中餐烹调技术 含答案
中式烹调师中级测试题+参考答案
中式烹调师中级测试题+参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。
A、特殊B、大多数C、旅游D、一部分正确答案：B2.制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。
A、酱猪蹄B、沟帮子烧鸡C、扒鸡D、卤水豆腐正确答案：D3.制作( )需用硬酥的烹调方法。
A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案：B4.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖B、硬酥需滑油，软酥不过油C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油D、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬正确答案：C5.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。
A、氨基酸B、维生素C、脂肪D、矿物质正确答案：A6.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。
A、三倍B、八倍C、一倍D、五倍正确答案：C7.哈密瓜为( )地区的特产。
A、广西B、云南C、贵州D、新疆正确答案：D8.成人每日维生素A的供给量应为( )。
A、700 μgB、800 μgC、600 μgD、900 μg正确答案：B9.浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。
A、口味B、鲜活C、质嫩D、造型正确答案：B10.制好的汤汁要( )。
A、立即使用B、注意存放C、一次用完D、注意保鲜正确答案：B11.鱼体内含水量为( )。
A、30％～40％B、20％～30％C、40％～50％D、52％～82％正确答案：D12.碳水化合物又称( )。
A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案：B13.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、突击B、不定期C、注意D、定期正确答案：D14.俗称“和尚头”的部位是( )。
A、上脑B、米龙C、仔盖D、颈肉正确答案：C15.湖南菜技法多样，尤重( )。
A、炒、炸B、煨、焅C、焖、炖D、酱、扒正确答案：B16.刀伤主要是持刀手与不持刀手( )引起的。
初级中式烹调师考试题库及答案
初级中式烹调师考试题库及答案一、选择题1. 以下哪项不是中式烹调的特点？A. 讲究色香味俱佳B. 注重营养搭配C. 菜品繁多，技法丰富D. 重视餐具的使用答案：D2. 中式烹调的基本技法不包括以下哪项？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案：D3. 以下哪种烹饪方法不属于炒？A. 清炒B. 炒散C. 炒糊D. 炒饭答案：C4. 以下哪种调味品不属于常用的中式调味品？A. 酱油B. 醋C. 花椒D. 咖啡答案：D5. 以下哪个不是火候的分类？A. 文火B. 武火C. 中火D. 微火答案：D二、判断题1. 中式烹调中，炒菜时油温过高会导致菜品焦糊。
（）答案：正确2. 煮肉汤时，先将肉焯水可以去除血水和腥味。
（）答案：正确3. 蒸菜时，水开后再放入食材，可以保证食材熟透。
（）答案：错误4. 炖菜时，加入适量的黄酒可以去除腥味。
（）答案：正确5. 做红烧肉时，先炒糖色再炖肉可以使肉质鲜嫩。
（）答案：错误三、简答题1. 简述中式烹调的基本原则。
答案：中式烹调的基本原则包括以下几点：（1）讲究色香味俱佳：菜品要色泽鲜艳、香气浓郁、味道鲜美。
（2）注重营养搭配：食材要合理搭配，保证营养均衡。
（3）技法丰富：中式烹调技法繁多，如炒、煮、蒸、炖等，应根据菜品特点选择合适的技法。
（4）讲究火候：火候是中式烹调的关键，要掌握好火候，使菜品熟透而不失鲜嫩。
2. 简述炒菜的基本步骤。
答案：炒菜的基本步骤如下：（1）热锅凉油：先将锅预热，再加入适量的油。
（2）爆香调料：加入葱姜蒜等调料爆香。
（3）下主料：将主料快速翻炒均匀。
（4）调味：加入适量的调味品，翻炒均匀。
（5）出锅：菜品炒至熟透后，出锅装盘。
3. 简述炖菜的基本步骤。
答案：炖菜的基本步骤如下：（1）焯水：将主料焯水，去除血水和腥味。
（2）炒糖色：根据菜品需要，炒糖色。
（3）炖煮：将主料和配料放入炖锅中，加入适量的水，用中小火炖煮。
（4）调味：根据口味，加入适量的调味品。
中式烹调师考试题库和答案
中式烹调师考试题库和答案中式中级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题：（将正确答案填在括号里）1、用于生焖法的肉料，假如肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，假如肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。
2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。
3、依照主料的特性和对主料的处理办法分，炒烹调法分（五）种炒法。
4、依照碳原子价键的别同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（别饱和）脂肪酸两大类。
5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。
6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的群香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。
7、食单和菜谱是有区不的，食单仅记菜名，别列（制作办法），菜谱别仅有菜名，还有简单制作介绍。
