现代厨政管理体系重点应用
对厨政管理的认识和看法
1.传统观念束缚：部分餐饮企业对厨政管理的重视程度不够，认为厨房只是“后台”，导致管理混乱。
2.人才短缺：专业厨政管理人才不足，影响了厨房管理水平的提升。
3.管理制度不健全：缺乏系统化、规范化的管理制度，导致厨房工作效率低下，安全隐患突出。
4.食品安全意识薄弱：部分从业人员对食品安全与卫生认识不足，给企业带来潜在风险。
十一பைடு நூலகம்厨政管理的挑战与应对策略
面对当前餐饮行业的竞争和挑战，厨政管理需要采取以下应对策略：
1.应对人力资源挑战：通过提高待遇、优化工作环境等措施，吸引和留住人才。
2.应对食品安全风险：加强食品安全培训，建立完善的食品安全管理体系，防范风险。
3.应对市场变化：灵活调整菜品结构，满足消费者多样化需求。
4.应对成本压力：通过精细化管理，降低成本，提高经营效益。
五、厨政管理的信息化建设
随着科技的发展，信息化建设在厨政管理中显得尤为重要。通过引入先进的厨房管理系统，可以实现以下目标：
1.数据化管理：通过系统收集、分析厨房各项数据，为决策提供科学依据。
2.流程优化：标准化作业流程，提高工作效率，减少人为错误。
3.食品追踪：建立食材从采购到餐桌的全程追踪体系，确保食品安全。
4.财务合规：加强财务管理，确保企业财务合规，避免税务风险。
十七、厨政管理的创新与展望
面对未来，厨政管理需不断创新，以适应行业发展：
1.技术创新：探索智能化厨房设备，如智能烹饪机器人，提高烹饪效率和标准化水平。
2.管理创新：引入先进的管理理念，如精益管理，优化厨房作业流程。
3.服务创新：开发新型服务模式，如在线点餐、外卖服务等，满足顾客多样化需求。
2.菜品管理：包括菜品研发、食材采购、库存管理、菜品制作、质量把控等环节。
现代厨房管理
智能化设备：智 能厨房设备如智 能冰箱、智能烤 箱、智能油烟机 等，提高厨房工 作效率和安全性
智能化管理：通 过智能化技术实 现厨房设备的远 程监控和管理， 提高厨房管理的 便捷性和高效性
智能化趋势：随着 科技的不断进步， 智能化技术在厨房 管理中的应用将越 来越广泛，成为未 来厨房发展的重要 趋势
节能环保：采用节能设备，减少能 源浪费，提倡绿色烹饪方法
智能化管理：运用现代科技手段， 实现厨房设备的智能化管理，提高 工作效率
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健康饮食：注重食材的新鲜、营养 和安全，提倡健康烹饪理念
可持续性发展：注重环境保护，提 倡循环经济，推动绿色厨房的可持 续发展
引入智能化设备，提高厨房工作效 率
引入机器人服务员，提供更高效和 人性化的服务
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采用定制化的食材采购方式，确保 食材新鲜和质量
利用大数据和人工智能技术，实现 精准的客流预测和菜品推荐
智能化技术：通 过物联网、大数 据、人工智能等 技术实现厨房设 备的自动化控制 和智能化管理
保持厨房清洁，定期清理油烟机和炉灶等设备。 使用安全设备，如防滑垫、灭火器等，并定期检查其有效性。 遵循食品安全规定，确保食材新鲜、储存得当，避免交叉污染。 培训员工掌握应急处理技能，如火灾、食物中毒等突发事件的应对措施。
招聘：根据岗位需求和 标准，通过多种渠道进 行招聘，确保招聘到合 适的人才。
激励措施：提供晋升机会、奖金激励、培训发展等措施，提高员工的工作积极性和满意 度
考核周期：定期进行绩效考核，及时反馈考核结果
激励效果：通过绩效考核和激励措施，提高员工的工作效率和工作质量，促进现代厨房 的持续发展
现代厨房的管理制度
现代厨房的管理制度一、引言如今，随着生活水平的提高，人们对饮食的要求也越来越高。
厨房作为一个重要的生产场所，对食品安全、卫生要求尤为突出。
因此，建立一套科学、规范、高效的厨房管理制度就显得尤为重要。
本文将结合现代厨房的实际情况，从食品安全、设备管理、人员管理等方面详细介绍现代厨房管理制度的建立与实施。
二、食品安全管理1. 厨房食材的采购① 选择正规渠道的供应商，签订正规合同，确保食材的质量和安全。
② 对每批食材进行验收，确保食材符合质量标准。
③ 严格控制食材的保存条件，避免食材受到污染。
2. 食品加工与储存① 厨房员工必须严格按照食品加工操作规范进行操作，避免食品交叉污染。
② 对食品储存容器进行定期清洁消毒，避免细菌滋生。
③ 严格控制食品的储存温度和湿度，确保食品的新鲜和安全。
3. 食品出品① 厨房出品前必须经过经过检验合格，确保出品符合食品安全标准。
② 严格控制烹饪过程中的温度和时间，保证食品的熟度和口感。
③ 出品后及时装盘，避免污染和细菌滋生。
三、设备管理1. 设备维护① 建立设备台账，记录设备的型号、使用时间、维修情况等信息。
② 对设备进行定期检查和保养，确保设备的正常运行。
③ 设备出现故障时，必须由专业人员及时修复，避免影响生产。
2. 设备清洁① 设备使用前后必须进行清洁消毒，防止污染食品。
② 对设备进行定期清洁检查，保持设备的卫生。
3. 设备更新① 设备使用寿命达到标准时必须及时更新，确保厨房生产的正常进行。
② 选购新设备时必须考虑设备的质量和安全性，并进行充分的测试。
四、人员管理1. 培训管理① 对厨房员工进行食品卫生知识、操作规范等方面的培训，提升员工的专业素养。
② 定期组织员工进行食品安全知识考核，确保员工掌握相关知识。
2. 岗位职责① 设立明确的厨房岗位职责，分工明确，责任清晰。
② 落实岗位职责，确保每个岗位的工作得以有效开展。
3. 员工激励① 建立员工激励机制，根据员工的工作表现给予相应的奖励。
厨政部管理制度目的
厨政部管理制度目的一、引言厨政部管理制度的建立是为了规范厨房管理工作，提高餐饮服务质量，加强人员管理，确保食品安全，保护员工权益。
厨房是餐厅的核心部门，其管理对整体餐厅的运营影响重大。
因此，建立健全的厨政部管理制度对于餐厅的发展至关重要。
