13合理烹饪精讲

合理烹饪的意义：
①杀灭原料中的有害生物， ②除去或减少某些有害化学物质， ③尽可能地保存原料中的营养素， ④改善食物的感官性质，做使之易于消化 吸收。
第二节 食物中的营养素在烹饪中的变化
1.食品生物性变化 食品原料中的酶促反应对原料营养有一 定的影响。有利的方面如肉的软化可提高蛋 白质的消化率，不利的一面是呼吸作用致使 蔬菜水果失水、萎蔫或腐烂。 2.食品非生物性变化 烹饪过程中可发生蛋白质的变性、淀粉 糊化、油脂的乳化和自动氧化、焦糖化作用， 这些与酶无关，有利的是产生菜肴的色香味 成分，不利的是严重影响食品的价值。
3、高温加热时油脂的变化
食用油脂经高温加热时，必须脂肪酸和脂溶性维生素A、 维生素D和维生素E遇到氧化破坏，使油脂的营养价值降 低，并可使甘油生成丙烯醛，使脂肪酸生成聚合物，这两 种物质对人体具有毒性作用。
三、糖类在烹饪中的变化
（1）淀粉的糊化作用及其应用
一种是能够溶于热水的可溶性淀粉叫直链淀粉
1、无机盐的变化
动、植物原料中都含有无机盐，不过所含的种类 和数量有所不同。
（注：一定要加点醋！！！
2、维生素的变化
食物在烹饪加工时，损失最大的是维生素， 在各种维生素又以维生素C最易损失。
按维生素的种类其损失量大小的顺序为：维生素C>维 生素B1 >维生素B2 >其他B族维生素>维生素A >维生 素E >维生素D
（3）盐变性作用
因为盐类的金属离子，可与蛋白质分子中的某些基团结合 形成复合物而沉淀，同时破坏了蛋白质分子的立体结构， 发生变性。
2、蛋白质的分解
二、食用油脂在烹饪中的变化
1、油脂水解
食用油脂在水中加热时，主要发生水解作用，生成甘油 和脂肪酸。
2、酯化反应
在食物的烹饪过程中，加入料酒、醋等调味品，酒中的乙 醇就会与醋酸或脂肪分解后产生的脂肪酸发生酯化反应。 注：肉类、鱼类的脂肪组织，在烹饪过程中一般不发生变 化。
2、烹饪对动物性原料中营养素的影响 烹饪对肉、鱼、蛋等动物性原料中营养素 的影响，除维生素损失外，其他营养素的 变化不大。
（1）营养素的损失途径
蒸发
流失
渗出 溶解 高温与光照
损失途径
自身代谢
破坏
配菜不当
不当用碱
脂肪酸败
（2）营养素的流失
蒸发
渗出
溶解
（3）营养素的破坏
油炸
烧烤
ห้องสมุดไป่ตู้
菠菜豆腐
糠心萝卜
蔗糖的焦化作用：蔗糖在无水条件下加热生成 焦糖的过程，叫做焦糖的焦化作用。
3、饴糖在烹饪中的变化
饴糖的主要成分是麦芽糖，呈黄色，具有 吸湿性和高度粘稠性，是常用的烹饪原料。
四、无机盐和维生素在烹饪中的变化
在主食制作和菜肴烹饪过程中，无机盐和维生素 随着温度变化，常发生不同程度的溶解和损失。
脂肪酸败
大碱馒头
三、烹饪方法对营养含量的影响
1 、煮 糖类和蛋白质在煮时，会有部分水解，而脂肪 则无显著变化。因此，煮有助于食物的消化。
2、蒸
蒸对营养素的影响和煮相似，只有部分B族 维生素和维生素C损失，无机盐在蒸时并无 损失。
3、炖
炖能使水溶性维生素和无机盐溶于汤内，仅维生素 遭受破坏。肉中的蛋白质部分水解，肌凝蛋白、肌 肽、氨基酸等溶于汤中，而使味道更鲜美。
1、烹饪对蔬菜中营养素的影响
烹饪可使蔬菜中所含维生素受到不同程度的破坏。除脂溶性维 生素外，无机盐和水溶性维生素都因能溶于水而受到损失，其 中损失最大的是维生素C，而对于糖类、脂肪和蛋白质的影响甚 微。蔬菜中营养素损失的程度，取决于所采用的加工措施和烹 饪方法。 注：加热的温度越高，时间越长，维生素的损失也就越多。
