动物油与植物油水的营养价值高

动物油和植物油在食物营养中都属于脂类，食物中脂类的营养评价主要以消化率、必需脂肪量的含量、脂溶性维生素的含量、脂类的稳定性等为标准。

1.消化率

食物脂肪的消化率与其熔点和脂肪酸的链长密切相关，其熔点越低、脂肪酸链越短越容易消化。通常脂肪的熔点又与食物脂肪中的不饱和脂肪酸的种类及含量有关，含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸（含2～6碳）越多，其熔点越低，也就越容易消化。通常情况下，动物油的熔点高于植物油，脂肪酸的饱和度也高于植物油，因此动物油的消化率比植物油低。在动物油脂中，食草动物（牛、羊、马等）的体脂中硬脂酸多，较难消化。而植物油当中的椰油、棕榈油的饱和度较高，其消化率在植物油中是偏低的。

2.必需脂肪量含量

必需脂肪酸含量越高脂肪的营养价值就越高。植物油（椰子油、棕榈油除外）中必需脂肪酸含量较多，而动物脂肪中必需脂肪酸含量则较少，因此其营养价值不如植物油。

3.脂溶性维生素含量

脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值较高。动物的贮备脂肪（板油）几乎不含维生素，而内脏器官如肝脏中的脂肪含有丰富的维生素

A、维生素D，奶和蛋黄的脂肪中维生素A、维生素D的含量也很丰富。植物油中维生素A、维生素D较为缺乏，但含有丰富的维生素E，特别是谷类种子的胚油（如麦胚油）中维生素E含量更为突出。

4.脂类的稳定性

稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E的含量有关。通常情况下植物油含不饱和脂肪酸较高，而动物油含饱和脂肪酸较高。从稳定性的强弱排序来讲，应当是饱和脂肪酸＞单不饱和脂肪酸＞多不饱和脂肪酸，不够稳定的脂肪酸，容易氧化、酸败，出现哈啦味。维生素E有抗氧化作用，可防止脂类酸败。部分植物油中的维生素E 含量较为丰富。

通过如上比照，显而易见，植物油的营养价值明显优于动物油，对于现代人的食用油选择来说，还应考虑油脂中胆固醇的含量，动物油中胆固醇含量较高，而植物油中不含有胆固醇