本文将从目的、原则、内容和执行等方面介绍厨政部管理制度的重要性。
二、目的1. 规范厨房管理和操作流程良好的厨房管理制度能够规范厨房的操作流程，明确各项工作任务的责任人和执行标准。
通过制度的规范管理，可以提高厨房工作效率，减少工作错误，并且可以避免因为不规范操作而导致的食品安全问题。
2. 提高餐饮服务质量厨政部管理制度的建立可以清晰界定各项工作标准和要求，从而提高餐饮服务的质量。
通过规范的工作流程和操作标准，可以确保制作出的菜品口味一致，保持一定的质量水准，并且能够提高食物的卫生标准，提升餐厅的整体形象。
3. 加强人员管理通过制度的规范管理，可以更好的管理厨房的工作人员。
可以明确各项工作任务的责任人，明确工作职责和权限，加强对员工的考核和监督，提高员工的工作积极性和责任感，进而提高厨房管理的效率。
4. 确保食品安全厨房是与食品直接相关的部门，食品安全问题关系到食客的健康。
厨政部管理制度的建立能够严格要求食品的存储、加工和制作流程，提高食品安全的保障水平，保障食客的健康，也可以避免因食品安全问题导致的法律问题。
5. 保护员工权益厨房工作是一项需要较高技能水平和工作强度的工作，通过加强对员工的管理，可以更好的保护员工的合法权益。
建立厨政部管理制度，可以严格要求员工的工作时间和工作强度，保障员工的休息和身体健康，提高员工的工作满意度。
三、原则1. 制定科学、合理的制度制定的厨政部管理制度应该是科学、合理的，符合实际情况和餐厅的经营模式，能够实际指导实际工作。
制度的制定需要充分调研和分析厨房的实际情况，从实际出发，确保制度的可行性和有效性。
2. 严格执行制度厨政部管理制度的执行是其有效性的关键。
厨政管理内容
厨政管理内容厨政管理是指在餐饮行业中对厨房及相关流程进行综合管理的工作。
它涵盖了食材采购、生产流程、卫生安全、人员管理等多个方面。
良好的厨政管理能够提高餐饮企业的效益，确保食品安全，提升顾客满意度。
下面将从几个方面介绍厨政管理的内容，希望对从业人员有所启发。
首先，食材采购是厨政管理的重要环节之一。
餐饮企业应该建立稳定的供应链网络，选择有信誉的供应商，确保供应食材的质量和安全性。
在采购中，要注重选择新鲜、优质的食材，并合理安排进货数量，避免过期和浪费现象的发生。
此外，与供应商建立良好的沟通渠道，及时解决采购中的问题，也是提高采购效率的重要手段。
其次，厨政管理应注重生产流程的优化。
良好的生产流程能够提高工作效率，减少浪费和错误的发生。
首先，要合理规划厨房的布局，使各个工作台位紧密衔接，便于流程的顺畅进行。
其次，要制定详细的食品加工工艺流程，确保每一道工序的正确执行和标准化操作。
此外，要注重工作人员之间的协同配合，形成良好的团队合作氛围，提高整体效率。
第三，卫生安全是厨政管理的核心要素。
厨房是食品加工场所，卫生安全问题直接关系到顾客的健康和企业的声誉。
因此，餐饮企业在厨政管理中要注重加强卫生安全意识。
首先，要建立健全的卫生管理制度，明确责任分工，定期进行卫生检查和清洁消毒工作。
其次，要培训和教育员工，提高他们的卫生意识和操作技能。
最后，要加强与相关机构的合作，接受定期的检测和评估，确保达到卫生安全标准。
最后，人员管理也是厨政管理的重要内容。
良好的人员管理能够提高员工的工作积极性和责任心，增强团队的凝聚力和向心力。
首先，要制定科学合理的岗位职责和工作制度，明确工作目标和要求。
其次，要建立激励机制，根据员工的工作表现给予奖惩，激发他们的工作热情和积极性。
此外，要注重员工培训和发展，提高他们的专业水平和综合素质，为企业的发展提供人才支持。
综上所述，厨政管理涉及到食材采购、生产流程、卫生安全和人员管理等多个方面。
餐饮厨政管理制度
餐饮厨政管理制度1. 食品采购管理（1）确定供应商：选择有资质、信誉度高的供应商，保障食材的新鲜和品质。
（2）制定采购计划：根据菜单和销售情况制定采购计划，避免采购过量或者采购不足。
（3）严格检验食材：每批食材到货后都要进行严格的检验，确保品质完好，避免使用劣质食材。
（4）建立索证索票制度：确保食材来源清晰，能够进行追溯。
2. 食品储存管理（1）建立分类储存制度：根据食材的特点和储存要求进行分类储存，避免交叉污染。
（2）定期清点食材：保持食材存量的适宜，定期检查食材保质期。
（3）储存环境管理：保持储存环境的清洁和干燥，避免霉菌滋生。
3. 食品处理管理（1）建立食品安全操作规程：包括食品清洁、加工、烹饪等操作步骤，确保食品安全。
（2）严格规范员工行为：员工在操作食品时需严格遵守卫生操作规程，避免污染食品。
（3）加工食品管理：根据食材的特点和用途进行加工，确保质量和口感。
4. 烹饪管理（1）建立菜品制作标准：制定菜品的标准配方和制作流程，确保口味一致。
（2）烹饪技术培训：定期对厨师进行烹饪技术培训，提升烹饪技能。
（3）设备维护管理：定期对厨房设备进行维护保养，确保设备正常运转。
5. 服务管理（1）定期巡查卫生：定期对厨房和餐厅进行巡查，确保环境整洁。
（2）定期清洁消毒：对餐具、厨具等进行定期清洁消毒，杜绝交叉污染。
（3）员工着装规范：员工要求穿着整洁、人人佩戴帽子、口罩和手套。
6. 废弃物处理管理（1）垃圾分类处理：分离有害垃圾和可回收垃圾，按规定处理。
（2）厨余处理：对厨余垃圾进行分类处理，避免恶臭和污染。
总结：餐饮厨房管理制度是保证餐饮企业正常运营和优质服务的重要保障，通过建立和执行严格的管理制度，可以提升餐饮企业的品牌形象、提高工作效率、保障食品安全，满足顾客需求，实现可持续发展。
餐饮单位应该建立完善的厨房管理制度，确保食品安全，提高餐厅管理水平，节约成本，提高效率，最终实现餐饮企业的长远发展目标。
厨政管理总厨厨师长厨房最新管理方法流程标准成本用人和重点安全管理干货味道中国餐饮美食
【厨政管理】总厨、厨师长厨房最新管理措施、流程、原则成本、用人和重点安全管理{干货}（味道中国餐饮美食）厨师长制定原则成本卡全套流程餐饮业使用原则成本法，是通过制定原则食谱，将每一种菜肴以菜谱旳形式，列出菜肴（包括点心）旳用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品旳特点及质量原则，是厨房菜点生产旳技术规定，是不同样步期用于核算菜肴或点心成本旳可靠根据。
