4食品安全概论-食品加工中的安全性问题(课堂讲义)

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三、常用食品添加剂
• 6、着色剂（colour）
• 又称食用色素。指通过食品着色后改善其感官性状，增进 食欲的一类物质。
• 天然色素——红曲、虫胶红、姜黄、焦糖色、栀子黄等。 • 合成色素 • 苋菜红（amaranth）近年有报道称可致肿瘤和畸胎。
• 胭脂红（ponceau）为偶氮染料，无致癌性。
时，用硫磺燃烧时产生的SO2溶于水生成亚硫酸 而发生漂白作用。 • 亚硫酸的最大使用量：蜜饯、饼干、笋干、蘑菇、 糖果等。
三、常用食品添加剂
3、发色剂（Colour fixative） • 指食品加工工艺中使肉和肉制品呈现良好色泽的
非色素物质。 • 常用的发色剂为硝酸钠（sodium nitrate）、亚硝
美国国家科学委员会和科学院认为有促癌作用和 致癌作用，因而至今在美国仍被禁用。
三、常用食品添加剂
• 5、抗氧化剂（antioxidant） • 指防止食品因氧化而导致变质的一类物质。 • 丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole
BHA）,日本、美国发现有促癌作用。我国常用于 饼干、方便面等食品中。 • 二丁基羟基甲苯（butylated hydroxytoluene BHT） • 茶多酚 • ……
二、辐照杀菌
辐照食品的安全性
食品在正常推荐（10kGy）的剂量辐射后其营养 成分损失很少，但维生素和脂肪对辐照敏感。
一般来说，脂溶性维生素较水溶性维一素对辐照 敏感，脂溶性维生素经辐照后损失较大，尤以维生 素E、K损失是大。
脂肪经高剂量辐射后，因氧化反应产生的自由基 及其衍生物会促进脂肪的氧化而使其发生酸败变性， 导致脂肪的消化吸收率降低。
第四章 食品加工中的安全性问题
第一节 物理因素对食品安全性的影响 第二节 食品添加剂对食品安全性的影响 第三节 生物性污染对食品安全性的影响
教学目的和要求：掌握食品添加剂、生物性污染对食品安全性的影响， 了解物理因素对食品安全性的影响。
考核知识点：食品添加剂、生物性污染对食品安全性的影响。
第一节 物理因素对食品安全性的影响
微波加热技术与传统加热方式不同，它是通过被 加热体内部偶极分子高频往复运动，产生“内摩擦 热”而使被加热物料温度升高。
物质在微波场中所产生的热量大小与物质种类、 介电特性有很大关系，即微波对物质具有选择性加 热的特性。
第一节 物理因素对食品安全性的影响
三、微波加工
微波加工对食品成分的影响 微波加热对食品中的氢键、范德华力、疏
酸钠（sodium nitrite）。 • 发色剂不但具有发色作用，还可以抑制肉毒梭菌
并具有赋香作用，在罐头食品生产中有重要作用。
三、常用食品添加剂
4、甜味剂（sweetener） • 指赋予食品甜味的食品添加剂。 • 糖精（saccharin）,邻磺酰苯甲酰亚胺，甜度是蔗
糖的300倍。 • 甜蜜素（sodium cyclamate）,环己基氨基磺酸钠，
第一节 物理因素对食品安全性的影响
二、辐照杀菌 辐照食品：经过辐照处理的食品。 辐照剂量：食品在辐照过程中，通过辐射
区域时所吸收的能量。
第一节 物理因素对食品安全性的影响
二、辐照杀菌 辐照食品的安全性 （1）营养安全性； （2）微生物学安全性； （3）综合毒理学安全性。
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第一节 物理因素对食品安全性的影响
气管哮喘、皮肤瘙痒、荨麻疹、血管性水肿、口腔炎、便 秘、头痛、行动异常等；
• 柠檬黄(tartrazine)等可引起支气管哮喘、荨麻疹、血
管性水肿等。 • …………
四、食品添加剂的安全性问题
3、体内蓄积(Biological accumulation) • 国外在儿童食品中加入维生素A作为强化剂。经
一、油炸与焙烤
油炸 焙烤
第一节 物理因素对食品安全性的影响
一、油炸与焙烤
（1）丙烯酰胺（致癌）含量明 显增加，来源：碳水化合物高 温加热； （2）杂环胺含量增加（致癌、 致突变），来源：蛋白质高温 加热； （3）多环芳烃类化合物（致癌） 含量增加，来源：脂肪高温热 解或热聚。
第一节 物理因素对食品安全性的影响
二、食品添加剂的分类
