食品高新技术2 第一讲 微胶囊技术与食品共64页
食品微胶囊造粒技术(食品高新技术课件)
（六）相分离法（凝聚法）
凝聚法又称相分离法，指在囊心物质与包囊材料 的混合物中，加入另一种物质或溶剂或采用其他 适当的方法，使包囊材料的溶解度降低，使其自 溶液中凝聚出来产生一个新的相，故叫做相分离 凝聚法。
此法一般按以下三步进行： 制备三种不相溶的化学相→囊膜的沉积→囊膜的 固化
凝聚法分单凝聚法、复凝聚法两种。
中(常用二氯甲烷)形成油包水乳液. 2.混合液经喷雾装置进入到冷的酒精中 3.有机溶剂中界面封以液氮,在-70℃温度下乙醇将微球中的
有机溶剂不断抽提,经过滤、干燥即可得包载药物的微胶 囊.
➢ 此方法制得的药物包封率可接近100%。
（三）空气悬浮法
1. 空气悬浮法的原理及特点 该方法是一种适合于多种包囊材料的微胶囊化技术。其工 艺过程是先将固体粒状的囊心物质分散悬浮在承载气流 中，然后在包囊室内将包囊材料喷洒在循环流动的囊心 物质粒子上，囊心物质粒子悬浮在上升的空气流中，并 靠承载气流本身的湿度调节来对产品实行干燥。该方法 可以使包囊材料以溶剂、水溶液乳化剂分散系统成热溶 物等形式包囊，通常只适用于包制固体的囊心物质，目 前一般多用于香精香料以及脂溶性维生素等的微胶囊化 。
，达到最大限度得保持原有的色香味、性能和生物活性， 防止营养物质的破坏与损失。此外，有些物料经过微胶囊 化后可以掩盖自身的异味，或由原先不易加工储存的气体 、液体转化成较稳定的固体形式，从而大大得防止或减缓 了产品劣变的发生。
➢ 将固体、液体或气体包埋在微小而密封的胶囊中 ，使其只有在特定条件下才会以控制速率释放的 技术。其中，被包埋的物质称为芯材，包括香精 香料、酸化剂、甜味剂、色素、脂类、维生素、 矿物质、酶、微生物、气体以及其它各种饲料添 加剂。包埋芯材实现微囊胶化的物质称为壁材。
食品高新技术讲义
纳米包装材料
利用纳米包装材料，如纳米涂层、纳 米复合材料等，能够提高包装材料的 阻隔性能和机械性能。
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食品检测技术
01
02
03
生物检测技术
利用生物传感器和免疫分 析等方法，快速检测食品 中的有害物质和营养成分。
近红外光谱技术
通过分析食品的近红外光 谱，快速检测食品的品质 和安全性。
原子光谱技术
利用原子吸收和发射光谱 的方法，检测食品中的重 金属和农药残留等有害物 质。
食品包装技术
可重复使用包装
01
电子束辐照技术
利用高能电子束对食品进行辐照处理，杀灭微生物和钝化酶活性，延 长保质期，常用于肉类、果蔬等食品的保鲜。
高新技术在食品检测中的应用案例
近红外光谱技术
拉曼光谱技术
利用近红外光谱仪检测食品 中的水分、脂肪、蛋白质等 成分含量，具有快速、无损、 准确等优点。
利用拉曼光谱仪检测食品中 的化学物质和污染物，如农 药残留、重金属等，具有高 灵敏度和高分辨率。
引导。
一些传统食品加工企业和保 守派人士可能对新的行业标 准和法规持反对态度，影响
其推广和应用。
通过宣传教育、培训和对话 等方式，增进各方对行业标 准和法规的理解和认同，促
73页食品高新技术：食品微胶囊造粒技术
日用化工
03
用于生产化妆品、洗涤剂、涂料等，通过微胶囊技术改善产品