原则菜谱是统一各类菜品旳原则，是菜品加工数量、质量旳根据，保证菜品质量基本稳定，可节省制作时间和精力，防止食品挥霍，并有助于成本核算和控制。
原则菜谱基本上是以条目旳形式，列出主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴旳质量原则、成本、毛利率和售价。
菜谱旳描述应尽量使用当地厨师比较熟悉旳术语，应列出操作时旳温度和时间，以及菜点抵达旳程度。
还应列出所用餐具旳品种和规格、产品质量原则和上菜方式，文字要言简意赅。
原则莱谱旳制定可以伴随管理旳需要合适变化，但一定要有实际指导意义，可以起到控制菜肴质量和作为厨师管理旳工作手册。
一、原则成本旳制定与使用1、确定主、配原料及数量。
这是关键旳一步，是确定菜肴旳基调，决定该菜旳重要成本构成旳一步。
数量确实定有旳只能批量制作，然后平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小旳品种。
但不管菜、点规格大小，都应力争精确。
2、规定调味料品种，测试确定每份用量。
由于调味料品种多、牌号杂，不同样厂家、不同样牌号旳质量差异较大，价格差距也较大，因此要分别确定。
调味料只能根据批量分摊旳方式测算。
3、根据主、配、调味料各自旳使用量，分别计算各自旳成本并计算总成本、毛利及售价。
由于市场行情旳变化，单价、总成本会不停变化，因此第一次制定菜肴、面点旳原则食谱必须细致精确，为此后旳价格旳变化测算打下良好基础。
4、编写加工制作环节。
为保证菜肴旳质量及后来便于统一制作，就必须将重要旳、易产生其他做法旳环节加以统一规定，采用专业术语，言简意赅旳描述即可。
厨政实施方案
厨政实施方案一、引言厨政实施方案是指为了改善餐饮行业的管理和服务质量，制定的具体措施和步骤。
本文将从人类的视角出发，详细描述厨政实施方案的内容和目标，以及为什么这个方案对于提升餐饮行业的发展至关重要。
二、背景分析餐饮行业是一个人们日常生活中必不可少的一部分，而良好的餐饮管理和服务质量直接关系到人们的健康和生活品质。
然而，当前餐饮行业存在着一些问题，如食品安全隐患、服务不规范、管理混乱等，亟需一套科学有效的厨政实施方案来改善现状。
三、厨政实施方案的内容和目标1. 强化食品安全管理：建立食品安全监管机构，加强对餐饮企业的监督检查，严格执行食品安全标准和规范。
2. 完善餐饮服务流程：制定餐饮服务规范，明确服务流程，提供高质量的服务，满足消费者需求。
3. 推行绿色环保理念：鼓励餐饮企业使用环保餐具和食材，减少对环境的污染，倡导健康的饮食生活方式。
4. 加强员工培训：提供专业的培训机构和课程，提高餐饮从业人员的专业素养和服务水平。
5. 加强与相关部门的合作：与卫生、市场监管等部门密切合作，建立信息互通机制，共同推进餐饮行业的管理和服务质量提升。
四、方案实施的步骤和措施1. 制定实施计划：明确目标、任务和时间节点，制定详细的实施计划，确保方案的顺利落地。
2. 加强宣传教育：通过多种渠道宣传厨政实施方案的重要性和意义，提高公众对餐饮行业管理和服务质量的认知。
3. 加大监管力度：加强对餐饮企业的监管力度，建立健全食品安全监管体系，加强对餐饮从业人员的培训和考核。
4. 建立奖惩机制：对符合标准的餐饮企业给予奖励，对不符合标准的餐饮企业进行处罚，形成压力和激励机制。
5. 加强技术支持：引进先进的餐饮管理技术和设备，提高餐饮企业的管理水平和服务效率。
6. 建立监督检查机制：建立定期检查和抽查制度，对餐饮企业的食品安全和服务质量进行监督和评估。
五、总结厨政实施方案是为了改善餐饮行业的管理和服务质量而制定的具体措施和步骤。
现代厨政管理要点
员工年评估：员工在厨房工作一年时间后，对员工工作责任心，技术业务水平，人际关系等作出比较全面，系统的考察和总结，以发现员工在这期间是狗有所进步，是否能胜任相应岗位，个人发展与企业发展是否吻合。
（作用：承认，长出弱点，情况，辅导，工资，变动，问题，改进，改善）员工激励：目标，灵活性，多方，管理，自我，沟通，员工参与，表与批，权义责，尊重组合要素：体现特色，市场，核算，数量，营养，技术，口感售价（搭配，烹调方法，口感，售价）Make菜单因素：客人（需求，观念，价格，目的，社会经济，民族，宗教），质量，成本，卫生，设备定价原则：按质论价，分清优劣。
适应市场，反映供求关系。
相对稳定，又灵活可变。
自我调节，以利竞争。
执行国家政策，接受物价部门监督。
价格=成本/（1-内扣）=成本*（1+外加）=成本/成本率；成本率=1-（营业费用率+加价率）菜品评估：即对零点,宴会及其他生产和销售方式选择组合的菜点其加工制作难度程度，结构均衡性，营养合理性，成本执行情况，销售业绩等运作效果进行总结分析，为调整，完善菜品组合，扩大企业经营，修订在印刷提供依据。
配菜出菜制度：案板切配人员订单，配菜，排菜打荷，出菜10min，单子保存，炉灶，厨师长检查开餐前：备齐原料，蔬品种，缺少菜，备餐物齐，调汤料备足，装饰，餐具，火照明排烟，清洁具，穿戴中：出品order，vip,规格摆放，quality，衔接，单子，卫生，传菜部，退还处理，无菜，抽查果盘后：hand单子，下餐准备，配料收藏，水养change水，水产品quality，equipment，刀类，垃圾，电器水标准食谱：以菜谱形式，配料,过程,装盘，指出特点和质量标准，是厨房每道菜点生产的全面技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。
传统菜：是一个地方一种风味流派，经过多少出事，多长时间的流行完善，传承，光大，风格明显，风味独特，风貌完整，历久不衰的菜肴。