8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕别韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系紧密的是（《本味》）篇。
9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有非常大的研究价值。
10、《齐民要术》成书于南北朝阶段，作者是北魏的（贾思勰）。
11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪往常黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。
12、《齐民要术》分上、下册，上册要紧介绍农产品养殖技术，下册要紧介绍（食品加工工艺）。
13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，要紧的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。
14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。
15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。
16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。
17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。
18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，要紧有物理分散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。
19、焗发干货算是把干料放在沸水或热水中，并（加盖），让其在高温中加速吸水回软的办法。
中式烹调师考试题库及答案
中式烹调师考试题库及答案一、选择题1. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹饪的基本技法？A. 炒B. 煎C. 烤D. 蒸答案：C2. 中餐中，红色代表着什么？A. 吉祥B. 悲伤C. 祥和D. 祥瑞答案：A3. 以下哪种调味品不是由大豆制成？A. 酱油B. 豆瓣酱C. 豆腥酱D. 豆腐乳答案：C4. 中式烹饪中，以下哪种烹饪方法适合烹饪鱼类？A. 炖B. 煎C. 烤D. 蒸答案：D5. 以下哪种食材是川菜中的代表？A. 花菜B. 酸菜C. 莲藕D. 鱼香肉丝答案：D二、填空题6. 中式烹饪中，炒菜时油温一般控制在______度左右。
答案：180-2007. 红烧肉的主要调料有______、______、______。
答案：生抽、老抽、冰糖8. 以下______、______、______是粤菜中的三大名菜。
答案：白切鸡、烧鹅、叉烧9. 中式烹饪中，炖汤时一般先用______火煮沸，再用______火慢炖。
答案：大火、小火10. 麻婆豆腐的主要调料有______、______、______。
答案：豆瓣酱、花椒、辣椒三、判断题11. 中式烹饪中，炒菜时先放盐可以使菜更加入味。
（）答案：错误12. 烧烤类菜肴在烹饪过程中不需要翻面，以免影响口感。
（）答案：错误13. 红烧肉的烹饪时间为1小时左右，时间越长越入味。
（）答案：正确14. 酸菜鱼中酸菜的酸味可以中和鱼的腥味，使菜肴更加美味。
（）答案：正确15. 粤菜讲究色、香、味、形，其中以味道最为重要。
（）答案：错误四、简答题16. 简述中式烹饪中炒菜的基本步骤。
答案：炒菜的基本步骤如下：（1）准备食材：将食材洗净、切好，备用。
（2）热锅凉油：将炒锅加热，倒入适量油。
（3）爆香调料：将葱、姜、蒜等调料放入锅中爆香。
（4）炒食材：将准备好的食材放入锅中，快速翻炒。
（5）调味：根据个人口味加入适量的盐、酱油等调料。
（6）出锅：菜炒至熟透后，出锅装盘。
17. 简述红烧肉的烹饪过程。
中式烹饪试题及答案
中式烹饪试题及答案1. 请列举中式烹饪中常用的五种基本调料。
答案：盐、糖、酱油、醋、料酒。
2. 什么是“勾芡”？请简述其在烹饪中的作用。
答案：勾芡是指在菜肴接近完成时，加入调好的淀粉水，使菜肴的汤汁变得浓稠，增加菜肴的光泽和风味。
3. 请解释“清蒸”和“红烧”两种烹饪技法的主要区别。
答案：清蒸是将食材放入蒸锅中，利用蒸汽将食材蒸熟，保持食材的原汁原味；红烧则是先将食材炒制或炸制，再加入酱油、糖等调料，用中小火慢炖至食材入味，汤汁浓稠。
4. 描述“糖醋排骨”的制作步骤。
答案：首先将排骨洗净，沥干水分；然后在锅中加油，放入排骨炸至表面金黄；接着将炸好的排骨捞出，锅中留少许油，加入糖炒至糖溶化，加入排骨翻炒上色；最后加入适量的水、酱油、醋、料酒和少许盐，大火烧开后转小火慢炖至排骨熟透，汤汁浓稠即可。
5. 在中式烹饪中，“火候”的重要性是什么？答案：火候是指烹饪过程中对火力大小和时间的控制，它直接影响到菜肴的色泽、口感和味道。
掌握好火候，可以使菜肴达到最佳的烹饪效果。
6. 请列举三种适合搭配米饭的中式菜肴。
答案：鱼香肉丝、宫保鸡丁、红烧肉。
7. 简述“炒”和“炖”两种烹饪技法的特点。
答案：炒是指在锅中加油，快速翻炒食材，使食材快速熟透，保持食材的鲜嫩和口感；炖则是将食材放入锅中，加入足够的水或汤汁，用文火慢慢炖煮，使食材充分吸收汤汁的味道。
8. 描述“麻婆豆腐”的主要食材和调料。
答案：主要食材为豆腐和牛肉末；调料包括豆瓣酱、花椒、辣椒粉、葱、姜、蒜、酱油、糖、料酒和盐。
9. 在中式烹饪中，“焯水”的目的是什么？答案：焯水是为了去除食材中的杂质和异味，使食材更加干净，同时可以使食材在后续烹饪过程中更容易入味。
10. 请列举两种常见的中式烹饪油温等级。
答案：低温油温（约100-120℃），适合滑炒；中温油温（约140-160℃），适合炸制。
中式烹调试题及答案
