烹饪操作1

十七、购买烹饪原料和食品

制作家庭餐是家政服务员最基本的工作，而烹饪原料和视频质量的优劣则直接关系到

成品的品质。因此，是否能够购买到物美价廉的烹饪原料和食品成了关键因素。

烹饪原料的种类很多，品种多达上千种，涉及的范围也很广，如原料的产地、上市季节、品质特点、原料的外观、结构、营养价值、物理和化学性能等。下面结合原料的性质

分类，浅谈如何选购烹饪原料和食品。

家政服务员在采买前要有充分的准备。首先应列出需要购买的物品名称、数量、产地、规格、购买方式和到那里购买等内容，从而实现从容购物。同时，要准备充足的现金和购

物袋等物件。

（1）根据烹饪原料的来源分类。

绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界，少数来源于非生物界和经发酵形成的，

因此，可把烹饪原料分为以下四类：

1）植物性烹饪原料

①陆生植物性烹饪原料。主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。

②水生植物性烹饪原料。主要种类是海产类、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。

2）动物性烹饪原料

①陆生动物性烹饪原料。主要有畜类、禽类、蛋类、奶类等。

②水生植物性烹饪原料。主要有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

4）非生物性烹饪原料。在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。

5）发酵烹饪原料。有相当部分烹饪原料是经发酵加工形成的，如酱油、酱、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等。

（2）根据烹饪原料生理生化特点分类。

根据烹饪原料的生理化特点不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪

原料三类。

1）鲜活烹饪原料。鲜活烹饪原料具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和活的水产品等。蔬菜和水果呼吸作用的强弱与其生命活动及储存性能有密切的关系。

2）生鲜烹饪原料。生鲜烹饪原料一般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的

原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等。生鲜烹饪原料内部各种生化作用

仍在不断进行，外界环境条件对其质量变化有很大的影响。

3）干燥烹饪原料。干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中储存不容易变质，在

潮湿环境中储存则会吸湿受潮引起质量变化。干燥烹饪原料主要包括如下两大类。

①粮豆类。主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，收

获后经晾晒或烘干，其水分含量较低，呼吸作用十分微弱，比较耐长时间储存。

②干制品。干制品的种类繁多，主要包括三类。

植物性原料干制品如粮食干制品、淀粉干制品、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大料、紫菜、海带等。

动物性原料干制品如干肉、干鱼、虾米、干贝、牡蛎干、蛋粉等。

其他干制品如食盐、味精和某些食品添加剂。

（3）植物性烹饪原料的选购要点举例。

1）绿豆芽。色泽银白，饱满挺拔，折之断裂有声。

2）菜花。应选择洁白无黑斑，去硬扎，包页暗绿色并黏有一层暗霜。

3）海带。应选择肉厚而大，颜色深褐无皱纹的。

4）芹菜。应选择叶绿梗嫩白，轻轻一折就断的，如折不断，则芹菜已老。

5）萝卜。应选择饱满结实，放在手里有沉重感的，如轻者有可能糠心。白萝卜应

选择外表细嫩、色洁白、粗细均匀的；青萝卜以粗细均匀，有沉重感，没有久置萎

缩及虫蛀现象，具有硬翠感的为好。

6）莲藕。应选择质嫩、藕节长、粗，表面较光滑，没有伤痕，色泽灰白的。

7）土豆。应选个大而圆的，表面较光滑，具有光泽，没有凹凸不平的洞，没有伤

痕，没有芽眼青块的。

总之，无论选购那种蔬菜，都要根据原料性质、上市季节等因素灵活掌握。

（4）动物性烹饪原料的选购要点举例。

1）猪肉。选择猪肉的原则是皮薄、膘白、肉紧、骨少。新鲜的猪肉，表面呈现淡玫瑰色，有层微微干燥的外膜，切面呈红色，有光泽，肉质透明，稍微湿润，但不发

黏，手指按上去应有弹性，指压后的凹陷立即恢复，肉膘必须洁白，脂肪分布均匀，没有酸败气味，具有新鲜猪肉的正常气味，骨骼内充满脊髓，色黄坚硬，在骨头折

断处可以看到骨髓的光泽。

2）生鸡。现在市场上的鸡，既有活鸡，又有光鸡。

①选购活鸡。应选择鸡冠挺直、鲜红的，鸡毛整齐润滑，肛门清洁、干燥、呈现微红色，胃里没有砂石的。

②选购光鸡。应该刚宰杀不久的。其特征是鸡的表皮呈乳白色或者奶油色，鸡肉富有较好的弹性，口腔呈淡玫瑰色，眼珠充满眼窝。

另外，活着宰杀的鸡，切面一般不平整，周围组织被血液浸润，呈现红色，否则即为杀死。

3）鸡蛋。选择鸡蛋有以下几种方法。

①看。鸡蛋表面清洁，但粗糙，有一层暗霜似得粉末。

②摸。鲜蛋轻轻用手一摸，手感发沉、发涩。

③听。用手握住鸡蛋，轻轻摇动，鲜蛋没有震荡声。也可以用三四个鸡蛋拿在手里轻

碰并摇晃，鲜蛋没有敲瓦渣子声。

④嗅。用鼻子闻一下，若是鲜鸡蛋则没有特殊气味。

⑤把鸡蛋对准太阳照一照，如空隙极小，完全透明，蛋黄轮廓清晰，无斑点，就可以

判断是不是新鲜鸡蛋。

4）火腿肠。火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等，采用腌制、乳化、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用

简单、保质期长。购买火腿肠应注意以下几点。

①火腿肠产品实行分级，以质论价，在产品的标签上会标有出该产品的级别，特技

最好，优级次之，普通级别再次之，消费者根据自己的情况选购。产品级别高，含

肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量最低。