菜点创新原则：重大发明，日新月异，否定传统，适应变化，机械离奇违法违规，烹饪常识违反常识：营养，鲜味使其出，美好质感使其扬，特有风味个性使其彰，不足使其改，特制气氛使其显安全法：风险检测和评估，安全标准，生产经营，检验，进出口，安全事故处置，法律责任，附则HACCP体系的建立准备步骤：1.组建小组2.成员的主要职责3.成员应具备的工作能力基本步骤:1.进行危害分析，确定预防控制措施2.确定关键控制点3.关键限值的确定4.关键控制点的监控5.确定就偏措施6.对HACCP体系进行验证7.保持纪录中毒处理：客人信息，症状，饮食史，严重送医院，饭店医生，报经理，样品分析，检查。
国家厨房规章制度管理制度
国家厨房规章制度管理制度一、国家厨房的管理体制国家厨房的管理体制应当建立健全，明确责任分工，确保各项工作有序进行。
国家厨房应设立专门的管理机构，负责统筹协调各项工作。
管理机构的职责包括制定国家厨房的发展规划，制定国家厨房的管理制度，监督国家厨房的运行情况，解决国家厨房中出现的问题等。
二、国家厨房的卫生保障国家厨房是为人民服务的机构，其卫生安全问题至关重要。
为了保障国家厨房的卫生安全，国家厨房应当建立完善的卫生检测体系，定期对厨房的卫生情况进行检查，及时发现和解决卫生问题。
同时，国家厨房应当加强员工卫生意识的培训，提高员工的卫生素质，确保食品的卫生安全。
三、食品安全管理为了保障人民群众的身体健康，国家厨房应当建立完善的食品安全管理制度。
国家厨房应当建立食品安全追溯系统，确保食品的来源可追溯。
国家厨房应当加强食品质量监控，定期对食品进行检测，确保食品的质量安全。
四、用工管理国家厨房的员工是国家厨房的重要资源，他们的素质和能力直接关系到国家厨房的运行情况。
为了保障国家厨房的用工质量，国家厨房应当建立用工管理制度，规范员工的招聘、培训、考核等工作。
同时，国家厨房应当加强员工意识的培训，提高员工的服务质量，确保人民群众的饮食服务满意度。
五、设施设备管理国家厨房的设施设备是国家厨房的重要生产资料，设施设备的良好运行直接关系到国家厨房的生产效率。
为了保障设施设备的正常运行，国家厨房应当建立设施设备管理制度，定期对设施设备进行检查和维护。
同时，国家厨房应当加强设施设备的更新，适时进行设施设备的更新换代，确保设施设备的正常运行。
六、突发事件管理国家厨房在运行过程中可能会遇到各种突发事件，如火灾、水灾等。
为了保障人民群众的生命财产安全，国家厨房应当建立突发事件管理制度，制定应急预案，加强突发事件的防范和应对能力。
同时，国家厨房应当定期组织演练，提高员工的应急处置能力，确保在突发事件发生时能够迅速、有效地应对。
七、法律法规遵守国家厨房在经营过程中应当严格遵守国家的法律法规，保障国家的法律制度的正常运行。
《厨政管理说课》课件
效率提升原则
总结词
效率提升原则是厨政管理中追求的目标之一 ，它涉及到厨房的生产流程和设备配置等方 面。
详细描述
效率提升原则要求厨房应合理规划生产流程 ，减少不必要的环节和等待时间。同时，要 选择合适的设备和器具，提高生产效率。此 外，厨房应定期对设备和流程进行优化和改 进，通过技术和管理创新提高效率。最后， 厨房应加强员工的培训和管理，提高员工的
产业政策
03
政府将加强对厨政管理的产业政策引导，通过政策扶持和奖励
机制推动厨政产业的健康发展。
THANKS
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加工人员培训
对加工人员进行培训，提高定菜品质量标准，确保菜品的 质量和口感。
出品流程控制
对出品流程进行控制，确保菜品的 及时供应和温度。
顾客反馈收集
收集顾客对菜品的反馈，不断改进 菜品的质量和口感。
厨余处理管理
厨余分类
将厨余进行分类，可回收和不可 回收的厨余分别处理。
创新驱动
厨政管理将更加注重创新，通过创新驱动提高企 业竞争力，不断推出新菜品、新服务和新的管理 模式。
厨政管理的政策发展趋势
食品安全法规
01
随着食品安全问题的日益突出，政府将加强对厨政管理的监管
，制定更加严格的食品安全法规和标准。
环保法规
02
政府将加强对厨政管理的环保监管，制定更加严格的环保法规
和标准，推动厨政管理的绿色发展。
技能和责任心，从而提升整体效率。
03
CATALOGUE
厨政管理的关键环节
食材采购管理
01
02
03
食材采购计划
制定合理的食材采购计划 ，确保食材的及时供应和 质量。
现代餐饮厨房运行与厨政管理_厨政管理【精品文档】
现代餐饮厨房运行与厨政管理_厨政管理注:本文经过精心编辑，部分内容来源网络，如有疑议，请联系我们处理。
*现代餐饮厨房运行与厨政管理的主要内容：——厨房设计——厨房组织结构与人员配备——厨房生产质量管理——餐饮成本管理与核算——餐饮食品卫生管理——厨房生产安全管理Ⅰ.厨房设计部分一、厨房设计概论（一）厨房的种类与功能1、厨房的概念及必备要素（1）概念泛指从事菜点制作的场所。
本课程所指厨房特指以经营为目的的，为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。
（2）必备要素*专业生产人员*生产所需的设施设备*必需的生产空间和场所*烹饪原料*能源等2、厨房的种类（1）按厨房规模划分*大型厨房* 中型厨房* 小型厨房* 超小型厨房（2）按餐饮风味类别划分 *中餐厨房 *西餐厨房 *其它风味厨房（3）按厨房生产功能划分*加工厨房（中心厨房、切配中心）* 宴会厨房 *零点厨房 * 冷菜厨房 *面点厨房 *咖啡厅厨房 * 烧烤厨房 * 快餐厨房…….（二）厨房工艺流程、区域划分 1、厨房生产工艺流程 2、厨房区域划分（1）原料筹措及加工区域（2）菜点生产制作区域（3）菜点成品完善与出品区域（三）影响厨房设计的因素与厨房设计的原则 1、影响厨房设计的因素（1）厨房的建筑格局和规模大小（2）厨房的生产功能（3）公用事业设施状况（4）国家的法律、法规要求（5）投资费用2、厨房设计的原则（1）保证工作流程连续顺畅（2）厨房内部各功能块尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅（3）注重食品卫生及生产安全（4）设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备（5）留有调整、发展余地二、厨房总体设计（一）厨房面积确定厨房面积在总餐饮面积中有一个合适的比例。