中式烹调试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 中式烹饪中“炒”的技法不包括以下哪一项？A. 急火快炒B. 慢火慢炖C. 热锅冷油D. 翻炒均匀2. 以下哪种调料不是中式烹饪中常用的？A. 酱油B. 蚝油C. 咖喱粉D. 豆瓣酱3. 以下哪种食材不是中式烹饪中常用的？A. 大白菜B. 豆腐C. 罗勒叶D. 香菇4. 中式烹饪中“蒸”的技法主要特点是？A. 高温快速B. 低温慢炖C. 保持食材原味D. 去腥增香5. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 红烧B. 清蒸C. 油炸D. 烧烤二、填空题（每题2分，共10分）1. 中式烹饪中“炖”的技法通常需要使用_________。
2. 川菜中的经典菜式“宫保鸡丁”的主要调料包括_________、_________和_________。
3. 中式烹饪中“煎”的技法适合处理_________和_________等食材。
4. 中式烹饪中“炸”的技法要求油温达到_________度左右。
5. 中式烹饪中“烧”的技法通常需要加入_________和_________。
三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述中式烹饪中“炒”和“爆炒”的区别。
2. 中式烹饪中如何正确使用“勾芡”技法？四、论述题（每题20分，共40分）1. 请论述中式烹饪中“火候”的重要性及其在不同烹饪技法中的应用。
2. 请论述中式烹饪中“调味”的原则和技巧。
答案：一、选择题1. B2. C3. C4. C5. B二、填空题1. 砂锅或炖锅2. 花椒、干辣椒、豆瓣酱3. 肉类、鱼类4. 180-2005. 盐、糖三、简答题1. “炒”通常指的是用中火或大火在锅中快速翻炒食材，以保持食材的鲜嫩和色泽；而“爆炒”则是指用大火快速翻炒，通常在很短的时间内完成，以保持食材的脆嫩和口感。
2. “勾芡”是指在菜肴接近完成时，加入淀粉水使菜肴的汤汁变得浓稠，以增加菜肴的光泽和口感。
正确的勾芡方法是：将淀粉与适量的水混合成淀粉水，待菜肴炒至八分熟时，将淀粉水慢慢倒入锅中，同时快速翻炒，使淀粉水均匀地裹在食材上。
中式烹调中级试题及答案
中式烹调中级试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，以下哪种刀工技法主要用于处理蔬菜？A. 剁B. 切C. 片D. 丝答案：D2. 在中式烹调中，以下哪种烹饪方法适合处理肉类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：C3. 以下哪种调料是川菜中常用的？A. 酱油B. 醋C. 花椒D. 糖答案：C4. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 面粉5. 中式烹调中，以下哪种烹饪方法需要使用油？A. 蒸B. 煮C. 炖D. 炒答案：D6. 以下哪种烹饪设备在中式烹调中最为常见？A. 烤箱B. 炒锅C. 电饭煲D. 微波炉答案：B7. 以下哪种食材是中式烹调中常用的香料？A. 肉桂B. 薄荷C. 香菜D. 罗勒答案：A8. 中式烹调中，以下哪种技法适合处理鱼类？A. 烤B. 蒸C. 炖D. 炸答案：B9. 以下哪种烹饪方法适合制作甜品？B. 蒸C. 煮D. 烤答案：D10. 中式烹调中，以下哪种食材是常用的蔬菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 西红柿D. 所有选项答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，常用的烹饪油有____、____和____。
答案：花生油、菜籽油、大豆油2. 川菜的代表菜品有____、____和____。
答案：麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮鱼3. 中式烹调中，常用的烹饪技法有____、____和____。
答案：炒、炖、蒸4. 以下食材中，____和____是常用的海鲜类食材。
答案：虾仁、带鱼5. 中式烹调中，常用的调料有____、____和____。
答案：生抽、老抽、蚝油6. 以下烹饪设备中，____和____是中式烹调中常用的。
答案：蒸笼、砂锅7. 中式烹调中，____和____是常用的面食。
答案：饺子、包子8. 以下调料中，____和____是常用的酸味调料。
答案：醋、柠檬汁9. 中式烹调中，____和____是常用的甜味调料。
中式烹调试题与参考答案
中式烹调试题与参考答案一、单选题（共113题，每题1分，共113分）1.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和()。
A、加热变色形成的色泽B、糖色、酱油等C、人工色素形成的色泽D、调色剂形成的色泽正确答案：C2.有鳞的剖腹方法应根据()来确定。
A、鱼的用途B、鱼的档次C、鱼的大小D、鱼的种类正确答案：A3.煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的()。
A、卤水B、盐水C、酒醉D、白煮和卤正确答案：D4.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。
常见的食用品种有石花菜、( )等。
A、羊栖菜B、紫菜C、裙带菜D、海带正确答案：B5.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的( )修养。
A、美学B、审美C、饮食D、艺术正确答案：A6.含维生素A最多的是( )。
A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝正确答案：C7.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）()；5）调节菜品的质感。
