(一)研究课题：东莞饮食文化研究

（一）研究课题：东莞饮食文化研究
(一)研究课题:东莞饮食文化研究
(二)课题背景:
要谈东莞的饮食，还要先从东莞的历史谈起。

东莞立县始于东晋，然而东莞的历史甚至可以追溯到夏代。

而东莞饮食的源头，最早是从秦始皇的时候开始的。

东莞市花园粥城的总经理黎平告诉记者，秦代的时候，东莞属于“百粤之地”，秦始皇灭六国之后派兵征伐百粤，后来一部分将士就在当地留了下来，带来了中原文化，也带来了中原的美食，这些美食直到今天仍然流传下来。

此后在五胡乱华、安史之乱、宋金对峙等多个时代，都有大批的中原人南迁，带来了当地的饮食文化，东莞的饮食于是不断地融汇中原文化，并与本土地物产、风俗结合，逐渐形成了自己的特点。

基于这样的原因，所以作为东莞人的我们，要比别人更加了解本土的饮食文化。

但是当今的新一代已经对此不求甚解，对东莞的饮食文化持冷淡的态度对待。

经过同学之间的讨论，认为这个问题对我们当代青年有着重要的意义。

在这样分析的基础上，我校正式成立了研究小组，对此展开调查。

(三)研究目的:
1.(1)向人们介绍东莞饮食文化，展现东莞饮食文化的韵味。

(2)让新一代更加认识本地的饮食文化。

)促进基础知识向实际能力的转化，培养古文化意识和实践能力; 将书本上 (3 化德的知识用于解决实际问题，激发新的求知欲。

(4)初步掌握数据统计与处理方法
发挥个性特长，学会与人交往:增强团队精神，学会与人合作。

(5)
2.掌握调查访问法和问卷调查法。

(四)研究方法:观察法，问卷调查法，访谈法。

(五)研究过程:
1.确定调查项目
确定了课题后，我们先通过网络查找有关资料，同是留意观察周围同学对东莞饮食历史的了解情况，并同一些同学进行交谈，初步确定调查项目。

2.制作调查问卷
制作了“中学生东莞饮食历史知多少“与“中学生东莞特色饮食知多少“两个调查表。

东莞饮食文化调查表
1.你喜欢东莞的美食吗?
A.喜欢
B.一般
C.不喜欢
2.你是 (哪里)人,你那里有 (特产).
3.你知道东莞饮食历史源自那个朝代?
4.著名腊肠是东莞那里的特长?
5.你经常出去吃饭吗?
A .是 B.不是
6.若你到饭店吃饭,你会点东莞菜吗?
A.会
B.有时
C.不会
7.你认为东莞哪家饭店最好?
8.买麦芽糖你会选择到哪里买?
9.你认为东莞是个美食天堂吗?为什么?
10.你会花大量金钱在东莞美食上吗?为什么?
3.发放问卷
将以制好的问卷发给石龙中学高一(7)班55名学生，15名学生会成员及石龙三中的10名学生填写，并收集。

4.整理分析问卷
将已收集到的问卷调查表进行分类，回收有效问卷75张，无效问卷5张。

根据益友的数据，分男生，女生绘制中学生东莞饮食历史知多少的条形对比图。

5.专访
为了进一步获取资料数据，制定了访问卷。

对石龙中学和石龙三中的同学进行访问，并做了详细记录。

小组成员到石龙三中调查学校的受调查学生。

以聊天方式进行交流，了解他们对东莞饮食的了解情况。

6.整理材料
对于手重材料进行整理加工，并通过上网，看书补充更多的材料。

本组的两名同学进行分工。

袁群兴负责进行调查访问，叶俊文负责总结以及书面报告。

最后，数据和资料汇总，完成结题论文“东莞饮食文化研究“。

(六)研究结果:
1(调研内容与结论
我们研究小组的成员用了一段时间作了深入的调查的研究，调查了石龙所有中学的近百名学生，访问了部分学生，了解石龙中学生对东莞饮食历史的认识。

