北方红砖窖池清香型大曲白酒生产工艺研究
清香型大曲酒生产-生产工艺
1清香型大曲酒生产-生产工艺（总11页）本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21 year.March教案首页授课顺序学时FI期年月FI班级白酒生产技术教案根据山西中部酒厂实践一般：①9-10月ll-14°Co②11月9-12°C③寒冷季节12-2月地温6-8°C,入温13-15°C.®3-4月8-12°C@5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18°C,保证“清香纯正”之特点。
大渣发酵管理：主要控制发酵温度。
做到适时顶火7-8天，适温顶火28- 30°C最高不过32°C.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。
①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。
②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。
③ 后缓落：每天。
C, 1-12天隔天检查。
出缸，发酵结束温度24°C左右（八）出缸、蒸酒：出缸操作：起出放在堆糟场上蒸酒：主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸憎。
设备：蒸甑、过汽管、冷凝器6—漁酒出U 7—热水澆入曲锅8—过汽管蒸甑结构:1、桶身：形状：花盆状，直径：上，下，上下口径比：1高度：lm左右2、底锅（蒸汽管）3、甑（云）盖4、篦子操作：清洗一换底锅水一撒稻壳一开汽一拌料装甑一盖盖、连过汽管、密封一蒸憎、流酒1、准备工作：（1）换底锅水：水位距篦子50-60 cm. （2）撒稻壳。
2、拌料：用量：加辅料18%左右。
多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。
少，粘湿，上汽不均。
作用：1、填充和疏松作用。
2、促进酒酷发酵生温。
三、白酒蒸憎概述（生香靠发酵，提香靠蒸镭）（一）作用：2、分离及浓缩作用（除去有害成分，提取和浓缩酒精，及香味成分4%—6%—50—70% ）2、杀菌及糊化作用3、物质变化：在挥发同时，又重新生成一部分物质（如：酯化作用，乙醛生成，美拉德反应等）4、排杂,排酸等（二）方式：。
清香型大曲白酒地缸发酵机理
清香型大曲白酒地缸发酵机理赵景龙;韩兴林;杨海存;闫寅卓;郝建秦;杜小威;张五九【摘要】典型清香型大曲白酒采用地缸作为发酵容器,研究表明,地缸在清香型大曲白酒发酵中,不仅提供发酵场所,同时对发酵中的酒醅起着导温、微导氧的作用.在同一地缸内的酒醅中,中心酒醅发酵温度比贴缸壁酒醅发酵温度高6 ～7℃;在13 h的监测过程中,缸中氧浓度从0升至500μg/L以上.进而影响了酒醅中微生物的繁殖和分布,最终影响白酒的品质.采用高通量测序法对地缸酒醅中不同点微生物进行分析,发现,在地缸中心位置,占据主导地位的为一些厌氧或兼性厌氧细菌,如Lactobacillaceae以及Streptococcaceae等,而地缸外壁附近的样品中的好氧细菌如Bacillaceae居多.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)011【总页数】4页(P81-84)【关键词】清香型;发酵机理;高通量测序;地缸【作者】赵景龙;韩兴林;杨海存;闫寅卓;郝建秦;杜小威;张五九【作者单位】山西杏花村汾酒厂股份有限公司技术中心,山西汾阳,032205;中国食品发酵工业研究院,北京,100027;天津科技大学生物工程学院,天津,300457;中国食品发酵工业研究院,北京,100027;中国食品发酵工业研究院,北京,100027;中国食品发酵工业研究院,北京,100027;山西杏花村汾酒厂股份有限公司技术中心,山西汾阳,032205;中国食品发酵工业研究院,北京,100027【正文语种】中文在大曲固态发酵白酒中，清香型大曲白酒以清香纯正，余味爽净而深受广大消费者的喜爱。
其酿造工艺特点是“清蒸清茬、地缸发酵、清蒸二次清”［1］。
不同于其他一些工艺白酒采用窖池发酵，清香型大曲白酒采用地缸作为发酵容器。
之前关于地缸在清香型大曲白酒酒醅发酵过程导温、导氧等机理的研究文献报道较少。
在研究酒醅中微生物分布时，传统的采用平板分离的方法应用较多，但该法存在不可培养微生物的缺点，近几年，微生物分子免培养法应用较多，如张文学等人运用PCR扩增技术和16SrDNA序列同源性分析的方法分析了浓香型白酒糟醅中原核微生物区系的分类［2］，采用PCR-DGGE分析法对浓香型白酒糟醅中细菌菌群进行了分析［3］。
南北地区大曲生产工艺差别
浓香大曲的生产技术研究近年来，随着人们物质文化和生活的提高，新口感、新风味的白酒产品正在不断的走向市场，白酒市场正向着风格个性化、香味复杂化的方向发展。
