彩色花生巧克力豆加工工艺技术及设备

1.1 材料原料 花生、 可可粉、 可可脂、 白砂糖、 卵磷脂、 二氧
化钛和天然色素 （日落黄、 柠檬黄、 亮蓝和诱惑红）。 1.2 主要设备及工作原理 1.2.1 主要设备
精密去石去杂机、 给料机、 花生烘烤机、 花生脱 皮机、 冷却机、 精磨机、 均质机、 巧克力精练机、 糖 衣机和包装机。
2014.10 ·
Key words： Peanut， Chocolate， Technology， Equipment
花生又名长生果， 具有丰富的营养价值 （花生营 养成分见表 1）， 果仁中含有大量的维生素， 富含多种 营养元素且是一种非常益于人体吸收的高蛋白坚果类食 品［1］。 其主配料巧克力口感愉悦、 营养丰富， 含有多种 不饱和脂肪酸具有抗氧化、 抗衰老的保健作用。 由于 人们对健康和美味的不懈追求， 彩色巧克力花生豆设 备的研制， 使之更加科学合理地把花生和巧克力的优 良特性结合在一起， 制成的多彩巧克力花生豆是集营 养保健、 口感柔和、 色泽鲜艳及休闲美味于一身的老 少皆宜绿色食品。 新型的花生巧克力豆不但增加了巧 克力涂层的次数， 使巧克力喷涂更加均匀而且在巧克力 表面又增加了彩色涂层， 这样的巧克力花生豆不仅口感 好而且颜色、 稳定性都比普通的巧克力花生豆好［2］。
（2） 将分选好的原料花生经给料机输送至烘烤机 烘烤至成熟， 其目的是使芯料花生酥脆、 香味浓郁。 温度控制在 210℃， 烤到花生酥脆， 有浓郁香味 为止， 一般 45min 左右。
（3） 将烘烤出来的花生迅速出料至冷却机上使花 生迅速冷却至常温， 防止花生吸湿降低酥脆成度。
（4） 将冷却的花生输送至脱皮机中， 脱去表面的 红衣， 注意脱皮的花生一定要冷却至常温， 否则会因 温度过高影响脱皮效果。
烤制时间对烤肉品质产生的影响。
表 3 试验数据表
试验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 R
火力大小 A 1 1 1 2 2 2 3 3 3
27.3 24.7 32.0 7.3
烤制时间 B （min） 1 2 3 1 2 3 1 2 3
28.0 30.7 25.3 5.4
综合评分 26 32 24 30 24 20 28 36 32
［ 3］ 濮 良 贵 . 纪 名 刚 .机 械 设 计 ［ M］ . 北 京 ： 高 等 教 育 出 版 社 ， 2006： 186-198.
［ 4］ 张 晓 鸣 . 食 品 感 官 评 定 ［ M］ . 北 京 ： 中 国 轻 工 业 出 版 社 ， 2006： 1-4.
［5］ 陈 魁 . 试 验 设 计 与 分 析 ［M］ . 北 京 ： 清 华 大 学 出 版 社 ， 2005： 72-83.
