浅谈苯甲酸及其钠盐在食品中的应用现状

宁波大学答题纸

（2010—2011学年第一学期）

课号：137E16A03 课程名称：食品添加剂改卷教师：徐大伦

学号：084775835 姓名：徐磊得分：

浅谈苯甲酸及其钠盐在食品中的应用现状

摘要：本文先简单介绍苯甲酸及其钠盐的理化性质及其在体内代谢过程，通过具体分析苯甲酸及其钠盐在我国食品产业中的应用情况，最后，结合国际研究现况，分析在食品中添加苯甲酸及其钠盐

的利弊。

关键词：防腐剂苯甲酸苯甲酸钠安全性

1 苯甲酸及其钠盐的理化性质及其在体内代谢过程

苯甲酸（benzoic acid）无嗅或略带安息香气味，为白色有丝光的鳞片或针状结晶性粉末，在空气中微有挥发性，水溶液显酸性反应。在乙醇、氯仿或乙醚中易溶，在沸水中溶解，在水中微溶，熔点为121~124.5℃。苯甲酸天然存在于酸果蔓、梅干、肉桂、丁香中，属芳香族酸。本品为一种广泛的消毒防腐剂，还可以作为香料，其游离酸具有抗菌活性。苯甲酸钠（sodium benzoate）为白色颗粒、粉末或结晶性粉末，无臭或略带臭气，味微甜带咸。本品比苯甲酸更易溶于水，在乙醇中略溶。它在酸性食品中能部分转化为有活性的苯甲酸而起妨碍作用。苯甲酸进入人体内后，很快经小肠吸收进入肝脏，在酶的催化作用下大部分与甘氨酸结合生成马尿酸（甘氨酸苯甲酰），剩余部分与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸而被出去。6h后75%~80%的苯甲酸被排除人体外，10~14h后全部排出[1]。

2 苯甲酸及其钠盐防腐作用机理

苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用。苯甲酸是一种广谱抗微生物试剂，对酵母菌、霉菌、部分细菌作用效果很好，在允许最大使用范围内，在pH值4.5以下，对各种菌都有抑制作用。其中以苯甲酸钠的防腐效果最好。

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3 苯甲酸及其钠盐在食品产业中的应用

苯甲酸(钠)是我国用量最大的食品防腐剂。主要用于酱油、醋、酱菜、碳酸饮料等产品的防腐防霉。我国碳酸类饮料年产量500万吨，年消耗苯甲酸钠500吨。我国人口众多，调味品及酱菜类的消费量很大，年产量在9130万吨以上，需消耗苯甲酸钠31300吨左右，加上其他产品的需求，食品工业对苯甲酸钠的需求量约4000吨[2]。

下面着重讨论苯甲酸及其钠盐在碳酸饮料中的应用

在酸性软饮料中，引起败坏的主要微生物是酵母。这是因为酸性情况下细菌不易繁殖，而霉菌在氧供应不足的情况下(如密封、抽空、充二氧化碳等)，也受到抑制，所以只有酵母易于生存。为防止酵母引起的败坏，果汁饮料有加热杀菌的工序，若同时使用防腐剂，则可在一定程度上降低加热杀菌条件而使制品品质提高。对碳酸饮料，除其本身构成的酸性环境外，也要加防腐剂以保证确能防止酵母及其他微生物可能引起的败坏作用。我国食品添加剂使用标准中，对苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、二氧化硫等已做了规定。苯甲酸和苯甲酸钠使用较多。两者都可抑制发酵，亦都可抑菌，但苯甲酸钠效力稍弱一些。因p H 值不同而作用效果不同，当p H值在3.5以下时其作用较好，当p H值在5以上直到碱性时，其效果显著降低。此外，软饮料的成分和微生物污染程度不同，其效果也不同。一般对pH值为2 .0～3.5的果汁，起作用的必需量大约为苯甲酸0.1％，但作为软饮料的许可使用量均低于0.1％。所以单独使用不可能长时间起防腐作用，为此，往往和其他防腐剂并用，或与其他保存技术并用。苯甲酸钠的使用方法为，先制成20％～30％的水溶液，一面搅拌，一面徐徐加入果汁或其他饮料中。若突然加入，或加入结晶的苯甲酸，则难溶的苯甲酸会因析出沉淀而失去防腐作用，对浓缩果汁要在浓缩后添加，因苯甲酸在100 ℃时开始升华[3]。

4 苯甲酸及其钠盐使用不当对人体的影响

苯甲酸进入人体后，在9—15小时内可从尿中排出，剩余部分与葡萄糖化合而解毒。因上述解毒作用是在肝脏内进行的，对人体无害，但肝功能不好的人不宜食用。过量食入苯甲酸会引起流口水、腹泻、肚痛、心跳快等症状，长期使用可能导致皮肤过敏[4]。

苯甲酸及其钠盐一直为人类食品、药品等的防腐做出了巨大贡献。但随着技术的进步，人类越来

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越多地发现苯甲酸钠对人们的身体健康带来的巨大危害，许多危害是积累并且不可逆转的。苯甲酸钠具有较高毒性。据报道，有些发达国家已经严令禁止在食品中使用苯甲酸钠，如日本、韩国等。

5 我国苯甲酸及其钠盐使用现状及未来发展遐想

5.1 苯甲酸及其盐不宜继续发展

苯甲酸是重要的有机化工中间体，其盐、酯及其他衍生物不仅可以用作食品防腐防霉剂，而且可以用于合成医药、香料、增塑剂、农药、染料等。苯甲酸及其盐由于合成工艺简单，价格低廉，自20世纪80年代中期开始在我国快速发展，2001年我国产量约为5.5万吨，已成为世界上主要生产国、消费国和供应国，由于发展过快，国内市场已供过于求。酸及其盐的出口量和出口额分别为16 133吨，2215万美元；20068吨，2093万美元。出口量增加了24．4％，但是出口单价降低了24％。2002年国内苯甲酸及其盐出口量和出口金额分别为23033吨，2394万美元，出口量与2002年同期相比增加了约15％，出口单价比2001年有所下降，但是幅度很小，下降不到3％。苯甲酸及其盐是传统产品，毒性较大。随着国内食品高档化和婴幼儿食品快速发展，对苯甲酸及其盐的需求量将不会有太大增加，而且它属于国内不鼓励发展的产品。因此苯甲酸及其盐的生产企业今后不宜扩大规模，而应不断提高产品质量，以规模化的生产和严格管理降低生产成本，有组织有计划的建立联合体，限产保价，避免恶性竞争，尽可能一致对外，增加出口，提升经济效益[5]。

5.2 大力发展天然防腐剂

最近几年的研究已经充分表示，苯甲酸及其钠盐不宜再作为防腐剂添加到食品中。随着人们对他们的认识越来越深，人们越来越迫切能够寻求天然防腐剂取代。

日前，香港某大学进行了一项实验。他们在不同的人群中进行了一次不同天然防腐剂面包味道的问卷调查。调查结果显示，全部受访者表示能够接受所有或部分天然防腐剂面包的口味。这表明，虽然天然防腐剂会改变面包的原有口味，但绝大部分消费者都能接受天然防腐剂面包的味道。其中，蜂蜜、洋葱及茉莉花茶的味道最受欢迎。调查结果也反映人们对天然防腐剂的欢迎程度。有六成受访者表示会特别选择使用天然防腐剂的面包。同时，超过60％的受访者表示愿意购买比普通面包贵10％价钱的天然防腐剂面包[6]。