绵柔、丰满的浓香白酒逐渐受到消费者的亲睐。
这种趋势对大曲提出了更高的要求，白酒要有稳定的质量和风格，必需制定科学而合理的大曲生产工艺，达到中高温大曲的质量水平。
在浓香型白酒的生产中，大曲是基础，它不仅是糖化发酵剂，尤其是生物酶产生与贮存的载体，同时也直接或间接的提供了决定酒质量与风格的香味物质或香味前驱物质，因而大曲质量的优劣，直接影响着白酒的质量和风格。
但是，由于大曲独特的开放培养工艺，导致大曲质量的稳定和提高常常受诸多因数的影响。
尤其是气候环境，南方地区气候温和，潮湿多雨，空气中的微生物相对丰富和稳定，而北方地区，空气干燥，气候温差变化大，空气流动较大，微生物相对稀少且不稳定吗，这就给北方大曲培养管理带来诸多的不便，致使大曲质量难以稳定。
为此，在河套酒业集团与中国科学院成都生物研究所合作，针对北方的特点，与2004年起开展了北方特定生态环境下，中高温大曲生产工艺及微生物区系的研究。
在庄名扬教授的指导下，借鉴名优酒厂的先进经验，对河套酒业浓香型大曲生产工艺进行改革和创新，最终确定了北方地区特定环境下大曲培养的独特工艺，进一步稳定和提高了河套浓香大曲的质量，增强了大曲在北方浓香新白酒中的作用，改善了河套白酒的复合香味，形成了河套淡雅浓香型酒的独特风格。
1 大曲生产过程的技术研究措施大曲的培养是曲坯在制曲过程中，自然网络周围环境中的微生物实现接种，微生物消耗曲块中的营养物质供制曲微生物生长、繁殖，积累代谢产物和次级代谢产物，最终形成一中富含丰富呈香呈味物质、微生物酶和微生物菌体的微生态制品。
在培养过程中营养物、水分、温度、PH值、养分都在不断的变化，这就影响着微生物的生长、繁殖，进而影响大曲的质量。
影响大曲质量的因数有很多，我公吸收名优厂家制作大曲先进经验的基础上，根据现有的制曲条件，主要从原料粉碎细度、制曲温度、湿度和中挺时间等方面进入了深入研究，改进和完善了河套浓香型大曲生产工艺操作，逐渐创作适宜大曲微生物生长的条件和环境，收到了很好的效果。
关于大曲清香型白酒厂的设晚上的设计13。12
关于大曲清香型白酒厂的设计年产5000吨大曲清香型白酒工厂设计________________储存及勾兑工艺设计学生：杨占海专业：发酵酿酒指导老师：王海燕摘要: 本书设计是对青海青稞酒有限公司进行实习后对生产——-——吨酒厂外部空间及生产流程进行设计研究，其主要包括生产工艺各种指标设备选型设计计算，物料衡算；水；电汽的估算以及工艺流程图的设计，该设计成果主要采用形式为全厂总平面图(1)张，工艺流程图（1）张设备布置图（2）张，并编写细数据说明书。
关键词：储存机勾兑设计；流程；说明书。
设计说明1任务来源清香型白酒的技术特点: 中温制曲; 陶瓷发酵; 清蒸二清.清香型白酒：亦称汾香型，属大曲酒类。
它入口请降型白酒特点的标准：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。
清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。
清香型白酒标准评语：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格（突出、明显、尚可绵，落口甜，香气清正。
）。
清香型白酒的市场演变70-80年代90年代当今清香型白酒的现状上世纪80年前，以山西汾酒和北京二锅头为代表的清香型白酒才是市场的老大，其市场占有率最高时占当时全国白酒的75%以上，那个时代的茅台和五粮液还是“小兄弟”。
全国性评酒会的结果强有力地引导着生产和消费，使得浓香型白酒厂家增多，随着白酒市场的不断发展和新品种的出现，清香型白酒的市场地位逐步让位于浓香型白酒清香型白酒强调传统技艺，重视科技进步不够，生产工艺不能与时俱进，以致在浓香型酒技术进步、生产销售大发展面前，步步退却；使在市场这块大蛋糕中所占份额越来越小 清香型白酒, 因历史悠久、工艺、口味独特，而魅力十足，被誉为中国最古老的三大基本香型白酒之一，在我国的酿酒业中具有不可替代的位置。
清香型白酒近年来市场上难觅踪影。
十二种白酒生产工艺流程介绍
白酒的生产工艺流程浓香型白酒：1.采用续槽法工艺多次发酵，原料一般为高粱，适当碾碎至4-6瓣即可。
2.以多次循环发酵的酒醅作为配料，“千年老窖，万年槽”体现了窖、槽对白酒品质的重要性。
3.配料时需控制粮醅和粮糠比，以及蒸料时的粮曲比，做到“稳、准、细、净”，并根据原料和气候特点进行发酵。
4.蒸馏时先蒸面糟，后蒸粮糟，采用中温流酒，再加大火力蒸粮以促进淀粉糊化。
5.酒醅进入窖中后，表面覆盖封窖泥，之后每天清理窖池以提高酒的香味。
发酵完成后，即可蒸粮蒸酒。
清香型白酒（大曲清香）：1.制曲阶段：将大麦和豌豆按比例混合粉碎、加水搅拌，人工踩曲制成曲块后，在曲房分层排列，便于微生物进入。
之后经过晾曲，以及“两凉两热”工艺（潮火、大火和后火加热），形成清茬曲、后火曲和红心曲三种曲型。