A、丰富菜品的色彩B、丰富菜品的滋味C、丰富形状D、丰富口味正确答案：A8.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是( )A、苏式面点B、京式面点C、扬州面点D、广式面点正确答案：A9.广式面点的代表品种有( )、虾饺、沙河粉等。
A、龙须抻面B、清油饼C、叉烧包D、三丁包子正确答案：C10.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。
A、营养菜肴B、营养筵席C、营养配膳D、营养价值正确答案：A11.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，( )产的质量最好。
A、杭州B、苏州C、湖南D、湖北正确答案：A12.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变( )。
A、甜B、酸C、苦D、辣正确答案：C13.餐厅服务人员的( )是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
中式烹调师中级测试题及参考答案
中式烹调师中级测试题及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。
A、色艳、体大B、色艳、体小C、色艳、体轻D、色艳、体美正确答案：B2.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经( )，可使各型毒素破坏。
A、40 minB、20 minC、10 minD、30 min正确答案：D3.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的( )。
A、高潮B、体现C、展示D、高峰正确答案：A4.油焖五香菜肴的五香是( )。
A、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料D、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料正确答案：B5.每克脂肪可产生( )热能。
A、5 kcalB、9 kcalC、ll kcalD、7 kcal正确答案：B6.绞肉机涮洗后要放在( )处吹干。
A、干燥B、阴暗C、通风D、阴凉正确答案：C7.轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、40～45 kcalB、30～40 kcalC、45～50 kcalD、35～40 kcal正确答案：D8.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。
A、成本B、盈利C、税收D、销售正确答案：B9.适合碱发的干货原料均为( )软体动物。
A、江产B、海产C、河产D、水产正确答案：B10.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。
A、40%B、30％C、45%D、35%正确答案：A11.《饮膳正要》为( )一部饮食专著。
A、唐代B、元代C、明代D、清代正确答案：B12.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。
A、陪衬B、主料C、原料D、配料正确答案：A13.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。
A、盐B、维生素C、营养素D、脂肪正确答案：C14.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
中式烹调师考试题和答案
中式烹调师考试题和答案一、单项选择题1. 中式烹调中，下列哪种刀法适用于加工圆形或椭圆形的原料？A. 直刀法B. 斜刀法C. 推刀法D. 拉刀法答案：B2. 以下哪种调料不属于中式烹调中常用的基本调料？A. 盐B. 糖C. 醋D. 芥末答案：D3. 在中式烹调中，下列哪种烹饪方法不需要使用油？A. 炒B. 炸C. 蒸D. 煮答案：C4. 中式烹调中，下列哪种原料不适合用来制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 面粉答案：D5. 在中式烹调中，下列哪种烹饪方法适用于加工质地较硬的原料？A. 炖C. 蒸D. 烤答案：A二、多项选择题6. 中式烹调中，下列哪些因素会影响菜肴的色泽？A. 原料本身的颜色B. 火候的控制C. 调料的使用D. 烹饪时间的长短答案：ABCD7. 在中式烹调中，下列哪些是常用的烹饪技法？A. 炒B. 炖D. 腌答案：ABCD8. 以下哪些是中式烹调中常用的香料？A. 八角B. 桂皮C. 香叶D. 薄荷答案：ABC9. 在中式烹调中，下列哪些是常用的烹饪油？A. 花生油B. 菜籽油C. 橄榄油D. 大豆油答案：ABD10. 以下哪些是中式烹调中常用的烹饪工具？A. 炒锅B. 蒸锅C. 砂锅D. 烤箱答案：ABC三、判断题11. 中式烹调中，所有的菜肴都需要使用味精来增加鲜味。
（对/错）答案：错12. 火候的控制对于中式烹调来说非常重要，它直接影响菜肴的口感和风味。
（对/错）答案：对13. 在中式烹调中，所有的原料都可以用同一种刀法进行加工。
（对/错）答案：错14. 中式烹调中，蒸是一种烹饪方法，它可以使菜肴保持原汁原味。
（对/错）答案：对15. 在中式烹调中，所有的菜肴都需要使用酱油来增加色泽。
（对/错）答案：错四、简答题16. 请简述中式烹调中“色、香、味、形”四要素的含义。
答案：中式烹调中的“色、香、味、形”四要素分别指菜肴的视觉色彩、嗅觉香气、味觉口感和形态外观。
色指菜肴的色彩搭配要美观，能引起食欲；香指菜肴的香气要浓郁，能吸引嗅觉；味指菜肴的味道要鲜美，能满足味觉享受；形指菜肴的形态要美观，能提升整体的观赏性。
中式烹调培训考试题及答案
