D-异抗坏血酸钠对冷却牛肉的保鲜效果研究
气调包装对生鲜牛肉低温保鲜期的影响
气调包装对生鲜牛肉低温保鲜期的影响
黄壮霞;张憨;安建申;刘苏洋;吴俊
【期刊名称】《食品与生物技术学报》
【年(卷),期】2004(023)003
【摘要】通过气调包装技术对生鲜牛肉进行气调包装保鲜,研究不同保鲜工艺对牛肉的保鲜效果.结果表明,在4℃下,气体体积分数配比为O2 40%,CO2 15%,并添加O.1 g/dL乳酸,2.O g/dL山梨酸钾,3.0 g/dL抗坏血酸联合处理的牛肉具有较好的保鲜效果,可使新鲜牛肉的货架期维持至7 d.
【总页数】4页(P57-60)
【作者】黄壮霞;张憨;安建申;刘苏洋;吴俊
【作者单位】江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036;江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036;江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036;江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036;江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036
【正文语种】中文
【中图分类】TS205
【相关文献】
1.不同包装方式对低温贮藏鲜牛肉品质的影响研究 [J], 成培芳;曹海霞;任文明
2.低温等离子体对生鲜牛肉杀菌效果及色泽的影响 [J], 乔维维;黄明明;王佳媚;严文静;章建浩;杨龙平
3.气调包装对分装冬枣品质及保鲜期的影响 [J], 王洪波;郑华艳;王梦娇
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异抗坏血酸钠抗氧化性及应用
异抗坏血酸钠抗氧化性及应用应用化学系0601 刘元随着当今科学技术日异月新的发展,加上营养科学认识的普及和深化，人们对食品提出了更高、更新的要求，如何满足食品的方便化、高档化、多样化和营养化这些要求之余，避免食品腐败变质、延长食品保质期和货架期、改善保持食品色泽稳定性、减免对人体的伤害则对抗氧化剂的要求也越来越高越严格。
下面简单介绍一种世界消耗量最大的抗氧化剂——异抗坏血酸（Vc）钠。
一：异抗坏血酸钠（异Vc钠）的抗氧化作用机理异抗坏血酸钠是水溶性抗氧化剂。
它的抗氧化反应机理是:分子结构中具有易于脱氢的基团,在水溶液中容易与游离氧发生反应,从而除去氧,达到抗氧化的效果，是一种氧清除型抗氧剂。
干燥状态在空气中稳定，水溶液遇铁离子、铜离子,热易变质。
与食用酸(柠檬酸、苹果酸等)、柠檬酸钠、EDTA等结合使用效果更好。
二：异抗坏血酸钠（异Vc钠）的应用食品特别是油脂或含油脂的食品在贮藏、运输过程中容易被氧化引起食品变质，降低食品营养，使风味和颜色劣变，并且产生有害物质，危及人体健康。
添加化学抗氧化剂异Vc钠是一种简单、经济而又理想的方法。
国外将它作为抗氧化剂广泛用于饮料、果酱、葡萄酒、冻鱼和腌肉之中。
在国内，也做抗氧化剂用于清真牛肉香肠、重组兔肉加工、发酵工艺、猪脯肉制品、水果罐头、果汁饮品、茶饮料、植物蛋白饮料、啤酒、酱菜类、面制品、保健食品等中。
对于氧化酶的酶促反应所引起的食品褐变,则可通过添加还原性的抗氧化剂异抗坏血酸钠来抑制。
如在抑制了鲜切梨褐变的发生中JAAbbott和JGButa(2(X)2，20(刃)采用就是采用添加异抗坏血酸钠，也常用于拉面、烩面面坯中来防止因氧化而变色，抗面筋老化，且提高筋力，若与0.3g/kg的丙酸钙搭配使用，抗氧、保鲜效果更好。
在降血压、利尿、肝糖原生成色素排泄、解毒等方面的作用，异抗坏血酸钠的抗氧化能力远远超过维生素c钠，已成为国内外竞相研发的重点。
异Vc钠在性价比上具有优势而被国内外广泛应用。
D-异抗坏血酸钠在橄榄汁中的护色效果
D-异抗坏血酸钠在橄榄汁中的护色效果林君;姜元欣;黄春秋【期刊名称】《南方农业学报》【年(卷),期】2013(044)002【摘要】[目的]探讨D-异抗坏血酸钠在橄榄果汁中的护色效果,为橄榄果饮料、橄榄果酒等的生产提供科学依据.[方法]以新鲜橄榄为原料,经破碎、取汁后用D-异抗坏血酸钠进行处理,通过单因素试验和正交试验优化D-异抗坏血酸钠的使用浓度、处理温度、处理时间和pH等抑制橄榄果汁褐变的工艺参数.[结果]一定浓度的D-异抗坏血酸钠可有效抑制橄榄果汁发生褐变,而处理温度、时间及pH对D-异抗坏血酸钠的作用效果也有较大影响,其最佳工艺条件为:D-异抗坏血酸钠浓度180 mg/L,温度35℃,时间50 min,pH 3.经护色处理后可获得色泽黄褐、清澈透明的橄榄果汁.[结论]在一定的浓度、温度、时间和pH条件下,D-异抗坏血酸钠对橄榄果汁有明显的防褐变作用,为橄榄果饮料、橄榄果酒等产品的进一步开发奠定了基础.【总页数】4页(P308-311)【作者】林君;姜元欣;黄春秋【作者单位】广西农业职业技术学院食品工程系,南宁530007;广西农业职业技术学院食品工程系,南宁530007;广西农业职业技术学院食品工程系,南宁530007【正文语种】中文【中图分类】TS202.3【相关文献】1.D-异抗坏血酸钠在橄榄汁中的护色效果 [J], 林君;姜元欣;黄春秋;2.D-异抗坏血酸钠对鲜切桃的保鲜护色效果研究 [J], 高莉;李园园;曹琳青;曹晓伟;龚舒;张抗;李月番;周俊俊3.D-异抗坏血酸钠对冷却牛肉的保鲜效果研究 [J], 李月番; 高莉; 王敬臣; 龚舒4.D-异抗坏血酸钠对茄子鲜切切片的保鲜效果研究 [J], 林启建5.D-异抗坏血酸钠对茄子鲜切切片的保鲜效果研究 [J], 林启建因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
三种天然香辛料液对冷却肉保鲜效果的研究
由凌工 业
ＭＥ ＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ ＴＲＹ
． ． ． 肉品 实验 研 究 ． ． ．
三 种 天 然 香 辛 料 液 对 冷 却 肉保 鲜 效 果 的 研 究
刘蒙佳
摘 要
周
强
林海 虹
福建师 范大学闽南科技 学院