防止过小或过大。
1、确定厨房面积考虑的因素（1）原料加工的业务量（2）经营的菜肴风格（3）厨房产量的大小（4）设备的先进程度与空间利用率（5）厨房辅助设施状况2、厨房总体面积确定方法（1）按餐位数计算厨房面积不同类型餐厅餐位数与对应厨房面积比例。
论现代厨政管理
当今的餐饮市场，竞争异常激烈，随着中国加入WTO与市场经济的进一步发展，餐饮行业的发展更是面临着巨大的机遇与挑战，餐饮该如何发展，该向何处发展，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟。
扩大经营。
形成风格，以及在市场经济的大风浪中主持沉浮，将是每一个餐饮企业所必须考虑与探索的问题。
餐饮由于其自身的特殊性，其经营效益的好坏，与服务的品质和菜肴的质量是密不可分的。
这不容置疑的决定了厨房是餐饮的核心之一，厨房管理的水平直接决定了餐饮企业的出品质量，能否形成自身的餐饮特色，从而对建立酒店自身的品牌十分重要。
对于厨房管理，作为厨房的管理者厨师长(或行政总厨)是肩负重任，责无旁贷的。
我作为目前杭州花中城餐饮(连锁企业)有限公司的总厨，结合自身在餐饮业三十余年的工作经验，对如何进行高效的现代厨房管理提出一些看法，希望能给同行一些新的启示，也为我国餐饮企业的发展与管理提出建议。
厨房是餐饮企业最重要的战略阵地，我认为现代厨房管理有别于传统管理，其艺术性与科学性兼而有之，它协调性强，涉及面广，综合度大，协调企业活动，优化资源配置，使餐饮企业最终实现利润与企业价值最大化的双赢。
简言之，他是综合利用各种资源，最终对顾客提供最佳产品和对员工提供最佳待遇，对顾客提供最优质服务的一个过程。
因此，要找到这三者之间的平衡点，一种科学的现代厨房管理理念就显得尤为重要。
对现代厨房的科学管理应从以下几方面着手。
一、明确管理流程在开始管理之前，要对如何来开展管理，孰轻孰重，做到心中有数，做好全面统筹，局部规划，这样开展工作才能得心应手，有的放矢。
一言敝之，管理流程可概括为：明确目标，边界界定，市场和竞争分析，产品定位分析，内部组织安排和外部协调。
1、对于厨房管理而言，首先要回答的问题不是怎么管理，而是要明确管理的目的是什么。
厨房管理的目标就是能够切实满足顾客需求。
仍要本着“顾客是上帝”的宗旨，把顾客的需求作为贯穿厨房管理的生命线。
2、边界界定是指定义厨房管理作些什么。
现代厨政管理整
现代厨政管理项目一设计厨房1、确定厨房面积考虑的因素：1原材料的加工作业量；2经营的菜式风味；3厨房生产量的多少；4设备先进程度与空间的利用率；5厨房辅助设备状况。
2、厨房总体面积的确定方法：1按餐位数计算厨房面积（每个餐位所需的厨房面积约为0.4—0.8平方米）；2按餐厅面积计算厨房面积；3按餐饮面积比例计算厨房面积。
3、设计主厨房的优点：1集中原料申购、领货，有利于集中审核控制；2有利于统一加工规格标准，保证加工成品质量；3便于原料综合利用和进行细致的成本控制；4提高厨房的劳动效率；5有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。
4、主厨房的设计要求：1应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方；2应有加工本饭店所需的全部生产原料的足够空间与设备；3主厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道；4不同性质原料的加工场所所要合理分隔，以保证互不污染；5主厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备。
5、中央厨房的功能：1集中采购功能；2生产加工功能；3检验规范功能；统一包装工能；5冷冻储藏功能；6配送运输功能；7信息处理功能。
6、面点厨房的要求：既要考虑到烹调厨房相对合并，集中加热，以节省投资，便于管理；又要考虑到点心用料的特殊性和制作的别致性；同时便应考虑本地、本店面食和点心销售占餐饮销售的比例及面食和点心生产工作量的大小。
7、面包的生产流程：1进原料；2打各种面团；3第一次发酵；4成型；5第二次发酵；6刷液；7烤制；8成品；9保存或使用。
8、蛋糕的生产流程：1原料；2搅拌蛋糊；3装盘烘烤；4冷却；5裱奶油；6装饰；7成品。
9、冷冻甜食的生产流程：1原料；2混合加温搅拌；3装模；4出模装盘；5装饰出品。
10、餐厅烹饪操作台的作用：1渲染、活跃餐厅气氛；2方便顾客选用产品；3宣传饮食文化；4扩大产品销售；5便于控制出品数量。
11、1设计要整齐美观，进行无后台化处理；2简便安全，易于观赏；3油烟、噪声不扰客；4与菜品相对集中，便于顾客取食。
餐饮厨房 5s 管理制度的实施与应用
餐饮厨房 5s 管理制度的实施与应用关键信息1、协议目的：明确餐饮厨房 5S 管理制度的实施细节与应用要求，提高厨房工作效率与卫生质量。
2、适用范围：涵盖餐饮厨房的所有区域与工作环节。
3、责任主体：包括厨房管理人员、厨师、帮厨等所有厨房工作人员。
4、监督机制：确定内部监督与外部检查的方式与频率。
5、培训要求：规定新员工入职与在职员工定期接受 5S 培训的内容与时间。
6、奖惩措施：明确对遵守和违反 5S 管理制度的奖励与惩罚标准。
1、引言11 为了提升餐饮厨房的工作效率、保障食品卫生安全、优化工作环境，特制定本餐饮厨房 5S 管理制度的实施与应用协议。
2、 5S 管理的定义与内涵21 5S 管理包括整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）和素养（Shitsuke）五个方面。
22 整理是指区分必需品和非必需品，清除不必要的物品。
23 整顿是将必需品进行定置管理，使其易于寻找和使用。
24 清扫是清除工作场所的垃圾、灰尘和污渍。
