D-异抗坏血酸钠对冷却牛肉的保鲜效果研究

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NO.20 2018

( Cumulativety NO.32 )

中国高新科技

China High-tech 2018年第20期（总第32期）

D-异抗坏血酸钠是L-抗坏血酸钠的同分异构体，是目前深受国内外欢迎的一种食品抗氧保鲜剂，其防腐抗氧的效果大大优于维生素C，而价格却是维生素C的1/4～1/2。它具有抗氧化、无臭、安全、无毒，且不影响人体对维生素C吸收的特点，已作为抗氧化剂和护色剂广泛用于肉类、饮料、果蔬、发酵、果酱及冻鱼等食品工业中。

冷却肉是今后生鲜肉消费的主流，因此本试验以冷却牛肉为原料，使用D-异抗坏血酸钠作为保鲜剂和护色剂，考察D-异抗坏血酸钠在冷却牛肉贮藏过程中的保鲜效果，目的在于探寻一种绿色、高效的冷却牛肉保鲜方法，为冷却肉的生产加工及储存提供一个合理的参考依据。

1　材料与方法

1.1　材料与试剂

冷却牛肉购于郑州世纪联华冉屯店；D-异抗坏血酸钠为郑州拓洋生物工程有限公司成品，食品级；试验中所用试剂均为国产分纯析。1.2　仪器与设备

电子天平，美国奥豪斯仪器有限公司；冰箱，河南新飞电器集团有限公司；TU-1800紫外可见光分光光度计，北京普析通用仪器有限公司；恒温恒

温培养箱，上海佑科仪器仪表有限公司；超净工作台，富康空气净化工程公司。1.3　方法

1.3.1　样品的处理

将购于世纪联华超市的新鲜冷却肉运回实验室后，立即放入冰箱中储藏，使其中心温度降至0～4℃。然后将肉取出，在无菌操作台内将肉表面的脂肪、筋膜剔除，在垂直于肌纤维的方向切成肉块。把所切肉块随机分为5组，1组作为空白对照，另外4组分别选用浓度为0.5%（Ⅰ），1.0%（Ⅱ），1.50%（Ⅲ），2.0%（Ⅳ）的D-异抗坏血酸钠溶液浸泡处理，每组样品浸泡5min，沥干10 min，然后装入保鲜盒内，于4℃的冰箱内储藏。测定0d、4d、8d、12d、16d的指标并记录分析。

1.3.2　菌落总数的测定

菌落总数采用GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》中规定的方法测定。

1.3.3　挥发性盐基氮（TVB-N）的测定挥发性盐基氮T V B -N 含量：按照G B /T 5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中的“微量扩散法”测定。国家标准规定一级鲜

D-异抗坏血酸钠对冷却牛肉的保鲜效果研究

李月番1　高　莉1　王敬臣2　龚　舒1

（1.郑州拓洋实业有限公司，河南 郑州 450000；2.河南省化工研究所有限责任公司，河南 郑州

450002）

摘要：文章对经不同浓度的D-异抗坏血酸钠处理的冷却牛肉在储藏期内进行了保鲜效果的研究，在储藏期内分别对菌落总数、TVB-N值、TBA值和pH值进行了检测。结果表明，D-异抗坏血酸钠对冷却牛肉有很好的保鲜作用，能够有效抑制牛肉中微生物的增长，减慢挥发性盐基氮的上升速度，延缓脂质的氧化，从而延长冷却牛肉的货架期。

关键词：D-异抗坏血酸钠；冷却牛肉；保鲜 文献标识码：A 中图分类号：TS255

文章编号：2096-4137（2018）20-026-03 DOI：10.13535/ki.10-1507/n.2018.20.09

收稿日期：2018-07-11

作者简介：李月番（1975-），女，河南正阳人，郑州拓洋实业有限公司工程师，研究方向：化工工艺。

肉≤15mg/100g，二级鲜肉≤20mg/100g，变质肉≥20mg/100g。

1.3.4　TBA的测定

采用G B/T35252-2017《动植物油脂2-硫代巴比妥酸值的测定》中规定的方法测定。国家标准规定：一级鲜肉≤15mg/100g，二级鲜肉≤20mg/100g，变质肉＞20mg/100g。

