牛奶稳定剂的研究

纯牛奶稳定剂（HBT－00101、104）

一、产品特点：

※提高纯牛奶体系的稳定性，防止纯牛奶的脂肪上浮。

※消除鲜牛奶的异味、水感等不良风味。

※使纯牛奶口感和风味更加醇厚，增强奶香味，提高纯牛奶品质。

二、原材料配比：

三、工艺流程：

※将部分鲜奶加热到60－80ºC，加入稳定剂，边加边搅拌，使其充分溶解

※将溶有稳定剂的鲜奶加入到剩人的牛奶中，搅拌约10－15

分钟

※用换热器将牛奶加热到65－75ºC后均质处理，均质压力18－20Mpa

※超高温处理（135ºC,3－5秒）并用换热器降温到4ºC以下

※无菌包装

※依不同的包装于不同条件下贮藏

高钙奶稳定剂（HBT－0106）

一、产品特点：

高钙奶稳定剂是以微晶纤维素为主要成分，辅以其它食用胶体复合而成。适用于UHT及二次灭菌产品的高钙牛奶。高钙奶稳定剂加入牛奶中起到如下作用：

1、形成热稳定的网络，在低粘度下起到悬浮稳定的作用。

2提供光滑，细腻，饱满的口感。

3．稳定蛋白质，提供很强的乳化稳定的功能。

二、参考配方：

三、参考工艺

*将稳定剂与单甘脂或HBT-00106溶于约30-50倍65-70度的热牛奶中，经高速搅拌后，使其充分溶解。

*将乳钙加入到溶解好的稳定剂中，搅拌均匀。

*将剩余牛奶加热到65-70度加入到上述奶液中，搅拌均匀。

*均质。（25MPA/5MPA）

*UHT杀菌

*无菌灌装

*冷却并于4度

还原奶稳定剂（HBT-002010）

一、产品特点：

*防止产品脂肪上浮，蛋白质沉淀。

*提供产品稳定、均一的结构。

*消除还原奶的水感，氧化味等异味。

*增加奶香味，提高还原奶的品质，使其具有与鲜牛奶一样的口感。

二、原材料配比：

二、工艺流程：

*奶粉用50-60度的热水溶解，保温静置至少30分钟，使奶粉充分水合。

*将稳定剂慢慢加入到牛奶中，变加边搅拌，使其充分溶解。

*均质（60-70度，16-18MPA）。

*无菌包装。

*冷却于4度以下冷藏。

三、原料（全脂奶粉）要求：

*脂肪、蛋白质含量符合国家标准GB5410-1999要求

*还原酸度〈18T并且冲调性好。

甜牛奶稳定剂（HBT-003）

一、产品特点：

*消除甜牛奶的水感，增强奶香味。

*防止牛奶在贮存过程中脂肪上浮，蛋白质沉淀，使产品保持均一稳定的状态。*防止产品在加工过程中过度起泡现象。

*减少产品在加热过程中出现奶垢现象。

*301适用于80%甜牛奶，产品中已有增香剂，无须调香。

*302适用于50%以上的甜牛奶，产品中已有增香剂，无须调香。

*303适用于30-80%的甜牛奶，产品中未加增香剂，无须调香。

二、参考配方：

三、工艺流程：

*将鲜奶预热至60-70度，将稳定剂加入到鲜奶中，充分溶解。

*将白砂糖用热水60-70度溶解，过滤，加入至鲜奶中。

*加处理水定容。预热至60-70度。

*均质（60-70度，20-22MPA。）

*杀菌。UHT杀菌（135度，3-5S）或巴氏杀菌（95度，10-15分钟）。

*灌装。

*二次杀菌（117度，10分钟-15分钟-10分钟）。

凝固/搅拌型酸奶稳定剂（HBT－00501/502）

一、产品特点

＊使产品具有丰富的稠度和均一的结构

＊防止产品在销售和库存时产生乳清分离现象

＊防止加工过程中过度起泡现象，使凝固酸奶的表面光滑细腻

＊使气搅拌酸奶得到一种平滑和均匀的结构

二、参考配方

三、工艺流程

＊将稳定剂与白砂糖干粉混匀后加入标准化的热牛奶，搅拌使其充分溶解＊将上述鲜奶热后进行均质（60－70度，16－18MPA）

＊将均质过的牛奶加热到90－95度保持10－15分钟，冷却到43度

＊将罗素菌种I或IV型接种入杀菌冷却后的牛奶，充分搅拌，灌装入容器

＊将接种过的牛奶在发酵室中，保持42－45度进行培养发酵到乳液凝固，酸度要求（PH4.5-4.6I滴定酸度70度左右）

＊将发酵好的酸奶于室温下放置30分钟左右，再放入5度以下的冷库贮存

＊如为搅拌酸奶，在大缸中发酵完后冷却到30度以下再进行搅拌。经板式换热器冷却到5度以下，无菌灌装

＊于5度以下冷库中冷藏

酸奶饮料稳定剂（HBT－00504）

乳酸菌饮料

一、产品特点

＊防止乳清析出，产品分层现象

＊提供产品应有的稠度。赋于产品均一稳定的结构

二、参考配方

三、工艺流程

发酵

＊将鲜牛奶标准化后，加入部分白砂糖，接种发酵，以5%为佳，（杀菌90－95度保持10－15分钟）

＊接种发酵：将杀菌过的鲜奶冷却到42－43度，接种发酵

＊恒温发酵：保持42－43度发酵到PH4.5-4.6,或滴定酸度70－80度

＊冷却：将发酵好的酸奶冷却到30度以下，开始搅拌

调配

＊将稳定剂、白糖干粉混匀后，用70－80度的热水溶解完全，保温30分钟

＊将溶解好的稳定剂冷却到30度以下

＊将冷却好的稳定剂倒入打碎的酸奶中，搅拌使其混匀。加入防腐剂

＊将酸用无菌水配成约3－5%溶液，再慢慢加入到上述酸奶中边加边搅拌

＊调香，均质（16－18MPA）

＊包装如为杀菌乳进行杀菌或UHT灭菌

＊活性乳放入5度以下冷库中冷藏

＊