先后作了8份调查表，让中学学生了解自己对东莞饮食的认识。

以下是我们的调查结论。

根据我们的调查，可以看出:
(1)石龙中学生的东莞饮食知识是淡薄的，只是追求书本的知识，而对课外的知识一概置诸不理。

造成了对本土文化的一种轻视。

对本土文化进行冲击。

(2)在校的学生对东莞饮食历史的不了解，更甚者不了解。

学校对学生这部分的知识比较
轻视。

加上学生认为不是书上不用学的态度。

所以学校与个人都应该加强这方面的教育。

(3)根据调查，中学生对东莞饮食历史不的原因主要有:
(1)个人对本土饮食文化的轻视。

(2)只在书中求知识，不到社会中求知识。

(3)学校对这方面知识的不重视。

(4)学校工作太多，无暇理会书本以外的知识。

2.分项研究
(1)了解本土饮食文化形成的历史
要谈东莞的饮食，还要先从东莞的历史谈起。

东莞立县始于东晋，然而东莞的历史甚至可以追溯到夏代。

而东莞饮食的源头，最早是从秦始皇的时候开始的。

东莞市花园粥城的总经理黎平告诉记者，秦代的时候，东莞属于“百粤之地”，秦始皇灭六国之后派兵征伐百粤，后来一部分将士就在当地留了下来，带来了中原文化，也带来了中原的美食，这些美食直到今天仍然流传下来。

比如说东莞著名的小吃“麻葛”，就是秦朝时候的食品，东莞著名的史学家容嫒(容庚之妹)还对此做过考证。

而“麻葛”的写法也是容嫒给定的，因为麻葛是东莞话，“葛”是一段一段的意思，以前有音无字，直到容嫒为其定名。

还有一道东莞著名的本土菜“洗沙鱼丸”，也是缘自秦始皇。

传说秦始皇爱吃鱼，有怕人暗害他，因为战国的时候专诸刺王僚的时候，就是把匕首藏到烤鱼的肚子里最后成功的。

于是就产生了鱼丸这道菜，把鱼肉做成丸子，就不会再藏什么东西了，而且没有刺，吃起来也方便。

此后在五胡乱华、安史之乱、宋金对峙等多个时代，都有大批的中原人南迁，带来了当地的饮食文化，东莞的饮食于是不断地融汇中原文化，并与本土地物产、风俗结合，逐渐形成了自己的特点。

(2)了解本土饮食文化的特色
东莞虽然地方不大，但地形和文化却比较多样，因而饮食也十分多样。

所以说饮食风格的多样性是东莞美食不得不提的一大特点。

大致说起来，东莞的饮食大致分为西部的水乡片和东部的山区片两大片。

而每一片中，不同的镇又有不同的特点。

水乡片由于沟叉纵横，水产丰富，是名副其实的鱼米之乡，因此饮食也以鱼虾为特色，比如洪梅芋合干拗蚬肉、石排煮大鱼、虎门蜜汁烤鳗鱼等。

而水乡片内的各镇，风格又不相同，道滘、洪梅等镇以淡水为主的地区与白沙、虎门等靠海的地区，饮食区别不小，比如虎门的膏蟹、麻虾，就是其它地方没有的。

山乡片由于地处山区，美食多以家禽、家畜为特色。

另外，由于山乡片靠近惠州等地区，受客家文化影响比较深，塘厦、凤岗等镇的客家人占了相当大的比例，因此饮食文化受客家文化影响很大，口味偏重偏咸。

比如客家红烧肉、塘厦豉油皇肚尖、凤岗客家狗肉、清溪过年鹅等菜肴都是山区片的代表菜肴。

(3)了解本土内的主要的特色小食
代表菜式:莞乡鱼丸、洪梅生滚骨、中堂牛腩煎面、洪梅沙淋仔?凉瓜、麻涌咸扒猪颈肉、虎门寨石钵蟹
东莞是有名的水乡，历史上也曾出过好几个游泳冠军。