中式烹调培训考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中，以下哪种刀法不是基本刀法？A. 切B. 削C. 剁D. 片答案：B2. “清蒸”是中式烹饪中的一种常见烹饪方法，以下哪种食材不适合清蒸？A. 鱼B. 鸡C. 牛肉D. 蔬菜答案：C3. 在中式烹饪中，以下哪种调料不是常用的基础调料？A. 盐B. 酱油C. 糖D. 芥末答案：D4. 中式烹饪中，以下哪种烹饪方式需要使用到高压锅？A. 炖B. 煮C. 蒸D. 炒答案：A5. 以下哪种烹饪技巧不属于中式烹饪？A. 翻锅B. 滑炒C. 慢炖D. 烤答案：D6. 中式烹饪中，“勾芡”是指什么？A. 加入水淀粉使菜肴汤汁浓稠B. 将食材放入油锅中快速翻炒C. 将食材放入蒸锅中蒸制D. 将食材放入水中煮熟答案：A7. 中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做汤？A. 鸡肉B. 豆腐C. 鸡蛋D. 面粉答案：D8. 中式烹饪中，以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 蒸C. 烤D. 煮答案：C9. 中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做凉拌菜？A. 黄瓜B. 土豆C. 西红柿D. 豆芽答案：B10. 中式烹饪中，以下哪种调料主要用于提鲜？A. 味精B. 盐C. 酱油D. 糖答案：A二、填空题（每空2分，共20分）1. 中式烹饪中，常用的烹饪油有____、____、____。
答案：花生油、菜籽油、大豆油2. 中式烹饪中，常用的烹饪火候有____、____、____。
答案：文火、中火、武火3. 中式烹饪中，常用的烹饪技巧有____、____、____。
答案：滑炒、炖煮、蒸制4. 中式烹饪中，常用的调料有____、____、____。
答案：盐、糖、酱油5. 中式烹饪中，常用的烹饪方法有____、____、____。
答案：炒、煮、蒸三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述中式烹饪中“炒”的特点。
答案：中式烹饪中的“炒”是一种快速烹饪方法，特点是高温快炒，能够保持食材的色泽和口感，同时锁住食材的营养成分。
中式烹调师技师考试试题及答案版
中式烹调师技师考试试题及答案版一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不属于中式烹调的四大风味？A. 鲁菜B. 川菜C. 粤菜D. 韩国菜答案：D2. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹调？A. 炒B. 煮C. 烤D. 炖答案：C3. 下列哪种调味料不是我国传统的调味品？A. 酱油B. 老抽C. 番茄酱D. 芝麻油答案：C4. 在烹饪过程中，以下哪种做法是不正确的？A. 先热锅后放油B. 油温过高时下料C. 炒菜时不断翻动D. 煮汤时用大火煮沸答案：B5. 下列哪种食材适合用来炖汤？A. 猪肉B. 鸡肉C. 豆腐D. 菠菜答案：B6. 以下哪项是川菜的特点？A. 酸辣B. 鲜香C. 咸鲜D. 甜辣答案：A7. 下列哪种烹饪方法适合制作糖醋排骨？A. 炒B. 煎C. 炸D. 烤答案：C8. 在烹饪过程中，以下哪种做法可以减少油烟？A. 冷锅冷油B. 热锅冷油C. 热锅热油D. 冷锅热油答案：B9. 下列哪种食材适合用来炒菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 豆腐D. 菠菜答案：D10. 以下哪种烹饪方法可以使食材更入味？A. 炖B. 煮C. 炒D. 烤答案：D二、判断题（每题2分，共20分）11. 烹饪过程中，应先放盐再放调料。
（）答案：错误12. 炒菜时，应先炒蔬菜再炒肉类。
（）答案：正确13. 烧烤时，应将食材烤至两面金黄再翻面。
（）答案：正确14. 煮汤时，应先将食材煮沸再转小火慢炖。
（）答案：正确15. 炖菜时，应将食材炖至烂熟再出锅。
（）答案：正确16. 炸食品时，油温应控制在150-180度之间。
（）答案：正确17. 烤箱预热时，应先将烤箱调至最高温度。
（）答案：错误18. 烹饪过程中，应尽量减少翻动食材，以免破碎。
（）答案：错误19. 烹饪过程中，应尽量避免使用铁锅炒菜。
（）答案：错误20. 在烹饪过程中，应先将食材焯水再炒制。
（）答案：正确三、简答题（每题5分，共25分）21. 简述中式烹调的基本原则。
中餐烹调技术 含答案
A、鸡丁B、河蟹C、猪肉D、鱼肉10、下列原料中可用抹刀方法进行处理的是（）- A、鸡脯肉B、鸡腿肉C、大虾肉D、牛肉11、（）什么属于天然色素A、叶绿素B、苋菜红12鲈鱼最肥美的季节是A、春季B、秋季13、水发的两种方法（）A、沸水发热水发B、煮蒸C、浸漂D、焖泡14、最适合烹制“咗肉”的部位原料是（）A、猪里脊肉B、猪后腿肉C、猪五花肉D、猪夹心肉15、下列属于同一类汤分类的是（）A、鸡汤、清汤、奶汤B、牛肉汤清汤鱼汤清C、奶汤鱼汤D、普通汤等级汤混合汤16、在制汤过程中，可以加入的调料有（）A、料酒葱姜白胡椒B、料酒盐味精葱姜C、料酒大料D、盐葱姜、料酒葱姜盐17、制汤时，原料应用处步处理方法是（）A、过油B、烧水B、汽蒸D、走红18在涨发海参时可用（）方法选制切配加工烹调以及食用要求A、火发B、油发C、水发19、最适合制作汤的鸡是（）A、大公鸡B、老母鸡B、肉鸡D、笋鸡20、某菜销售元利率这为%3.5 则成利率为（）A、%62．5B、%27.3C、%0.60.中餐烹调技术试题B答案一选择题1、C2、B3、B4、B5 、A6、D7、A8、C9、BD 10 A11、B12 BCD13 B14、D15、D16、A17、D18、B 19、A20 D二、填空：1、原料性质，商品种类，原料代菜肴生产过程中的地位2、蛋白质、肉用型，蛋肉并用型3、动物性海味、植物性海味、动物性陆性植物性陆性、4、肥大的根部5、黄牛、水牛、牦牛、6、海参、牛肚、鱼翅、干贝、鲍鱼、鱿鱼、7、莲子、苔干菜、笋干、玉兰片、木耳、黄花、蘑菇类、8、；四大沿海、东草沿海、9、直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、11、切、剁、砍、12、直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切、13、加热前、中加热、后加热14、燃烧；大火、中火、小火、三、解答题：1、注意防潮霉变。
