(整理)4如何做一名优秀的餐饮营养师.

如何做一名优秀的餐饮营养师？
一、了解我国饮食营养现状，因地制宜进行餐饮指导
1、膳食状况进入慢性疾病期
美国学者Popkin提出了膳食和营养状况变迁的阶段，共三个阶段。

分别是：
（1）饥饿减少
（2）慢性疾病
（3）行为改变
目前我国正处于膳食结构变迁的关键时期，即从第一阶段过渡到第二阶段，进入慢性疾病阶段。

其特点是脂肪、能量摄入增多，体力活动减少，其结果会增加膳食相关慢性病的发生。

卫生部、科技部和国家统计局联合发布的调查报告显示，我国居民营养与健康现状不容乐观。

与膳食相关的高血压、糖尿病、高血脂等慢性疾病发病率逐年上升，患者年龄不断下降。

其中估计高血压患病人数达到1.6亿、糖尿病患者人数2000万、血脂异常现患人数1.6亿、体重超重者达到2亿。

肥
胖人数达到6000多万，其中儿童的肥胖率达到8.1％。

2、膳食具有四大特点
（1）食物越来越荤：城市居民日常所吃的肉为人体所提供的能量比率，由1992年的15.2％增加到2002年的19.2％。

近40年来，我国居民所吃的猪肉、牛肉、羊肉等动物性食物增加了10倍。

少吃猪肉：目前居民膳食结构中存在的突出问题是，动物性食物及脂肪摄入量迅速增加。

动物性脂肪摄入过多会引起肥胖及相关慢性病。

（可以减少吃猪肉的比例，增加禽肉等其他动物原料的摄入量）
( 2 )蔬菜越来越少：目前，市上水果、蔬菜的种类、数量都在不断增加，但居民吃的水果和蔬菜却在不断的减少。

城市居民每人每天水果消费量由1992年的80克下降到2002年的69克，蔬菜由319克下降为251克，低于“膳食营养金字塔”建议的每人每天应吃100克—200克水果和400克---500克蔬菜的水平。

(3)甜品越来越多：人们对于甜食的选择
越来越多，蛋糕、果汁、冰淇淋等甜品种类不断增加，人们可供选择的甜品种类越来越多，并渐渐把这些甜品当成了日常食物。

(4)口味仍然偏咸：居民的口味虽有所淡化，每人每日食盐的平均摄入量由1992年的14克降为2002年的12克，这说明人们健康观念有所提高，更多的人认识到盐吃多了会引发高血压。

但是，为世界卫生组织建议值的两倍。

二、餐厅营养师工作（一）、了解川菜的特点：
（1）川菜历史和发展特色
（2）原料丰富
（3）烹调方法独到
（4）善于调味
（5）新川菜特点
（二）、了解餐厅的构成与工作流程：
1、厨房
2、大堂
3、包间
（三）、了解顾客情况：
1、便利型消费者
2、求廉型消费者
3、享受型消费者
4、求新型消费者
5、健康型消费者
（四）了解餐厅菜肴情况
——以某餐厅的菜单为例：
一、特色煨汤
1、虫草煲老鸭38元/盅
2、绿豆紫菜煨排骨28元/罐
3、茶菇煨龙骨36元/罐
二、经典冷菜
1、蓉和葱椒鸡28元/份
2、蓉和蜂窝肚8元/份
3、红浪听风18元/份
4、美味白菜8元/份
5、怪味极品鹅肠28元/份
6、萝卜丝拌鱼皮12元/份
7、手撕茄子10元/份
8、春芽鳝丝18元/份
9、折耳根鳝丝18元/份
10、卤肉锅盔18元/份
11、樱桃萝卜12元/份
12、美味花仁8元/份
13、素拌黑木耳8元/份
14、跳水仔兔18元/份
三、经典热菜
1、开门红38元/份
2、双味48元/份
3、茶菇鱿鱼丝38元/份五香味，干香味浓，
4、飘雪影红22元/份
5、糯香骨22元/份
6、玫瑰醉黄羊36元/份（家常味，配苦笋）
7、酶干菜爆黄鱼卷26元/份（干香）
8、金沙脆皮虾68元/份
9、青菜钵16元/份
10、脆皮鸽28元/只（佐酒）
11金沙玉米16元/份
12、芋艿排骨 23元/份
13、紫砂乡酥肉22元/份
14、干锅鸡38元/份（鸡肉干香，笋子爽脆，麻辣味道浓，干辣椒）
15、金牌扣肉28元/份
16、水豆豉炒鸭下巴38元/份
17、鸡肉菌捞饭12元/位
18、香煎抱盐鱼28元/份
19、鸿运吉祥蟹128元/份（蟹肉、黄、籽，同烹，咸鲜）
20、BB鸭： 28元/只
21、牛蛙系列：泡椒牛蛙38元/份，鲜椒牛蛙38元/份，面疙瘩牛蛙39元/份（麻辣）22、板栗煮冬寒菜（冬季）、板栗煮苕尖（夏季）16元/份
23、山笋爆牛柳18元/份（牛柳酱香）
24、豉椒鳝段32元/份（豉椒味，佐酒）
25、珍珠南瓜16元/份
26、特色乌鱼片29元/份（咸鲜微辣，配蕨根粉）
27、番茄乌鱼片（酸辣开胃，28元/份）
28、豆花银鳕鱼48元/份
29、碧绿牛柳23元/份
30、铁板鱼子豆腐22元/份（酱香味）
四、特色小吃
1、锅贴饺15元/打
2、雪菜包16元/打
3、青椒饺子16元/250克
4、玉米马蹄烙12元/打
5、京式葱油饼16元/打
6、芋泥土司12元/打
7、寿桃12元/打
8、萝卜酥2元/个
9、担担面2元/碗
10、瓦钵臊子饭2元/碗
三、食堂营养师工作（一）医院食堂
20世纪40年代华西新医院开业，营养部是当时医院的仅有三个部门之一。

