天然椰子油的组分及其对花生油氧化稳定性的影响

第 27 卷第 9 期
夏秋瑜等 天然椰子油的组分及其对花生油氧化稳定性的影响
65
电离方式 EI，电子能量 70 eV，传输线温度 250 ℃ ，离 子源温度 230 ℃ ，四极杆温度 150 ℃ ，质量范围 35 ～ 450 u，采用 wiley7n． l 标准谱库，计算机检索定性。 1． 2． 2 VCO 中植物甾醇含量测定
数据采用 Excel 和 SPSS13． 0 软件处理，组间比 较采用单因素方差分析，数据间的差异性在 P ＜ 0． 05 水平进行比较。每次试验至少测定 3 次。
2 结果与讨论
2． 1 VCO 的脂肪酸组成 由表 1 可见，海南高种椰子制备的 VCO 的脂肪
酸组成中，中短链脂肪酸 ( C8 ～ C12 ) 质量分数高达 59． 89% ，其中月桂酸为 47． 36% ，几乎占脂肪酸总量 的 50% ，与国外报道的 VCO 脂肪酸组成没有显著差 异［6］。中短链脂 肪 酸 可 被 人 体 快 速 吸 收 转 换 成 能 量，并且在人体内不会转化成脂肪［8］，而月桂酸是母 乳的主要成分，具有抑菌及抗病毒等活性［9 － 10］，因此 VCO 可作为快速消化食品及功能食品原料。
多酚，而本研究用的是白椰肉。
表 2 VCO 中功能性成分含量
指标
植物甾醇 / mg / kg
VE / mg / kg
总酚酸含量 / mg /100 g 油
数值
420
89． 8
18
2． 3 不同添加量的 VCO 对花生油 POV 的影响 由图 1 及图 2 可知，在 40 ℃ 和 60 ℃ ，不同添加
［1］赵松林． 椰子综合加工技术［M］． 北京: 中国农业出版社， 2007
［2］Peamprasart T，Chiewchan N． Effect of fat content and preheat treatment on the apparent viscosity of coconut milk after homogenization［J］． Journal of Food Engineering，2006，77 ( 3 ) : 653 － 658
图 1 40 ℃ 下不同添加量的 VCO 对花生油 POV 的影响
66
中国粮油学报
2012 年第 9 期
参考文献
图 2 60 ℃ 下不同添加量的 VCO 对花生油 POV 的影响
抑制花生油 POV 的升高。关于 VCO 与花生油的“复 配油脂”延缓花生油 POV 升高的机理可能是由于花 生油中饱和脂肪酸含量增大，也可能是 VCO 中存在 的一些抗氧 化 成 分 发 挥 了 作 用，其 详 细 机 理 还 需 要 进一步研究。
取 VCO 1． 0 g，按照 GB / T 5009． 82—2003 皂化 处理后定容至 10 mL。采用 HPLC 测定，色谱条件: Ultimate － C18 柱( 4． 6 mm × 250 mm × 5 μm) ，流动 相为甲醇，流速 1 mL / min，检测波长 215 nm，进样量 20 μL。 1． 2． 4 VCO 中总酚酸含量的提取与测定
摘 要 分析了海南高种椰子制备的天然椰子油( VCO) 的脂肪酸组成、功能性成分及对花生油氧化稳定 性的影响。采用 GC － MS 测定了 VCO 的脂肪酸组成、植物甾醇含量，采用 HPLC 测定了 VCO 中 VE 含量，并 研究了不同温度下 VCO 对花生油过氧化值的影响。结果表明，VCO 中脂肪酸以月桂酸质量分数最多，达 47． 36% ; 植物甾醇含量为 420 mg / kg，VE 含量为 89． 8 mg / kg，多酚含量为 18 mg /100g 油。在 40 ℃ 和 60 ℃ ， 不同添加量的 VCO 对花生油过氧化值( POV) 均有影响，VCO 浓度越大，花生油的 POV 值越低。
他试剂均为分析纯。 HP5890 气 相 色 谱 仪、HP6890GC /5973MS 气 相