应存放在干燥通风处。
别外，淀粉有吸收异味的特点；贮存时主要避免与的异味物品放在一起，以免患味，降低质量。
中式烹调师中级考试题与答案
中式烹调师中级考试题与答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.小黄鱼长与高之比为( )。
A、2︰1B、4︰1C、3︰lD、5︰1正确答案：A2.平雕主要用于菜肴的( )以及其他雕刻群体的点缀之用。
A、配料B、主料C、搭配D、围边正确答案：D3.盐发以( )为传热介质。
A、石粒B、砂C、盐D、碱正确答案：C4.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为( )。
A、毛油B、光油C、细油D、净油正确答案：A5.原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A、失水B、浸水C、泡水D、入水正确答案：A6.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的( )。
A、40%B、50%C、60%D、30％正确答案：B7.绞肉机涮洗后要放在( )处吹干。
A、干燥B、通风C、阴暗D、阴凉正确答案：B8.采购程序是采购工作的( )。
A、需要B、指导思想C、核心D、目的正确答案：C9.人类所需要的热能，主要来源于( )。
A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素正确答案：A10.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。
A、精神B、菜点C、风格D、意识正确答案：B11.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。
A、实用的B、适量的C、数量的D、质量的正确答案：D12.食品雕刻最主要、最理想的原料是( )。
A、萝卜B、土豆C、西瓜D、南瓜正确答案：A13.鲫鱼的俗称是( )。
A、花鲫鱼B、扁鱼C、鲫瓜子D、面鱼正确答案：C14.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的( )。
A、过高B、不平衡C、平衡D、过低正确答案：B15.刀伤主要是持刀手与不持刀手( )引起的。
A、不正确B、离得太近C、离得太远D、配合不熟练正确答案：D16.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。
中式烹饪师试题及答案
中式烹饪师试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 中式烹饪中“炒”的烹饪方法，以下哪项描述不正确？A. 快速翻炒B. 高温快炒C. 低温慢炒D. 用油量适中答案：C2. 以下哪种调料不属于中式烹饪常用的调料？A. 生抽B. 老抽C. 鱼露D. 番茄酱答案：D3. 在中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做汤？A. 鸡肉B. 豆腐C. 牛肉D. 面粉答案：D4. 中式烹饪中，以下哪种刀法是正确的？A. 切丁C. 切片D. 以上都是答案：D5. 以下哪种烹饪方式适合烹饪蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 以上都是答案：D6. 中式烹饪中，以下哪种食材适合用来做馅？A. 鱼肉B. 猪肉C. 牛肉D. 以上都是答案：D7. 在中式烹饪中，以下哪种烹饪方法适合烹饪海鲜？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 以上都是答案：D8. 以下哪种烹饪方法不适用于烹饪面条？B. 炒C. 烤D. 蒸答案：C9. 在中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做凉拌菜？A. 黄瓜B. 西红柿C. 豆腐D. 土豆答案：D10. 中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做火锅？A. 羊肉B. 牛肉C. 鸡肉D. 苹果答案：D二、多项选择题（每题2分，共10分）1. 中式烹饪中，以下哪些食材适合用来做饺子馅？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鱼肉答案：ABCD2. 在中式烹饪中，以下哪些调料适合用来做红烧肉？A. 酱油B. 糖C. 醋D. 料酒答案：ABD3. 以下哪些烹饪方法适合烹饪鱼类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：ABCD4. 在中式烹饪中，以下哪些食材适合用来做汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 蔬菜答案：ABCD5. 以下哪些食材适合用来做炒菜？A. 猪肉B. 牛肉C. 蔬菜D. 豆腐答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 中式烹饪中，炒菜时油温不宜过高。
（错误）2. 蒸鱼时，鱼应该放在冷水中蒸。
（错误）3. 煮面条时，水开后下面条，然后再次水开时捞出。
中式烹调师中级习题库与参考答案
中式烹调师中级习题库与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变( )。
A、色B、性C、质D、化正确答案：B2.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、( )要相似。
A、大小B、厚薄C、轻重D、形状正确答案：B3.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。
