(整理)4如何做一名优秀的餐饮营养师.

如何做一名优秀的餐饮营养师？

一、了解我国饮食营养现状，因地制宜进行餐饮指导

1、膳食状况进入慢性疾病期

美国学者Popkin提出了膳食和营养状况变迁的阶段，共三个阶段。分别是：

（1）饥饿减少

（2）慢性疾病

（3）行为改变

目前我国正处于膳食结构变迁的关键时期，即从第一阶段过渡到第二阶段，进入慢性疾病阶段。其特点是脂肪、能量摄入增多，体力活动减少，其结果会增加膳食相关慢性病的发生。

卫生部、科技部和国家统计局联合发布的调查报告显示，我国居民营养与健康现状不容乐观。与膳食相关的高血压、糖尿病、高血脂等慢性疾病发病率逐年上升，患者年龄不断下降。其中估计高血压患病人数达到1.6亿、糖尿病患者人数2000万、血脂异常现患人数1.6亿、体重超重者达到2亿。肥

胖人数达到6000多万，其中儿童的肥胖率达到8.1％。

2、膳食具有四大特点

（1）食物越来越荤：城市居民日常所吃的肉为人体所提供的能量比率，由1992年的15.2％增加到2002年的19.2％。近40年来，我国居民所吃的猪肉、牛肉、羊肉等动物性食物增加了10倍。

少吃猪肉：目前居民膳食结构中存在的突出问题是，动物性食物及脂肪摄入量迅速增加。动物性脂肪摄入过多会引起肥胖及相关慢性病。（可以减少吃猪肉的比例，增加禽肉等其他动物原料的摄入量）

( 2 )蔬菜越来越少：目前，市上水果、蔬菜的种类、数量都在不断增加，但居民吃的水果和蔬菜却在不断的减少。城市居民每人每天水果消费量由1992年的80克下降到2002年的69克，蔬菜由319克下降为251克，低于“膳食营养金字塔”建议的每人每天应吃100克—200克水果和400克---500克蔬菜的水平。

(3)甜品越来越多：人们对于甜食的选择

越来越多，蛋糕、果汁、冰淇淋等甜品种类不断增加，人们可供选择的甜品种类越来越多，并渐渐把这些甜品当成了日常食物。

(4)口味仍然偏咸：居民的口味虽有所淡化，每人每日食盐的平均摄入量由1992年的14克降为2002年的12克，这说明人们健康观念有所提高，更多的人认识到盐吃多了会引发高血压。但是，为世界卫生组织建议值的两倍。

二、餐厅营养师工作（一）、了解川菜的特点：

（1）川菜历史和发展特色

（2）原料丰富

（3）烹调方法独到

（4）善于调味

（5）新川菜特点

（二）、了解餐厅的构成与工作流程：

1、厨房

2、大堂

3、包间

（三）、了解顾客情况：

1、便利型消费者

2、求廉型消费者

3、享受型消费者

4、求新型消费者

5、健康型消费者

（四）了解餐厅菜肴情况

——以某餐厅的菜单为例：

一、特色煨汤

1、虫草煲老鸭38元/盅

2、绿豆紫菜煨排骨28元/罐

3、茶菇煨龙骨36元/罐

二、经典冷菜

1、蓉和葱椒鸡28元/份

2、蓉和蜂窝肚8元/份

3、红浪听风18元/份

4、美味白菜8元/份

5、怪味极品鹅肠28元/份

6、萝卜丝拌鱼皮12元/份

7、手撕茄子10元/份

8、春芽鳝丝18元/份

9、折耳根鳝丝18元/份

10、卤肉锅盔18元/份

11、樱桃萝卜12元/份

12、美味花仁8元/份

13、素拌黑木耳8元/份

14、跳水仔兔18元/份

三、经典热菜

1、开门红38元/份

2、双味48元/份

3、茶菇鱿鱼丝38元/份五香味，干香味浓，

4、飘雪影红22元/份

5、糯香骨22元/份

6、玫瑰醉黄羊36元/份（家常味，配苦笋）

7、酶干菜爆黄鱼卷26元/份（干香）

8、金沙脆皮虾68元/份

9、青菜钵16元/份

10、脆皮鸽28元/只（佐酒）

11金沙玉米16元/份

12、芋艿排骨 23元/份

13、紫砂乡酥肉22元/份

14、干锅鸡38元/份（鸡肉干香，笋子爽脆，麻辣味道浓，干辣椒）

15、金牌扣肉28元/份

16、水豆豉炒鸭下巴38元/份

17、鸡肉菌捞饭12元/位

18、香煎抱盐鱼28元/份

19、鸿运吉祥蟹128元/份（蟹肉、黄、籽，同烹，咸鲜）

20、BB鸭： 28元/只

21、牛蛙系列：泡椒牛蛙38元/份，鲜椒牛蛙38元/份，面疙瘩牛蛙39元/份（麻辣）22、板栗煮冬寒菜（冬季）、板栗煮苕尖（夏季）16元/份

23、山笋爆牛柳18元/份（牛柳酱香）

24、豉椒鳝段32元/份（豉椒味，佐酒）

25、珍珠南瓜16元/份

26、特色乌鱼片29元/份（咸鲜微辣，配蕨根粉）

27、番茄乌鱼片（酸辣开胃，28元/份）

28、豆花银鳕鱼48元/份

29、碧绿牛柳23元/份

30、铁板鱼子豆腐22元/份（酱香味）

四、特色小吃

1、锅贴饺15元/打

2、雪菜包16元/打

3、青椒饺子16元/250克

4、玉米马蹄烙12元/打

5、京式葱油饼16元/打

6、芋泥土司12元/打

7、寿桃12元/打

8、萝卜酥2元/个

9、担担面2元/碗

10、瓦钵臊子饭2元/碗

三、食堂营养师工作（一）医院食堂

20世纪40年代华西新医院开业，营养部是当时医院的仅有三个部门之一。1942年9月华西协和大学理学院开始招收营养专业人员，营养专业属家政系，学制四年，毕业后获理学学士。1954年院系调整，成立营养科，营养科主要负责病人的营养治疗，共有三十余种治疗饮食，临床营养工作卓有成效。文化大革命开始后营养科工作停滞不前，直到1979年后营养科重新运作，重新开始了临床营养治疗工作，并组织多届营养师培训班和治疗膳食厨师学习班。