台大医院101花果健康年菜菜单-ntuhgovtw

臺大醫院營養室

一、吉祥-仙草柿餅雞

材料：雞、仙草乾、柿餅、枸杞、薑

二、如意-如意捲

材料：金針花、銀芽、柿子、松阪豬、檸檬、柳橙

三、發財-香蕉發糕

材料：米、中筋麵粉、香蕉

四、進寶-黃金元寶（青木瓜鮮蝦餃）

材料：中筋麵粉、薑黃、青木瓜、蝦

五、頭彩-聚寶盆（蘿蔔海鮮盅）

材料：蘿蔔、蛤蠣、干貝、鮑魚、西洋芹菜、白柚、昆布、柴魚

六、賜福-步步高（鮭魚山藥豆腐）

材料：鮭魚、山藥、豆腐、玉米粒、梅子、葡萄、白葡萄酒

七、富貴-百花開（芥菜心燴百菇）

材料：芥菜心、油菜花、珊瑚菇、鴻喜菇、美白菇、香菇、柳松菇、腰果八、有餘-桔醬魚

材料：尼羅河紅魚、彩椒、洋蔥、桔醬、柑橘

九、團圓-彩果湯圓

材料：湯圓、甜瓜、黃金奇異果，桂圓、擂茶粉

十、結果-甜甜過好年（紅棗芋泥果、百香果香蕉、洛神花果、菊花糕、桂花釀蓮子/玫瑰藕片

材料：紅棗/芋頭/椰奶粉、香蕉/百香果、洛神花/黃金番茄/鳳梨、菊花/番薯、蓮子/桂花蜜、蓮藕/玫瑰醋

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一、吉祥-仙草柿餅雞(20人份)

材料：土雞1隻（約1.1kg）、仙草乾5兩、柿餅4個、枸杞10g、薑片

作法：1.仙草乾加水熬煮2-3小時，過濾後倒入容器中。

2.柿餅邊緣切數刀，與枸杞、薑片一起放入。

3.整隻土雞放進容器裡，加蓋以大火煮滾後改小火燜煮約1小時。

二、如意-如意捲(10人份)

材料：金針花10朵、綠豆芽40g、柿子1個、松阪豬100g、水蓮

調味料：鹽1/2茶匙、胡椒適量、橄欖油1茶匙、檸檬1個、柳橙1個

作法：1.松阪豬切薄片，撒胡椒與鹽，烤熟，。

2.豆芽去頭尾，與金針花及水蓮放入滾水中汆燙後撈起瀝乾。

3.柿子去皮切絲，與作法2之材料用橄欖油、檸檬汁及柳橙汁拌勻。

4.以肉片捲入3之材料，用水蓮綁住固定。

三、發財-香蕉發糕(40人份)

材料：白米500g、中筋麵粉50g、香蕉果肉200g、酵母菌0.1g

調味料：砂糖200g

作法：1.麵粉加入酵母菌與水50cc，以筷子攪拌成片粒狀的粉粒，再慢慢揉成光滑麵糰，靜置發酵約25-30分鐘。

2.將白米加入水磨成米漿後脫水備用。

3.香蕉磨成泥。

4.將作法1、2、3的食材、混合拌勻後入模型，以大火蒸40分鐘即可。

四、進寶-黃金元寶（青木瓜鮮蝦餃）(10人份)

材料：皮：中筋麵粉200g、水100cc、薑黃粉適量

餡：青木瓜1個、蝦100g、蔥末2湯匙

調味料：香油1湯匙、胡椒少許

作法：1.麵粉加水與薑黃粉混勻，揉至麵糰表面光滑，靜置20-30分鐘。

2.麵糰搓成長條狀，切小段。

3.將切口朝上，壓扁桿成餃子皮。

4.青木瓜去皮切絲，加鹽靜置。將水分擠出後，用清水沖洗減少鹽分，擠乾備用。

5.蝦肉剁碎，加入青木瓜、蔥末及調味料混合均勻，即可包成水餃。

6.鍋中入水，燒開後，放入水餃。水滾後，加1碗冷水，如此3次，水滾後即可將

水餃撈出食用。

五、頭彩-聚寶盆（蘿蔔海鮮盅）(10人份)