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的性能和稳定性。
03
微胶囊造粒技术的制造工艺
悬浮聚合法
要点一
总结词
通过控制反应条件，使两种或多种物质在分散剂的作用下 在连续相中分散成微小颗粒，再通过成核和增长的方式将 小颗粒聚集成球状大颗粒。
要点二
详细描述
悬浮聚合法是一种常用的微胶囊制造方法，适用于制备不 同大小的微胶囊。该方法通过控制反应温度、压力、搅拌 速度等条件，使两种或多种物质在分散剂的作用下在连续 相中分散成微小颗粒，再通过成核和增长的方式将小颗粒 聚集成球状大颗粒。制备过程中，可以根据需要添加各种 添加剂，如稳定剂、表面活性剂等，以调节微胶囊的粒径 和形态。
对未来食品工业的展望
随着人们对食品品质和健康的要 求不断提高，食品微胶囊造粒技 术将在未来发挥更加重要的作用
。
该技术将不断改进和完善，实现 更加精准的控制释放和更加多样 化的应用场景，以满足不同人群
的个性化需求。
食品微胶囊造粒技术将与其他高 新技术相结合，如纳米技术、生 物技术等，共同推动食品工业的
技术发展背景
• 随着人们对食品品质和健康要求的提高，食品加工行业不断探索新的技术和方法，以满足消费者对食品的多元化和个性化 需求。微胶囊造粒技术作为一种新型的食品加工技术，在过去的几十年中得到了广泛的研究和应用。它涉及多个学科领域 ，包括化学、物理、生物科学和工程学等，为现代食品工业的发展提供了强大的技术支持。
挤出机和冷却方式，以获得理想的微胶囊结构和性能。
其他制造工艺
总结词
除了上述三种常见的微胶囊制造工艺外，还有乳化凝 结法、相分离法、超声波法等其他制造工艺。
食品高新技术-第2章-食品超微粉碎及微胶囊技术
粉体的种类不同，其电、磁、光、声、热、吸附、湿 润、溶解、燃烧等物理、化学性能也各有不同。但通常具 有以下共同的力学性能：
1.比表面积大 单位质量的粉体具有很大的表面积，因而具有较高的 化学性能及表面积，特别有利于提高和固相反应的速度。 2.可塑性强 便于制成各种形状的产品。 3.流动性好 便于进行贮存、输送、混合、成型、干燥等单元操作。
四、主要超微粉碎设备
（一）高速机械冲击粉碎机
目前，高速机械冲击粉碎机主要类型有：高速冲击锤式 粉碎机、高速冲击板式粉碎机、高速鼠笼式（棒销）粉碎机 等。 与其他粉碎机相比，具有单位功率粉碎比大，易于调节 粉碎粒度，应用范围广，机械安装占地面积小，且可连续闭 路粉碎等优点。因而在食品工业中广泛用于粉碎中等硬度物 料。
（3）定方向径 将微粒置于显微镜下，全部微粒均按同一方 向测量，所得之值为定向径。 （4）有效径 指与被测粒子有相同的沉降速度的球形粒子的 径。
除以上表示的方法外，还有外接圆等价径、等价径等其他表 示方法。
2.粒度的测定方法 （1）筛分法 （2）激光测粒仪
（二）比表面积
比表面积是单位重量微粒所具有的表面积。微粒的表面积大 小与其某些性质有着密切的关系。比表面积的大小决定着它的溶 解速度、吸湿性、吸附性等。
一、超微粉碎的定义及作用
（一）超微粉碎的定义
根据粉碎的加工技术的深度和粉碎体物料物理化学性质 及应用性能变化，一般将粉体物料分为微粉（10~1000μm）， 超微粉（0.1~10μm）和超细微粉（0.001~0.1μm）三种。 一般将低于0.1~10μm超微粉体的粉碎和相应的分级技 术成为超微粉碎。工业上称的超微粉碎一般指加工D97=10μm 超微粉体的粉碎和相应的分级技术。