2.酿造阶段：将曲与高粱原料固态形式配合，采用“地缸分离”发酵（汾酒坚持酒土分离）。
蒸馏时进行两次，分别酿出“大楂酒”和“二糙酒”。
关键性工序需人工操作，如人工控制水温和水量、调解堆积温度、把握蒸红糟和加浆的要点等。
3.贮存阶段：采用陶瓷酒缸贮存，可挥发掉酒中的甲醇等有害杂质，确保清纯度。
4.勾兑成装阶段：蒸馏得到的不同酒品分别贮存三年，出厂前进行勾兑后灌装。
酱香型白酒：1.下沙：每年9月重阳开始，将原料高粱按比例粉碎后堆积润粮，然后上甑蒸粮2-3小时至7成熟，出甑前泼热水，之后铺晾至适宜温度，撒适量酒尾并加入高温大曲粉发酵。
2.糙沙：取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好的高粱按1∶1拌和均匀后装甑，混蒸、蒸粮蒸酒得到生沙酒（因其酒体杂、涩味重等回窖发酵）。
原粮摊凉后加酒尾、大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。
3.七次取酒：糙沙轮次入窖发酵好的糟醅不再添加新料，分层蒸酒，掐头去尾。
蒸酒后糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，堆积发酵后再次入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下三层起出糟醅，分层蒸酒、掐头去尾、量质摘酒并分等存放。
4.贮存与勾兑：各轮次酒质不同，需分开贮存。
3.3清香型白酒酿酒工艺创新研究
0.4-0.8‰ 嗜热芽孢杆菌菌液
在晾馇时，将培养好的菌液加水（40℃左右）稀释后，与大曲拌和均匀 加入到酒赔中，拌匀后进行堆积，收堆温度35℃，堆后覆盖麻袋或稻草，
使酒醅温度达到45℃以上，堆积24小时后入缸，入缸温度控制在30℃。
分别进行了正常发酵和延期发酵的试验。 二馇应用方法相同。
高温堆积
说明嗜热芽孢杆菌在生产上应用，可增加产生形成胶核的微量成分，促使 胶体溶液形成且胶粒小而均匀，达到了使清香型白酒细腻绵柔的目的。
小结
嗜热芽孢杆菌应用于大曲的制作，增加了大曲的液化力和蛋白水解力，曲香 突出，极大提高了大曲的质量。 在酿造工艺中采用高温堆积，将嗜热芽孢杆菌扩大培养成液体种，与大曲 混和，拌和至大馇、二馇中，堆积24小时，温度达45℃以上，再入缸发酵。 上述工艺的革新，不仅使芽孢杆菌的蛋白酶、淀粉酶充分发挥了作用，同时
具有高蛋白水解酶活性和液化酶活性的嗜热芽 孢杆菌，在不改变大曲清香型白酒传统酿造工 艺的基础上，应用于制曲和酿造工艺，使清香 幽雅，酒体细腻、丰满、绵柔。
１、嗜热芽孢杆菌在强化高温大曲制作中的应用
“曲乃酒之骨”，大曲是酿酒有益微生物、
微生物酶类、香味物质和香味前驱物质的载体，
大曲中的微量成分直接或间接地在酿酒过程中发
0.62
0.00 0.75 5.68 0.00 0.31 0.00 0.14 14.78 0.00 0.00
4.87
2.09 3.06 0.85 0.08 1.50 0.17 0.16 2.10 0.65 0.19
辛酸
棕榈酸乙酯 油酸乙酯
0.00
3.13 2.14
0.00
3.37 1.67
0.00
1.35 1.10
白酒制曲工艺
浓香大曲的生产工艺1、浓香型大曲酒制曲工艺流程原料（小麦）——〉拌和润料（热水）——〉粉碎——〉拌料（温水或冷水）——〉装箱上料——〉采曲成型——〉晾汗——〉入室安曲——〉温湿度控制——〉翻曲——〉堆烧——〉收拢——〉出室——〉入库贮存2、主要工艺操作（1）小麦磨碎高温曲采用纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。
原料要进行除杂操作。
在粉碎前应加入5-10％水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。
麦皮在曲料中起疏松作用。
粉碎度要求：未通过20目筛的负粒及麦皮占50--60％，通过20目筛的细粉占40-50％。
（2）拌曲料(和曲料) 将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室)，通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。
原料加水量和制曲工艺有很大关系，因各类微生物对水分的要求是不相同的。
如加水量过多，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。
并且曲胚升温快，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。
当加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。
另外曲胚会干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。
