铁路客运气调冷链盒饭作业标准

铁路客运气调冷链盒饭作业标准

1、范围

本标准规定了气调冷链盒饭的技术要求、过程控制、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。

本标准适用于铁路生产的气调冷链盒饭。

2 、规范性引用文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB317白砂糖

GB1354大米

GB2716食用植物油卫生标准

GB2717酱油卫生标准

GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB29921食品安全全国家标准食品中致病菌限量

GB4789.2食品安全国家标准食品卫生微生物学检验菌落总数测定

GB4789.3食品安全国家标准食品卫生微生物学检验大肠菌群计数

GB4789.4食品安全国家标准食品卫生微生物学检验沙门氏菌测验

GB4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验

GB4789.10食品安全国家标准食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌测检验

GB4789.15食品安全国家标准食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数

GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定

GB/T5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB/T5009.15食品中镉的测定

GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定

GB/T5009.123食品中铬的测定

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8884马铃薯淀粉

GB9959.1鲜、冻片猪肉

GB/T10460豌豆

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB15961食品添加剂红曲红

GB16869鲜、冻禽产品

GB/T17238鲜、冻分割牛肉

GB29202食品安全国家标准食品添加剂

GB/T30391花椒

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GH/T1013香菇

NY/T493胡萝卜

NY/T580芹菜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T954小粒黄豆

NY/T1047绿色食品水果、蔬菜罐头

NY/T1517加工用番茄

SB/T10439酱腌菜

SB/T10379速冻调制食品

SB/T10756泡菜

DB11/516半固态（酱）调味品卫生要求

DB31/160盒饭卫生与营养要求

DB31/2023上海市食品安全地方标准集体用餐配送膳食DB37/T1004固态香辛调味料通用技术条件

DB51/T394半固态复合调味料技术要求

DB51/T975四川泡菜

DBS32003江苏省食品安全地方标准集体用餐配送膳食

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

卫监督发[2005]260号餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范

中华人民共和国卫生部国食药监食[2011]395号餐饮服务食品安全操作规范

中华人民共和国食品药品监督管理局铁办劳卫﹝2013﹞19号铁路动车快餐盒饭食品安全控制要求

3 、术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1盒饭

蔬菜、肉食、大米等食物原料，配以调味品等辅料，经炒、炖、炸、焯、烤、煮、蒸等方式熟制加工、集中分装、分送的盒装主食和菜肴。盒饭包括菜肴盒饭、米饭盒饭和菜肴米饭组合盒饭。

3.2冷链盒饭

主食和菜肴烧煮后充分冷却（在2小时内中心温度降至0℃～10℃），并在中心温度0℃～10℃条件分装、贮存、运输，食用前加热至中心温度不低于75℃的盒饭。

3.3气调包装

采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，抽真空后将氮气充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降的包装。

3.4气调冷链盒饭采用冷链技术进行生产，采用气调包装技术进行保鲜的盒饭。

4 、技术要求

4.1 原辅料要求

4.1.1大米应符合GB1354的规定。

4.1.2生产用水应符合GB5749的规定。

4.1.3猪肉应符合GB9959.1的规定。

4.1.4牛肉应符合GB/T17238的规定。

4.1.5鸡肉、鸡翅应符合GB16869的规定。

4.1.6龙利鱼应符合GB2733的规定。

4.1.7蒜瓣、生姜、京葱应符合NY/T744的规定。

4.1.8胡萝卜应符合NY/T493的规定。

4.1.9西红柿应符合NY/T1517的规定。

4.1.10香菇应符合GH/T1013的规定。

4.1.11芹菜应符合NY/T580的规定。

4.1.12豌豆应符合GB/T10460的规定。

4.1.13食用植物油应符合GB2716的规定。

4.1.14野山椒应符合SB/T10756的规定。

4.1.15食用盐应符合GB5461的规定。

4.1.16新奥尔良腌料应符合DB37/T1004的规定。

4.1.17白砂糖应符合GB317的规定。

4.1.18酱油、鸡饭老抽、辣鲜露应符合GB2717的规定。

4.1.19蚝油、叉烧酱应符合DB11/516的规定。

4.1.20豆粉应符合GB/T8884的规定。

4.1.21风味豆豉应符合DB51/T975的规定。