柿子贮藏保鲜技术

【“鲜博士”在冷库贮藏上的应用】

柿子贮藏保鲜技术

一、品种与特性

1.柿的种类及特点

我国柿品种较多，通常分为两大类。

涩柿类：在树上软熟前不能完全脱涩，采收后必须经过人工脱涩或后熟才可食用。我国各地栽培的绝大部分品种都是涩柿类。

甜柿类：在树上软熟之前能够完全脱涩，采收后不需人工脱涩即可食用。甜柿在日本很多，栽培数量已超过涩柿。我国原产的仅有“罗田甜柿”，从日本引进的品种有：富有，次郎，禅寺丸，伊豆，松本早生，西树早生，骏河等。主要特点是供应期长，耐贮藏，耐运输，比其它果树病虫害少。

2.不同品种的柿子耐贮藏性不同，一般表现为：①晚熟品种较早熟品种耐贮，如七月燥柿贮藏不到1个月即全部变质，而晚熟的磨盘柿、干帽柿、马奶头，河北的大盖柿、莲花柿，山东的牛心柿、镜面柿，陕西的火罐柿、鸡心柿等可贮藏5-6个月。②含水量低的柿果比含水量高的耐贮。③同一品种，如大盖柿清汤品种比混汤品种较耐贮。

④老龄树果实较小且不耐贮藏，盛果期树果实耐贮藏。

二、采收与注意事项

采收期：柿子采收的时期依目的不同而有所区别。用于贮藏的柿子，一般要求在果实绿色消失，但肉质仍然硬脆时采收。采收时间为9月下旬到10月上旬，采收时要轻采轻放，尽量避免机械损伤，最

好用手采摘。但柿树高大，有的果实难于用手摘，则用采果器采收。采收时要保留果梗和萼片。

采收：柿果的采收时间因产地，品种，用途等不同而不尽相同。一般南方比北方约早采收半个月左右，同一地区不同中品种间相差可达两个月之久。采收时要做到轻采轻放，减少损失，采下的果实避免在太阳下曝晒。

三、保鲜处理

（一）脱涩：一般脱涩方法有：温水脱涩，石灰水脱涩，CO2脱涩和鲜果或植物叶脱涩。无论采用哪种脱涩方法，果实必须精心挑选，剔除伤病果，以免引起感染，影响商品价值。

（二）保鲜：为了有计划地供应市场，往往对柿果采取贮藏保鲜，以均应市。涩柿中烘柿不耐贮藏，脆柿一般贮藏期也不长，因此，涩柿应在脱涩前贮藏保鲜；甜柿中，较耐贮藏的品种有：富有、骏河等。

1.保鲜剂贮藏

近年来，国内外使用多种保鲜剂应用于柿果贮藏保鲜，其中最常见的有：生理活性调节剂、乙烯吸收及抑制剂、脱氧剂及其他相关保鲜剂，有时几种保鲜剂配合使用。

（1）1-MCP的保鲜处理

用1ul/L1-MCP处理磨盘柿，可显著抑制磨盘柿果实乙烯释放和降低果实呼吸强度，推迟呼吸和乙烯高峰的出现，并能延缓磨盘柿果实硬度的下降，延缓其成熟软化，对延长磨盘柿货架寿命，保持果实货架期质量起到了重要作用。

（2）生理活性调节剂GA及BA采后处理柿果，可延缓后熟软化、抑制ABA的积累。采前果实喷布GA3不仅可保硬并且明显抑制总体色素含量。适宜浓度的SA（0.1～0.3g/L）处理，可延缓磨盘柿常温贮藏下硬度的降低。10.0mmol/L的高浓度外源亚精胺处理火柿，可降低乙烯释放及硬度的下降。乙烯吸收剂（主成分KMnO4、CaCl2及硅藻土）结合GA3浸果，可大大降低PE袋中吊红柿的完熟率及腐烂率。乙烯吸收剂（主成分高锰酸钾和沸石）结合自发式气调贮藏，可在25℃下延缓柿果实软化及影响其糖分组成。陕西化工所将乙烯吸收剂（主成分KMnO4）、脱氧剂（主成分铁粉）与采后火柿密封于0.08mm 厚PE袋中，保硬效果明显，又可脱涩。此外，用4%的CaCl2减压渗透可降低火柿乙烯释放和呼吸强度，抑制果实软化。如果用石灰水结合保鲜剂18#处理大红袍柿15分钟后密闭于塑料袋内。窑存21天，其硬度仍高达15.41kg/cm2，烂果率仅为2.9%。如果将保鲜剂与其他柿果贮藏技术（如气调、低温等）配合使用，效果更好。

2.加工

由于柿果成熟后果质软，皮薄汁多，不耐贮运，且成熟时正是农忙季节，如不能及时采收销售就易造成经济损失。以往加工手段多限于制柿饼，花色品种较少，不能使柿果充分发挥其经济价值。柿全身都是宝，果可加工成柿饼，果酱，罐头，果汁，果胶等；叶可加工成柿叶茶。因此，各柿产区可根据当地的条件，加工制成相应的产品，搞好生产，加工，销售一条龙的服务工作，充分利用现有资源，提高产品的附加值，进而推动我国柿树生产。

四、贮藏技术

（一）贮藏条件

柿的贮藏温度以0～1℃为宜

相对湿度为：90～95％。

气体成分：柿的脱涩与环境中氧的浓度有关。氧3~5％、二氧化碳5～6％，可有效地控制柿果变软。

（二）常用的贮藏方法

有堆藏、自然冻藏、液体贮藏、简易气调贮藏、冷库+气调贮藏、吸附剂贮藏。

1.堆藏：选阴凉、干燥、通风好的房屋或窖洞，在地面铺15-20厘米厚的麦秸、谷草等，将柿果整齐排码3-5层，在北方地区可贮至春节前后。

2.冻藏：柿果的冻藏方法分自然冻藏和机械冻藏两种。自然冻藏，即在寒冷北方地区，将柿果置于0℃以下的冷凉处，使其冰冻。当柿果冻后将其堆架于室外，可贮至春暖化冻时节。机械冻藏，即将柿果置于-20℃冷库中24-48个小时，待柿果完全冻硬后再放入-10℃冷库中贮藏。

3.冷藏和简易气调贮藏：最好采用0.06-0.08毫米厚的聚乙烯薄膜或硅窗(硅窗面积0.5-0.8平方厘米/500克)气调贮藏。由于柿果对二氧化碳和低氧有较高的忍受性，因二氧化碳又具有保脆和抑制呼吸、延缓衰老的作用，因此可采用高二氧化碳(15%-20%)贮藏，另外，柿果对乙烯极敏感，极低浓度的乙烯就能促使果实软化。因此，在袋内放

一定量的乙烯吸收剂会获得更好的效果。涩柿在-1℃-0℃和15%-20%的二氧化碳(或1%的氧)条件下，贮藏2-3个月能够完全脱除涩味，且能保持硬脆质地。

（三）生理病害

1、在果肉组织中发生褐色斑点，与此处的单宁细胞凝结在一起，并出现褐色的原生质体。

2、贮藏期间，空气中二氧化碳含量高于10%，贮藏1个月以上，将导致果肉褐变，并有异味产生。氧气含量低于3%，贮藏1个月以上，果实难以后熟，且常出现异味。