A、一部分B、旅游C、特殊D、大多数正确答案：D4.最适合烹制“咕噜肉”的原料是( )。
A、猪五花肉B、猪夹心肉C、猪里脊肉D、猪后腿肉正确答案：B5.黄鱼为我国渔业( )大经济海产之一。
A、二B、三C、四D、五正确答案：C6.川菜以( )、递增式调味方法为长见。
A、多品种B、多层次C、多口味D、多阶段正确答案：B7.副溶血性弧菌不耐低温，在( )的条件下停止生长，并逐渐死亡。
A、2 ～ 5 ℃B、﹣2 ～O ℃C、﹣5 ～﹣30 ℃D、6 ～8 ℃正确答案：A8.煮汤是制汤的( )方法。
A、简单B、关键C、基础D、基本正确答案：D9.各种类型的模具执法均( )，使用简便。
A、适宜B、类似C、相同D、不同正确答案：C10.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。
A、脂肪B、营养素C、维生素D、盐正确答案：B11.动物类和豆类主要的功用是供给优良( )，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。
A、蛋白质B、矿物质C、无机盐D、维生素正确答案：A12.卤与酱的区别是( )。
A、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制B、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制正确答案：D13.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的( )为代表作品。
A、《随园食单》B、《食珍录》C、《齐民要术》D、《食经》正确答案：A14.属于上海代表菜的是( )。
中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库及答案
中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库及答案一、选择题1. 下列哪种烹饪方法不属于中式烹调的技法？A. 炒B. 烧C. 炖D. 煎答案：D2. 中餐的主要味型有几种？A. 5种B. 6种C. 7种D. 8种答案：C3. 下列哪种调味品不属于常用的液体调味品？A. 酱油B. 醋C. 豆瓣酱D. 鸡精答案：D4. 中餐烹饪中，火候分为几种？A. 3种B. 4种C. 5种D. 6种答案：C5. 下列哪种食材不属于水发海产品？A. 海参B. 鱿鱼C. 鱼翅D. 鸡蛋答案：D二、判断题1. 中式烹调中，炒菜时锅要烧得越热越好。
（）答案：错误2. 中餐烹饪中，炒菜时油温过高会导致菜肴焦糊。
（）答案：正确3. 中餐烹饪中，炖菜时要用小火慢炖，使食材充分入味。
（）答案：正确4. 中餐烹饪中，红烧菜需要先将食材炒制上色，再加入调味品炖煮。
（）答案：正确5. 中餐烹饪中，蒸菜可以保持食材的原汁原味，营养损失较少。
（）答案：正确三、填空题1. 中式烹调中的火候分为______、______、______、______、______。
答案：微火、小火、中火、大火、旺火2. 中餐烹饪中的调味品分为______、______、______、______。
答案：固体调味品、液体调味品、糊状调味品、粉状调味品3. 中式烹调中的基本味型有______、______、______、______、______。
答案：酸、甜、苦、辣、咸4. 中餐烹饪中的炒菜技法分为______、______、______、______。
答案：生炒、熟炒、软炒、干炒5. 中式烹调中的炖菜技法分为______、______、______。
答案：清炖、红烧、黄焖四、简答题1. 简述中式烹调中炒菜的基本技巧。
答案：炒菜的基本技巧包括：（1）掌握火候，使菜肴熟而不糊，保持食材的新鲜口感；（2）翻动食材，使食材均匀受热，避免糊底；（3）控制油温，避免油温过高导致菜肴焦糊；（4）调味适时，使菜肴味道更加鲜美。
中式烹调师习题含参考答案
中式烹调师习题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、鸡豆花的成形为( )状。
A、酒花B、荷花C、冰花D、雪花正确答案：D2、制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后,要投入少许( )塌制,出勺时顶香菜。
A、调味料B、料酒C、盐D、高汤正确答案：A3、拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为( ),最终形成无定型的玻璃体。
A、固体B、软体C、液体D、硬体正确答案：C4、调制牛肉茸泥可以添加的调料是( )。
A、醋B、蛋清C、琼脂D、蜂蜜正确答案：B5、炸制菜肴时,油量一般以( )成满为宜。
A、八B、六C、三D、九正确答案：B6、扒菜的口味特点是鲜咸味( )。
A、醇B、鲜C、清D、淡正确答案：A7、制作鱼香肉丝的猪肉以( )为宜。
A、肥3瘦7B、肥2瘦8C、肥4瘦6D、肥1瘦9正确答案：A8、人的舌头前部对( )最敏感。
A、苦味B、酸味C、咸味D、甜味正确答案：D9、调味不仅丰富了菜肴的口味,而且可使( )多样化。
A、菜肴品种B、菜肴色彩C、菜肴营养D、菜肴质感正确答案：A10、制作紫薯泥的过程不包括( )。
A、去皮B、塌泥C、沥水D、蒸熟正确答案：C11、制做腐乳味型( )时,腐乳汁无需加热,只与其他调味品调均即可。
A、热菜菜肴B、爆炒类菜肴C、冷拌菜肴D、烧煮类菜肴正确答案：C12、调制椒麻汁时,椒麻糊中的花椒和葱的比例以( )为宜。
A、3:2B、1:2C、2:1D、2:3正确答案：A13、食用凉菜的最佳温度以( )左右为宜。
A、7℃B、6℃C、5℃D、10℃正确答案：D14、正宗的大煮干丝的配料有( )、熟火腿、冬笋、虾仁、虾籽、豌豆。
A、熟鸡丝B、熟鸡肝C、熟鸡胗D、以上都是正确答案：D15、蟹的内脏大多不能食用,其中不包括( )。
A、蟹心B、蟹肠C、蟹胃D、蟹黄正确答案：D16、炒糖色时油量不宜过多,油主要是起( )作用。