色谱 － 质谱联用仪: 美国安捷伦科技有限公司; Uvline 9400 型紫外可见分光光度计: 德国 Schott 仪器公 司; US － 32R 冷冻高速离心机: 德国 Itettich Zentrifugen 公司。 1． 2 试验方法 1． 2． 1 VCO 脂肪酸组成的测定
取 2． 0 g 样品，加正己烷溶解并定容至 10 mL，采 用 GC － MS 法测定。GC 条件: AB － 5MS 毛细管柱 ( 30 m × 0． 25 mm × 0． 25 !m) ，柱温 100 ～ 280 ℃ ，程 序升温 15 ℃ / min，进样口温度 280 ℃ ，柱流量 1． 2 mL / min，进样量 0． 2 μL，离子源温度 230 ℃ ，连接线 温度 280 ℃ ，扫描范围 29 ～ 550 u。 1． 2． 3 VCO 中 VE 含量测定
量的 VCO 对花生油 POV 的升高均有影响，且 VCO 浓度越大，对花生油 POV 升高的抑制作用越强。在 40 ℃ ，添加 20% VCO 的花生油与添加 0． 01% BHT 的 对照样品的 POV 差异不显著，说明在花生油中添加 VCO，可显著改善花生油的贮藏稳定性，VCO 的氧化 稳定性显著优于花生油的氧化稳定性。但在 60 ℃ ， 添加 0． 01% BHT 对 照 样 品 的 POV 显 著 低 于 添 加 20 % VCO 的 样 品 ，这 说 明 温 度 越 低 ，越 有 利 于 VCO
采用 GC 法测定各脂肪酸含量。HP － 5 石英毛 细管柱( 30 m × 0． 32 mm × 0． 2 !m) ; 柱温 150 ～ 280 ℃ ，程序升温 3 ℃ / min，柱流量 1． 5 mL / min，进样口 温度 250 ℃ ，氢 火 焰 检 测 器 温 度 250 ℃ ，进 样 量 1． 0 !L，分流比 50 ∶ 1，载气为高纯氮气。
3 结论
3． 1 VCO 的 脂 肪 酸 组 成 中 月 桂 酸 质 量 分 数 为 47． 36% ，VCO 中植物甾醇含量为 420 mg / kg，VE 含 量为 89． 8 mg / kg，总酚酸含量为 18 mg /100 g 油。 3． 2 在 40 ℃ 和 60 ℃ ，不同添加量的 VCO 对花生油 POV 的 升 高 均 有 影 响，且 随 着 VCO 浓 度 的 增 大， VCO 对花 生 油 POV 升 高 的 抑 制 能 力 增 强。在 40 ℃ ，添加 20% VCO 的花生油与添加 0． 01% BHT 对照 样品的 POV 差异不显著。但在 60 ℃ ，添加 0． 01% BHT 对照样品的 POV 显著低于添加 20% VCO 的样 品。因此，VCO 在花生油中的添加，有助于改善花 生油的贮藏稳定性，温度越低，VCO 对花生油 POV 的抑制作用越明显，VCO 的贮藏稳定性显著优于花 生油的贮藏稳定性。
加工及贮藏
VCO 对花生油过氧化值( POV) 的影响来分析其氧化 稳定性，为 VCO 在食品加工中的进一步应用提供依 据。
1 材料与方法
1． 1 材料与仪器 椰子，采自 中 国 热 带 农 业 科 学 院 椰 子 研 究 所 试
验基地; 鲜榨花生油: 市售，由新鲜花生压榨所得。 VE( α、β、γ、δ) 标样、福林酚试剂: Sigma 公司; 其
关键词 天然椰子油 组分 花生油 氧化稳定性 中图分类号: TS225． 1 文献标识码: A 文章编号: 1003 － 0174( 2012) 09 － 0064 － 04
椰子( Cocos nucifera L． ) 是热带地区主要的木本 油料作物，享有“生命树”的美誉［1］。据 Peamprasart 和 Chiewchan 报道，成熟椰子果中椰肉占 22% ，新鲜 椰肉榨汁后所得椰奶脂肪质量分数约为 35%［2］。在 国外，椰子果的主要用途是榨油，传统的榨油方法是 将椰肉通过 日 晒 或 者 烘 烤 制 成 椰 干，然 后 椰 干 经 压 榨得到毛椰 子 油，因 椰 干 生 产 过 程 中 易 受 污 染 而 产 生腐臭味，所以所得毛椰油品质较差，必须精炼后才 能食用，而精炼椰子油经过多次高温和化学处理，椰 香味几乎损失殆尽，特别是功能性成分如 VE 和植物 甾醇等损失较大。