25 清洁是将整理、整顿、清扫进行制度化、规范化，保持工作场所的整洁。
26 素养是培养员工遵守规章制度、养成良好工作习惯的意识。
3、实施步骤31 成立 5S 管理推行小组，负责制定计划、培训员工、监督执行和评估效果。
32 进行现状调研，明确厨房存在的问题和改进的重点。
33 制定5S 管理实施计划，包括时间表、责任人、工作内容和目标。
34 开展全员培训，使员工了解 5S 管理的理念、方法和要求。
4、整理（Seiri）的具体要求41 对厨房内的物品进行全面清查，区分必需品和非必需品。
42 清理过期、变质、损坏的食材和调料。
43 淘汰不再使用的厨具、餐具和设备。
5、整顿（Seiton）的具体要求51 对必需品进行分类、定位和标识。
52 规划食材、调料、厨具、餐具的存放区域，做到整齐有序。
53 为每个物品设定固定的存放位置，并进行标识，便于快速取用和放回。
现代厨政管理体系重点应用
现代厨政管理1、设计厨房的前提条件答：设计厨房是在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下合理分配。
2、确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排答：①厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染源。
至少保持30—50米的距离②厨房必须设在便于消防控制的地方③厨房必须设在便于抽排油烟的地方④厨房必须设在便于原料进店和垃圾清运出店的地方⑤厨房必须设在其产生的噪音不至于干扰附近居民或住客的地方。
⑥厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。
（厨房餐厅如无法避免高低差时，不应以楼梯踏步连接，应采用斜坡处理。
）3、厨房工作空间的比例答:厨房还应该为每一位员工提供足够的工作空间。
空间过小、过矮，人会感到压抑和闷热，容易疲劳，甚至会导致疾病。
厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为米，最大伸展幅度在米左右。
4、厨房的高度与顶部设计答：①厨房应有适当的高度，一般应在4米左右。
毛坯房的高度一般为—米，吊顶后厨房的净高度大约为—米为宜。
②厨房的顶部处理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。
．、厨房的通道设计、照明设计与噪音处理5毫米。
700毫米，二人平行通过1200答：厨房通道最小宽度为：一人操作80分贝左右。
厨房照明应达到每平方米10瓦以上。
噪音约在℃左右，—2822—26℃左右，夏天24厨房内较适宜的温度应控制在冬天60%（单选）相对湿度不应超过厨房的排风形式及厨房排水设计6、答：①厨房的排风形式：全面排风、局部排风60次可使厨房保持良好的通风环境（单选）、实践证明，每小时换气140—高宽*8米，高约米，则该厨房的容积为：长*202、某厨房长约米，宽约立方米厨房的空气体积=20*8*=576CMH=V*AC 次，其排气量为：若该厨房需要每小时换气50代入公式：V*AC=CMH,即576*50=28800立方米每小时（单选）②厨房排水可采用明沟与暗沟两种方式。
厨政管理运营方案
厨政管理运营方案一、前言随着社会经济的不断发展，餐饮行业作为服务性行业受到了越来越多的关注。
如今，越来越多的人选择就餐外出，对餐饮行业的要求也越来越高，对企业的运营管理提出了更为严格的要求。
厨政管理是餐饮企业运营管理的一个关键环节，它不仅关系到食品安全、卫生和服务规范，也关系到企业的声誉和利润。
因此，厨政管理不容忽视，需要制定科学的运营方案来保证餐饮企业的正常运转，提高企业的整体管理水平和服务水平。
二、厨政管理运营方案1. 设立专职厨政管理人员在餐饮企业中设立专职的厨政管理人员是十分重要的。
这些人员必须具备相关的职业技能和资质，并且具备相关的管理经验，熟悉食品安全法规和卫生标准。
他们的主要职责是负责食品的采购、存储和加工，确保食品的质量和安全，协调厨房工作人员的工作，监督厨房的卫生和整体服务质量。
这些人员需要经过专业的培训和考核，掌握并落实相关的管理制度和操作规范，保证餐饮企业的正常运营。
2. 建立严格的食品安全管理制度食品安全是餐饮企业的生命线，对于食品安全的要求必须严格。
因此，建立起一套严格的食品安全管理制度是非常必要的。
首先，要严格把关食品的采购环节，选择正规的供应商和入口渠道，确保食品的质量和安全。
其次，要建立完善的食品存储制度和食品加工制度，确保食品的质量和卫生。
此外，对于食品的检测和追溯制度也应该完善，一旦发现食品质量问题及时处理，确保食品安全。
最后，要加强食品安全意识的培训，使所有员工都能够严格执行食品安全管理制度，确保食品的安全。
3. 实施严格的厨房卫生管理厨房卫生是直接关系到食品质量和食品安全的重要环节，因此必须实施严格的厨房卫生管理。
首先，要定期对厨房进行卫生检查，并及时处理卫生问题，保证厨房卫生状况良好。
此外，还要加强厨房卫生意识的培训，使厨房工作人员能够自觉保持厨房的卫生，确保食品的安全。
最后，要确保水、气、营养盐和油的质量安全，为员工提供干净的工作环境和材料。
4. 健全服务规范服务规范是餐饮企业的形象和核心竞争力，要健全服务规范，提高服务质量。
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现代厨政管理1、设计厨房的前提条件答：设计厨房是在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下合理分配。
2、确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排答：①厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染源。
