牛奶中酪蛋白的分离与鉴定

2021/3/27
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Fra Baidu bibliotek
六 结果处理
❖ 方法一 脂肪(％)＝(m6-m5) / m4 ×100
❖ 方法二 脂肪(％)＝(m3-m7) / m4 ×100
m6——接受瓶和脂肪的质量，g； m5——接受瓶的质量，g； m4——样品的质量(如为测定水分
后的 样品质量计)，g。
m3——未抽提滤纸包的质量，g； m7——抽提后滤纸包的质量，g； m4——样品的质量(如为测定水分
❖ 酪蛋白在其等电点时由于静电和为零，同种电荷间的 排斥作用消失，溶解度很低，利用这一性质，将牛乳 调到pH4.6，酪蛋白就可从牛乳中分离出来。酪蛋白 不溶于乙醇，这个性质被用来从酪蛋白粗制剂中将脂 类杂志除去。
后的 样品质量计)，g。
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七、注意事项
❖ 乙醚为易燃有机溶剂，实验室应保持通风并禁止任何明火。 ❖ 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥
发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶 性盐类、糖类等，使得测定结果偏高，被测样品也要事先 烘干。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸 的危险。 ❖ 装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，也但不要 包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流 弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。
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三、 适用范围与特点
❖ 适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经 水解处理过的，（结合态已转变成游离态）， 样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。
❖ 此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。 但费时长（8—16 h）溶剂用量大，需要专门 的仪器,索氏提取器。
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凡操作过程中包括有称量步骤的测定方法，统称为重量法， 如烘箱干燥法，红外线干燥法，干燥剂法等。
❖ 烘箱干燥法
在一定温度和压力条件下，将样品加热干燥，以排除其中水 分的方法，叫做烘箱干燥法。它包括常压烘箱法和真空烘箱 干燥法。这种测定方法费时长，但操作简便，应用范围较广。
❖ 应用本法测定水分的样品应符合下述条件：
牛奶中活性物质的分析
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实验内容
❖ 1牛奶中水分含量的测定 ❖ 3牛奶中酪蛋白的提取 ❖ 2牛奶中粗脂肪的提取与 ❖ 4蛋白质含量的测定
测定
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（1）牛奶中水分含量的测定
❖ 水分是食品分析的重要项目之一。水分测定对于计算生产 中的物料平衡，和实行工艺监督等方面，有很重要的意义。 各种食品水分的含量差别很大。例如，鲜果为69.7%92.5%，鲜菜为79.7%-97.1%，鲜瘦肉52.6-77.4%，面粉 12-14%。面包水分随品种不同略有差异，一般为32-42%
(1)水分是唯一的挥发物质；
(2)水分的排除情况很完全；
(3)食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的 重量变化可以忽略。
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二 材料与仪器
❖ 材料 全脂牛奶
层析滤纸
❖ 器材 常压电热烘箱
干燥器 电子分析天平
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三 操作步骤
❖ 取一张12cm*12cm 70℃过夜烘干的层析滤 纸，称重，记为m1。准确称取一定量牛奶 m2，滴于滤纸上，70 ℃烘干后称重，记为 m3。计算水分含量。
❖ 水分测定法通常可分为直接法和间接法两类。
利用水分本身的物理性质和化学性质测定水分的方法，叫 做直接法，如重量法，蒸馏法和卡尔.费休法等；
利用食品的比重，折射率，电导，介电常数等物理性质测 定水分的方法，叫做间接法。测定水分的方法要根据食品 的性质和测定目的来选定
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一 重量法
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二 实验原理
❖ 酪蛋白是乳蛋白质中最丰富的一类蛋白质，占乳蛋白 的80%~82%，酪蛋白不是单一的蛋白质，是一类含 磷的复合蛋白质混合物，以一磷酸酯键与苏氨酸及丝 氨酸的羟基相结合。它还含有胱氨酸和蛋氨酸这两种 含硫氨基酸，但不含半胱氨酸。它在牛乳中的含量约 为35g/L，比较稳定，利用这一性质可以检测牛乳中 是否掺假。
❖ 干物质质量m4= m3 - m1 ❖ 水分含量（%）=（ m2-m4）/m2×100
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（2）粗脂肪的定量测定─索氏提取法
一 、目的要求
学习和掌握粗脂肪的定量测定法─索氏提取法
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二、原理
❖ 脂肪是丙三醇(甘油)和脂肪酸结合成的脂类化合物, 能溶于脂溶性有机溶剂。
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八、思考题
(1) 本实验制备得到的是粗脂肪, 若要制备单 一组分的脂类成分, 可用什么方法进一步 处理？
(2) 本实验样品制备时烘干为什么要避免过热
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（3）酪蛋白的提取
一 、目的要求
❖ 掌握一种提取酪蛋白的方法 ❖ 掌握一种检测牛乳质量的方法
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四 材料、试剂与器材
❖ 材料：全脂牛奶 ❖ 试剂：乙醚 ❖ 器材：索氏提取器、干燥箱、电子分析天平
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索氏提取器构造
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五、操作方法
1抽提筒的准备
2 抽提
将测定完水分带有干物质的滤纸折成小包放入抽提 筒，再放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重（m5） 的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚，加量 为接受瓶的2／3体积，于60℃水浴上加热，使乙醚 不断的回流提取，一般视含油量高低提取6—12小 时，至抽提完全为止（用滤纸试）。
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3 称重
❖ 取下接受瓶，回收乙醚，待接受瓶内乙醚剩 1 ～2 ml 时，在水浴上蒸干，再于100～ 105℃干燥 2小时，取出放干燥器内冷却30分 钟，称重，并重复操作至恒重（m6）。
❖ 取出滤纸包，于户外晾至无乙醚味，置入恒 温箱内，烘干，然后移入干燥缸内冷却后称 重，重复操作至恒重（m7）。
❖ 本实验用重量法，利用脂肪能溶于脂溶性溶剂这一 特性，用脂溶性溶剂将脂肪提取出来，借蒸发除去 溶剂后称量。整个提取过程均在索氏提取器中进行。 通常使用的脂溶性溶剂为乙醚或沸点为30ºC -60 ºC的石油醚。用此法提取的脂溶性物质除脂肪外， 还含有游离脂肪酸、磷酸、固醇、芳香油及某些色 素等，故称为“粗脂肪”。