专题1测试答案

专题1测试基础答案

ABDAC CACC

10 （1）酵母菌和醋酸杆菌固定化（2）有机酸和醇类物质重氮化光电比色（3）菌种在短时间内大量繁殖，产生大量代谢产物，可抑制杂菌生长

11 （1）15～18℃12%

（2）乳酸菌增加乳酸菌含量酵母菌（或产膜酵母）

（3）无以核膜为界限的细胞核兼性厌氧型需氧型葡萄皮上的野生型酵母菌细胞质基质灰绿

专题1测试提升答案

BBCB

5 （1）甲装置的优点是不需要开盖放气、避免了因开盖引起的杂菌污染。

（2）既可以为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又可以防止发酵旺盛时汁液溢出。

（3）乙A中氧气含量的变化趋势如曲线①，乙A中酒精含量的变化趋势如曲线③，乙B中的酒精含量的变化趋势如曲线②。

（4）酵母菌在有氧和无氧条件下均能生存，需要消耗营养物质，其异化作用类型是兼性厌氧型，其同化类型为异养型。

6 （1）杀灭杂菌

（2）醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生命活动

（3）30-35

（4）营养物质的消耗，代谢产物的积累

7 （1）多种微生物参与了腐乳的前期发酵过程，其中起主要作用是毛霉。豆腐富含蛋白质和脂肪，毛霉等微生物分泌的蛋白酶能够将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，分泌的脂肪酶能够将脂肪水解成甘油和脂肪酸。

（2）腐乳的后期发酵在玻璃瓶中进行，为防止腐乳变质采取多种措施，如：卤汤中的酒精和香辛料抑制杂菌的生长；加盐腌制，食盐抑制杂菌生长；密封腌制，造成无氧环境，抑制好氧菌的生长。

（3）密封在坛中的泡菜在发酵初期，坛中由少量氧气，此时多种微生物进行有氧呼吸，产生气泡，并逐步形成无氧环境。发酵中期，主要是乳酸菌进行发酵，pH明显下降，其他微生物的生长受到抑制。

（4）分析表格，根据亚硝酸盐的含量，腌制泡菜的食盐浓度控制在5%，泡菜在11天之后食用较为适宜。