1942年9月华西协和大学理学院开始招收营养专业人员，营养专业属家政系，学制四年，毕业后获理学学士。

1954年院系调整，成立营养科，营养科主要负责病人的营养治疗，共有三十余种治疗饮食，临床营养工作卓有成效。

文化大革命开始后营养科工作停滞不前，直到1979年后营养科重新运作，重新开始了临床营养治疗工作，并组织多届营养师培训班和治疗膳食厨师学习班。

营养膳食科营养师主要负责营养会诊、营养咨询工作及全院病人饮食供应。

在临床上协助临床医师为病人制定营养治疗原则，根据病人的病种、病情、消化状况和饮食习惯制定合理的营养支持方案。

检查膳食的制作分发和保温情况，并发出前进行检查，了解饮食情况、发现问题并及时解决。

进行营养宣传教育工作，指导病人正确采用治疗膳食。

同时，营养膳食科承担进修营养师的继续再教育工作，指导学习临床营养知识及厨房生产管理。

现开展的治疗饮食种类有：糖尿病膳食、盐、低脂膳食、低蛋白、高钙低磷膳食、流质饮食、半流质饮食及软食，针对每个病人还将有个性化的营养支持计划。

（二）幼儿园食堂
尽管国家有关部门的文件中对幼儿园的膳食作了一些规定，但幼儿园在怎样确保幼儿平衡营养膳食，保证幼儿营养摄入量和营养膳食管理方面仍存在不少问题。

1、幼儿园营养膳食管理现状
(1)人员配备不合理
各幼儿园没有专业营养师，诸多保健医师多是搞临床出身，对营养知识缺乏系统了解，营养管理能力欠佳，不能较好落实营养食谱。

烹调技术人员文化素质普遍偏低，不能较好地接受营养知识教育，一周科学营养合理的食谱，厨师们不能按要求落实，食堂人员自身营养观念不正确等等，都或多或少影响了幼儿膳食营养质量。

(2)幼儿营养膳食要求与食堂工作质量存在矛盾
在实际工作中，幼儿园一般都要求厨师们，在按科学食谱的前提下，对幼儿膳食制作做到：色、香、味、形、量俱全。

要真正做好这项工作，厨师们必须要有高度的责任心、高超的烹调技艺并投入大量的精力。

这就存在着工作质量要求高，厨师们不乐意干的问题。

解决幼儿营养膳食要求与食堂管理的矛盾，就成为幼儿园后勤管理的中心问题
'解决好这个问题就能将营养膳食管理落到实处。

(3)家长不正确的营养观念间接影响了幼儿园的膳食管理
幼儿在家爱吃什么家长就买什么，根本没有考虑营养的合理搭配与平衡问题。

一些家长甚至错误地认为，孩子天天吃好的，而且吃得饱，根本不存在营养问题，这样一种营养观念导致幼儿在家在园偏食、挑食现象严重，也间接影响了幼儿园的膳食管理。

（二）、如何加强幼儿园营养管理
（1）建立科学的营养膳食管理模式
科学的营养膳食管理模式，即以幼儿营养需要为标准的膳食管理。

解决这个问题的措施：
A、要树立科学的营养观念，制定平衡营养膳食标准，即热能充足、能满足需要的蛋白质、适量的维生素和无机盐，以及营养素之间比例适当。

B、根据季节、幼儿年龄特点等因素制定平衡营养膳食标准，用食物构成金字塔理
论来指导平衡膳食计划的实施，以达到人们营养观念正确→ 膳食营养平衡→ 幼儿身体健康，这样一个科学的营养膳食管理模式。

