食品化学第2阶段练习题

考试科目:《食品化学》第四章至第五章（总分100分）

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一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）

1.水分吸着等温线

2.假塑性

3.焦糖化反应

4.固体脂肪指数

5.内源酶

二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）

1. 每个水分子具有数量相等的氢键和氢键的部位，并且这些部位的排

列可以形成氢键，因此，存在于水分子间的特别的大。

2. 水合氢离子带电荷，比非离子化水具有更大的氢键能力；带

负电荷，比非离子化水具有更大的氢键能力。

3. 凝胶具有两重性是指凝胶既具有性质，也具有性质。

4. 指由不稳定的晶型向稳定的晶型转变，是两种不稳定的晶

型之间的相互转变。

5. 晶体物理状态发生改变时，存在一个剧变而温度不变的温度点，对于熔化过程来

讲，这个温度称为。脂肪的熔化存在而不是一特定温度，称之为。

6. 直链淀粉是由通过连接而成的多糖，彻底水解可以得

到。

7. 纤维素是由通过连接而成的高分子直链不溶性的均一高聚物，

结构中有区和区，两者相互隔开。

8. 一种酶往往仅存在于细胞的一类细胞器，含有主要涉及到核酸的生物合成和水解

降解，含有与氧化磷酸化和生成ATP有关的氧化还原酶，溶菌体和胰酶原颗粒主要含有酶。

9. 酶的分离纯化技术有、、等。10．食品天然色素主要有、、、四大类，其中存在与动物肌肉和血液中.

三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）

1.简要说明水分活度、相对蒸汽压、相对平衡湿度之间意义上的区别。

2.请描述脂肪自动氧化的三步自由基反应机制。

3.简述影响蛋白质表面和界面性质的因素。

4.在果蔬加工中防止酶促褐变的措施有哪些？

5.请简要说明影响花色苷稳定性的主要因素。

四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）

1.论述影响蛋白质胶凝化的相互作用及外界因素。

2.影响淀粉老化的因素有哪些？在食品加工保藏中如何防止淀粉老化？

附：参考答案：

一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）

1.水分吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水分活度作图，即得到水分吸着等温线。

2.假塑性：流体具有剪切变稀的性质，随着剪切速率的增加，粘度快速下降，流动速率随着外力的增加而增加，而粘度的变化与时间无关。

3.焦糖化反应：将糖和糖浆之间加热，产生焦糖色素和独特风味的复杂反应。

4.固体脂肪指数：即固液比，脂肪中固相的含量与液相含量之比。

5.内源酶：由生物体自身合成的酶。

二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）

1. 供体、受体、三维、吸引力

2. 正、给予、羟基、接受

3. 液体、固体

4. 单相转变、对映性转变

5. 热焓、熔点、一温度范围、熔程

6. 葡萄糖、α-1 4糖苷键、支链、葡萄糖

7. 葡萄糖、β-1 4糖苷键、结晶、无定型

8. 细胞核中、线粒体中、水解

9. 选择性沉淀技术、层析技术、膜分离技术

10．血红素、叶绿素、类胡萝卜素、花色苷、血红素

三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）

1.简要说明水分活度、相对蒸汽压、相对平衡湿度之间意义上的区别。

答：水分活度的定义为溶剂（水）的逸度与纯溶剂（水）的逸度之比，它反映了水与各种非水组分缔合的强度；相对蒸汽压的定义为水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比，仅适用于理想溶液和热力学平衡体系，它与水分活度的差别小于1%，由于食品体系不符合理想条件，因此水分活度≈相对蒸汽压；相对平衡湿度也等于水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比，但它是与样品平衡的大气的性质，而且仅当产品与它的环境达到平衡时，水分活度才等于相对平衡湿度。

2.请描述脂肪自动氧化的三步自由基反应机制。

答：⑴引发：RH → R·+ H·

脂肪酸RH上的H与双键相邻的α-亚甲基上的H较活泼，易被除去，生成烷基自由基R·，这是由单重态氧引发的；

⑵传递：R·+ O2→ ROO·

ROO·+ RH → ROOH + R·

R·形成后迅速吸收空气中的氧气，生成过氧化自由基ROO·，而ROO·又从其他RH分子的α-亚甲基上夺取H，生成氢过氧化物ROOH和烷基自由基R·，新的烷基自由基又重复以上步骤；

⑶终止：R·+ R·→ R-R

R·+ ROO·→ ROOR

ROO·+ ROO·→ ROOR + O2

生成了非自由基产品，链反应终止。

3.简述影响蛋白质表面和界面性质的因素。

答：内在因素：蛋白质分子的构象，重要的构象因素包括多肽链的稳定性/柔性，对环境改变适应的难易程度和亲水与疏水基团在蛋白质表面的分布模式，所有这些因素都是相互关联的，它们集合在一起对蛋白质的表面活性产生重大影响；

外在因素：⑴ pH：等电可溶时，蛋白质的乳化能力，起泡能力和泡沫的稳定性都好；

⑵盐：盐溶和盐析效应都会影响蛋白质的溶解度，粘度，展开和聚集，因而改变

其界面性质；

⑶酯：脂类物质具有很大的表面活性，他们与竞争的方式在界面上取代蛋白质；

⑷温度：温度降低导致疏水相互作用下降，而蛋白质的起泡性与疏水相互作用正

相关，疏水作用下降会使蛋白质的起泡性和泡沫稳定性下降，部分热变性能改进蛋白质的