A、加热B、润锅C、润色D、预热正确答案：B17、扒制法按成菜色泽可分为白扒和( )两种。
中式烹调师中级题库及参考答案
中式烹调师中级题库及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.在蒸制时可以不去鳞的鱼是( )。
A、青鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、鲥鱼正确答案：D2.砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。
A、烩B、煮C、炖D、煨正确答案：D3.糖是由( )三种元素组成的。
A、氯、氢、氧B、氮、氢、氧C、氟、氢、氧D、碳、氢、氧正确答案：D4.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。
A、精神B、风格C、菜点D、意识正确答案：C5.薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。
A、工作人员B、经理C、厨师长D、企业正确答案：D6.菜肴( )是清真菜的代表菜。
A、红烧海螺B、烤肉C、炒三丁D、山东炝肉丁正确答案：D7.调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。
A、变换B、转变C、改变D、变化正确答案：C8.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了( )。
A、鲁菜B、青岛菜C、济南菜D、烟台菜正确答案：A9.制作( )需用硬酥的烹调方法。
A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案：B10.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。
A、春秋、战国阶段B、史前阶段C、明、清阶段D、秦、汉阶段正确答案：A11.镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。
A、特殊B、传统C、普通D、创新正确答案：A12.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。
A、30B、40C、20D、1O正确答案：C13.每克脂肪可产生( )热能。
A、ll kcalB、9 kcalC、7 kcalD、5 kcal正确答案：B14.川菜以( )、递增式调味方法为长见。
A、多层次B、多阶段C、多品种D、多口味正确答案：A15.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例( )人体的需要。
A、低于B、不适合C、适合D、高于正确答案：C16.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为( )大类。
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A、鸡丁
B、河蟹
C、猪肉
D、鱼肉
10、下列原料中可用抹刀方法进行处理的是（）
- A、鸡脯肉B、鸡腿肉C、大虾肉D、牛肉
11、（）什么属于天然色素
A、叶绿素
B、苋菜红
12鲈鱼最肥美的季节是
A、春季
B、秋季
13、水发的两种方法（）
A、沸水发热水发
B、煮蒸
C、浸漂
D、焖泡
14、最适合烹制“咗肉”的部位原料是（）
A、猪里脊肉
B、猪后腿肉
C、猪五花肉
D、猪夹心肉
15、下列属于同一类汤分类的是（）
A、鸡汤、清汤、奶汤
B、牛肉汤清汤鱼汤清
C、奶汤鱼汤
D、普通汤等级汤混合汤
16、在制汤过程中，可以加入的调料有（）
A、料酒葱姜白胡椒
B、料酒盐味精葱姜
C、料酒大料
D、盐葱姜、料酒葱姜盐
17、制汤时，原料应用处步处理方法是（）
A、过油
B、烧水B、汽蒸D、走红
18在涨发海参时可用（）方法选制切配加工烹调以及食用要求
A、火发
B、油发
C、水发
19、最适合制作汤的鸡是（）
A、大公鸡
B、老母鸡B、肉鸡D、笋鸡
20、某菜销售元利率这为%3.5 则成利率为（）
A、%62．5
B、%27.3
C、%0.60.
中餐烹调技术试题B答案
一选择题
1、C
2、B
3、B
4、B5 、A6、D7、A8、C9、BD 10 A11、B12 BCD13 B14、D1
5、D1
6、A1
7、D1
8、B 1
9、A20 D
二、填空：
1、原料性质，商品种类，原料代菜肴生产过程中的地位
2、蛋白质、肉用型，蛋肉并用型
3、动物性海味、植物性海味、动物性陆性植物性陆性、
4、肥大的根部
5、黄牛、水牛、牦牛、
6、海参、牛肚、鱼翅、干贝、鲍鱼、鱿鱼、
7、莲子、苔干菜、笋干、玉兰片、木耳、黄花、蘑菇类、
8、；四大沿海、东草沿海、
9、直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法、
11、切、剁、砍、
12、直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切、
13、加热前、中加热、后加热
14、燃烧；大火、中火、小火、
三、解答题：
1、注意防潮霉变。
应存放在干燥通风处。
别外，淀粉有吸收异味的特点；贮存时主要避免与的异味物品放在一起，以免患味，降低质量。
2、1﹥选用新鲜元屏味的烹调原料
2﹥制汤前用出水方法完成原料的初步热处理。
3﹥制汤时烹调原料应一次下入足量的浍水落中。
4﹥、灵活掌握汤的火候，
5、、制汤时要选择适当的调料调理滋味
3、1﹥品种必须对路 2 ﹥质量必须优良
3﹥价格必须合理4﹥数量必须适当
4、1 ﹥最低或成本分析法2﹥经验或成本分析法
3﹥金额成本控制法式4﹥责任控制法
5、①主要由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织组成
②决定肉质量部位肌肉组织、占畜体力劳动50 60、含有人体需要的全蛋白质多、是最有食用的部位。
四、判断：
1、×
2、√
3、×
4、×
5、×
6、√
7、×
8、×
9、×10、×。