水乡孕育了丰富的物产，也因此带来独特的美食。

虎门新湾一带沿海的大排档，水乡水塘旁的农家菜馆，总是吸引着许多食客开车前来，光看停车的阵势就知这些海鲜、河产受欢迎的程度。

东莞河涌盛产蟛蜞，河水干时，随手就可以捉到。

过去道?的蟛蜞咸扒，是将蟛蜞研烂，加上炒香的米粒，用罐装好，封半个月，与猪肉相伴而蒸，是冬天的佳品佐料。

旧社会离乡背井出洋谋生，必带一瓶蟛蜞咸扒，以防到外地“水土不
服”，更能品物思乡。

只是现在，一些河道污染了，蟛蜞也少多了，倒成为一道特别让人思念的美味。

莞邑有村必有塘，塘鱼自然是灶上的美食。

虎门、长安的乌头鱼，鱼肥肉润。

盐?乌头鱼是家乡名菜。

冬瓜、毛瓜加姜丝豆豉、腐竹，?鳙鱼，是水乡高?、道?、石碣、中堂家乡特色菜。

鲮鱼多骨，人们去骨，以肉制丸，香脆鲜甜。

东江盛产蚬，蚬肉煮咸菜、芋梗干煮蚬肉，是高?、洪梅、道?、万江等地常用家庭菜。

沿海以鱼虾蟹为特产，以麻虾、禾虫知名。

清蒸麻虾，钵仔烤禾虫，老前辈们至今还津津乐道。

(4)了解本土各镇区的饮食文化差异
“吃在东莞”似乎名声不响，但其实东莞人对于莞邑美食，最乐于沉浸其中，以至于东莞人一旦出门在外，对于外地的饮食抱怨总是最大的。

富裕的东莞人可以不穿名牌，但一定会经常“下馆子”，本土美食深得民心，再辅以外地美食的变换风味，东莞人最喜在自己这片土地上品味天下，自得其乐。

近几年，东莞本土美食的领军企业，更是加强在饮食文化上的探索，于是，对珠三角一带的食客开始产生“致命诱惑”，来东莞大吃一顿。

东莞饮食界知名人士花园粥城CEO黎平认为，东莞菜的精髓就在其“浓郁的客家风味，清淡的水乡田园风光”。

莞邑按地形可以分为三大片，以樟木头、清溪等镇区为代表的山区片，这一、洪梅、沙田、虎门等地为代表的水带以客家菜为主，口味偏咸;以万江、高?
乡沿海片，盛产鱼虾，口味属于咸甜混合;还有就是介于山水间的埔田片，以茶山、大朗、大岭山、石排等地为主，家庭多养鸡鸭鹅，口味以甜为主。

东莞的本土菜，或者就说农家菜，其实很“随意”。

这种随意表现在就地取材和简单做法上。

烹饪方法只是一种手段，如何原汁原味的展现才是根本。

东莞的熟
手大厨说，有这些观念在心，只要顾客敢点，他就敢做;拿起什么菜，马上就想出如何做，这就是家常菜与大酒店的区别。

(5)了解本土饮食的市场潜力
东莞的本土美食品种繁多，而目前真正能够做出东莞本土菜的餐馆并不多。

在各镇区，对东莞风味保持的稍微多些，城区范围内想吃到纯正的东莞菜地方不多。

最有名的当属花园粥城，这家企业本来就以东莞饮食为特色，在万江永泰店又专门推出“莞乡菜”系列，大受东莞人欢迎。

此外，华侨大厦、东莞宾馆、东方酒店、东莞山庄等老牌的酒店中，对东莞本土的美食尚有较多的保留。

所以对于东莞饮食的市场潜力是非常可观的。

(6)了解本土饮食文化与异地饮食文化的差异
中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。

四大风味是:鲁、川、粤、淮扬。

八大菜系一般是指:山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。

其中，广东菜的其中一个代表是东莞菜。

广东菜简称粤菜，是中国著名八大菜系之一。

广东菜由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。

而三支地方菜又有各自不同的特色。

东莞菜和广州菜是粤菜的主要组成部分，以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。

广州菜有三大特点: 一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴; 二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜火热;三是夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。