（二）超微粉碎的作用
微胶囊技术及其在食品制作中的应用
微胶囊技术及其在食品制作中的应用摘要：微胶囊作为一门新兴技术，是利用一定的材料将物质包裹在其中，制成微胶囊产品。
这类技术能够较好地保护包被材料，利用时也较为方便，在食品应用方面有良好的前景。
本文将介绍界面聚合法，喷雾冷却法，空气悬浮法等制造微胶囊的方法以及微胶囊技术在油脂，香精香料等食品制作上的应用。
关键词：微胶囊技术, 食品制作, 应用引言微胶囊一般是由外层包裹的壁材和里边被包裹的芯材组成，芯材可以是固体的，液体的，更或者是气体的。
壁材一般是由高分子材料制成，可以是天然高分子材料，也可以是人工合成的高分子材料，各自有其相应的优缺点，天然的高分子材料具有易成膜，毒性小的优点，其缺点是强度较小。
而人工合成的高分子材料具有较好的机械性能，比较好控制，但是其生物相容性较差。
现在许多科学家提出将俩者结合起来，发挥各自的优势，弥补各自的缺点，有着较好的应用效果。
[1]一般对壁材的要求是需要具备一定的包裹率，能够成囊。
壁材和芯材需是不同的溶极性的，如果壁材是水溶性的，芯材需是脂溶性的；壁材是脂溶性的，芯材需是水溶性的。
微胶囊根据其结构形态又分为单核微胶囊，多核微胶囊，多壳微胶囊，微球，复合微胶囊，无定形微胶囊。
微胶囊技术有以下几个特点，首先微胶囊能控制微胶囊里芯材的释放时间和速率，有些物质易挥发，被包裹后能有效的将其保存避免挥发，然后在适宜的时间再释放。
其次微胶囊可以掩盖物质的不良风味，有些物质的天然味道为大众不喜，像鱼油，微胶囊化后可以很好的掩盖不良风味，提高其利用率。
再有微胶囊技术可以改变物料的存在状态或体积，微胶囊芯材可以是任何的物理状态，气体液体固体。
改变物理状态，便于后续的加工贮存运输等环节。
有时候改变其物理状态后可以使物料之间充分混合。
微胶囊技术还可以降低食品添加剂的毒理作用，微胶囊技术可以控制芯材释放的量，从而降低食品添加剂的毒性作用。
最后微胶囊技术可以隔离物料间的相互作用，避免各成分间物质发生相互作用，产生有害的物质,危害身体健康。
1.2微胶囊技术
9
第九页，共八十四页。
食品工业 中壁材举例 (shí pǐn ɡōnɡ yè)
• 植物胶---阿拉伯胶(ā lā bó jiāo),琼脂,藻酸盐,瓜儿胶,罗望子
胶和卡拉胶等
• 多 糖---黄原胶, 阿拉伯聚半乳糖, • 淀 粉---玉米,马玲薯 交联改性 接枝共聚 • 纤维素---- 羧甲基 羧乙基 乙基 二醋酸
食品 高新技术 (shípǐn)
第一章 食品(shípǐn)微粒化分散化技术 第二节 微胶囊技术(jìshù)
1 第一页，共八十四页。
第二节 微胶囊技术(jìshù)
一．概述(ɡài shù) 二．基本概念
三．物理法微胶囊造粒
四．物化法微胶囊造粒
五．化学法微胶囊造粒 六．微胶囊技术的在食品中应用举例
• ----外部包囊的壁膜物料 • 组成---有机和无机, 天然与合成的高分子材料 • 食品工业中壁材举例
• 壁材的选材原则
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第八页，共八十四页。