（2）实施营养膳食科学管理的具体办法
A、科学制订食谱
根据中国营养学会推荐的幼儿期每日膳食中营养素供给量标准，以膳食营养调查结果为依据，以食物结构金字塔理论为指导，制订出适合本地区当前的营养平衡带量食谱，每周向保教人员及家长公布，目的是宣传营养知识，让家长、保教人员了解膳食营养结构、膳食营养平衡对幼儿生长发育的重要性，从而达到对膳食工作的支持和配合。

B、开展膳食营养调查
膳食营养调查的目的是了解幼儿饮食情况以及每人每日对各种营养素的摄入量，结合体格检查结果，评定膳食营养级别，为改善膳食质量完善幼儿营养状况提供科学依据。

调查方法是使用科学而精确的称重法。

称重法是逐餐对各种食物称三个重量即生食净重、熟食的重量和幼儿食后剩余的重量，然后再进行计算，与营养供给标准分别比较。

将调查结果作为合理制定幼儿食谱的依据。

C、加强平衡营养膳食理论辅导
对幼儿园的保教人员、炊事员及食堂管理人员进行营养平衡膳食知识辅导，使全园上下都了解营养的重要性。

尤其是食堂人员，他们对营养知识的理解程度，直接关系到带量营养食谱的实施。

因此，对他们定期开展营养知识培训活动，要求他们对幼儿营养膳食烹调力求做到色、香、味、形、量俱全。

四、中小学营养餐工作
营养状况是影响人口素质的重要因素，直接影响青少年的体能与智能发育。

中小学生时期是由儿童发育到成年人的过渡时期，是生长发育最为关键的阶段。

青春期开始的年龄在男女孩之间是不同的，女孩比男孩
早，一般在10岁左右开始，17岁左右结束；男孩一般在12岁前后开始，22岁左右结束。

在这个时期体格生长加速，身体各系统逐渐发育成熟，是人一生中长身体、长知识最关键的时期。

中小学生生长发育迅速，新陈代谢旺盛，所需要的能量和各种营养素的数量相对要比成年人高。

如果饮食不合理，营养摄入不均衡，就会出现一些营养问题，从而影响他们正常的生长发育。

为了改变学生偏食、挑食等不良饮食习惯，许多学校将推广营养午餐与学生素质教育、卫生教育、营养知识教育结合起来，受到广大学生和家长的欢迎。

感到不足的是，学生营养午餐的每份菜中只能放3g盐，北方人吃着觉得不习惯。

而且营养师们所青睐的胡萝卜、青椒等营养菜蔬也是大部分学生所不喜欢吃的，但这些都是经过营养师们科学研究出来对学生身体最有好处的营养搭配，不能因为学生不爱吃就放弃。

营养餐办公室也在尽量想办法，以寻找一种高营养与好口味的最佳结合点。

全面营养：我们现在普遍认为的"吃饱"，仅仅是满足蛋白质和热能，中国人普遍存在"潜在饥饿"，即缺乏各种微量营养素。

数据表明，55％的人缺乏维生素A，50％的人缺乏维生素B2，城市中的贫血者达30％以上。

5岁以下开始投资营养至关重要，成本低、收益高，因为那是人体发育和智力发育的关键时期。

全面均衡适量的膳食营养注意要点
(1)饮食多样化：按营养学要求，青少年的膳食应该做到食物多样，谷物为主，有荤有素；多吃蔬菜、水果和薯类，常吃奶类、豆类和豆制品经常适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。

根据营养学家建议，主食除米饭、面粉制品之外，还应吃玉米、小米、荞麦、高粱米、甘薯等杂粮。

早餐除主食外，要坚持喝牛奶或豆浆。

(2)每天必需的食物：如粮食300～500g (高中男生要保证每天有500g主食)，肉、禽类100～200g，豆制品50～100g，蛋50～1 00g，蔬菜350～500g。

