正宗美味川菜(一)

正宗美味川菜(一)

红油肚丝

原料：猪肚1个。

调料：大葱、姜、料酒、盐、麻椒、大蒜、花椒、八角、小茴香、熟芝麻、红油各适量。

做法：1. 猪肚洗净，放在凉水锅内，煮沸后捞出猪肚倒掉水。

2. 另取一锅清水，煮开锅后，放上猪肚。

3. 猪肚加清水烧开后，加葱、香料等和姜烧开，放入盐、料酒、点少许醋可以去除腥味。

4. 烧开后盖上盖继续烧30 min，加入少许生抽调味，再加入胡椒粉和少许白糖调味。

5. 取出晾凉后切丝，放入生抽和红油，加少许盐、糖、香油、胡椒粉、蒜茸拌匀，最后撒上熟芝麻即可盛盘。

巴蜀肥肠丝

原料：肥肠450 g，金针菇150 g。

调料：盐3 g，鸡精2 g，料酒10 g，白糖5 g，花椒粉10 g，葱花3 g，豆瓣酱15 g，高汤、食用油各适量。

做法：1. 肥肠洗净，加盐、面粉搓洗干净，入锅煮至熟

后，取出晾凉后切成细丝;金针菇洗净，切去老化柄;豆瓣酱剁细备用。

2. 锅中加水烧开，加适量油、盐，下入金针菇烫至熟后，捞出装盘。

3. 锅中加油烧热，先下豆瓣酱炒至出色，再下入肥肠、料酒、白糖翻炒至吐油，再倒入高汤烧至肥肠软烂，加盐、鸡精、花椒粉调味，起锅盖在金针菇上，再撒上葱花即可。

肥肠烧鸭血

原料：肥肠250 g，鸭血200 g，酸菜100 g，红椒40 g。

调料：酱油、白糖各5 g，豆瓣酱10 g，胡椒粉、鸡精各少许，盐3 g，香油10 g，姜片、蒜末、料酒、食用油各适量。

做法：1. 将肥肠内外去除腥味，再用清水反复冲洗干净，切成小块;红椒洗净，切块备用。

2. 锅置火上加姜片、料酒煮沸，下入肥肠汆烫，捞出沥干。

3. 将鸭血切成条状后，下入沸水中氽烫，捞出沥干;酸菜洗净，切成斜片。

4. 锅置火上倒入油烧热，爆香葱、姜、蒜、红椒，依次放入酸菜、肥肠、鸭血略炒。

5. 加入酱油、白糖、豆瓣酱、胡椒粉、鸡精，加适量水，

烧约20 min，淋入香油即可。

干煸牛肉丝

原料：牛肉250 g，芹菜150 g。

调料：干辣椒35 g，姜丝10 g，花椒5 g，生抽15 g，盐5 g，蚝油、料酒、鸡精、白糖、食用油各适量。

做法：1. 将牛肉洗净，切成长条状;芹菜洗净，切成段;干辣椒洗净，剪成小段。

2. 热锅放油，放入花椒，炸出香味后下入牛肉丝炒散，继续煸炒至水分全干。

3. 再加入料酒炒匀，然后下入干辣椒、生姜、大蒜，继续将牛肉煸酥。

4. 下入芹菜，再加入适量的盐、鸡精、白糖，炒至芹菜断生后，淋入生抽，炒匀后即可出锅。

麻香嫩牛肉

原料：牛肉350 g，金针菇、莴笋各50 g。

调料：花椒15 g，嫩肉粉10 g，胡椒粉5 g，盐6 g，料酒、高汤、食用油各适量。

做法：1. 将牛肉洗净，切成薄片，加入嫩肉粉、盐、料酒、胡椒粉腌渍20 min，备用。

2. 金针菇洗净，切去老化柄;莴笋去皮，洗净，切成细

丝，备用。

3. 锅中加油烧热，先下入金针菇、莴笋丝滑炒至熟后，加盐调味，起锅盛入碗中。

4. 油锅再次烧热，下入牛肉片滑炒至熟后，起锅盖在金针菇上。

5. 再次烧热油锅，将花椒炸香，倒入高汤烧开后，浇淋在肉片上即可。

重庆辣子鸡

原料：鸡腿300 g。

调料：盐、胡椒粉、白醋、料酒、花椒、干红椒、葱、食用油各适量。

做法：1. 鸡腿洗净，切小块，加盐、料酒腌渍;干红椒洗净，切段;葱洗净，切葱花。

2. 锅内入油烧热，入鸡块稍炸后盛出。

3. 锅内留油烧热，入花椒爆香后捞除，再入干红椒炒香，倒入鸡块翻炒，烹入料酒炒匀，调入盐、胡椒粉、白醋，入葱花稍炒后，起锅盛入盘中即可。

葱香芝麻鸡

原料：鸡脯肉200 g，鸡蛋清1个，白芝麻10 g。

调料：干辣椒5 g，盐3 g，料酒5 g，姜片3 g，花椒粉、

五香粉、香葱、食用油各适量。

做法：1. 将鸡脯肉洗净，切成薄片，加料酒、姜片、盐腌渍2 h左右。

2. 再将鸡片沾上蛋清，然后粘上白芝麻粒。

3. 锅内下油烧至七成热时放入鸡块，中小火炸，稍微翻动，待鸡片微黄时捞起沥油。

4. 香葱、干辣椒洗净，切段，下入油锅中稍炸至香味浓时，再倒入鸡片炒匀即可。

飘香鸭

原料：鸭1只，蜂蜜25 g。

调料：葱20 g，姜15 g，八角10 g，桂皮8 g，南姜10 g，香叶6 g，草果8 g，茴香15 g，盐8 g，尖椒15 g，生抽10 g，食用油适量。

做法：1. 将鸭处理干净，用精盐、葱、姜腌渍2 h待用。尖椒洗净，切段。

2. 用八角、桂皮、南姜、香叶、草果、茴香等香料制成白卤水，把腌渍好的鸭下卤水浸约1 h后捞出，挂起来沥干水分，再将蜂蜜均匀地抹在鸭子表面，吹干。

3. 锅置旺火上，放入油烧至六成热后，下入鸭炸成金黄色，捞出，斩成小块。

4. 原锅留油，下入尖椒爆香后，再下入斩成块的鸭肉一起炒匀，加生抽调味即可。

川酱爆鸭丁

原料：鸭脯肉300 g，小竹笋150 g，青、红尖椒30 g。

调料：大蒜3 g，淀粉10 g，盐2 g，料酒4 g，姜2 g，味精2 g，面酱40 g，食用油适量。

做法：1. 将鸭脯肉洗净，切成丁，放盐、味精腌渍;竹笋、大蒜洗净切丁;青、红尖椒洗净，切圈。

2. 将蒜片、盐、料酒、湿淀粉、味精和适量水，调成芡汁。

3. 将锅置火上，加油烧热，下鸭肉丁散后倒入漏勺。将锅再置火上，加油烧热，下入笋丁、青红尖椒爆炒2 min后，再下鸭肉丁、面酱翻炒1 min，倒入芡汁急速炒匀即可。

泡菜牛百叶

原料：牛百叶300 g，泡包菜200 g，红椒50 g。

调料：香油、花椒油各适量。

做法：1. 牛百叶清洗干净，切成细丝;泡包菜洗净，也切成丝;红椒洗净，切成条备用。

2. 锅中加水烧开后，下入百叶丝、红椒烫约1 min，至熟后，捞出装盘。

3. 将切好的泡菜丝与百叶、红椒丝一起装盘，加入香油、花椒油拌匀即可。