因此，近 10 年来采用湿法工艺制 备的天然椰子油( Virgin coconut oil，VCO) 的市场份 额不断上升。VCO 是用机械或天然的方法，经过或 不经过加热，不用化学方法精炼而从新鲜、成熟椰肉 中制 得 的 一 种 油 脂［3］。 由 于 加 工 条 件 比 较 温 和， VCO 椰香味浓郁，且保留了绝大多数未皂化成分如 多酚化合物和 VE［4］等。一些油脂著作如《贝雷: 油 脂化学与工 艺 学 》中 对 椰 子 油 相 关 成 分 的 报 道 大 多 是针对一般的椰子油［5］，而对 VCO 组分的详尽描述 则比较少。本试验比较了海南高种椰子生产的 VCO 与国外 VCO 产品脂肪酸组成的差别，分析了 VCO 中 的植物甾醇及 VE 的含量，并通过研究不同添加量的
成分如表Βιβλιοθήκη Baidu2 所示。由表 2 可见，VCO 中植物甾醇含
量为 420 mg / kg，VE 含量为 89． 8 mg / kg，总酚酸含量 为 18 mg /100 g 油，这与 Nevin 等［4］报道的 VCO 多酚
含量为 80 mg /100 g 油的数据相差较大，这是因为他
们提取 VCO 用的是带种皮的椰肉，种皮中含有大量
基金项目: 国家科技支撑计划( 2012BAD31B03 ) ，海南省社会发 展科技专项( 2010SF006) ，中央级公益性科研院所基 本科研业务费专项( 1630052012002)
收稿日期: 2011 － 11 － 22 作者简介: 夏秋瑜，男，1978 年出生，助理研究员，热带油料作物
油脂产品加工 通讯作者: 赵松林，男，1965 年出生，研究员，硕士生导师，农产品
VCO 中总酚酸的提取参照 Nevin 等［4，6］的方法， 总酚酸含量测定参照文献［7］的方法。 1． 2． 5 不同添加量的 VCO 对花生油过氧化值的影 响
将 VCO 分别以油脂质量分数 1% 、5% 、10% 和 20% 的量 添 加 到 花 生 油 中，同 时 以 添 加 0． 01% 的 BHT 的花生油样品作为对照，充分混匀后封口，分成 2 组，每个样品 3 个重复，分别置于 40 ℃ 和 60 ℃ 的 恒温培养箱中，每天测定样品的 POV。POV 的测定 采用 GB / T 5009． 37—2003 食用植物油卫生标准的 分析方法中的滴定法。 1． 3 数据分析
脂肪酸
辛酸 癸酸 十二烷酸 十四烷酸 十六烷酸 十八碳二烯酸 十八碳烯酸 十八烷酸 二十烷酸
表 1 VCO 的脂肪酸组成
分子式
VCO 中的 质量分数 /%
C8 H16 O2 C10 H20 O2 C12 H24 O2 C14 H28 O2 C16 H32 O2 C18 H32 O2 C18 H34 O2 C18 H36 O2 C20 H40 O2
6． 87 5． 66 47． 36 19． 02 9． 55 0． 74 6． 51 3． 92 0． 12
国外 VCO 中的 质量分数 / %［6］
8． 05 5． 42 45． 51 19． 74 7． 83 1． 88 4． 70 3． 14 0． 086
2． 2 VCO 中功能性成分含量
采用海南高种椰子果制备的 VCO 的一些功能性
采用 GC － MS 对各脂肪酸进行鉴定。GC 条件: HP － 5MS 石英毛细管柱( 30 m × 0． 25 mm × 0． 25 !m) ， 柱温 120 ～ 260 ℃ ，程序升温 3 ℃ / min，柱流量为 1． 0 mL / min，进样口温度 250 ℃ ，柱前压 100 KPa，进样量 0． 20 !L，分流比 10 ∶ 1，载气为高纯氦气。MS 条件:
2012 年 9 月 第 27 卷第 9 期
中国粮油学报
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
Vol． 27，No． 9 Sep. 2012
天然椰子油的组分及其对花生油氧化稳定性的影响
夏秋瑜 李 瑞 唐敏敏 陈卫军 赵松林
( 中国热带农业科学院椰子研究所 海南省椰子深加工工程技术研究中心，文昌 571339)