卤蛋工艺流程及描述

蛋制品工艺流程
注：“▲”为质量关键控制点
1.煮制：温度90-95度，时间45-60分钟。

2.调味煮制：时间为8-12小时，温度为95-100度。

3.灭菌：温度85-90度，时间20-25分钟。

4.在调味煮制过程中加入有：1%食用盐、1%生姜、0.5%大葱、0.3%
八角、0.2%陈皮、0.2%桂皮、0.2%小茴、0.2%味精、0.02%丁香、
0.2%鸡精。

以上物料GB2760-2007规定根据生产需要任意添加。

添加量符合GB2760-2007规定。

蛋制品工艺描述：
1.选蛋洗蛋：按规格（40-45克）要求挑选大小一致的鸡蛋，用流动
水清洗干净。

2.配料：按工艺配方进行配料，准确称量，并作记录。

3.煮制：煮制温度90-95度，时间45-60分钟。

4.整理：挑出煮烂的蛋，根据工艺要求带皮的进行破壳整理，不带
皮的去皮。

5.调味煮制：按顺序加入调味品，调味煮制时间为8-12小时，温度
为95-100度。

6.冷却:将煮制后的鸡蛋放进清水池中进行冷却处理，冷却20-30分
钟，冷却到30度以下，挑出破损的蛋。

7.包装:将冷却合格的蛋制品抽真空进行定量包装，真空度为
-0.1-0.08MPa。

8.灭菌：灭菌温度85-90度，时间20-25分钟。

9.冷却：把灭过菌的蛋制品放入冷却池中用清水冷却，冷却时间
30-60分钟，冷却到25度以下。