1.3.5　pH的测定

根据GB 5009.237-2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》中规定的方法，使用PHS-3C型精密pH计测定。

2　结果与分析

2.1　D-异抗坏血酸钠处理对冷却牛肉菌落总数的影响

不同浓度D-异抗坏血酸钠处理对冷却牛肉菌落总数对数值（log（cfu/g））的影响见表1。

表1　不同浓度D-异抗坏血酸钠对冷却牛肉的菌落总数

（log（cfu/g））的影响

浓度（%）

天数/d

对照ⅠⅡⅢⅣ

0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0

4 4.

5 4.0 3.5 2.7 2.6

8 6.2 4.5 4.0 2.8 2.7

127.6 5.5 5.0 3.1 3.0

1610.1 6.5 5.5 3.3 3.3

结合相关国家标准中规定的肉品的菌落总数指标：新鲜肉为104C F U/g以下，次鲜肉为104～106CFU/g，变质肉为106CFU/g以上，由表1可得，对照组在第4天的时候已经变为二级肉，在第8天的时候已经腐败变质；而相对应的，使用D-异抗坏血酸钠处理过的牛肉的表现均优于对照组，除了第I组，即经0.5%浓度的D-异抗坏血酸钠溶液处理的牛肉在第16天变质之外，其他几组牛肉在储藏检测期内均未变质，与对照组表现出显著差异。这说明D-异抗坏血酸钠能抑制牛肉中微生物的生长繁殖，而且两者呈正相关的趋势，浓度越大，抑制效果越好。在对牛肉的储藏检测期间，第Ⅳ组的菌落总数是最低的。由此可见，D-异抗坏血酸钠对冷却牛肉具有一定的保鲜作用，能有效抑制冷鲜肉在贮藏期间的细菌生长。2.2　D-异抗坏血酸钠处理对冷却牛肉TVB-N的影响

根据G B2707-2016规定：鲜（冻）畜肉的TVB-N值≤15mg/100g。D-异抗坏血酸钠处理对冷却牛肉TVB-N（mg/100g）的影响见表2。

表2　D-异抗坏血酸钠处理对冷却牛肉

TVB-N值（mg/100g）的影响

浓度（%）

天数/d

对照ⅠⅡⅢⅣ

0 3.67 3.67 3.67 3.67 3.67

47.827.06 6.12 5.20 5.55

813.6710.917.36 5.31 6.01

1216.4213.5412.607.757.62

1622.2316.2114.4811.3311.87

20-22.1318.3514.8014.79

从表2的测定结果可知，随着时间的延长，对照组和不同浓度D-异抗坏血酸钠处理的牛肉的TVB-N值均在增加。对照组的增加幅度最大，储藏12天之后，TVB-N值已超过15mg/100g。与之相对应的，经过D-异抗坏血酸钠处理的牛肉，第Ⅱ组在第16天仍未超过15mg/100g。这说明D-异抗坏血酸钠能延缓或抑制储藏期间冷却牛肉中TVB-N值的增加，对冷却牛肉的保鲜具有明显效果。从数据结果也可得知，第Ⅲ组和第Ⅳ组的差异不大，经这两种浓度D-异抗坏血酸钠处理后的冷却牛肉的TVB-N 值均很低，在20天时TVB-N值仍未超标，能比对照组延长10天左右的低温储存期。

2.3　D-异抗坏血酸钠处理对冷却牛肉TBA的影响

不同浓度D-异抗坏血酸钠处理冷却牛肉的TBA 测定结果见表3。

表3　D-异抗坏血酸钠处理对冷却牛肉TBA（mg/kg）的影响

浓度（%）

天数/d

对照ⅠⅡⅢⅣ

00.190.190.190.190.19

40.430.350.260.210.21

80.610.470.330.290.26

120.820.650.460.370.35

16-0.710.490.390.36

肉类中的TBA值大于0.5mg/kg时，肉加热后就会出现异味即所谓的热异味。由表3可见，冷却牛

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