名酒知识

六五、八大名酒和八大名白酒是哪些它们是怎样确定的

酒类产品是与人民接触最多的产品之一. 名酒更为人们所喜爱。建国以来，轻工业部先后组织了三次全国评酒会议。第一次全国评酒会议是在一九五二年举行，评出了八种国家名酒，即；茅台酒、泸州老窖特曲酒、汾酒、西风酒，攻瑰香红葡萄酒、味美思、金奖白兰地、绍兴加饭酒，人们习惯地称之为八大名酒。第二次全国评酒会议是在一九六三年举行，这次评选出十八种国家名酒，其中有八种为名白酒，即：茅台酒、汾洒、五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲酒、全兴大曲酒、董酒、西风酒，又称八大名白酒。一九七九年八月，轻工业部举行第三次全国评酒会议。评酒委员会是由各省（市）推荐、经轻工业部考核选拔的优秀评酒员，以及各地对酒类产品深有研究，负有众望的特邀评酒员组成的。经过对各省（市）推荐的酒类产品进行品尝鉴定，从中评选出十八种优秀的酒类产品，它们已经由轻工业部正式命名为国家名酒。这十八种名酒中包括八种名白酒，即;茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒，泸州老窖特曲。这都是人们常说的八大名白酒。其它酒类中的名酒，如山西竹叶青酒、青岛啤酒、绍兴加饭酒、中国红葡萄酒、金奖白兰地等，虽然也列入国家名酒，但都不属于白酒的范畴。

六六、我国八大名白酒的主要工艺特点和质量特点是什么

一九七九年轻工业部命名的八大名白酒，其主要工艺特点和质量风格特点如下: （一）茅台酒茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇。用纯小麦粉制大曲，加母曲，超高温培养，成曲期40天，成品大曲有浓郁的酱香味。其酿酒季节，是从重阳开始下沙，共九个月。酿酒程序是：第一次把高粱粉碎二八粗细，用30C温水浸泡，加母曲尾酒起堆发酵，晾堂堆积3—4天，在达到指定温度后下窖，再加尾酒，用泥窖或石窖发酵一个月。起出的酒醅再加一半生粮，其粉碎度为三七粗细，蒸馏后得生沙酒。生沙酒经稀释成为回沙酒。第二次的发酵酒醅，加曲、加尾酒发酵，称为糙沙。以后每月起出酒醅蒸酒。共八次发酵，七次流酒。以大回酒质量最好。将七次流酒按不同特色分类建卡，分别贮存，然后把酒精心勾兑，得茅台酒。

典型的茅台酒，由酱香、醇甜，窑底三个类型的酒勾兑而成。据茅台酒厂介绍，其酱香主要来自大曲，醇甜主要来自晾堂堆积；窖底香主要来自窖泥。茅台酒具有酱香浓郁，柔润爽口，绵软回甜，余香悠久的质量风格特点。

（二）汾酒汾酒产于山西省汾阳县杏花村。以大麦、豌豆为原料制造中温大曲，成曲有典型的清香和曲香，又分清茬曲、后火曲、红心曲三种，制酒时按比例配合使用。汾酒酿造，是精选当地特产之优质高粱“一把抓”，粉碎四六八瓣，取当地“甘甜如醴”的井泉为酿造用水，经高温润糁堆积，采刚传统的地缸大、二茬分离发酵。其典型的酿酒工艺特点称为“清蒸二次清”，即：原料清蒸；辅料清蒸；清茬发酵，清蒸流酒的“一清到底”的工艺措施。要求卫生条件严格。大茬、二茬酒醅发酵周期各28天，经缓火蒸馏得大、二茬汾酒。

典型的汾洒，是根据大、二茬汾酒不同的质量特点，取特香、特甜、特绵的优质酒，与合格酒精心勾兑而得。其质量特点为清香浓，味纯正，入口绵，落口甜，饮后有余香。其主体清香为乙酸乙酯和乳酸乙酯，以琥珀酸乙酯为特色。酒中含多种醇甜物质，配合微妙，卫生指标比较先进。