福 建泉 州 １ ３ ６ ２ ３ ３ ２
有 叠加 中毒 现 象 ， 可 引 起过 敏 性 反 应 ， 对 眼睛、 皮 肤
喝粘膜也 有 一 定 的 刺 激性 。因此 ， 天 然保 鲜 剂 越来 越 受到人 们 的 关 注 和青 睐 。天 然 保 鲜 剂 主要 有 乳 酸链球 菌素 、 溶 菌酶 、 壳 聚糖 、 海藻糖 、 茶 多酚 和 天 然 香辛料 提取 物等 ¨ 。 天然 保 鲜 剂 不 仅 抑 菌 性 强 ， 安全性好 ， 稳 定 性 好， 而且 有很广 抑菌 范 围 ， 某些 天然 保 鲜 剂还 具 有一
ＴＶＢ —Ｎ ｖ ａ ｌ ｕｅ ．Ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｓ ｈ ｏ ｗｅ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ ｔ ｈ ｅ ｃ ｏ ｍｐ ｌ ｅ ｘ ｏ ｆ ０． ２％ ａ ｎ ｉ ｓ ｅ．０． ０ ２％ ｗｈ ｉ ｔ ｅ ｐ ｅ ｐ ｐ ｅ ｒ ａ ｎ ｄ ０． １ ％ ｃ ｉ ｎ — ｎ ａ ｍｏ ｎ ｈ ａ ｄ ｂ ｅ ｔ ｔ ｅ ｒ ｐ ｒ ｅ ｓ ｅ ｖａ ｒ ｔ ｉ ｏ ｎ ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｎ ｃ ｈｉ ｌ ｌ ｅ ｄ ｐ ｏ ｒ ｋ．
福建省教育厅 Ｂ类科技项 目冷却 肉保鲜工艺研究 （ 项 目编号 Ｊ Ｂ １ ０ ２ １ ２） 作者简介 ： 刘蒙佳（ １ ９ ８ １一） ， 女， 吉林 省吉林 市人 ， 硕 士研究 生 ， 讲师， 研 究 方 向为 农 产 品 贮 藏 及 深 加 工 。
211091478_可食性涂膜保鲜技术在冷鲜肉中的应用研究进展
严谨，陈凌利，何思辰，等. 可食性涂膜保鲜技术在冷鲜肉中的应用研究进展[J]. 食品工业科技，2023，44（8）：454−460. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022060147YAN Jin, CHEN Lingli, HE Sichen, et al. Research Progress on the Application of Edible Coating Preservation Technology in Chilled Meat[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(8): 454−460. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060147· 专题综述 ·可食性涂膜保鲜技术在冷鲜肉中的应用研究进展严 谨，陈凌利，何思辰，韦雯璐，徐明生，王文君*（江西农业大学食品科学与工程学院，江西省天然产物与功能食品重点实验室，江西南昌 330045）摘 要：冷鲜肉因其具有较好的口感，较高的营养价值和安全系数，广受消费者青睐，但是较短的货架期制约了冷鲜肉产业的进一步发展，对冷鲜肉进行保鲜处理从而延长其货架期是亟待解决的关键核心问题。
可食性涂膜作为一种新型保鲜技术，可以在一定程度上解决冷鲜肉的包装及保鲜问题，延长其货架期。
本文综述了可食性涂膜保鲜技术的原理、工艺及材料，例举其在肉类保鲜中的应用研究进展，分析了目前存在的问题，并对今后的研究内容和发展方向提出展望，以期为该技术在冷鲜肉中的进一步发展和应用提供参考。
关键词：可食性涂膜，冷鲜肉，保鲜技术本文网刊:中图分类号：TS206.4 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2023）08−0454−07DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060147Research Progress on the Application of Edible Coating PreservationTechnology in Chilled MeatYAN Jin ，CHEN Lingli ，HE Sichen ，WEI Wenlu ，XU Mingsheng ，WANG Wenjun *（Jiangxi Key Laboratory of Natural Products and Functional Foods, School of Food Science and Engineering, JiangxiAgricultural University, Nanchang 330045, China ）Abstract ：Chilled meat is favored by consumers because of its good taste, high nutritional value and safety factor. However,the short shelf life restricts the further development of the cold meat industry, and the preservation of cold meat to extend its shelf life is the key core problem that needs to be solved. As a new type of preservation technology, edible coating could solve the problem of packaging and preservation of cold meat to a certain extent and extend its shelf life. This paper reviewed the principle, process and materials of edible film preservation technology, cited the progress of its application in meat preservation, analyzed the current problems, and presented the outlook on the future research content and development direction, in order to provide reference for the further development and application of this technology in cold meat.Key words ：edible coating film ；chilled meat ；preservation technology随着生活水平的提高，人们对肉的需求量日益增大。