材料：蘿蔔2-3條、蛤蠣10個、新鮮干貝5個、鮑魚5個、西洋芹菜120g、白柚1/2個柴魚昆布汁：昆布25g、柴魚40g

調味料：味醂1湯匙、酒2茶匙、檸檬汁1茶匙、醬油1茶匙

作法：1.蘿蔔去皮切段，切割成六角形柱體，中間挖圓形中空做為容器。

2.將昆布擦拭乾淨，鍋中入2公升水，先浸泡昆布20-30分鐘。

3.將鍋子置於爐上加熱，水即將滾時取出昆布，加入柴魚，水滾後熄火。過濾後即

為柴魚昆布汁。

4.將蘿蔔盅置於柴魚昆布汁中煮熟。

5.白柚取皮與汁，海鮮洗淨備用，西芹切小段。

6.鍋中入油，入柚皮炒香後，先放西芹拌炒後再加入海鮮。

7.倒入柚汁、味醂、酒及醬油燜煮。

8.將作法7的成品放入蘿蔔中，柚子皮做蓋子即成。

六、賜福-步步高（鮭魚山藥豆腐）(10人份)

材料：鮭魚100g、山藥(白與紫)400g、雞蛋豆腐150g、玉米粒300g

調味料：鹽1/2茶匙、胡椒適量、梅子10個、葡萄果肉250g、白葡萄酒2湯匙橄欖油1茶匙

作法：1.白色與紫色山藥及豆腐以模型壓出圓片，蒸熟備用。

2.鮭魚抹上酒、鹽、胡椒靜置，入烤箱烤熟後，捏碎備用。

3.玉米粒汆燙備用。

4.以圓型模具，將每一種材料分層放入。

5.梅子取果肉，葡萄打成泥。

6.鍋中入適量水，加入梅肉、葡萄泥、葡萄酒煮成醬汁。

7.起鍋前加入橄欖油，然後淋上作法4之成品。

6.上層以薄荷葉裝飾。

七、富貴-百花開（芥菜心燴百菇）(10人份)

材料：芥菜心120g、油菜花100g、珊瑚菇150g、鴻喜菇150g、美白菇150g、新鮮香菇100g、柳松菇50g、腰果10個

調味料：大蒜末1湯匙、辣椒末1茶匙、黑胡椒1/2茶匙、鹽1/2茶匙、橄欖油1茶匙作法：1.芥菜心雕成花瓣狀，與油菜花以熱水汆燙，盛盤時圍於盤邊。

2.腰果烤香，冷卻後壓碎備用。

3.鍋中熱油，炒香大蒜與辣椒，放入菇類拌炒，起鍋前加鹽與黑胡椒。

4.將菇分區放於盤中，撒上腰果即成。

八、有餘-桔醬魚(20人份)

材料：尼羅河紅魚1隻、彩椒(綠/黃/紅)300g、洋蔥120g

調味料：桔醬3湯匙、橘子2個、鹽1/2茶匙、酒2湯匙

作法：1.將魚肉刻出成片狀，魚骨不斷，魚頭尾與骨架過熱油定型，置於盤上。

2.彩椒、洋蔥處理後，切片狀備用。

3.橘子擠汁備用，彩椒、洋蔥及魚肉分別以熱水汆燙後撈起瀝乾。

4.鍋中熱油，入調味料炒香，先放入彩椒與洋蔥，再倒入魚片拌勻。

5.將作法4的材料倒入盤中魚骨部分。

九、團圓-彩果湯圓(10人份)

材料：湯圓200g、甜瓜(橘色/綠色)500g、黃金奇異果150g、桂圓肉20g、擂茶粉30g 作法：1.將甜瓜與火龍果以挖球器挖成球狀。

2.鍋中放入適量水煮滾，將湯圓倒入，煮至浮起後撈出。

3.取1500cc熱水，倒入擂茶粉攪勻，再放入湯圓與水果球即成。

十、結果-甜甜過好年(紅棗芋泥果、百香果香蕉、洛神花果、菊花糕、桂花釀蓮子、玫瑰藕片) (一)紅棗芋泥果(10人份)

材料：紅棗10個、芋頭1/4個、紫山藥1小塊(30g)、低脂奶粉(或椰奶粉)1湯匙

作法：1.紅棗橫切至1/2處，取出子。

2.芋頭蒸熟，壓成泥狀後加入椰奶粉拌勻。

3.芋頭泥鑲入紅棗，蒸5-10分鐘。

(二)百香果香蕉(10人份)

材料：去皮香蕉250g、百香果5個

作法：1.百香果切開取出汁液，以隔水加熱方式煮至稠狀。

2.香蕉切成片狀，裹上百香果汁即成。

(三)洛神花果(10人份)

材料：乾燥洛神花20朵、蜂蜜20g、冰糖10g、黃金番茄5個、鳳梨100g

作法：1.洛神花先以熱水煮軟，撈出瀝乾。