至少保持30 — 50 米的距离②厨房必须设在便于消防控制的地方③厨房必须设在便于抽排油烟的地方④厨房必须设在便于原料进店和垃圾清运出店的地方⑤厨房必须设在其产生的噪音不至于干扰附近居民或住客的地方。
⑥厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。
（厨房餐厅如无法避免高低差时，不应以楼梯踏步连接，应采用斜坡处理。
）3、厨房工作空间的比例答:厨房还应该为每一位员工提供足够的工作空间。
空间过小、过矮，人会感到压抑和闷热，容易疲劳，甚至会导致疾病。
厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为 1.15 米，最大伸展幅度在 1.75 米左右。
4、厨房的高度与顶部设计答：①厨房应有适当的高度，一般应在 4 米左右。
毛坯房的高度一般为3.8 —4.3米，吊顶后厨房的净高度大约为 3.2 — 3.8米为宜。
②厨房的顶部处理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。
5、厨房的通道设计、照明设计与噪音处理答：厨房通道最小宽度为：一人操作700 毫米，二人平行通过1200 毫米。
厨房照明应达到每平方米10 瓦以上。
噪音约在80 分贝左右。
厨房内较适宜的温度应控制在冬天22 — 26 ℃左右，夏天 24 — 28 ℃左右，相对湿度不应超过60% （单选）6、厨房的排风形式及厨房排水设计答：①厨房的排风形式：全面排风、局部排风1、实践证明，每小时换气40 — 60 次可使厨房保持良好的通风环境（单选）2、某厨房长约20 米，宽约 8 米，高约 3.6 米，则该厨房的容积为：长*宽 *高=20*8*3.6=576 立方米厨房的空气体积若该厨房需要每小时换气 50 次，其排气量为： CMH=V*AC代入公式： V*AC=CMH, 即 576*50=28800立方米每小时（单选）②厨房排水可采用明沟与暗沟两种方式。
明沟的优点是便于排水、便于冲洗、有效防止堵塞；缺点是排水沟里可能有异味散发到厨房内，有些厨房的明沟还是虫、蝇、鼠害的藏身之地。
7、设计主厨房的优点及中央厨房的设计答：主厨房又叫加工厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。
① 集中原料申购，领货，有利于集中审核控制② 有利于统一加工规格标准，保证加工成品质量③ 便于原料综合利用和进行细致的成本控制④ 提高厨房的劳动效率⑤ 有利于厨房的垃圾清运和卫生管理中央厨房设计由加工品发展到原料、半成品、菜点成品以及生、熟系列产品相对远距离的发放和配送。
8、中餐烹调厨房的冷藏和加热设备答：中餐烹调厨房其室温大多在28 —32 ℃之间，通常情况下，以零点为主的餐厅，每50 个餐位应配备 1 头炒炉。
若服务零点与宴会小厅结合的烹调厨房可适当增至60 左右。
若服务多功能厅，大宴会厅 1 炉头可配比70-80餐位9、中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理答：中餐烹调厨房：根据中餐零点、宴会、自助餐等不同出品的规格要求，负责将加工后的主料、配料和小料进行合理配伍，并在适当的时间内烹制成符合风味要求的成品，再将成品在尽可能短的时间内通过服务员递送与顾客，实现销售。
烹调厨房每小时换气50 次左右。
10、冷菜出品厨房的操作卫生要求答：冷菜生产操作区必须二次更衣。
设计低温、消毒、可防鼠虫的环境。
切实创造冷菜出品厨房总体温度不超过18 ℃的工作环境。
11、面点厨房的设计答：面点厨房要求单独分割或相对独立，要配有足够的蒸、煮、烤、炸、做设备，抽排油烟和蒸汽效果要好、便于与出菜沟通，便于监控、督察。
包饼的生产流程：进原料—打各种面团—第一次发酵—成型—第二次发酵—刷液—烤制—成品—保存或使用（单选）12、西餐烹调厨房的设计答：西餐制作热菜有一类很有影响的厨房，叫西餐扒房。
扒房是西餐颇有情调，用餐环境十分高雅的餐厅。
13、厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备答：选配原则：安全性原则、实用、便利性原则、经济、可靠性原则、发展、革新原则厨房设备的安全性：要在设备牢靠、质量稳定的前提下，充分考虑厨师操作的安全。
厨房加工是原料进入厨房的第一个环节，也是厨房生产的最基础的操作。
（单选）厨房加工设备，主要是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理，以及用于面点制作的和面、包馅、成型等设备。
包含（切片机、食品切碎机、锯骨机、多功能搅拌机、擀面机、面包分块搓圆机）14、厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度答：厨房冷冻设备，主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库等，温度大多设定在 -23 ～ -18 ℃。
厨房冷藏设备，主要有冷藏冰箱和冷藏保鲜库等，温度大多设定在0～ 10 ℃高温冷库一般为 0～ 10 ℃低温冷库一般为 -23 ～ -18 ℃ 15、中餐面点、菜肴加热设备、西餐面点、包饼加热设备答：16、厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具答：厨房最简单的排烟设备有排风扇，比较先进的抽排油烟设备是运水烟罩。
其他用具： 1、移动式保温食品柜，恒温保存食物，延长食物保质期限。
2、感应式自助餐保温锅17、厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容答：管理原则：预防为主、属地定岗、追究责任、（单选）方法：国内推广的“ 5S 管理”法，起源于日本。