D-异抗坏血酸钠使用方法及用量
可保持色泽风味.延长贮藏期。
桃
猕猴桃
梨
果酱类
1.0g/kg
包装前加入，随同500ppm的防腐剂一同加入，能够起到很好的防腐保鲜效果，延长保质期。
保持色泽，改善风味，延长果酱等内容物贮藏期。
果脯类
番茄类
茶饮料，咖啡饮料
0.5g/l
巴氏杀菌后，随辅料一起加入
防止褪色，保持原有的风味。
植物蛋白饮料
0.5g/l
巴氏杀菌后，随辅料一起加入
防止蛋白质氧化分解变苦，防止脂肪氧化分解香味不足，色泽保鲜，风味保鲜。
腌菜
1.0-2.0g/kg
和盐，调味料一起加入
具有抗氧化，护色作用，能有效阻止亚硝酸胺的形成。
酱菜
泡菜
各种烘焙馅料
2g/kg
和防腐剂一起加入
防止氧化酸败，保持原有风味
柑橘罐头
475mg/l
苹果汁
0.2g/l
灌装时加入
保持天然Vc，防止褪色，保持原来风味。
柑橘汁
0.15g/l
葡萄汁
0.15-0.2g/l
番茄汁
0.1-0.2g/l
贮藏啤酒
0.04g/l
发酵后加入
防止异味和浑浊，保持色香味，防止二次发酵，增加澄清度。
葡萄酒
0.15g/l
制品名称
添加量
添加方法
效果
苹果
2.0g/kg水溶液
添加方法
效果
腌腊肉
100g/100kg
腌制过程中加入
发色助剂，保持色泽鲜艳，切口不褪色，改善风味。
咸鱼
火腿
50g/100kg
腌制过程中加入
酱卤肉制品保鲜技术研究现状
酱卤肉制品保鲜技术研究现状酱卤肉制品的保鲜技术应从整个环节进行分析，从原料采集控制起，进而从加工环境，加工工艺，冷却方式，包装的材料和方式，灭菌方式，保存方式等条件各个点加以分析控制。
一、原料采集、加工工艺以及加工环境卤肉制品易受微生物污染，采用卫生质量良好的原料，使用动态连续杀菌技术和动态空气消毒机，可有效控制微生物对酱卤肉制品的二次污染。
酱卤肉制品引发细菌性食物中毒的根本原因在于生产环节中细菌等微生物的大量繁殖及空气等环境因素所造成的二次污染。
生产酱卤肉制品的原料肉含有丰富的蛋白质脂肪，水分等营养物质，如温度适宜（特别是高温季节），微生物就会大量繁殖，导致酱卤肉制品的感官发生劣变，甚至引发食物腐败。
据专家介绍，引起酱卤肉制品腐败变质的原因主要有5个方面：①原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户，肉中的微生物含量偏高；②卤菜加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高；③肉品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染；④卤制品加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、生熟交叉污染、原料不能被充分加热等问题；⑤不洁空气的二次污染。
要预防微生物对酱卤肉制品的污染，应从多方面采取措施：1、选用卫生质量良好的原料肉，采用流水方式加工，设定科学的卫生质量控制点，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染；2、加工时要烧熟煮透，防止外熟内生，烧煮后应及时摊平凉透迅速冷却，以降低微生物的繁殖速度；3、对生产设备专用器具和工作人员等都要严格消毒；4、在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中，最好配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖和保障卤肉制品的卫生、风味和营养；5、对生产和包装车间的环境应连续消毒，以提高卤菜车间空气的卫生质量，防止空气对卤肉制品造成二次污染有关专家指出，提高加工车间和销售场所内空气的卫生质量，可有效提高酱卤肉制品的卫生质量。
经高温煮制的卤肉制品中的微生物基本被杀灭，但在较短的时间内还会腐败变质，一个重要原因就是卤肉制品与车间内的空气接触时，车间空气中含有较多的细菌等微生物会附着在食品表面，继而导致卤肉制品变质，引发食物中毒。
D抗坏血酸钠
抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性，延长食品贮存期的食品添加剂。
肉制品中含有脂肪等成分，由于微生物、水分、热、光等的作用，往往受到氧化和加水分解，氧化能使肉制品中的油脂类发生腐败、腿色、褐变，维生素破坏，降低肉制品的质量和和营养价值，使之变质，甚至产生有害物质，引起食物中毒。
为了防止这种氧化现象，在肉制品中常常添加抗氧化剂。
我国目前规定可以使用的食品抗氧化剂有14种，按溶解性分类可分为油溶性与水溶性两类，水溶性的主要有抗坏血酸钠、抗坏血酸棕榈酸酯、植酸、茶多酚等；油溶性的主要有特丁基对苯二酚（TBHQ）、二叔丁基对甲酚（BHT）、没食子酸丙酯（PG）等。
1．抗坏血酸钠特性综述抗坏血酸钠是一种常用于肉制品、水产品等深加工食品的抗氧化剂。
它以食用淀粉为原料经过生物发酵、精制合成、浓缩结晶等工艺生产而成。
性状为白色或略带微黄的结晶性颗粒或粉末，分子式：C6H7NaO6·H2O，分子量：216.12，水溶性好，溶液为中性。
其质量标准见下表：表一异抗坏血酸钠的质量标准世界粮农组织和卫生组织（WHO/FAO）公认其为安全的食品添加剂，在欧美、日本等发达国家均得到广泛的应用。
随着我国肉品科学的迅猛发展，在高温火腿肠、腊肠、酱卤制品等肉制品中已开始广泛应用，其应用机理是抗坏血酸钠作为肉制品助色剂和亚硝酸盐一起使用，亚硝酸盐作为发色剂使用。
首先肌红蛋白和亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白，呈现鲜红色，但此物质不稳定易氧化生成二氧化氮，溶解于水生成亚硝胺。