和曲时，加水量一般为粗麦扮重量的37-40％。
曾对制曲时不同加水量进行对比试验(见表4-4)，结果是：重水分曲(加水量48%)培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲(加水量38％)则相反，而酶的活力较高。
高温曲的传统操作是在和曲时要接入一定量曲母，至今仍延用。
曲母使用量夏季为麦粉的4-5％，冬季为5-8%，一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。
（3）踩曲(曲胚成型) 用踩曲机(压曲机)压成砖状形。
踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。
清香大曲酿酒工艺流程
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大曲白酒的生产工艺
大曲白酒的生产工艺
大曲白酒的生产工艺可以分为以下几个步骤：
1. 选择优质的大曲：大曲是白酒发酵的主要菌种，选择好的大曲对白酒的质量至关重要。
一般来说，选择含有多种发酵菌株的大曲，以增加白酒的风味。
2. 粮食的加工：将选好的高粱、玉米等粮食进行浸泡、清洗、糠醅处理等，以去除杂质和不良气味。
3. 糖化和淀粉化：将经过处理的粮食进行蒸煮，加入大曲进行糖化和淀粉化反应，将淀粉转化为可发酵的糖。
4. 发酵：将糖化好的糊状物（糟渣）转移到发酵容器中，加入大曲和适量的水，进行发酵。
大曲中的各菌种对糟渣中的糖进行发酵，并产生乙醇和香气物质。
5. 蒸馏：将发酵液通过蒸馏设备进行蒸馏，分离乙醇和其他物质。
大曲白酒一般采用传统的角蒸馏方法，将发酵液在高温下蒸馏，得到清香型、浓香型或其他类型的白酒。
6. 储存和陈放：将蒸馏出来的白酒存放在特定的容器中，进行陈放和贮存。
大曲白酒需要经过一定的陈放时间，以提升酒体的口感和香气。
7. 调和和装瓶：根据不同的产品要求，对白酒进行调和，增强香气和口感的一致性。
然后将调和好的白酒装瓶，进行包装和加盖，最后形成成品。
这是大曲白酒的一般生产工艺，不同的酒厂可能会有一些差异和特殊处理方法。
蒸馏酒工艺学第四章大曲白酒生产工艺
甲醇是白酒成品中的主要杂质，在生产 中应采取措施尽量使甲醇生成减少和尽量 将生成的甲醇排除。
可将原料进行常压清蒸，采用从容器顶 部放气的方法排除甲醇。
三、糖化
向蒸煮糊化后的原料中加入大曲做糖化 发酵剂，就进入了淀粉的糖化阶段。
（1）糖类物质的变化
淀粉的糖化是由于淀粉酶作用将淀粉转 变为糊精和可发酵性糖，淀粉分子首先在
ɑ-淀粉酶的作用下分解为小片段的糊精， 然后在糖化型淀粉酶的作用下分解为可发 酵性糖。
（2）含氮物质的变化 蛋白质在蛋白酶的作用下水解成蛋白胨、
多肽和氨基酸等，这些氨基酸是酵母在发 酵时繁值的营养成分。
蛋白酶作用的最适pH值为4.3~5.0，最 适温度47℃左右。 （3）脂肪
酵母菌的酒精发酵机理
酵母菌在酒化酶的作用下，将葡萄糖 发酵生成酒精（乙醇）和二氧化碳。该过 程包括葡萄糖酵解（EMP途径）和丙酮酸 的无氧降解两大生化反应过程，但通常将 它们总称为葡萄糖酵解。
总反应式为：
酒化酶
C6H10O6+2ADP+2H3PO4 2C2H5OH+2CO2+2ATP+10.6kJ/mol
在高压蒸煮整粒谷物时，有20%~50% 的谷蛋白进入溶液；若是粉碎原料，则比 例会更大一些。
5、脂肪的变化
脂肪在蒸煮过程中变化不明显，因为一 般采用的蒸煮温度还不能够引起甘油酯的 分解。
6、果胶的变化
果胶由多聚半乳糖醛酸或半乳糖醛酸的 甲酯化合物组成。果胶质是原料细胞壁的 组成部分，也是细胞间的填充剂。
d、异型乳酸菌也产乙酸。 通常，在酵母菌的生长和发酵条件较好
清香型大曲高粱酒酿造工艺
清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型（汾香型）大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。
它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。
酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
一、工艺流程热水冷水大曲粉↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→ 出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠↘↙贮存→勾兑→成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。
壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。