四川菜简称川菜 (包括四川、云南、贵州、湖南和湖北等地在内)，是中国著名的八大菜系之一，历史悠久，风味独特，驰名中外原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。

善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。

以善用“味”闻名全国，味型较
多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。

其菜品风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。

四川菜与东莞菜的差别主要是在于味的浓度不同。

例如:塘厦碌鹅是不折不扣的东莞山乡菜。

首先，“碌”这个字就是土生的东莞话，外人不明其意，听到“碌鹅”还以为是“卤鹅”。

实际“碌”是煮的意思。

塘厦碌鹅是具有客家风味的东莞菜。

将鹅放到调制好的汤里面煮，煮熟后，味道就全部进到了鹅肉里。

而骨髓则和白切鸡差不多，肉嫩而骨髓带血，非常新鲜美味。

但与以味浓著名的川菜相比，那简直是小巫见大巫了，其代表菜式是水煮鱼，这道菜不仅味浓，还比较辛辣。

所以这是川菜的特点
江苏菜简称苏菜，以苏州和扬州菜为代表，是中国著名的八大菜系之一。

概括起来，江苏菜有如下几个特点:一是选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴;二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤;三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄;四是注重调汤，保持原汁。

其中南京刀工细腻，火工纯熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，适应八方口味，尤以鲜香酥嫩取胜;苏州菜口味趋甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长;扬州菜史称淮扬风味，刀工精细，火候精微，色调清新，造型别致，突出主料，强调本味，清淡可口，适应面宽，尤以擅长制汤而著称。

其中，可以与它媲美的是厚街的烧鹅濑粉，因为东莞最出名的烧鹅濑，当然非厚街莫属。

烧鹅濑，最讲究的是一锅美味的高汤，那得用整只鸡、大块肉、大块骨，加许多特种药材和香料熬制。

吃的时候，将濑粉在热水中烫一烫放入碗中，然后加上一大勺高汤，粉面再铺上一层皮脆肉嫩的烧鹅，那本就鲜美的汤中浸上了烧鹅的香味，更是美味诱人。

这做法融合了江苏菜的工序，甚至可以说这是在东莞做得江苏菜。

当然，东莞菜在和七大菜系中还有很多差别，这里就不一一介绍了。

3.中学生了解本土饮食历史的意义探讨
中学生是国家未来的主人，所以对于了解本土文化是折的支持的。

我们认为，多了解本土历史对青少年的健康成长具有积极意义。

发展中学生对东莞历史的认识，对于青少年来说至少有5种好处。

(1)培养中学生有强烈的民族优良传统的继承力
(2)形成交往意识，学会融入社会
(3)学会自我的文化欣赏，体现东莞饮食等发展历史
(4)向世界介绍东莞的饮食文化，使外国有人前来投资饮食界
(5)对东莞饮食文化的一种传播，使东莞饮食文化永垂不朽 4.对加强中学生课外活动指导的建议
对中学生发展东莞饮食文化和饮食历史，除了要大力支持外，还需要老师多给以关注，学校多给以指引。

否则，听之任之下去，很容易出问题，甚至会影响东莞在日后的发展问题。

因此，建议学校方面加强组织，并采取相应措施，给予正确的引导，提高活动水平，如组织竞赛，聘请有关方面的专家开办相应的知识讲座等。

体会与评价
(七)研究体会:
读万卷书，行万里路，两者缺一不可，这次研究性学习我们充分体会到这一点。

在研究本课题的日子里，我们为调查采访，搜集资料而东奔西跑，苦在其中，乐在其中，得也在其中。

东莞会展国际大酒店，东莞索菲特御景湾酒店是我们本次活动的采访对象，它给我们讲述了东莞历史文化和饮食文化，让我们深刻了解到东莞饮食文化的历史悠久，而且增强了我们对家乡的热爱。