抗坏血酸钠的添加可防止亚硝基肌红蛋白的氧化，使产品色泽稳定。
使肉制品中亚硝酸盐的用量大大减少，进而有效降低致癌物质—亚硝胺的生成。
高温火腿肠及我国的中式传统产品腊肠等产品作为保质期较长的一类肉制品，通常是常温下要求保存6个月以上。
在销售过程中经常遇到产品氧化变色的问题，添加抗坏血酸钠是必不可少的保鲜护色添加剂，并搭配亚硝酸盐、红曲红色素达到等保护肉制品长久鲜亮颜色的目的。
冷却肉保鲜剂筛选试验研究
肉类研究w w w .c m r c.c om .c n MEAT RESEARCH2008.4冷却肉保鲜剂筛选试验研究马美湖1，娄爱华2，郭爱玲1，顾仁勇3，傅传昌3，蔡朝霞1，葛长荣4，李斌1，林亲录2，申星锦5，方金华5（1.华中农业大学食品科技学院 武汉 430070 2.湖南农业大学食品科技学院 长沙 410128 3.吉首大学食品科学研究所 吉首 4160004.云南农业大学食品学院 昆明 6502015、武汉中粮肉食品有限公司 武汉 430200）摘 要：在查阅国内大量文献的基础上，确定了G N a 液、N i si n 、有机酸等几种国内认为较好的鲜肉生物与化学保鲜剂，并在此基础上设计了G N a-N i s i n 组、N i si n-A ci d 组两种新的配方。
经试验，GN a 液在稳定冷却肉感官指标方面具有较好的效果。
但对于抑制脂肪的酸败、控制细菌总数、大肠菌群的增加效果较差。
N i si n 对于抑制G ＋细菌的生长有一定的效果，但易使产品出现轻微的异味。
本试验中；有机酸有明显抑制大肠菌群的效果，但易使产品出现肉色恶化和明显的异味，也能加深或提高脂肪的酸价和H 2S 含量；试验还得出多种保鲜液配合使用时产生明显的增效作用，具有较好的抑菌保鲜效果。
关键词：冷却肉；G N a 液；乳酸菌肽（N i usi n ）；有机酸保鲜剂；肉品保鲜剂Screening the Preservatives for Chilled MeatMa Mei-hu 1,LouAi-hua 2,GuoAi-ling 1,Gu Ren-yong 3,FuChuan-chang 3,CaiZha-oxia 1,Ge Chang-rong 4,LiBin 1,LinQinlu 2,Shen Xingjin 5,FangJinhua 5(1.College of Food Science and Technology of Huazhong Agriculture University,Wuhan,4300702.College of FoodScience and Technology of Hunan AgriculturalUniversity,Hunan,4101283.Food Science Institute of Jishou University,Jishou,4160004.Food College of Y unnan Agricultural University,Kunming,6502015.Wuhan Zhongliang Meat-FoodStuff Co.,Ltd,wuhan,430070)Abstract:Based on lots of literatures,this paper determined GNa solution,nisin and organic acids as three kinds of better preservative of chilled meat in domestic.A t the same time,twonewformulas GNa-nisin and nisin-Acid groups were designed.The results indicate GNa solution has a better effect on maintaining the sensory indexes of chilled meat,but it has a poor effect on curbing the souring of fat,controlling the total bacteria andthe reproduce Escherichia coli.N isinhad a distincteff ectoninhibiting the reproduce of G +bacteria,but it can result in off flavor in anic acid has a significantly effect on inhabiting the reproduce of Escherichia coli,which result in the meat color deterioration and obviously off flavor.Acid value of fat and amount of H2S can be enhanced aswell.The result showed many kinds of preservative used combinative lead to a significantly synergism and a better inhabited bacteria effect.Key words:Chilled meat,GNa solution,Nisin,Organic acids,Preservative of meat 中图分类号TS 5 文献标志码 文章编号3()35:20.8:A :1001-812200804-008-0肉类研究前 言冷却肉在我国具有广阔的发展前景，为人们的市场消费提供安全、优质、真正放心的冷却肉[1]，是我国目前鲜肉消费的主旋律，但如何采用安全、无毒、有效、低成本的方法延长冷却肉的保鲜货架期，是我国目前面临的一个值得研究的重大课题。
提高D—异Vc钠生产中生物化学效应初探
２ 发 酵 液 浓 度 、 Ｈ 值 、 种 量 的选 择 ． ｐ 接
前 面 提 及 ． 异 Ｖｃ钠 发 酵 生 产 的 三 株 菌 种 ． 属 细 菌 类 ， 疑 ， 始 菌 株 采 用 牛 肉膏 、 ｎ 均 无 原 蛋