新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。
高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8 瓣即可，其中能通过 1.2 毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。
整粒高粱不超过0.3 ％。
同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过 1.2 毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过 1.2 毫米筛孔的细粉不超过70～75％。
大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
1、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。
蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。
清香型大曲白酒酿造工艺
清香型大曲白酒酿造工艺清香型大曲白酒酿造工艺原料高粱，大曲，辅料（稻壳或谷壳）。
设备粉碎机、蒸馏器、发酵罐、温度计工艺流程第一步原料粉碎高梁粉碎：要求每颗高粱破碎成4～8瓣。
大曲粉碎：粉碎较粗，约为绿豆到黄豆大。
第二步润糁将粉碎后的高粱加入原料量55-65％的热水，夏季75-85℃，冬季80-90℃。
要多次翻拌，使吸水均匀，拌匀后堆积20-24h。
堆积时用苇席或麻袋等(用烂的白大褂代替)物覆盖堆料，每隔5-6h翻拌一次，如发现糁皮干燥，及时补加2-3％的热水。
要求场地卫生，按时搅拌，操作迅速，快翻快拌，既要把糁润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩，无异味，手搓成面而无生心。
第三步蒸料先将辅料清蒸，清蒸时间不少于30min，直至辅料无霉味。
原料采用清蒸。
蒸料前，先煮沸锅底水，在甑篦上撒上一层稻壳或谷壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，均匀上平。
圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称为“加闷头浆”，加水量为原料量的1.5-3％。
整个蒸煮时间约为80min。
第四步加水、扬凉、加曲蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入30％左右的冷水(最好为18-20℃的井水)，使原料颗粒分散，进一步吸水。
随后翻拌，通风凉渣，一般冬季降温到比入缸温度2-3℃即可，其他季节散冷到与入缸温度一样就可以下曲。
根据经验，加曲温度一般控制如下：夏季20-25℃。
加曲量一般为原料量的9～11％左右。
第五步大渣入缸发酵夏季入缸温度应尽量降低，最好比自然气温低1-2℃，约18℃。
大渣入缸后，缸顶用稻壳保温，在盖上沙子之类的东西。
清香型大曲酒的大渣发酵期一般为28天。
在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。
1前缓热季需要5-6天。
要根据季节气温的变化，掌握好入缸温度，防止前期升温过猛，生酸过多。
但也不是前期升温越慢越好。
升温过慢，不能适时顶火，说明入缸温度控制过低，醅子过凉，难以进行糖化发酵。
适时顶火，即入缸后6-7天能达到最高发酵温度，季节不同，时间也会有所差异，热季需要5-6天，冬季需要9-10天。
清香大曲生产工艺
清香大曲生产工艺清香大曲是一种中国传统的酿造原料，主要用于生产清香型白酒。
其生产工艺相对复杂，以下是一般的清香大曲生产工艺。
一、原料准备清香大曲的主要原料包括大麦、小麦、糯米、豌豆和小豆等。
首先，将这些原料洗净，然后分别浸泡，让其吸水发芽。
发芽时间一般为2-3天，要保持温度和湿度适宜，否则会影响发芽效果。
二、发酵将发芽后的大麦和小麦研磨成粉末，然后与糯米一起混合。
将混合物蒸熟，然后放到发酵桶中。
在桶内加入适量的水，使得混合物湿润，但不要过于湿润。
然后盖好发酵桶，通风良好的地方进行发酵。
发酵时间一般为7-10天，期间需要定期搅拌，以促进混合物的均匀发酵。
三、糖化将发酵后的大曲放入大糖化桶中，并加入适量的水。
然后用高温蒸汽加热，使混合物达到理想的糖化温度，并保持一定时间。
糖化温度一般为50-60℃，时间为2-3小时。
在此过程中，需要进行搅拌和通风，以确保糖化效果均匀。
四、发酵二次将糖化后的糊状物放入发酵桶中，加入适量的水。
然后进行二次发酵，发酵时间一般为7-10天。
期间需要定期搅拌，以提高发酵效果。
发酵结束后，待发酵物停止冒泡，表面有一定的酒泡时即可进入下一步操作。
五、蒸馏将发酵后的清香大曲放入蒸馏器中，进行蒸馏操作。
一般采用传统的砂浆床蒸馏方式，即将发酵后的物质放入砂浆床中，在蒸馏锅下进行加热蒸馏。