其它还应多吃水果和
坚果类食品和海带、紫菜等海产品，香菇、木耳等菌藻类食物，每周也应选择食用。

青少年需要钙较多，应多吃些虾皮、糖醋排骨、油煎小鱼(鱼骨可食)、骨头汤等。

(3)三餐营养合理：早餐要选择热能高的食物，以足够的热能保证上午的活动。

如牛奶、鸡蛋、果酱、馒头、豆包、面包和肉类食品。

午餐既要补充上午的能量消耗，又要为下午消耗储备能量，因此午餐食品要有丰富的蛋白质和脂肪。

"晚餐吃得少"，这是对成年人而言，但对儿童晚餐要做到吃得适量吃得好。

要保证足够的热量和适量的蛋白质、脂肪。

晚餐不要吃得太晚，以免引起消化不良而影响睡眠。

三、如何合理设计、选择以及搭配菜肴
（一）、菜品的名：
1、基本命名法（红油鸡片、干烧鱼），
2、美意命名法（一品官燕、三元白汁
鸡、四喜丸子、五福鱼圆、醉八仙、
水晶鸭方、芙蓉鸡片、翡翠虾仁）
3、寓意命名法（红烧羊肉——三羊开
泰、马蹄肉饼——春风得意、珍珠园
子——左右逢源）
4、避免不吉利的菜名：爱情的抹桌布，
吃里扒外等
（二）、菜品的洁：
1、原料的污染与中毒
2、厨房卫生
3、人员卫生
4、原料的清洗
（三）、菜品的色：
1、冷色与暖色：不同颜色菜肴，给人不同的联想。

红色浓厚之感，白色淡雅、本味突出，绿色新鲜，爽脆，黄色香脆，酥松。

一个菜或一桌菜一般都有一个主题色，在此基础上，进行搭配和点缀。

2、烹调中的用色方法：本色法、配色法、增色法（色素、调料、烟熏）
3、颜色丰富，营养均衡
各种颜色的食物所含营养成分的侧重点不同。

白色：以大米、面粉等代表，富含淀粉、维生素及纤维素，但缺乏赖氨酸等必需的氨基酸。

红色：以鱼、畜禽肉为代表，其优质蛋白、维生素A、及钙、锌、铁等微量元素十分丰富。

但维生素相对不足，脂肪较高，特别是畜肉，多食易致心脏病与癌症。

绿色：以蔬菜、水果为代表，是人体获取维生素的主要来源，可减少心脏病与癌症的发生。

黑色：以黑米、紫菜、黑豆、黑芝麻等为代表，富含铁、硒、氨基酸，但蛋白质含量较少。

各色食物搭配，取长补短，营养成分种类齐全，才能达到营养均衡。

（四）、菜品的香
1、香是对嗅觉的刺激
2、调香的常用方法：缓攻（常时间烹调的方法——红烧鱼、炖鸡、坛子肉、红枣煨肘）产生香味、激发（利用冷热等的突然相遇，激发一种香气，醋渍胡豆，锅巴肉片）、爆炒（调香蔬菜多，火爆肚头—
—姜、葱、蒜）、调香（鱼香肉丝）（五）、菜品的味
1、味道多样，错落有致。

2、味道的平衡
食物的酸、甜、苦、辣、咸5种味道，对身体的影响不同。

酸味：食物中的有机酸产生，可提高胃酸浓度，增进食欲。

酸味入肝，增强肝功能，并促进钙、铁等矿物质与微量元素的吸收。

酸味食物也富含维生素C，在益智防病方面有显著功效。

甜味：来自食物中的糖分，糖是人体热量的主要来源，可补气生血，解除肌肉紧张，增强肝脏功能。

糖能有效地阻止癌细胞附着于正常细胞，帮助人体抵抗感冒、流感、心脏病与神经疾病的侵袭，增强记忆力，提高用脑效率。

苦味：来自食物中的有机碱，且富含氨基酸与维生素B12。

辣味：能刺激胃肠蠕动，增加消化液分泌，提高淀粉酶的活性，并可促进血液循环和机
体代谢。

咸味：可向人体供应钠、氯两种电解质，调节细胞与血液之间的渗透压及正常代谢，在呕吐、腹泻等失水情况下，要吃咸食以补充丢失的钠。

但是，酸食吃得过多，容易伤脾，也会加重胃溃疡的病情；甜食吃得过多伤肾，升高血糖及甘油三酯，诱发动脉硬化；苦食吃得过多伤肺，或引起消化不良；多食辣味伤肝，或刺激肠胃，招致直肠、肛门疾病；多吃咸食伤心，体内钠、氯增加，改变细胞渗透压，加重肾脏负担，或诱发高血压。