近 几 年 来 的 科 学 生 产试 验 证 明 ， 述 工 艺 的 某 些 环 节 不 尽 合 理 ， 者 就 理 论 和 实 践 两方 面 上 笔 进 行 探讨 。 图 提 高 ｎ 异 Ｖｃ 生 产 中 的 生 物 化 学 效 应 。 试 钠
发 酵 阶 段 条 件 的 选 择
１ 交 替 使 用 发 酵 菌 株 ． 目前 ． 内常 采 用萤 光 假 单 孢 杆 菌 Ａ 国 Ｓ一３ Ｐｅ ｄｍ０ ａ ｅｏｅｃ ｃ Ｓ一３ 单 一 菌 株 ， （ ｓｕ ｏ ｎｓｆｕ ｒｓｎ ｅＡ ） 这
业 。与 Ｖ 相 比较 ． 异 Ｖｃ 用于食 品保 鲜 效果 显 著， ｃ 钠 价格 低廉 ． 稳 定性 能好 ． 热 同时有 效 地
抑 制 食 品 中亚 硝 基 胺 类 致 癌 物 质 的 形 成 。 目前 ． 内 外 生 产 Ｄ 异 Ｖｃ钠 的 主 要 工 艺 是 采 取 微 生 物 发 酵 ～ 化 学 合 成 法 ． 体 的 讲 ． 国 具 就 是 以 淀 粉 为 原 料 ． 双 酶 或 酸 水 解 成 能 被 微 生 物 直 接 利 用 的 葡 萄 糖 ． 特 定 纯 种 细 菌 的 作 用 经 在 下 ， 其转化 并与 无机钙盐 形 成 ｎ 将 一酮 基 葡 萄 糖 酸 钙 ， 经 酯 化 、 化 精 制 ． 再 转 生产 成 异 ｖｃ 。 钠
维普资讯
２ ・ ０
杭 卅 食 品科 技
不同防腐剂对3种模式腐败菌抑菌效果的比较
不同防腐剂对３种模式腐败菌抑菌效果的比较陈南南1，徐 歆1，商丰才1，黄 琴1，陈有亮2，李卫芬1,*(1.浙江大学动物科学学院饲料科学研究所，教育部动物分子营养学重点实验室，浙江 杭州 310029；2.浙江大学动物科学学院动物产品加工实验室，浙江 杭州 310029)摘 要：目的：研究食品防腐剂对腐败菌的抑菌效果。
方法：采用微量稀释法测定不同防腐剂对藤黄微球菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌的最小抑菌质量浓度(MIC)。
结果：对于藤黄微球菌(G +)，抑菌效果最好的是乳酸链球菌素(Nisin)与ε-聚赖氨酸，MIC 均为12.5μg/mL ；对于枯草芽孢杆菌(G +)，抑菌效果最好的是丙酸钙、丁二酮、柠檬酸、柠檬醛和D -异抗坏血酸钠，MIC 均为6.25μg/mL ；对于大肠杆菌(G －)，抑菌效果最好的是过氧化氢和丁二酮，MIC 均为25μg /mL 。
结论：不同防腐剂对3种模式腐败菌的抑制效果有所差异，应复配使用。
关键词：防腐剂；腐败菌；最小抑菌质量浓度；抑菌作用Comparative Study on Bacteriostasis of Different Preservatives for Three Typical Spoilage BacteriaCHEN Nan-nan 1，XU Xin 1，SHANG Feng-cai 1，HUANG Qin 1，CHEN You-liang 2，LI Wei-fen 1,*(1. Key Laboratory of Molecular Animal Nutrition, Ministry of Education, Institute of Feed Science, College of Animal Science,Zhejiang University, Hangzhou 310029, China ；2. Laboratory of Animal Product Processing, College of Animal Science,Zhejiang University, Hangzhou 310029, China)Abstract ：Objective: The inhibitory effects of twenty-three food preservatives on three typical spoilage bacteria were evaluated and compared. Methods: The minimal inhibitory concentrations (MIC) of different preservatives for Micrococcus luteus ,Bacillus subtilis and E.coli were determined by micro-dilution assay. Results: Among the 23 tested food preservatives, Nisin and ε-poly-L -lysine had the best inhibitory effect on Micrococcus luteus (G + cocci), and their MICs were both 12.5 μg/mL. For Bacillus subtilis (G + bacillus), the best antimicrobials were calcium propionate, diacetyl, citric acid, citral and D -sodium isoascorbiate, presenting an identical MIC of 6.25μg/mL. As for E.coli (G － bacillus), hydrogen peroxide and diacetyl were the best preservatives, with an identical MIC of 25μg/mL. Conclusion: The bacteriostasis of various tested preservatives for the three typical spoilage bacteria is irregular and their combined use seems to be an approach for more effective bacteriostasis.Key words ：preservative ；spoilage bacteria ；minimal inhibition concentration ；bacteriostasis中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)01-0014-05收稿日期：2010-03-19基金项目：浙江省重大科研专项(2006C12066)作者简介：陈南南(1982—)，男，硕士研究生，研究方向为微生物。
