食品安全国家标准干海参编制说明

食品安全国家标准《干海参》（征求意见稿）编制说明

一、标准起草的基本情况

2011年11月，国家卫生和计划生育委员会（原卫生部）（卫办监督函［2011］978号）“卫生部办公厅关于印发《2011年食品安全国家标准制（修）订项目计划（第二批）》的通知”中确定由中国水产科学研究院黄海水产研究所承担食品安全国家标准《干海参》制订项目计划（项目号2011－4）。

我单位接到起草任务后，立即联合我国干海参生产的龙头企业、科研院所、大学等相关科研单位及人员成立标准起草工作组，共同进行食品安全国家标准《干海参》的研究制定工作。2012年2月完成标准征求意见稿，经过多次广泛征集意见，于2012年12月完成标准送审稿；2013年8月农业部主持了“食品安全国家标准《干海参》标准论证会”现根据标准论证会意见，修改完善标准送审稿。

本标准主要起草单位：中国水产科学研究院黄海水产研究所、中国海洋大学等。

主要起草人：王联珠、殷邦忠、薛长湖、吴岩强、朱文嘉、刘淇、唐聚德、赵世明、尹宝昌、刘云涛、翟毓秀、张华、郭莹莹、孙永军、黄万成、胡炜、杨清、郭清和、姜玉宝、李烨、李晓庆。

二、标准的重要内容及主要修改情况

1、蛋白质

海参是富含蛋白质的营养保健食品，标准起草工作组通过对特制干海参样品以及市场抽取的样品进行了检验，干海参中蛋白质含量为6.5%～85.0%不等，但根据正常工艺生产的干海参产品，其蛋白质含量在40%～65%之间，蛋白质也是防止在海参中掺杂其他物质的重要特征指标之一，伪劣干海参的蛋白含量最低为6.5%。因此经与正常生产工艺生产的特制样品检验验证，本标准中规定，干海参中粗蛋白含量为≥40%。

2、水分

当干海参中水分含量过高时，一是会缩短干海参的存放时间，导致海参变质；二是能增重。在干海参加工过程中，水分一般可控制在8%～10%以下，但考虑到目前相当多的海参是散装销售的，因此在销售过程中可能会有吸潮的情况，导致含水量增加。综合各方面意见，规定干海参的水分为≤15%。

3、盐分

干海参产品中的盐分含量是一个非常特殊的指标，由于海参是生活在海水中，鲜海参的体内盐分与海水相当，若将其直接干燥制成干海参，则含盐量高于13%。由于鲜海参的自溶作用，很难存放，而且刺参的收获季节集中，此时厂家的主要精力为收获并贮备原料；通常的做法是在收获海参的季节，将收获的鲜刺参加盐煮制，制成半成品（即盐渍海参）做为干海参生产的原料贮备，贮存于冷库中。

标准起草工作组进行了生产工艺调研及实验验证，完全用淡水（或海水）加工的干海参含盐量可低于10%；传统工艺（加盐）生产的干海参含盐量约为35%～40%（与水分含量相关）；以盐渍海参为原料，不脱盐生产的干海参含盐量约为35%～40%；以盐渍海参为原料，经脱盐生产的干海参含盐量可低于20%，若经过多次脱盐，含盐量可低至5%～10%，脱盐的程度决定产品中盐分的含量。需要说明的是，脱盐的程度越大，则海参中的营养成分流失也会更多。

我国传统的干海参生产工艺，是用饱和盐水煮或者预煮后再裹盐，加盐是为了保鲜及脱险海参体内水分，此时产品中盐含量约为35%～40%。

因此本标准中规定干海参产品，盐分≤40%。

4、外源性总糖

市场上近年来出现了“掺糖干海参”，是一种貌似淡干海参，实为掺糖的干海参产品。其特点是：外形美观优于盐干海参甚至淡干海参，刺挺直，着色深，一般消费者很难从外观上辨别“掺糖干海参”与“淡干海参”。此类产品的出现是掺杂使假、谋取暴利为目的。产品中加糖的目的和作用就是增重、美容。

经检测，淡干海参中外源性总糖为0.19～1.19 g/100g、盐干海参外源性总糖为0.15～0.21 g/100g、掺糖干海参外源性总糖为6.38～46.95 g/100g。

根据干海参中外源性总糖的检测结果，并考虑到检测时的分析误差，本标准中规定定干海参中外源性总糖≤3%。

5、复水后干重率

由于海参本身具有容易吸附多种物质，因此部分生产者在海参加工增重中以增重为目的大量掺加糖、盐、胶类物质等，“复水后干重率”能有效应对在干海参加工中恶意掺加各类物质的行为。

原理是：当将干海参复水后，其中掺加的物质会溶于水，再将海参烘干，所得即为“复水后干重率”，是衡量干海参质量品质的最重要指标之一。由于复水后干重率，包含了水分、盐分、糖及其他不明成分，因此作为产品入市的最低要求，还需要结合水分、盐分等指标综合判定干海参的质量。

标准起草工作组通过对特制干海参样品以及市场抽取的干海参样品进行了检验，综合考虑到盐

分和水分的指标，本标准中规定复水后干重率≥40%。

6、污染物及兽药残留限量

污染物限量应符合GB 2762-2012食品安全国家标准《食品中污染物限量》，兽药残留的限量应符合农业部公告第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》中的规定。

由于干海参产品是不能直接食用的，需要经过清洗、浸泡、水煮等多个步骤复水发制后才能达到可食用状态，因此本标准中规定检测干海参食用状态时（即复水后的状态）的污染物及兽药残留含量，科学评判干海参产品的质量安全状况。

三、国际相关标准情况

在国际上，仅有1956年日本农林省《干海参日本农林标准》，标准中设立的技术指标，仅有感官（肉质、色泽、霉、气味、形态、大小）以及杂质、水分（低于22%）等规定。本标准设立的技术指标包括感官（形态、色泽、气味），以及蛋白质、水分、盐分、外源性总糖、复水后干重率、含砂量等项目。对产品技术指标的规定多于日本标准，要求也更严格。