各种味道的食物均应不偏不废，保持平衡，才有利于身体健康。

（六）、菜品的形
1、原料的刀工
2、菜肴的造型
（七）、菜品的质
嫩（麻婆豆腐）、脆（炝莴笋条）、酥（炸春卷）、糯（八宝饭）、软（清蒸鸡）、韧（干煸鱿鱼丝）
（八）、菜肴的其他性质
菜品的器、菜品的饰、菜品的温、菜品的养、菜品的新、菜品的礼、菜品的价
四、餐厅常见问题分析：
案例一、根据不同情况，设计和推荐菜肴1、中年男性
中年男性的身体，在40岁后，人体功能便会出现自然衰退。

常常出现以下典型问题：
/常常感到力不从心，胸闷气短，情绪不佳
/心理压力大，有恐惧感
/睡眠不佳，多梦易醒，睡觉已不能达到休息
/心悸，感觉透不过气来
/头昏脑胀，眼前发黑，记忆力下降
/四肢乏力，肌肉酸痛
这一系列不良身体反应，医学专家称之为
“男性40综合症”，严重时会导致冠心病、心绞痛、脑中风等。

男人从生理上比女人要强壮，身材高大、肌肉发达，所以需要更多的热量。

其次，男人的胆固醇代谢经常遭到破坏，因此易患高血压、缺血性心脏病、中风、心肌梗塞等疾病。

因此，男人更需要注意营养的摄入。

1.维生素E。

维生素E主要作用是：降低胆固醇，清除身体内的垃圾，预防白内障。

花生中含有丰富的维生素E。

2.膳食纤维。

植物纤维的主要作用在于能加速肠的蠕动，降低胆固醇和某些胆盐，减少血液中的葡萄糖和脂酸，有降压的作用，可降低冠状动脉硬化、心脏病和糖尿病发病的机率，另外还能消灭某些致癌物质，避免患直肠癌。

人吃了富有植物纤维的食物会有饱胀的感觉，又不用担心积存过剩的热量，因此它还有减肥的效用。

富有植物纤维的主要食物有麦麸、全麦面包、卷心菜、马铃薯、胡萝卜、苹果、莴苣、菜花、芹菜等。

3.镁。

镁有助于调节人的心脏活动、降低血压、预防心脏病、提高男士的生育能力。

含镁较多的食物有大豆、烤马铃薯、核桃仁、燕麦粥、通心粉、叶菜和海产品。

4.维生素A。

维生素A有助于提高人的免疫力，预防癌症，保护人的视力。

含维生素A 较多的食物有肝、乳制品、鱼类、西红柿、胡萝卜、杏、香瓜等。

5.维生素B6。

维生素B6有助于提高人的免疫力，可以预防皮肤癌、膀胱癌、肾结石。

含维生素B6较多的食物有鸡肉、肝、马铃薯、葵花子、油梨、香蕉等。

2、对于脑力劳动者来说，每日主食中要能满足身体的标准需要量即可。

另外，可多吃蔬菜，因为增加食物中的纤维素，既可饱腹又可防治心血管病、肿瘤、便秘等。

3、中年人对钙的吸收能力较差，若加上钙的排出量增加的话，便容易发生骨质疏松，
出现腰背痛、腿疼、肌肉抽搐等症状，因此，就应多吃点骨头汤、牛奶、海鱼、虾及豆腐等富含钙的食物，预防骨质疏松。

案例二、语言恰当
食用含锌的食物。

锌可以保证男人的性能力，治疗阳痿。

另外，它还有助于提高人体的抗病能力。

建议男士们每人每天服用15微克的锌， 120克瘦猪肉中含锌358.8微克。

另外，火鸡肉、海产品、大豆中的含锌量也很高。

案例三、新菜肴推销：
（一）进入冬季，红薯纷纷上市，餐厅新增加了红薯菜肴，营养师如何促进新菜肴的销售？
1、了解红薯的基本营养情况：红薯又称
番薯、地瓜等，为旋花科一年生植物，
由于红薯属碱性食物，有利于维护血
液的酸碱平衡，常吃红薯对于促进人体、特别是老人身体健康显得尤为重要。

红薯中含有大量粘液蛋白、粘液多糖等，它们能保持人体心血管壁的弹性，防止动脉粥样硬化的发生，还能保持呼吸道、消化道、关节腔的润滑。

此外，红薯所含淀粉的纤维素在肠道内可吸附大量水分，增大粪便体积。

这既有利于防治老年性便秘，又能减少肠癌的发生。

2、设计或推荐餐厅菜肴：。