复合抗氧化剂在食品贮藏保鲜中的应用研究进展
复合抗氧化剂在食品贮藏保鲜中的应用研究进展王佩华;赵大伟;聂春红;迟云超【摘要】为深入研究复合抗氧化剂之间的协同增效作用及其在食品贮藏保鲜中的应用,阐述了抗氧化剂的抗氧化作用、抗氧化剂协同作用评价方法,综述了复合抗氧化剂在肉类、油脂及富含油脂食品、水果、乳制品、水产品贮藏保鲜中的应用,展望了复合抗氧化剂在食品贮藏保鲜方面的应用前景.%To indepth study the synergistic effect of multiple antioxidants and its application in food preservation, in this paper the function of antioxidants and the appraisal of anti-oxidant synergy were briefly described, the application of multiple antioxidants in maintaining freshness processing of meat, fats and high-fat foods, fruits, dairy products, aquatic products were reviewed, and the application of the multiple antioxidants in food storage was forecasted as well.【期刊名称】《贵州农业科学》【年(卷),期】2011(039)012【总页数】4页(P213-216)【关键词】复合抗氧化剂;食品;贮藏保鲜【作者】王佩华;赵大伟;聂春红;迟云超【作者单位】绥化学院制药与化学工程系,黑龙江绥化152061;绥化学院制药与化学工程系,黑龙江绥化152061;绥化学院制药与化学工程系,黑龙江绥化152061;绥化学院制药与化学工程系,黑龙江绥化152061【正文语种】中文【中图分类】S379.9抗氧化剂作为一种重要的食品添加剂，主要用于阻止或延缓油脂的自动氧化，还可防止食品在贮藏中因氧化而使营养损坏、褐变、褪色等。
速冻调理类牛排产品发展历程及其技术研究
速冻调理类牛排产品发展历程及其技术研究武忠民【摘要】介绍最近五年来牛排产品的兴起并迅速形成产业链的发展历程.从牛本身开始论述并结合国情进行阐明,并对牛肉制品丰富的呈现形式、巨大的市场需求和发展走向提出见解;以市场占有率领先的速冻调理牛排为例,介绍其研发所需要的标准依据、配方、工艺和过程参数,以及关键控制点、知识理论要点和研发过程中的技术特征.【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2018(000)001【总页数】4页(P15-18)【关键词】速冻;调理;牛肉;牛排;工艺【作者】武忠民【作者单位】上海味之泉生物科技食品有限公司上海 200062【正文语种】中文众所周知，肉类及其制品是我们大众日常生活中不可缺少的食品，也是获取优质蛋白质的最佳来源之一，其中富含的维生素和微量元素也为人体的健康提供保障；不仅如此，肉类中能溶于水的含氮浸出物，在让人们享受到了美味的同时，又让科技工作者以此为出发点，为鲜味的探索和推广应用不断努力。
随着国民经济的提升和人民生活水平持续改善，以及公众对于健康生活的向往与探求，作为畜禽肉类家族成员的牛肉，近些年越来越受到关注；牛肉是世界第三大消耗肉品，约占肉制品市场28%，从营养成分角度来看，牛肉含有人体必需的全部氨基酸，组成比其它肉类更接近于人体需要，作为反刍草饲动物，牛一共有四个胃，共同协作起到消化吸收的过程，这种消化方式对于饲料吸收利用的充分性就为其自身作为优质食物来源提供了基础。
中医学认为，牛肉味甘，性平，无毒，对于人体的强健和温补很有帮助。
牛是我们畜养的可使用肉类资源中体型最大的动物，良种肉牛毛重可达1 400kg，成年牛饲养周期长达18～24个月，且品种分类多，精细分割后肌肉部位可以分为多达66个部位，牛副产品40个部位。
我们日常接触到的牛肉原料部位有西冷、眼肉、上脑、菲力、T骨、腹肉、胸肉、肋排、辣椒肉、霖肉、牛腱等十一种，加上牛副产品牛心、牛鞭、牛宝、牛棒骨、牛舌、牛肚、百叶、板筋、牛小肠、牛尾等十种。
食品保鲜剂在冷却肉保鲜中的应用进展
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开 发 应 用 １ １ 有 机酸及 其盐 类 ．
验 ，结果表明，ＣＯ 在常温和低温两种温度条件 Ｉ
下 ，对抑 制鲜 猪 肉表 面 的微 生 物繁 殖 ，延 长 肉 的
有 机酸及 其盐类 是 肉类 工 业 中应 用 最 多 的保
鲜剂 ，这类保鲜剂绝大多数 可以参 与体 内正常代 贮 藏期 ，具有 明显 的保鲜效果 。 谢， 属于天然无公 害保鲜 剂。罗欣等 （０ １ ２０ ）
使用丙酸钙、乳酸钠、山梨酸钾等保鲜剂分别单
独对 高档牛 肉冷却 肉进 行 保 鲜 ，取得 了较好 的保 鲜效果 。 乙酸既是 常用 的名 称 ，也 是 国 际纯 粹 与应 用
２ 天然保鲜剂在冷却 肉保鲜 中的应用
近年来 ，人 们 对绿 色食 品 、健康 食 品 的关 注
度越来越高，使用天然保鲜剂进行保鲜处理 已经
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食品保鲜剂在冷却 肉保鲜中的应用进展
孔令 明 李芳 吴凤
（ ．新疆农 业 大学食 品学 院 ，乌鲁 木齐 １ ８０ ５ ；２ ３０ ２ ．新 疆轻 工职业技 术学 院 ，乌鲁木齐 ８３０ ） ３２０ ８０２ ； ３０ １
３ ．银桥 国际控 股 （ 疆奎 屯市 ） 乳业有 限公 司 ，新疆 ，奎屯 新
由于 现代科学 技 术 的不 断 进 步 ，多年 来 ，各 国的