农产品工程·技术 TECHNIQUE
彩色花生巧克力豆加工工艺技术及设备
王威 （中国农业机械化科学研究院， 北京 100083）
【摘要】 本文介绍了制作花生巧克力所需设备以及设备的基本工作原理、 构造和使用方法； 探讨了彩色巧
克力豆制作过程的工艺条件和配方。 采用巧克力花生豆成套设备， 以花生为芯料， 可可粉、 可可脂、 糖粉、 卵 磷脂、 色素和抛光剂按一定的比例， 可制作出来色泽光亮、 营养丰富、 风味独特的花生巧克力豆。
（上接第 76 页）
稳定。 上光时一般先倒入虫胶， 后倒入树胶。 当球体 外壳已达到工艺要求的亮度时便可取出， 剔除不良品， 即可包装。 树胶液与虫胶液的配制： 一般每 100mL 的 水 溶 解 40g 的 树 胶 ， 虫 胶 与 无 水 酒 精 按 1∶8 配 制 ， 混 合适量的二氧化钛、 色素抛光， 直至球体达到工艺要 求的亮度和色泽时便可停机取出， 操作时要注意锅内 温度， 并不断搅拌， 必要时开启热风， 以加快上光剂 的 挥 发 ［4］。
收稿日期： 2014-08-17
修改日期： 2014-09-01
作者简介： 王威 （1980—）， 男， 吉林镇贲人， 工程师， 研究方向
为农产品加工机械及工程项目。 E-mail： 18601306225@
表 1 花生营养成分
成分 能 量 （ kJ）
碳水化合物 （g/100g） 维生素 E （T）（mg/100g） 钙 （ mg/100g）
2 巧克力豆的工艺
2.1 工艺流程 可可粉、 可可脂→溶化→加入辅料→搅拌均匀
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→精磨→精炼→均质→保温→涂层巧克力酱料 ↓
花生→选料→烘烤→冷却→脱皮→分次涂巧克力酱 料→成圆→涂糖衣→涂色素→抛光→风干冷却→包装 2.2 操作要点
（1） 原料花生经精密去石去杂机将毛发、 碎屑、 金属和石头等杂质去除， 以免加工过程损伤机器， 影 响产品质量。 要严格挑选出霉变发芽的花生， 要求果 仁饱满均匀、 无碎粒。
（7） 成圆、 抛光。 成圆操作在抛光锅内进行， 通 过摩擦作用对表面凹凸不平之处进行修整， 直至圆整 为止。 然后取出， 静置数小时， 以使巧克力内部结构
（转第 80 页）
TECHNIQUE 技术·农产品工程
内外小火、 烤制时间为 6min 时， 烤肉品质最佳， 且烤
制时燃气灶火力的大小对烤肉品质产生的影响略大于
主要加热源采用石英远红外线加热方式加热， 热 效率高， 节能效果好， 对烘烤的花生不产生污染； 采 用物料搅拌滚筒旋转结构和温度自动控制装置能准确 控制花生烘烤温度， 自动进出料结构， 有效保证烘烤 后花生的色泽均匀一致， 增加烘烤后的花生的香味释 放， 保证了花生的口感， 操作方便快捷。 1.2.2.3 脱皮机
采用混合、 干燥、 剪切相结合的设计， 高度灵活 性适用各种各样的物料， 大大缩短了精炼周期， 灵活 独特的模块控制， 特别适合独立使用， 使巧克力香味 和口感都大幅度提高。 1.2.2.6 糖衣机
使花生尽快地在其表面均匀涂上巧克力， 并达到 抛光目的， 对机体内花生分次喷涂糖浆。 通过顺时针 旋转， 使原料在机体内翻滚， 滑移摩擦研磨使其在全 部芯片上均匀分布。 采用向机体内通以热风， 可迅速 除去物料表层水份。 本系列机器是糖衣工艺的最佳设 备， 以最佳机体、 稳定的线速度保证片剂在机体内形 成最佳的物流曲线， 以满足巧克力涂层厚薄均匀， 色 泽 光 亮 不 发 生 麻 点 的 工 艺 要 求 ［3］。
核心材料采用新型的脱皮原理和特殊的磨砂脱皮组 件， 砂滚转动模仿人手的工作原理， 增加脱皮的效率、 减 少了脱皮过程对花生的损伤和物料的损失。 脱皮后花生仁 不破碎， 营养成分损失小， 能有效增加花生的口感和增加 花生包衣的附着力， 以保证成品花生巧克力豆的完整性。 1.2.2.4 精磨机