食品工业中心(zhōngxīn)材举例(水溶性居多):
• 生物活活性物--氨基酸，维生素，矿物元素 • 和微生物细胞 • 甜味剂,酸味剂,防腐剂 • 香精香油
用喷雾干燥手段(shǒuduàn)使心材壁材混合液成囊并固化
心材 （分散相） + 壁材溶液 （连续相）
混合液 （初始(chū shǐ)液） 喷雾（小液滴） 干燥（颗粒成品）
24
第二十四页，共八十四页。
喷雾干燥法微胶囊造粒
特点(tèdiǎn)
• 优点：
简单，易工业化流水作业，生产能力大，成本低 （较广泛应用的一种技术）
• 缺点：
包囊率低，心材可能在壁材外面，影响(yǐngxiǎng)质量 设备造介高、能耗大。
微胶囊技术原理及其在食品工业中的应用
微胶囊技术原理及其在食品工业中的应用随着人们对食品品质和口感的要求越来越高，食品工业也在不断地寻求新的技术手段来提高产品的品质和口感。
微胶囊技术就是其中一种被广泛应用的技术，它可以将一些有益的成分包裹在微小的胶囊中，从而保护这些成分不受外界环境的影响，同时也可以改善产品的口感和质感。
本文将介绍微胶囊技术的原理及其在食品工业中的应用。
一、微胶囊技术的原理微胶囊技术是一种将液体、固体或气体包裹在微小的胶囊中的技术。
这些胶囊通常由一种或多种聚合物组成，如明胶、壳聚糖、聚乙烯醇等。
微胶囊的大小通常在1-1000微米之间，可以根据需要进行调整。
微胶囊技术的原理是将需要包裹的物质与聚合物混合，然后通过喷雾干燥、凝胶化、沉淀等方法将其包裹在微小的胶囊中。
这些胶囊可以保护物质不受外界环境的影响，如氧化、光照、温度等，从而延长其保质期。
此外，微胶囊还可以改善产品的口感和质感，如增加产品的口感、口感、口感等。
二、微胶囊技术在食品工业中的应用1. 食品添加剂微胶囊技术可以将一些有益的成分包裹在微小的胶囊中，如维生素、矿物质、香料、色素等，从而保护这些成分不受外界环境的影响，同时也可以改善产品的口感和质感。
例如，将香料包裹在微小的胶囊中，可以使其更加均匀地分布在食品中，从而增加产品的香味和口感。
2. 调味品微胶囊技术可以将调味品包裹在微小的胶囊中，如酱油、醋、酱料等，从而保护其不受外界环境的影响，同时也可以改善产品的口感和质感。
例如，将酱油包裹在微小的胶囊中，可以使其更加均匀地分布在食品中，从而增加产品的味道和口感。
3. 饮料微胶囊技术可以将一些有益的成分包裹在微小的胶囊中，如维生素、矿物质、香料、色素等，从而保护这些成分不受外界环境的影响，同时也可以改善产品的口感和质感。
例如，将维生素C包裹在微小的胶囊中，可以使其更加稳定，从而增加产品的营养价值。
4. 糖果微胶囊技术可以将一些有益的成分包裹在微小的胶囊中，如维生素、矿物质、香料、色素等，从而保护这些成分不受外界环境的影响，同时也可以改善产品的口感和质感。
2食品微胶囊技术
类别 天然高分子 材料 半合成高分 子材料 全合成高分 子材料
壁材 明胶、阿拉伯胶、虫胶、紫胶、 淀粉、糊精、蜡、松脂、海藻酸 钠、玉米朊 羧甲基纤维素、甲基纤维素、乙 基纤维素 聚乙烯、聚苯乙烯、聚丁二烯、 聚醚、聚脲、聚乙二醇、聚乙烯 醇、聚酰胺、聚丙烯酰胺、聚氨 酯、聚甲基丙烯酸甲酯、聚乙烯 吡咯烷酮、环氧树脂、聚硅氧烷 铜、镍、银、铝、硅酸盐、玻璃、 陶瓷
在研究微胶囊释放理论时，常常把微胶囊假设成一个理想模式情况：