主要是各种有机酸及其盐类 。冷却 肉防腐保鲜中 使用的化 学保 鲜剂 主要 有 ：乙酸、甲酸、柠檬 酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐 以及苹果酸及其钠盐等。这些化学药品单独使用 或配合使用对延 长肉类保存期有一定的效果。使 用时一般配制成一定浓度 的水溶液 ，对 肉类进行
冷却肉是指对经过检疫、屠宰后 的畜禽胴体 迅速进行冷却处理 ，使胴体温度 （ 以后腿中心为
关于抗坏血酸及其钠盐抗氧化性及应用的探讨
异抗坏血酸钠抗氧化性及应用应用化学系0601 刘元随着当今科学技术日异月新的发展,加上营养科学认识的普及和深化，人们对食品提出了更高、更新的要求，如何满足食品的方便化、高档化、多样化和营养化这些要求之余，避免食品腐败变质、延长食品保质期和货架期、改善保持食品色泽稳定性、减免对人体的伤害则对抗氧化剂的要求也越来越高越严格。
下面简单介绍一种世界消耗量最大的抗氧化剂——异抗坏血酸（Vc）钠。
一：异抗坏血酸钠（异Vc钠）的抗氧化作用机理异抗坏血酸钠是水溶性抗氧化剂。
它的抗氧化反应机理是:分子结构中具有易于脱氢的基团,在水溶液中容易与游离氧发生反应,从而除去氧,达到抗氧化的效果，是一种氧清除型抗氧剂。
干燥状态在空气中稳定，水溶液遇铁离子、铜离子,热易变质。
与食用酸(柠檬酸、苹果酸等)、柠檬酸钠、EDTA等结合使用效果更好。
二：异抗坏血酸钠（异Vc钠）的应用食品特别是油脂或含油脂的食品在贮藏、运输过程中容易被氧化引起食品变质，降低食品营养，使风味和颜色劣变，并且产生有害物质，危及人体健康。
添加化学抗氧化剂异Vc钠是一种简单、经济而又理想的方法。
国外将它作为抗氧化剂广泛用于饮料、果酱、葡萄酒、冻鱼和腌肉之中。
在国内，也做抗氧化剂用于清真牛肉香肠、重组兔肉加工、发酵工艺、猪脯肉制品、水果罐头、果汁饮品、茶饮料、植物蛋白饮料、啤酒、酱菜类、面制品、保健食品等中。
对于氧化酶的酶促反应所引起的食品褐变,则可通过添加还原性的抗氧化剂异抗坏血酸钠来抑制。
如在抑制了鲜切梨褐变的发生中JAAbbott和JGButa(2(X)2，20(刃)采用就是采用添加异抗坏血酸钠，也常用于拉面、烩面面坯中来防止因氧化而变色，抗面筋老化，且提高筋力，若与0.3g/kg的丙酸钙搭配使用，抗氧、保鲜效果更好。
在降血压、利尿、肝糖原生成色素排泄、解毒等方面的作用，异抗坏血酸钠的抗氧化能力远远超过维生素c钠，已成为国内外竞相研发的重点。
异Vc钠在性价比上具有优势而被国内外广泛应用。
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·26·NO.20 2018( Cumulativety NO.32 )中国高新科技China High-tech 2018年第20期（总第32期）D-异抗坏血酸钠是L-抗坏血酸钠的同分异构体，是目前深受国内外欢迎的一种食品抗氧保鲜剂，其防腐抗氧的效果大大优于维生素C，而价格却是维生素C的1/4～1/2。
它具有抗氧化、无臭、安全、无毒，且不影响人体对维生素C吸收的特点，已作为抗氧化剂和护色剂广泛用于肉类、饮料、果蔬、发酵、果酱及冻鱼等食品工业中。
冷却肉是今后生鲜肉消费的主流，因此本试验以冷却牛肉为原料，使用D-异抗坏血酸钠作为保鲜剂和护色剂，考察D-异抗坏血酸钠在冷却牛肉贮藏过程中的保鲜效果，目的在于探寻一种绿色、高效的冷却牛肉保鲜方法，为冷却肉的生产加工及储存提供一个合理的参考依据。
1 材料与方法1.1 材料与试剂冷却牛肉购于郑州世纪联华冉屯店；D-异抗坏血酸钠为郑州拓洋生物工程有限公司成品，食品级；试验中所用试剂均为国产分纯析。
1.2 仪器与设备电子天平，美国奥豪斯仪器有限公司；冰箱，河南新飞电器集团有限公司；TU-1800紫外可见光分光光度计，北京普析通用仪器有限公司；恒温恒温培养箱，上海佑科仪器仪表有限公司；超净工作台，富康空气净化工程公司。
1.3 方法1.3.1 样品的处理将购于世纪联华超市的新鲜冷却肉运回实验室后，立即放入冰箱中储藏，使其中心温度降至0～4℃。
然后将肉取出，在无菌操作台内将肉表面的脂肪、筋膜剔除，在垂直于肌纤维的方向切成肉块。
把所切肉块随机分为5组，1组作为空白对照，另外4组分别选用浓度为0.5%（Ⅰ），1.0%（Ⅱ），1.50%（Ⅲ），2.0%（Ⅳ）的D-异抗坏血酸钠溶液浸泡处理，每组样品浸泡5min，沥干10 min，然后装入保鲜盒内，于4℃的冰箱内储藏。
测定0d、4d、8d、12d、16d的指标并记录分析。
1.3.2 菌落总数的测定菌落总数采用GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》中规定的方法测定。
1.3.3 挥发性盐基氮（TVB-N）的测定挥发性盐基氮T V B -N 含量：按照G B /T 5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中的“微量扩散法”测定。
国家标准规定一级鲜D-异抗坏血酸钠对冷却牛肉的保鲜效果研究李月番1 高 莉1 王敬臣2 龚 舒1（1.郑州拓洋实业有限公司，河南 郑州 450000；2.河南省化工研究所有限责任公司，河南 郑州450002）摘要：文章对经不同浓度的D-异抗坏血酸钠处理的冷却牛肉在储藏期内进行了保鲜效果的研究，在储藏期内分别对菌落总数、TVB-N值、TBA值和pH值进行了检测。
结果表明，D-异抗坏血酸钠对冷却牛肉有很好的保鲜作用，能够有效抑制牛肉中微生物的增长，减慢挥发性盐基氮的上升速度，延缓脂质的氧化，从而延长冷却牛肉的货架期。
关键词：D-异抗坏血酸钠；冷却牛肉；保鲜 文献标识码：A 中图分类号：TS255文章编号：2096-4137（2018）20-026-03 DOI：10.13535/ki.10-1507/n.2018.20.09收稿日期：2018-07-11作者简介：李月番（1975-），女，河南正阳人，郑州拓洋实业有限公司工程师，研究方向：化工工艺。
肉≤15mg/100g，二级鲜肉≤20mg/100g，变质肉≥20mg/100g。
1.3.4 TBA的测定采用G B/T35252-2017《动植物油脂2-硫代巴比妥酸值的测定》中规定的方法测定。
国家标准规定：一级鲜肉≤15mg/100g，二级鲜肉≤20mg/100g，变质肉＞20mg/100g。
