我国传统豆制品主要有水豆腐、半脱水制 品、油炸制品、卤制品、炸卤制品、熏制 品、烘干制品、酱类、豆浆、豆奶等。
（三）粮豆制品的安全卫生管理
1.粮豆制品的安全水分 2.生产加工过程执行GMP和HACCP的实施 3.运输、销售过程的卫生要求
做食品加工的原料。 – 羊肉在40cm2囊尾蚴小于8个者，不受限制出厂；9个以
上囊尾蚴而肌肉无任何病变者，高温处理或冷冻处理 出厂；若发现40cm2有9个以上囊尾蚴、肌肉又有病变 时，做工业用或销毁。
3. 人畜共患寄生虫病及病畜肉处理和预防
• 取病畜横膈肌脚部的肌肉，低倍显微镜下 观察，24个镜检样本中有包囊或钙化囊5个 以下者，肉尸高温处理后方可食用；超过5 个者应销毁或工业用，脂肪可炼食用油
汤
面
团聚于表面
（四）肉类制品的主要安全卫生问题
• 包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉 制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品、发 酵肉制品。
• 香肠及火腿中亚硝酸盐残留量不得超过 30mg/kg。
• 《鲜（冻）肉卫生标准》（GB 27072005）、《熟肉制品卫生标准》（GB 2726-2005）以及《腌腊肉制品卫生标准》 （GБайду номын сангаас 2730-2005）。
（一）畜肉的主要安全卫生问题
1.肉类的腐败变质
• 刚屠宰的牲畜肉呈中性或弱碱性（pH 7.0～7.4），宰后 畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个 阶段。畜肉处于僵直和后熟阶段为新鲜肉。
• 不适当的生产加工和保藏条件则会促进肉类腐败变质，其 原因有：①健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中 被微生物污染；② 病畜宰前就有细菌侵入，并蔓延至全 身；③牲畜因疲劳过度，糖原储存过低，使宰后肉的后熟 程度不够，产酸少，难以抑制细菌的生长繁殖，导致肉的 腐败变质。
• 其他
4. 药物残留
• 抗生素 • 生长促进剂和激素 • 盐酸克伦特罗（瘦肉精）
– 《食用动物禁用的兽药及其他化合物清单》
（二）情况不明死畜肉的处理
（三）肉品质量分级 • GB2707-2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》
– 良质肉 – 条件可食肉 – 废弃肉
鲜（冻）畜肉的感官要求
鲜猪肉
冻猪肉
色泽
3．控制化学性有毒有害的污染水平 4．蔬菜水果的合理贮藏
第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
一、畜肉的卫生及管理
畜肉类食品包括牲畜的肌肉、内脏及其制品， 是人体蛋白质的主要来源，富含多种营养素，饱腹 作用强。但肉品易受致病菌和寄生虫的污染，易于 腐败变质，引起食物中毒、肠道传染病和寄生虫病， 还存在药物残留等安全隐患。
肌肉有光泽，红色均匀， 肌肉有光泽，红色或稍暗，
脂肪乳白色
脂肪白色
组织状态
纤维清晰，有坚韧性，指 压后凹陷立即恢复
肉质紧密，有坚韧性，解冻 后指压凹陷恢复较慢
黏度
外表湿润，不粘手
外表湿润，切面有渗出液， 不粘手
气味
具有鲜猪肉固有的气味， 解冻后具有鲜猪肉固有的气
无异味
味，无异味
煮沸后肉 澄清透明，脂肪团聚于表 澄清透明或稍有浑浊，脂肪
二、蔬菜、水果的安全卫生管理
（一）蔬菜、水果的主要安全卫生问题 1．微生物及寄生虫的污染 2．有毒有害化学物质的污染
– 农药污染 – 工业三废污染 – 生长调节剂 – 硝酸盐和亚硝酸盐问题
（二）蔬菜、水果的安全卫生管理
1．控制肠道致病菌及寄生虫卵的污染 2．合理施用农药
– 从源头上解决农产品尤其是蔬菜、水果、茶叶 的农药残留超标问题，国家明令禁止使用的农 药有18种