其囊壁是由高聚物组成的连续均匀成一体的结构， 并且在囊心释放过 程中其形状保持不变。
过程:A. 外界的分散介质透过微胶囊壁材进入到胶囊内部 ;
B. 囊心物质分散到进入的介质 中形成乳状液； C. 分散囊心乳状液由微胶囊内部高浓度区扩散到微胶囊外界。
是固液、液液、固固或气液等物质的混合体。在食
品工业中，“气体”心材通常是指香精、香料之类
的易挥发性的配料或添加剂。由于心材的选择具有
一定的灵活性，因此根据具体要求可以设计出某些 特殊用途的微胶囊产品。
针对食品工业，已经使用的心材有：
① 生物活性物质：膳食纤维、活性多糖、超氧化物歧化酶 （SOD）、免疫球蛋白等； ② 氨基酸：赖氨酸、精氨酸和组氨酸等； ③ 维生素：维生素A、B1、B2、C和E等；
④ 防腐剂：山梨酸和苯甲酸钠等；
⑤ 酶制剂：蛋白酶、淀粉酶和果胶酶等； ⑥ 香精香油：桔子香精、柠檬香精、薄荷油和冬青油等；
⑦ 微生物细胞：乳酸菌、黑曲霉和酵母等；
⑧ 酸味剂：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、醋酸和磷酸 等；
⑨ 酒类：白酒、葡萄酒和乙醇浸出液等；
⑩ 其他：焦糖色素和酱油等。
壁 材
• 1. 2. 3. 4. 可选用多种无机或 有机材料， 尤其是高分子材料最为常用。 比如： 蛋白质类、 植物胶类、 纤维素类、 缩聚物类、 5. 6. 7. 8. 9. 共聚物类、 均聚物类、 疗效聚合物类、 蜡类、 金属等无机材料等。
《微胶囊技术讲义》课件
05
微胶囊技术的挑战与前 景
微胶囊技术的挑战
稳定性问题
微胶囊中的活性成分可能会在 储存或运输过程中发生泄漏，
影响产品的稳定性。
生产成本高
微胶囊技术的生产过程复杂， 需要高精度设备，导致生产成 本较高。
粒径控制难度大
微胶囊的粒径大小直接影响其 性能，粒径过大或过小都可能 导致产品性能不佳。
应用领域有限
微胶囊的载药量与释放性能
要点一
载药量
要点二
释放性能
指微胶囊中药物的含量，是衡量微胶囊性能的重要指标。
指药物从微胶囊中释放的速度和方式，影响药物的治疗效 果和副作用。
微胶囊的稳定性与安全性
稳定性
指微胶囊在储存和使用过程中的物理和化学稳定性，影响产品的有效期和使用安全性。
安全性
微胶囊应无毒、无刺激性，对机体无不良影响，符合相关药物安全标准。
微胶囊技术讲义
目录
• 微胶囊技术概述 • 微胶囊的制备方法 • 微胶囊的特性与性能 • 微胶囊技术的应用实例 • 微胶囊技术的挑战与前景
01
微胶囊技术概述
定义与特点
定义
微胶囊技术是一种将小分子物质或活 性物质封装在微小容器中的技术。
特点
具有保护性、缓释性、稳定性、可控 制释放等特性。微胶囊技术的应用领域源自在食品工业的应用01
02
03
食品添加剂
微胶囊技术可以用于包裹 食品添加剂，如香精、色 素和防腐剂等，以提高其 稳定性和延长保质期。
营养强化
通过微胶囊技术将营养素 包裹在微胶囊中，可以将 其添加到食品中，提高食 品的营养价值。
风味改良
利用微胶囊技术可以控制 风味物质的释放，改善食 品的口感和风味。
(完整版)微胶囊技术及其在食品工业中的应用
（2）微胶囊化甜味剂
相分离法
囊芯分散于囊壁中,囊壁发生限制性沉积作用与囊芯混合,囊壁通 过加热,交联或反溶剂作用僵化进而形成微胶囊.