目 前 使 用 的 食 品 添 加 剂 种 类 已 达 14000 种，其中直接使用的大约为4000种，常用 的有1000多种； 允 许 使 用 的 食 品 添 加 剂 种 类 ， 美 国 为 3000种、欧洲为2000种、日本为2000种、 我国为近2000种。
二、食品添加剂的分类
国际上采用的分类法主要有4种： 来源 用途 安全性评价 卫生法定义
二、食品添加剂的分类
（1）按照来源分类： 天然食品添加剂(natural food additives) ： 利用动物或微生物代谢产物为原料，经提 取所得的天然物质。 人工化学合成食品添加剂(chemical synthetic food additives)：通过化学手段使 元素或化合物发生一系列化学反应而得的 物质。
第一节 物理因素对食品安全性的影响
二、辐照杀菌 辐照食品的安全性
已有科学证据表明，辐照杀菌过的食品不 具有放射性危险，辐照食品无放射性、不会 产生有毒物质、尚无“三致”毒性。
但是，辐照并非适用于所有食品，此项技 术不应被滥用。
第一节 物理因素对食品安全性的影响
三、微波加工
微波加热食品是通过微波的电场和磁场的交替变 化，使食品中的极性分子（水、蛋白质等）的极性 取向随着外电场的变化而变化，导致分子间急剧摩 擦、碰撞、震动和挤压，获得能量而升温。
二、辐照杀菌
食品辐射（或辐照）杀菌是利用一定剂量 的波长极短的电离射线对食品进行杀菌（包 括原材料），放射性同位素钴60、铯157产生 的γ-射线或低能加速器放射出的β-射线对 包装食品进行辐照处理。延迟新鲜食物某些 生理过程（发芽和成熟）的发展，或对食品 进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到 延长保藏时间，稳定、提高食品质量目的的 操作过程。
一、霉菌
1. 黄曲霉毒素 黄曲霉毒素（AFT）是一类 化学结构类似的化合物，均为 二氢呋喃香豆素的衍生物。黄 曲霉毒素是主要由黄曲霉、寄 生曲霉产生的次生代谢物，在 湿热地区食品和饲料中出现黄 曲霉毒素的机率最高。 目前已经分离出的黄曲霉 毒 素 有 20 多 种 ， 分 为 AFB 和 AFG两大类。
水键和盐键等次级键具有一定的破坏作用。 微波加热主要影响食品中油脂、碳水化合
物、维生素、蛋白质等成分。
微波 处理
①酸价、过氧化值升高（2-3 倍，普通加热升高1被左右）；
②油脂发生分解货聚合，亚油 酸、亚麻酸等必需脂肪酸含量 下降，饱和脂肪酸含量增加。
第一节 物理因素对食品安全性的影响
三、微波加工 微波加工食品的安全性
递酶系的活性，破坏微生物的细胞膜结构。 • 安全性：山梨酸>对羟基苯甲酸酯类>苯甲酸
三、常用食品添加剂
2、漂白剂（bleaching agent） • 指能抑制食物变色或使其褪色的物质。 • 我国使用的大都是以亚硫酸类化合物（Sulfite
compounds）为主的还原型漂白剂。 • 在食品生产时，如笋干、白木耳的加工或做馒头
霉菌 细菌 病毒 寄生虫
一、霉菌
霉菌其实并不是一个生物分类学的名称， 而是一些丝状真菌的通称，是真菌中的一 部分。
霉菌种类繁多，地球上发现的霉菌种类 大45000多种。常见的霉菌有：毛霉属、 曲霉属、青霉属、木霉属、镰刀菌属等。
霉菌繁殖和产毒的主要影响因素包括： 水分和湿度、温度、基质等。
一、霉菌
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二、食品添加剂的分类
我国食品添加剂种类：
• （1） 防腐剂 （2）抗氧化剂 （3）发色剂 • （4） 漂白剂 （5）酸味剂 （6）凝固剂 • （7） 疏松剂 （8）增稠剂 （9）消泡剂 • （10）甜味剂 （11）着色剂 （12）乳化剂 • （13）品质改良剂（14）抗结剂 （15）增味剂 • （16）酶制剂 （17）被膜剂 （18）发泡剂 • （19）保鲜剂 （20）香料 （21）营养强化剂 • （22）其他添加剂。
AFB1 AFG1
一、霉菌 1. 黄曲霉毒素
黄曲霉毒素的主要种类有B1、B2、G1、G2、 M1、M2；
B1、B2在紫外光下产生蓝紫色荧光； G1、G2产生黄绿色荧光； M1、M2是B1、B2的羟基化衍生物，人及动 物摄入B1、B2后在乳汁和尿中可检测出其代 谢产物M1、M2； B1的毒性是最大的。
霉菌毒素：霉菌在其污染物上分泌产生 的有毒代谢物。
目前，已知的霉菌毒素有200余种。与 食品关系比较密切的霉菌毒素包括：黄曲 霉毒素、赭曲霉毒素、杂曲霉毒素、烟曲 霉毒素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉 烯酮、伏马毒素等。