蒸馏结束后，通过冷却装置将蒸馏液冷却并收集，即得到清香大曲。
六、贮藏经过蒸馏后，得到的清香大曲需要进行贮藏。
一般将其放入陶罐或酿酒桶中贮存，以便进一步发酵和酿造。
以上是典型的清香大曲生产工艺，每个厂商可能会有一些细微的调整或加工步骤。
值得注意的是，清香大曲的生产过程需要严格控制温度、湿度等因素，以确保产品的质量和口感。
清香型酒生产工艺
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2020/11/20
清香型酒生产工艺
第一节 特征及其典型代表 第二节 制曲工艺 第三节 制酒工艺 第四节 贮 存 第五节 勾 兑 第六节 包装出厂
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清香型酒生产工艺
一、特征
第一节 特征及其典型代表
以清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口。
Hale Waihona Puke 清香型酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯相结合的主体香。酯量比浓香型、酱香 型低，主要突出乙酸乙酯，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。
(18～20 ℃)，使原料颗粒分散，进一步吸水。 加量水过程，边打边翻拌，鼓风凉米查，用搅拌机进行拌醅，将
醅打散均匀，使颗粒和温度均匀。 将醅晾到入缸温度，冬季降到比入缸温度高2～3 ℃，其他季节
摊到与入缸温度相平，即可下曲。
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清香型酒生产工艺
5.下 曲
下曲温度：温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易 生酸。尤其夏天，料温不易下降，晾醅时间长，翻醅次数过多，易染杂 菌，发酵易产酸，影响发酵正常进行。
潮 火：晾霉结束，开始进入潮火期，微生物大量繁殖，利用 产热带出曲坯水分，使品温升的较高，开窗排潮降温，从潮火期 开始，每天品温要“两升两降”，品温控制在30～45 ℃之间，利 用升温降温排湿，曲坯积累和保存各种酶系。潮火期3～4天，进 入大火期。
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清香型酒生产工艺
大火期：大火期曲坯内水分越排越少，曲房内出现干热，大火期 品温控制在30～42 ℃之间，时间3～4天，进入后火期。
现状：山西杏花村汾酒 、北京红星 、北京牛栏山 、宝丰、衡 水老白干外，其他企业产品单一 、技术水平不高。目前，消费面很
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杜新勇， 范志勇， 赵殿臣， 吴兆征， 陈华丽 · 北方酱香型白酒生产过程微生物及温度变化规律分析
５５
过程堆底微生物数量较少且生长过程比较平稳 ， 没有出 现急速增加又快速减少的现象 。 堆上层和堆边在第 １ 天 时微生物数量开始大量生长 ， 在第 ２ 天时微生物数量急 剧增加 ， 堆积的末期堆上层微生物数量出现快速减少的 现象而堆边减少的幅度相对较小 ， 分析可能是堆边富集 了大量耐高温的细菌的原因 。 堆中层微生物数量增长过 程较堆上层和堆边出现延后现象 ， 可能是由于堆中层氧 气含量不如堆边和堆上层多 ， 所以限制了微生物的快速 增殖 ， 在细菌的数量上堆中层明显少于堆上层和堆边 。 入 窖后 ， 细菌的数量反而比酵母略多 ， 在入窖发酵过程中细 菌和酵母的数量都是在减少的 ， 前 １０ ｄ 微生物数量减少 的幅度较大 ，１０ ｄ 以后减少幅度变小 。 分析入窖微生物的 减少主要是因为氧气的消耗殆尽 ， 好氧菌逐渐死亡 ， 存活 的主要是兼性厌氧菌 。 ３．３ 对酱香型古贝元酒生产过程中温度及生物量 变 化 的分析能更清楚的了解酱香型白酒生产过程不同阶段的 发酵情况 ， 为研究微生物的作用及微量成分形成提供参 考 ， 对微量成分形成的阶段和机理需进一步研究 。
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红砖窖简介
３
图１
北方红砖窖池清香型大曲白酒生产工艺
窖池容积 ：２ ｍ×３ ｍ×２．５ ｍ＝１５ ｍ ， 四周都是用红砖 加水泥砌成 。 内部用水泥勾缝 ， 窖墙上部为水泥抹面 ， 窖 底部做防水处理 ， 留有黄水缸 ， 上铺 １ 层 ６ ｃｍ 厚的松木 板 。 每班 ３０ 个窖池 ， 每日投料 １．５～１．８ ｔ。 这种窖池具有 建设成本低 、 占地少 ， 既适用于手工操作 ， 也可进行吊车 操作 ， 出酒率高 、 效率高 ， 产品质量可达到大曲清香型白 酒一级水平 。