如何分工协作，如何把收集到的资料科学地整理出来，更是考验了我们的分析能力。

因为任何一项工作的成功，都需要理论和实际相结合，，需要与同学，老师
交流意见。

分工合作培养了我们团队精神。

最重要的而是，我们学会了研究问题的方法。

严谨认真的研究态度将对我们日后的学习，生活产生良好影响。

我们的能力，素质就这样在不知不觉中得到大大提高。

当然我们这一路来的收获，远远不止这些，里面还有太多太多珍贵的东西。

能够走上这条路，真的很幸运，感谢老师，感谢学校给了我们这样一个锻炼的机会。

作为东莞的学生,能够从有关的新闻资料中提出的而这个具有深厚乡土知识的课题,具有较高的科学性,实用性和教育意义,可操作性强.在课题研究过程中,同学们按照计划有步骤地进行,研究态度及其认真,在资料搜集过程中,能够充分利用现代信息技术查找资料及联络有关单位.这表明了同学们有较强的社会实践能力.虽然没有任何线索,但他们能够选择有代表性的单位进行访问调查,提出了一些比较有深度的问题.在课题报告的撰写过程中能根据数据制作表格,进行分析探讨,提炼出了一些有价值,有实际意义的观点.
通过这次研究性学习活动,学生深刻知道了东莞饮食文化的历史,受到了现实主义教育,对他们的学习又产生了新的动力.更重要的是,这种学习活动培养了他们很多在校内学不到的社会实践能力,社会社交能力,整理分析能力等综合能力,极大地提高了他们学习的兴趣和对家乡的热爱.
同学们在研究性学习的过程中,都能积极投入,主动参与,与主意想办法,学会了合作,学会了调查研究,学会了尊重别人.既学了做人的道理,又学会了做事的方法.这样很好,这也正是我们开展研究性学习想要达到的重要目的之一., “东莞饮食文化研究“这一课题来自于我们的兴趣，在研究过程中，我们学会了很多，体验了什么是研究性学习，对独立制订研究方案，编制和发放问卷的过程有所了解，对资料进行分析处理的能力，撰写论文的能力得到锻炼和提高。

在研究过程中，小组成员之间协调合作，取长补短。

终于能完成这次研究，我们靠自己的努力回答了未知问题，获得研究体验，知识最真实的经历。

在研究过程中，我们还获得本班同学和校外同学的热情支持和帮助，我们从此懂得分享，尊重和合作是研究的重要条件。

结题论文写好后，我们品尝到成功的乐趣。

开题报告
学校名称东莞市石龙中学
课例名称东莞饮食文化研究
指导教师罗嘉辉电子邮箱 linongdi2008@ 学生叶俊文班级高一(7)班
主要成员袁群兴
课例简介要谈东莞的饮食，还要先从东莞的历史谈起。

本课例通过恩
卷调查，总结出东莞的饮食存在的一些优缺点，然后再追溯东莞
饮食文化的历史和特色，以及介绍了东莞的特色小食，进而比较
东莞的饮食文化与异地饮食文化的差异。

1(在网上查找资料。

活动计划 2(搜集文献资料。

3(对搜集内容进行分析总结，写出研究报告。

网上搜集资料、文献分析研究方法:
预期成果分析报告、论文
表达形式文字、数字及统计、地图、图片
评语:
这是学生08年参加市里的研究性学习案例比赛的作品，这两位学生对于历史非常有浓厚兴趣，在高一的时候就经常下课问一些历史课外知识，刚好这时候我们科组有这样一个课题研究，所以我就鼓励这两位同学积极参与。

在课题研究过程中，两位学生花了大量时间实地考察、上网搜寻、翻阅书籍等去找一些原始材料，
文章改了又改，十分用心。

对于高一学生来说能完成这样一篇6000多字的论文，实属难得。

但是由于时间有限，文章中错漏还是存在不少:1、缺少图片，整篇都是文字介绍。

2、调查问卷设的问题问得比较广泛，信息量太大了，不利于以后的材料的收集。

3、调查范围有限，不能更好的反映真实的信息。

4、比较多美食材料是来自网络，缺乏一定的自己语言。