1.3.5 pH的测定根据GB 5009.237-2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》中规定的方法，使用PHS-3C型精密pH计测定。
2 结果与分析2.1 D-异抗坏血酸钠处理对冷却牛肉菌落总数的影响不同浓度D-异抗坏血酸钠处理对冷却牛肉菌落总数对数值（log（cfu/g））的影响见表1。
表1 不同浓度D-异抗坏血酸钠对冷却牛肉的菌落总数（log（cfu/g））的影响浓度（%）天数/d对照ⅠⅡⅢⅣ0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.04 4.5 4.0 3.5 2.7 2.68 6.2 4.5 4.0 2.8 2.7127.6 5.5 5.0 3.1 3.01610.1 6.5 5.5 3.3 3.3结合相关国家标准中规定的肉品的菌落总数指标：新鲜肉为104C F U/g以下，次鲜肉为104～106CFU/g，变质肉为106CFU/g以上，由表1可得，对照组在第4天的时候已经变为二级肉，在第8天的时候已经腐败变质；而相对应的，使用D-异抗坏血酸钠处理过的牛肉的表现均优于对照组，除了第I组，即经0.5%浓度的D-异抗坏血酸钠溶液处理的牛肉在第16天变质之外，其他几组牛肉在储藏检测期内均未变质，与对照组表现出显著差异。
这说明D-异抗坏血酸钠能抑制牛肉中微生物的生长繁殖，而且两者呈正相关的趋势，浓度越大，抑制效果越好。
在对牛肉的储藏检测期间，第Ⅳ组的菌落总数是最低的。
由此可见，D-异抗坏血酸钠对冷却牛肉具有一定的保鲜作用，能有效抑制冷鲜肉在贮藏期间的细菌生长。
2.2 D-异抗坏血酸钠处理对冷却牛肉TVB-N的影响根据G B2707-2016规定：鲜（冻）畜肉的TVB-N值≤15mg/100g。
D-异抗坏血酸钠处理对冷却牛肉TVB-N（mg/100g）的影响见表2。
表2 D-异抗坏血酸钠处理对冷却牛肉TVB-N值（mg/100g）的影响浓度（%）天数/d对照ⅠⅡⅢⅣ0 3.67 3.67 3.67 3.67 3.6747.827.06 6.12 5.20 5.55813.6710.917.36 5.31 6.011216.4213.5412.607.757.621622.2316.2114.4811.3311.8720-22.1318.3514.8014.79从表2的测定结果可知，随着时间的延长，对照组和不同浓度D-异抗坏血酸钠处理的牛肉的TVB-N值均在增加。
对照组的增加幅度最大，储藏12天之后，TVB-N值已超过15mg/100g。
与之相对应的，经过D-异抗坏血酸钠处理的牛肉，第Ⅱ组在第16天仍未超过15mg/100g。
这说明D-异抗坏血酸钠能延缓或抑制储藏期间冷却牛肉中TVB-N值的增加，对冷却牛肉的保鲜具有明显效果。
从数据结果也可得知，第Ⅲ组和第Ⅳ组的差异不大，经这两种浓度D-异抗坏血酸钠处理后的冷却牛肉的TVB-N 值均很低，在20天时TVB-N值仍未超标，能比对照组延长10天左右的低温储存期。
2.3 D-异抗坏血酸钠处理对冷却牛肉TBA的影响不同浓度D-异抗坏血酸钠处理冷却牛肉的TBA 测定结果见表3。
表3 D-异抗坏血酸钠处理对冷却牛肉TBA（mg/kg）的影响浓度（%）天数/d对照ⅠⅡⅢⅣ00.190.190.190.190.1940.430.350.260.210.2180.610.470.330.290.26120.820.650.460.370.3516-0.710.490.390.36肉类中的TBA值大于0.5mg/kg时，肉加热后就会出现异味即所谓的热异味。
由表3可见，冷却牛·27·肉在整个储藏期内的脂质氧化程度是逐渐上升的，经D-异抗坏血酸钠处理的各组牛肉的氧化程度明显低于对照组。
D-异抗坏血酸钠对TBA值的降低程度与浓度有关，经过高浓度D-异抗坏血酸钠处理的冷却牛肉比不处理或低浓度处理的TBA值低。
2.4 D-异抗坏血酸钠处理对冷却牛肉pH的影响肉类pH的评定标准为：一级鲜肉pH5.8~6.2，二级鲜肉pH6.3~6.6，腐败肉pH在6.7以上。
不同浓度D-异抗坏血酸钠处理冷却牛肉的pH测定结果见表4。
表4 D-异抗坏血酸钠处理对冷却牛肉pH的影响浓度（%）天数/d对照ⅠⅡⅢⅣ0 5.76 5.78 5.98 6.02 6.104 6.01 5.94 5.80 5.81 5.828 6.53 6.41 5.96 5.90 5.88127.02 6.70 6.13 6.06 5.9116-7.01 6.20 6.16 6.15从表4可得，对照组和各处理组均随储藏时间的延长，pH整体呈上升趋势。
对照组牛肉在储藏第8天时已超出了一级鲜肉的pH指标，第12天时pH已明显属于变质肉范围；不同浓度D-异抗坏血酸钠处理的冷却牛肉的pH之间有一定差异，浓度越高，处理的牛肉的pH越低。
这说明D-异抗坏血酸钠的浓度越高，对牛肉的保鲜作用越好。
3 结论试验结果表明，D-异抗坏血酸钠能有效抑制冷却牛肉中微生物的增长，减慢挥发性盐基氮的上升速度，延缓脂质的氧化，延长冷却牛肉的货架期。
D-异抗坏血酸钠的浓度不同，保鲜效果也不同，在试验范围内，浓度越高，对冷却牛肉的微生物的抑制作用越明显。
但经总体统计分析，浓度为1.5%和2.0%的两组D-异抗坏血酸钠对肉样的处理效果差异不显著。
综合考虑经济成本和保鲜效果等各方面因素，选用浓度为2.0%的D-异抗坏血酸钠处理液为好，理论上能将冷却牛肉的货架期延长10天左右。
参考文献[1] 高莉，李园园，曹琳青，等．D-异抗坏血酸钠对鲜切桃的保鲜护色效果研究[J]．价值工程，2015，（2）.[2] 中华人民共和国国家标准．食品微生物学检验 菌落总数测定：GB 4789.2-2016[S]．北京：中国标准出版社，2016．[3] 中华人民共和国国家标准．肉与肉制品卫生标准的分析方法：GB 5009.44-2003[S]．北京：中国标准出版社，2003．[4] 中华人民共和国国家标准．动植物油脂 2-硫代巴比妥酸值的测定：GB/T 35252-2017[S]．北京：中国标准出版社，2018．[5] 中华人民共和国国家标准．食品安全国家标准 食品pH值的测定：GB 5009.237-2016[S]．北京：中国标准出版社，2017．（责任编辑：周加转）·28·。