清香型白酒与酱香 、 浓香并列为中国白酒的三大主 体香型 ， 据古文献记载 ， 其已有 １４００ 余年的历史 。 近几年 随着消费者追求口感淡雅的趋势变化及香型融合的需 求 ， 清香型白酒也日益受到青睐 。 在这样的环境及需求下 ， 行业内开始对北方红砖窖 池清香型大曲白酒进行生产工艺的研究 。 本课题组学习 山西汾酒 “ 清蒸清烧二排清 ” 的传统生产工艺 ， 改进之处 为采取红砖窖池代替地缸进行发酵 ， 结合本地的地理环 境探索出最适宜的生产工艺参数 。
参考文献：
２ ２．１
北方红砖窖池清香型大曲白酒生产工艺探索研究 生产工艺流程［１］
北方红砖窖池清香型大曲白酒生产工艺见图 １。
２．２ 生产工艺参数研究 ２．２．１ 高粱和大曲的粉碎
收稿日期 ：2013－03－07
栗伟 (1976-) ， 女 ， 硕士研究生 ， 国家级白酒评酒委员 。 作者简介：
原料高粱进入辊式粉碎机粉碎为 ４ 瓣 、６ 瓣 、８ 瓣 ， 冬 季粉碎度稍细 ， 夏季稍粗 。 根据酿酒发酵要求 ， 大曲的粉 碎度应适当粗些 ， 大者如绿豆 ， 小者如小米 。 大曲的粉碎 度与发酵升温速度有关 ， 粗细适宜有利于低温缓慢发酵 ， 对酒质和出酒率都有好处 。 ２．２．２ 高温润糁 粉碎后的高粱在蒸煮前要用热水浸润 ， 使高粱吸收 部分水分后利于糊化 。 高温润糁有利于水分吸收 、 渗入淀 粉颗粒内部 ， 使淀粉在糊化过程中更好的释放出来 ， 以提 高淀粉利用率 。 用水温度夏季为 ８０～８５ ℃， 冬季为 ８５～ ９０ ℃。 加水量为原料量的 ５０ ％左右 （分 ２ 次加入 ），此阶 段必须严格控制润糁时的加水量 ， 由于其工艺为清蒸清 烧 ， 在立米查糊化时不添加疏松辅料稻壳 ， 若加水量过大 ，
图２
第 １ 轮试验大米 查发酵温度变化曲线
２．３ 试验结果与分析 ２．３．１ 第 １ 轮试验结果
酒醅在入池密封发酵过程中 ， 酒精发酵过程表现最 直接的形式就是酒醅温度的变化 。 根据以上图表及数据 可以看出 ，２ 号窖池的升温情况明显优于 １ 号窖池 ，２ 号 窖池温度变化基本符合 “ 前缓 、 中挺 、 后缓落 ” 的规律 ， 发 酵结束后 ２ 号窖池蒸得的大米查酒根据气相色谱分析与 口感尝评结果也明显优于 １ 号窖池 。 根据图 ２ 记录 ，１ 号窖池入窖温度为 ２５ ℃ ， 入窖后 温度先下降 ， 最低降至 ２０．６ ℃ （ 原因是窖池内璧温低所 致 ）， 然后才开始缓慢上升 ， 但是升温幅度不是很大 。 最高 顶火温度仅为 ２１ ℃ ， 顶火温度较低 ， 而且中挺时间也较
Study on the Production Techniques of Qing-flavor Daqu Liquor Fermentation in Red-brick Pits in North China
ＬＩ Ｗｅｉ
（Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ Ｌｉｇｈｔ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ， Ｈａｒｂｉｎ， Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ １５００１０， Ｃｈｉｎａ） Abstract: Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ ｉｓ ｌｏｃａｔｅｄ ｉｎ ｎｏｒｔｈ Ｃｈｉｎａ ａｎｄ ｉｔｓ ｇｅｏｇｒａｈｉｃａｌ ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔｓ ａｒｅ ｃｌｏｓｅ ｔｏ Ｓｈａｎｘｉ． Ｍｏｒｅｏｖｅｒ， ｉｔｓ ａｎｎｕａｌ ａｎｖｅｒａｇｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｉｓ ｌｏｗｅｒ ｔｈａｎ Ｓｈａｎｘｉ， ｗｈｅｒｅ ｌｏｗ－ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｐｉｔ－ｅｎｔｒｙ ａｎｄ ｓｌｏｗ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｆ Ｄａｑｕ ｌｉｑｕｏｒ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｂｅｔｔｅｒ ｐｒａｃｔｉｃｅｄ． Ａｃｃｏｒｄｉｎｇｌｙ， Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ ｉｓ ａ ｇｏｏｄ ｐｌａｃｅ ｆｏｒ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｑｉｎｇ－ｆｌａｖｏｒ Ｄａｑｕ ｌｉｑｕｏｒ． （Ｔｒａｎ． ｂｙ ＹＵＥ Ｙａｎｇ） Key words： Ｑｉｎｇ－ｆｌａｖｏｒ； Ｄａｑｕ ｌｉｑｕｏｒ； ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ； ｓｔｕｄｙ