（三）五粮液五粮液产于四川省宜宾市。用纯小麦制曲，曲坯一面鼓起，高温培养，称为“包包曲”，成曲期40 天。五粮液因使用高梁、玉米、小麦、大米、糯米五种酿酒原料而得名。其酿酒工艺特点为混蒸混茬，茬校配料，老窖跑糟，回酒发酵，双轮底增香、

缓火蒸馏，量质摘酒。将所得之酒精心贮存，认真勾兑即成五粮液。典型的五粮液，以喷香浓郁，清冽甘爽，醇甜余香，回味悠长而著称。其主体酯香中的己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量较高。

（四）剑南春

剑南春系浓香型大曲洒，产于四川省绵竹县酒厂。创始于清康熙初年，迄今已有三百余年的历史，当时名叫绵竹大曲酒。剑南春是一九五八年在绵竹大曲酒的老窖和优良传统操作工艺的基础上，以纯小麦制大曲，以高梁、大米、小麦、玉米、糯米等多种原料配方，采用红槽盖顶，低温发酵，双轮底发酵，回沙回酒，去头截尾，精心酿制，贮陈勾兑而成。发酵期长达60 天。成品酒具有芳香浓郁，醇和回甜，清冽净爽，余香悠长的特点。

（五）古井贡酒

古井贡酒产于安微省亳县酒厂。用小麦、大麦、豌豆三种原料按比例配合制大曲，高温培养，成曲期25 天。古井贡酒酿造，以当地特产的优质高粱为原料，取当地名泉之古井水精心酿制，采用混蒸混糟，续茬配料，双轮底提香，老窖陈酿，缓火蒸馏，量质摘酒等工艺，再经贮存勾兑而得。其总酯、总酸含量特高，质量风格特点为浓香馥郁，放香持久，醇和甘爽，回味悠长。

（六）江苏洋河大曲

洋河大曲系浓香型大曲酒，产于江苏省泗阳县洋河酒厂。洋河大曲以当地“美人泉”的水和高粱为原料酿酒。洋河大曲酒，用特制高温大曲配制。这种大曲按小麦7 、大麦2 、豌豆1 的比例配料；采用经过部份改革的老五甑生产工艺，老窖发酵。原料与糟醅配比为1：—5，用曲量为原料的22—24％，以稻壳为辅科，用量为原料的10—12％，入窖水份54—56％，发酵期45 天。原酒分级贮存，出厂精心勾兑，因而成品酒具有醇香浓郁，入口绵甜，甘爽味净，以及以甜为主，香甜交错，质地细滑，酒味调和的独特风格。近年来，采用清蒸混吊，混合发酵和低温缓漫发酵的新工艺．使酒味更趋纯正，更加醇香。

（七）董酒

董酒产于贵州省遵义市董公祠，工艺极为独特。董酒酿造用曲分小曲和“大曲” 两种，小曲加中药95 味，“大曲”加中药40 味。董酒酿造以整粒高粱为原料，先用沸水闷料，再用热水浸泡，高粱经蒸熟并冷凉后，加小曲入箱糖化．下窖发酵，所产的高粱酒为小曲酒。再以高粱酒糟、董糟、香糟相配合，加“大曲”，入窖发酵，回酒，发酵周期半年，制得老醅香。以高粱酒串老香醅得董酒。董酒的总酸、总酯含量很高，成品酒规定含总酯在％以上。该酒以窖底香长，余香持久，回甜带酸，回昧悠长为特色，其质量风格特点别具一格。一九五七年周总理办公室曾批示：“色、香、味均佳”。

（八）泸州老窖大曲

泸州老窖大曲产于四川省沪州市；该酒用小麦粉制曲，高温培养，大曲具有浓郁的曲香味。其酿酒工艺特点是以高粱为原料，混蒸混茬，续茬配料，分层堆糟，用作配料的母糟号称“万年糟”。采用陈年老窖发酵，回酒升级，双轮底增香，延长发酵周期，缓火蒸馏，量质摘酒，分级贮存勾兑等提高质量的措施，得沪州老窖特曲酒。沪州老窖特曲的质量风格特点是醇香浓郁，醇正绵甜，清冽甘爽，回味悠长，以己酸乙酯为主体浓香。