采用交叉旋转的定子转子机构， 采用制冷循环 的冷却方式， 主要作用是增加磨制的细度， 保证物 料磨制过程中的温度， 保证了产品的细度和口感。 1.2.2.5 巧克力精炼机
4 结论 （1） 实践证明该烤炉在烤制过程中基本不产生油
烟， 肉串滴下的油几乎全部被滴油盘所吸收。 （2） 烤 制 过 程 中 燃 气 产 生 的 废 气 不 与 肉 串 相 接
触， 干净卫生； 通过卡盘带动所有肉串自转， 使用方 便。
（3） 烤肉的品质与烤制时烤肉炉的参数选择有着 密切的关系， 试验结果证明， 该烤肉炉在燃气灶火力 大 小 为 内 外 小 火 、 烤 制 时 间 为 6min 是 较 优 的 工 艺 参 数， 此状态下可烤制出品质较佳的烤肉。
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TECHNIQUE 技术·农产品工程
1.2.2 主要设备设计 1.2.2.1 精密除杂去石机
主要用于彻底清理去除花生原料所含的杂质。 通过机 体的震动和风力悬浮结构， 利用比重、 浮力原理， 集成筛 理、 去石去杂为一体， 生产效率高， 除杂效果好， 结构紧 凑， 无粉尘外扬， 保证原料花生无粉尘和石头等杂质。 1.2.2.2 花生烘烤机
【关键词】 花生； 巧克力； 工艺技术； 机器设备 中图分类号： TS 246.5+6 文献标识码： A 文章编号： 2095-6495 (20１4) 10-0075-03
Processing Technology and Equipment of Color Peanut Chocolate
Wang Wei （Chinese Academy of Agricultural Mechanization Sciences， Beijing 100083）
（6） 将去皮的花生送入糖衣机， 先将花生按糖衣 锅 生产能 力 的 1/3 量 倒 入 锅 内 ； 在 开 动 糖 衣 机 的 同 时 开动冷风， 将糖液以细流浇在膨化球上， 使膨化球均 匀裹上一层糖液。 待表面糖液干燥后加入巧克力酱料， 每次加入量不宜太多。 待第一次加入的巧克力酱料冷 却且起结晶后， 再加入下一次料。 如此反复循环， 花 生外表的巧克力酱料一层层加厚， 直至所需厚度。 巧 克力酱料的厚度一般在 2mm 左右， 花生与巧克力料的 质量比约为 1∶3。
含量
成分
2464 蛋白质
（g/100g）
23.8 膳食纤维
（g/100g）
12.94 维生素 A
（mg/100g）
47 锌（mg/100g）
含量 21.7 6.3 10 2.03
成分
含量
脂肪（g/100g） 48
胆固醇
0
（mg/100g）
胡萝卜素
60
（mg/100g）
铁（mg/100g） 1.5
1 试验材料与方法
（8） 冷却、 包装： 将抛光的巧克力豆冷却到坚硬， 包装。
3 结论
（1） 经实际试验得出生产彩色巧克力花生的最佳 方案为： 温度为 210℃、 烘烤时间 45min， 配方为： 可 可粉 55%、 可可脂 24％、 糖粉 20％、 卵磷脂 0.4％、 适
量天然色素及抛光剂。 （2） 采用成套的花生巧克力豆设备生产出的产品
（5） 巧克力酱料的配制。 ①将可可脂在常温下熔 化 ， 熔 化 温 度 控 制 在 42℃左 右 ， 然 后 加 入 可 可 液 块 、 糖粉， 搅拌混合均匀， 其温度控制在 60℃以内； ②将 混 合 料 用 精 磨 机 连 续 精 磨 16～18h， 温 度 恒 定 在 42～ 50℃， 以使精磨酱料含水量不超过 1.2%， 平均细度以 达到 20μm 左右； ③精磨后的巧克力酱还要经过精炼， 精炼时间为 18h 左右。 精炼过程要经这 3 个阶段， 包括 固整、 塑性和液状阶段， 精炼温度以控制在 46℃左右。 在精炼近结束时， 添加香兰素和卵磷脂， 然后将酱料移 入保温锅内， 保温锅温度底控制在 40～50℃范围内。