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会导致粮醅过粘 、 透气性不好 ， 在装甑及糊化过程中容易 出现 “ 打炮 ” 现象 ， 使 粮 醅 糊 化 不 彻 底 ， 淀 粉 不 能 完 全 释 放 ， 给后续糖化发酵带来不利影响 。 ２．２．３ 蒸糁 蒸糁汽压控制在 １～２ ＭＰａ， 圆汽后蒸 ８０ ｍｉｎ。 蒸糁 结束后 ， 粮醅达到熟而不粘 、 内无生心 。 ２．２．４ 打量水 、扬晾 、加曲 蒸熟的粮醅出甑后 ， 应立即加入相对投料量 ３０ ％ 左 右的热水 ， 边加水边搅拌 ， 捣碎疙瘩 ， 然后扬撒在通风晾 米 查机上进行通风冷却 。 冬季温度降到比入池温度高 ３～ ４ ℃ 时加曲 ， 春秋季节降到比入池温度高 ２ ～３ ℃ 时加 曲 ， 夏季降到入池温度时即可加曲 。 本课题组设定大米查 的加曲量为投料量的 １２ ％， 二米查加曲量为 ８ ％ 。 将粮醅 拌和均匀后即可入池发酵 。 ２．２．５ 入池发酵 红砖窖池在建造时在窖池底部最低处预留一个黄水 坑 ， 上面盖上木板 ， 可降低出池酒醅的水分 ， 避免因水分 过大而影响蒸馏效果 。 封窖 ： 入池结束后插入电子温度计 ， 然后用塑料布封 盖 ， 将塑料布四边压进 １０～２０ ｃｍ ， 然后用沙袋压将窖池 四周压紧压实 。 窖池管理 ： 每天的同一时间对温度进行记录 ， 并对窖 池四边进行检查 ， 不可有翻边漏气现象发生 。 冬季温度较 低时需要采取保温措施 。
图 １５
窖池中酵母数量变化情况
３ ３．１
小结与讨论
酱香古贝元酒生产在堆积过程中温度有较大幅 度 上升 ， 堆积结束时 ， 堆积表层和堆上层的温度可以达到
５０ ℃ 以上 。 堆下层温度升幅较小 ， 考虑堆下层微生物生
长量较小 ， 产热少 ， 温度变化不大 。 堆上层和堆中层温度 前期缓慢升高 ， 后期温度迅速上升 ， 考虑生物量生长过 程 ， 温度的变化滞后生物量的变化 ， 堆上层和堆边的温度 变化规律基本相似 。 入窖后温度在前 ６ ｄ 内迅速上升至 ４１～４２ ℃ ， 然后缓慢下降 ， 经过 ３０ ｄ 发酵周期后温度下 降至 ３０ ℃左右 。 入窖前期温度升高主要是由氧分解和糖 类物质分解产酒精的过程中产生热量的原因 ， 中后期由 于产热分解反应减弱 ， 温度在热传导的作用下缓慢降低 。 ３．２ 堆积过程中酒醅中微生物数量增长较快 ， 酵母富集 能力要比细菌强 ， 同一位置酵母数量一般多于细菌 。 堆积
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酿酒科技
· ２０１３ 年第 ５ 期 （ 总第 ２２７ 期 ） ＬＩＱＵＯＲ－ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ ＆ ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２０１３ Ｎｏ．５(Ｔｏｌ．２２７)
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短 ， 温度不变仅维持 １ ｄ， 随后温度缓慢下降 ， 降至 １９ ℃ 时出窖蒸酒 。 ２ 号窖池入窖温度为 １７．５ ℃，入窖后温度略有变化 ， 随后马上开始上升 ， 而且是缓慢升温 。 最高顶火温度为 ２４．６ ℃ ， 与入窖时 １７．５℃ 相差 ７．１ ℃ ， 升温 幅 度 较 大 ， 升 温情况明显优于 １ 号窖池 ， 而且 ２ 号窖池的中挺时间也 较长 ， 稳定维持了 ３ ｄ ， 随后温度开始缓慢下降 。 可见整个 糖化发酵过程中温度的变化符合 “ 前缓 ， 中挺 ， 后缓落 ” 的 变化规律 。 分析出现上述情况的原因 ， 是由于黑龙江省冬季气 温低 ， 地温也明显低于山西省 ， 导致升温慢 、 顶火温度低 。 以往人们常认为解决此种问题的方法为适当提高入池温 度 。 本实验初始也是运用此方法 ， 但结果却发现 ， 入池温 度偏低的窖池升温情况较好 ， 顶火温度也比较高 。 分析原 因可能是入池温度较高的入池后先降温 ， 温度达到平衡 后再缓慢升温 ， 但结果却导致顶火温度升不高 。 而低温入 池的酒醅入池后温度略微有些变化 ， 然后马上开始升温 ， 达到适宜的顶火温度 。 可见入池温度对发酵过程影响较 大 。 黑龙江省冬季温度低 ， 地温对糖化发酵过程关系密 切 ， 所以应找到最适宜的入池温度才可保证酒精发酵过 程得以正常进行 ， 并且应该加强发酵间及窖池的保温措 施。 ２．３．２ 第 ３ 轮试验结果 根据表 ２ 数据可以看出 ， 随着春季的到来 ， 天气转 暖 ， 气温升高 ， 低温也在逐渐升高 ， 二米查发酵过程中的温