空气悬浮法
用流化床将囊芯粉末悬浮于空气中，把囊壁溶液喷雾于流化床上 ，在气流作用下包覆于粉末表面的囊壁溶液因溶剂的挥发而成膜 ，形成微胶囊
流化床包膜法
囊芯固体粉末悬浮于空气中,囊壁溶剂喷雾流化,悬浮滚动,包覆 囊芯,干燥得微胶囊.
该方法利用电喷装置中的喷头由一定数目的 较细的内管插于较粗的外管组装而成，对于 两室微胶囊其装置如图。操作时内管分别通 入不同的核流体，外管通入壳流体，核、壳 流体在喷口处复合，在高压电场下最终分裂 为带电液滴，固化后形成微胶囊。
四、微胶囊技术在食品工业中的应用
在食品添加剂中 的应用
在固体粉末化 中的应用
（二）微胶囊技术的作用
微胶囊能够以微细状态贮存物质，在需要时释放，并且能 够保持物质原有的色、香、味、形和溶解性、热敏性、光 敏性、压敏性等性状。微胶囊化作用主要有以下几点：
➢ 改善物理性质 如可通过微胶囊将液态物质改制成固态剂型，改变物质密 度，改善流动性、可压性、分散性等，可使原来液体或半 固体状的物料转化成固态剂型，克服了液体不易操作加工 的缺点。
微胶囊技术及其在食品工业中的应用
主讲人：星星
目录
1
微胶囊技术的基本概念及组成
2
微胶囊的分类及作用3Βιβλιοθήκη 食品工业常见的微胶囊化的方法
4
微胶囊技术在食品工业中的应用
5
微胶囊技术的发展前景
一、微胶囊技术的基本概念及组成
（一）微胶囊技术的基本概念 所谓微胶囊技术,简单地说,就
是利用可以形成胶囊壁或者可以成膜 的物质,把核心物质包覆、固化、脱 水、形成流动性较好的细小的固体。
食品加工新技术(1)ppt课件
1．超高压（UHP，又称为高静压／ HHP）杀菌技术
与传统的热处理相比，超高压处理具有无可比拟的 优点： 1）它能在常温或较低温度下达到杀菌、灭酶的作 用，与传统的热处理相比，减少了由于高热处理引 起的食品营养成分和色、香、味的损失或劣化； 2）由于传压速度快、均匀，不存在压力梯度，超 高压处理不受食品的大小和形状的影响，使得超高 压处理过程较为简单； 3）这一技术耗能也较少，处理过程中只需要在升 压阶段以液压式高压泵加压，而恒压和降压阶段则 不需要输入能量。
在喷雾干燥过程中，由芯材和壁材组成的均匀物 料被雾化成微小液滴，在干燥室热交换途中，液 滴表面形成一层网状结构的半透膜，其筛网作用 可将分子体积大的芯材滞留在网内，小分子物质 （溶剂）由于体积小，可顺利逸出网膜，芯材物 质便被包理在壁材之内，完成包埋，成为粉末状 的微胶囊颗粒。
2、微胶囊的主要制备方法
1）生产果蔬汁
在果蔬汁生产中，微滤、超滤技术用于澄清过滤； 用超滤法澄清果汁时，细菌将与滤渣一起被膜截 留，不必加热就可除去混入果汁中的细菌。 纳滤、反渗透技术用于浓缩。利用反渗透技术浓 缩果蔬汁，可以提高果汁成份的稳定性、减少体 积以便运输，并能除去不良物质，改善果蔬汁风 味。 例如：果蔬汁中的芳香成份在蒸发浓缩过程中几 乎全部失去，冷冻脱水法也只能保留大约8%，而 用反渗透技术则能保留30-60%。
第二节 超临界萃取
超临界流体萃取体系包含有溶剂相和溶质， 可作为超临界流体萃取的溶剂有二氧化碳、 乙醇、乙烷、乙烯、水等，其中二氧化碳 由于具有合适的临界条件、化学性质稳定、 无臭无味无残留、安全无污染等优点而得 到广泛应用，对食品原料的萃取尤为适合。
第二节 超临界萃取