2、维生素的变化
在烹饪过程中，维生素的破坏和损失可以 归纳为以下几点：
（1）溶解流失 水溶性维生素易溶于水，因此，在用水加工烹饪原料 时，这类维生素会溶于水并随水流失。
（1）溶解流失
（2）受热破坏
食物在烹饪时，加热可使部分维生素分解破坏。 加热温度越高，持续时间越长，损失也就越大。
(3)氧化分解
另一种是只能在热水中膨胀，而不溶于热水 的支链淀粉。
淀粉的糊化作用
淀粉在温水或热水中形成胶黏性糊状溶液 的现象。
（2）淀粉的分解
淀粉在酶、酸和热的作用下，会发生分解 现象。
2、蔗糖在烹饪中的变化
蔗糖是重要的甜味品，在烹饪过程中不仅 能调和菜肴的滋味，使菜肴、面点增加甜 味，还可使菜肴增色。
2）脱水作用
3）胶原的“熔化”、明胶的生成及缩合 作用
胶原是皮、骨、肌腱等结缔组织中主要蛋白质
4)肌红蛋白的变色
肌肉的红色是由于含有一种肌红蛋白所致。 当加热至700C以上时，由于肌红蛋白的变性，肌肉的红 色开始消失，而逐渐变为灰白色，称为肌红蛋白变色。
（2）酸、碱变性作用
在常温下，蛋白质在一定PH值范围内，保持天 然状态，一旦超出这一特定常温，蛋白质就会发 生变性。
第四章
合理烹饪
学习目标：
1、了解合理烹饪的概念和意义。 2、了解食物中营养素与烹饪关系，理解烹 饪方法对食物中营养素含量的影响。 3、掌握合理的烹饪加工措施，熟悉基本的食 物搭配禁忌。
第一节
合理烹饪的概念及意义
合理烹饪：指根据不同烹饪原料的营
养特点和各种营养素的理化性质，合理地采用 我国传统的烹饪加工方法，使菜肴和面点既在 色、香、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求， 又要在烹饪工艺过程中尽是保持营养素，消除 有害物质，容易消化吸收，更有效地发挥菜肴 和面点的营养价值。
一、蛋白质在烹饪中的变化
1、蛋白质的变性作用
蛋白质在热、酸或碱等理化因素的影响下，其有性 质改变的现象，称为蛋白质的变性作用。 蛋白质受热而发生的变性是烹饪过程中最常见的变性现象。
1）蛋白质凝固
鸡蛋蛋白质凝固现象
蛋白质的凝固
蛋白质的凝固
2）脱水作用
脱水作用的大小即取决于蛋白质凝固的程度，也取决 于加热温度的高低
某些维生素遇空气易被氧化分解而遭破坏，因此，在烹饪 时，可采取上浆挂糊、加盖等方法，以减少原料与空气接 触的机会，从而减少这些维生素的损失。
（4）加碱破坏
某些维生素在酸性环境下比较稳定，而在碱性环境中很容 易被分解破坏，故烹饪时加碱会使维生素损失。
想一想：制作烤鸭时为什么要食用饴糖
提示：制作烤鸭时常用饴糖。饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖 与糊精，具有吸湿作用。麦芽糖受热即分解为糖，颜色深 红光润，可使烤鸭皮发脆。
第三节 烹饪对营养素含量的影响
一、主食在制作过程中营养素的损失
制作米饭时，在米的淘洗过程就会发生营养的损失。 特别是B族维生素和无机盐最易受到影响。 注：淘米时，用水量越多，浸泡时间越长，水温越高，各 种营养素的损失越严重。米饭制作方法不同，营养素损失 的多少也不同。
不同米饭的制作
二、副食在烹饪中营养素的损失