一、霉菌
1. 黄曲霉毒素
十万火鸡事件：
1960年在英格兰南部和东部地区，有十几 万只火鸡因食用发霉的花生粉而中毒死亡， 发现肝脏出血、坏死，肾肿大。研究者从霉 变的花生粉中分离出一种荧光物质，并证明 了这种荧光物质是黄曲霉的代谢产物，是导 致火鸡死亡的原因，后来将这种荧光物质命 名为黄曲霉毒素。
二、食品添加剂的分类
（2）按照用途（功能）分类： FAO/WTO将食品添加剂分为21类(1988)，包 括营养强化剂、酶制剂、香料等； 美国分为25类；食用化学法典(FCC)分成45 类；欧盟仅分成9类；日本则分成31类； 我国按照2008年6月开始实施的《食品添加 剂使用卫生标准》(GB 2760)中的规定，新标 准将食品添加剂分为22类,共1812种,其中添加 剂290种,香料1528种,加工助剂149种,胶姆糖基 础剂55种。
第二节 食品添加剂对食品 安全性的影响
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一、食品添加剂的定义
我国《食品卫生法》规定：食品添加剂是 指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐 和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成 物质或天然物质。
——《中华人民共和国食 品安全法》第九十九条
一、食品添加剂的定义
食品添加剂的作用
有利于食品的保存和防止变质 改善食品的感食性状 保持或提高食品的营养价值 增加食品的品种和方便性 有利食品加工操作、适应食品机 械化和自动化生产 满足其他的持殊需求
• 柠檬黄（tatrazine） • 日落黄（sunset yellow）
四、食品添加剂的安全性问题
1、急性和慢性中毒(acute poisoning and chronic poisoning)
• 食品中滥用不合格食品添加剂和超量使用添加剂， 引起的急性和慢性中毒在我国常有发生。如天津、 江苏、新疆等地皆因使用含砷的盐酸、食碱而引 起急性中毒事件的发生。
磺酰胺，用氨法生产焦糖色种的4-甲基咪唑； • 食品贮藏过程中添加剂的转化，如赤鲜红色素转
为荧光素等； • 同食品成分其反应生成的物质，如亚硝酸盐生成
亚硝基化合物，环乙基糖精形成环己胺，偶氮染 料形成游离芳香族胺等。
五、食品添加剂的使用标准
——GB 2760-2011 食品安全国家标准
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第三节 生物性污染对食品 安全性的影响
• 过量食用添加剂如亚硝酸盐、漂白剂、色素，在 短期内不易看出其危害，但可引起慢性中毒。
四、食品添加剂的安全性问题
2、引起过敏反应（allergy） • 糖精（saccharin）可引起皮肤瘙痒症、日光性皮炎； • 苯甲酸（Benzoic acid）可引起哮喘等过敏症状； • 香料（spices）中很多物质可引起喉头水肿、咳嗽、支
ຫໍສະໝຸດ Baidu三、常用食品添加剂
1、防腐剂（Preservative）
• 指防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生 物繁殖的物质。
• 苯甲酸（benzoic acid），又名安息香酸，能抑制微生
物呼吸系统的活性。
• 山梨酸（sorbic acid）,对霉菌、酵母、需氧菌有较强
的抑制作用。
• 对羟基苯甲酸酯类，抑制微生物细胞呼吸酶与电子传
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一、霉菌
1. 黄曲霉毒素
黄曲霉毒素主要是由黄曲霉、寄生曲霉等 产生的有毒代谢产物。菌种产生黄曲霉毒素 所需要的最低相对相对湿度为80%左右，所 需要的温度为12-42℃ ，最适温度为25-32℃。
摄食3~6个月总摄入量达到25万~84万单位时，则 出现食欲不振、便秘、体重停止增加、失眠、兴 奋、口唇龟裂、痉挛等，甚至出现神经症状，如 头痛、四肢疼痛、步行障碍等。 • 动物实验表明，大量食用维生素A则会发生畸形。
四、食品添加剂的安全性问题
4、食品添加剂转化产物(Transfered products) • 制造过程中产生的一些杂质，如糖精中的邻甲苯