五常：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律18、烹调加热设备答：中式煤气炒炉、汤炉、平头炉等，19、厨房的组织机构答：分清并把握厨房各部门、各工种职能、是进行厨房机构设置的前提；而机构设置的结果，则多以组织机构图的形式体现。
20、厨房组织机构作用、厨房种类及规模、类别划分答：作用： 1、可以清楚地反映每个工种及岗位人员的职责2、可以直接地反映各自对谁负责，向谁汇报工作，避免越级或横向指挥。
3、容易发现工作疏漏，并防止重复安排工作4、使每个员工清楚自己在厨房中的位置和发展方向21、按餐饮风味类别的划分答：从大的风格上可分为中餐、西餐；西餐可分为：法国菜、美国菜、俄罗斯菜、意大利菜。
22、熟悉总厨师长等厨房岗位职责答：厨房岗位职责就是明确界定厨房员工在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任。
23、中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业答：厨房岗位职责：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中的组织位置和应承担责任。
指定岗位职责：就是对岗位规定工作责任、明确组织关系、提出任职要求；使厨房各岗位员工明确自己在组织中的位置、工作范围、工作任务及权限；知道对谁负责，接受谁的工作督导，同谁在工作上保持相关联系。
24、厨房与餐饮各部门的联系答：厨房的主要责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者则是就餐的客人。
25、餐务部管理职能答；餐务即餐饮事务、杂务。
餐务部负责餐饮企业、餐饮部除厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外与餐饮十分相关的工作。
该部门又叫管事部。
26、宴会预定部门的作用答：宴会预定部门代表饭店与宾客接触、洽谈并接受、处理宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布。
27、确定厨房人员数量的方法答：按比例确定，国外饭店一般以30 个餐位至50 个餐位配备 1 名厨房人员，其间差距主要在于经营品种的多少和风味不同。
国内饭店一般15 个餐位配备 1 名厨师。
按工作量确认：厨房人员数量等于总时间乘以（1+10% ），除以 8按岗位描述确定：根据厨房规模设置厨房各工种岗位。
28、厨房岗位人员的选择答： 1、量才使用，因岗设人2、不断优化岗位组合29、厨师长的遴选答：优秀厨师长应具备以下特点：① 表扬工作积极、态度认真的员工及行为② 确定并坚持始终一贯的工作标准③ 理解下属，并对个别下属有全面的认识④ 以诚恳的态度听取下属意见⑤ 向下属通告关于他们工作的进展情况⑥ 明确指示工作的程序⑦ 旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现⑧ 懂得培养、使用、选拔、推荐人才30、厨师长的素质要求答：①必须具备良好的思想品德，作风正派，严于律己，品德高尚，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。
②有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于和人打交道，工作有原则性也不失灵活性③有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，善于学习，思想开放，有把握潮流和领导潮流的勇气和能力。
31、厨房员工培训的核心、程序与方法答： 1、确定培训需求，考虑费用投入2、计划、制定培训目标3、选择学员，规定应达到的要求4、制定培训计划5、让学员做好准备6、培训的实施7、培训的评估32、厨房员工日考核、月考核的重点答：发生记录制，则是厨房管理人员在当班，当餐期间，发现员工有特别表现，即可以确认并列入考核，除此之外不列入考核从而使得工作量减少而效率提高。
月考核的重点是奖惩兑现。
月考核，即在厨房员工工作表现日考核的基础上，将一个月的表现进行总结和综合考察，并据其表现进行奖惩兑现。
奖惩兑现要求做到：及时，充分，公开。
33、厨房员工评估的方法答： 1、比较法，简单排队法是比较法中的一种。
2、绝对标准法3、硬性选择法34、厨房员工评估的问题答：评估中的重点应该放在双向沟通上。
这种沟通可以使厨房管理人员在帮助员工改进工作，以及制度具体行动计划等方面取得一致的意见。
评估结束后，必须按照要求填写书面材料，结合员工业务档案，用作决定岗位工资时参考。
35、厨房员工激励的方法和技巧答： 1、环境气氛激励2、目标理想激励3、榜样的激励4、荣誉的激励5、感情投资激励6、奖励和惩罚激励36、餐饮消费类型答： 1、简单快捷型消费者2、经济节俭型消费者3、追求享受型消费者4、标新立异型消费者5、期望完美型消费者37、餐饮消费者生理需求、心里需求答：生理需求：1、营养健康需求2、品尝风味需求3、卫生安全需求心理需求： 1、感受欢迎需求2、受到尊重需求3、享受舒适需求4、感觉值得需求5、获得愉悦需求38、菜点选择的组合要素答： 1、体现餐饮特色 2、把握市场需求 3、核算成本赢利4、控制菜品数量 5、分析营养搭配 6、兼顾技术力量7、平衡口感售价39、餐单制定考虑的因素答： 1、就餐客人：要求和需求、价值观念、单项价格、顾客光顾的目的、社会经济因素、有关人群统计情况、民族因素、宗教因素2、项目的质量：风味、一致性、质地、形态、样式、营养成分、视觉感染力、香味感染力、温度3、成本4、可有性5、高峰生产量和有关经营事务6、有关卫生事务7、有关陈设事务8、有关设备事务40、制定零点菜单的标准答： 1、零点品种通常不少于120 种2、产品类型多样3、各类产品结构比例合理4、各类产品高中低档搭配合理41、宴会菜单要注意的几个方面答：宴会菜单是按照宴会主办者的要求，根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单。