生鲜牛肉保鲜包装方案设计——1225126杨硕

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品

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生鲜牛肉的保鲜包装设计

杨硕

工业工程一班

1225126

一、引言

自改革开放以来,我国的肉牛业有了很大发展。1980年我国的牛肉产量仅26.9万吨,至,12000年增加到510万吨,仅次于美国(1212.4万吨)和巴西(605.0万吨),成为世界第三大牛肉生产国。目前,牛肉出口量仅占我国牛肉总产量的0.3%,绝大部分在国内消费,而我国肉品加工程度低,大部分还是以生肉形式被消费。随着人们对肉品质量要求的提高,冷却肉以其新鲜、肉嫩、味美、营养、卫生的优点成为今后肉类消费的主流。健康优良的肉用畜、科学卫生的屠宰加工工艺、健全的冷链物流体系、有效的保鲜包装技术是保证高质量的冷却肉不可缺少的重要环节。

在冷却肉的生产流通销售过程中,合理的包装是确保产品卫生和质量的非常重要和必不可少的环节。因国内市场的肉牛多以散户或非正规屠宰场屠宰,屠宰设备落后,屠宰工艺不规范,微生物污染严重,且未经任何包装而热销,容易造成二次污染,因此不仅货架期短,造成巨大的经济损失,而且存在很大的安全隐患,直接威胁人们的健康。对冷却肉实施包装是有效提高其质量的环节之一,主要作用是避免二次污染,防止变质,延长货架期;其次,为流通提供便利,节省劳动力;消费者购买食用方便;最后,包装也是保护、宣传、推销冷却肉,树立厂家信誉的重要手段。

目前的保鲜包装方式：

(1)防腐保鲜剂:防腐保鲜剂通常和其他保鲜技术结合使用。冷却肉中常用的化学防腐剂有,乳酸及其钠盐、乙酸、山梨酸钾;研究较多

的天然保鲜剂有,茶多酚(抗脂质氧化、抑菌、除臭)、香辛料提取物(杀菌、抑菌、抗氧化)、多糖类(如海藻糖、壳聚糖等)、乳链菌肤(抗革兰氏阳性菌)等。从安全、营养角度讲,有较大发展潜力,并己商业化生产;从理化、微生物角度讲,可应用于冷却肉保鲜的天然防腐保鲜剂主要是茶多酚和壳聚糖。但茶多酚用于冷却牛肉的防腐保鲜还未见报道。

茶多酚是一种从茶叶中提取的纯天然复合物,其中含有30种以上的酚性物质。

（2）气调包装:近年来,随着连续式真空/充气包装一体机的国产化,充气包装的设备成本大大降低,从而使冷却肉的气调包装走向市场打下了坚实的基础。气调包装是指用适合食品保鲜的气体置换包装中的气体,以延缓氧化反应速度、抑制微生物的生长和阻止酶促反应,从而延长产品的货架期。冷却肉气调包装常用的气包括02、COZ、NZ。氧气在冷却肉气调包装中的作用是维持肉的鲜红色泽(使肌红蛋白处于氧合状态),并抑制厌氧菌的生长,但无疑也为好氧腐败菌的生长创

造了良好的条件。CO:具有水溶性,CO:可有效延长微生物的迟滞期,

抑制细菌、真菌的生长及酶的活性,COZ抑菌效率随着贮藏温度的下降和浓度的增加而增加,20%以上时抑菌效果更佳。对于厌氧与兼性厌氧菌来说,C02浓度达100%才有最大的抑制效果，从为一种惰性填充气体,其主要作用为防止肉吸收COZ造成的包装内压力下降。另外,

还可抑制好氧微生物的生长和延缓氧化反应。CO是近几年用于冷却肉气调包装的气体,据研究报道,低浓度CO(0.3%~1.0%)与肌红蛋白

所形成稳定鲜艳的一氧化碳肌红蛋白对维持肉的鲜红色具有显著作用,并通过抑制脂肪氧化和微生物生长而保持令人满意的气味。虽然气调包装具有显著延长冷却肉货架期的作用,但并非适用于所有的冷却肉。

(3)真空包装:真空包装是冷却肉包装最普遍的方法之一。它采用阻隔性能较好的包装材料,在真空条件下进行低温储存以延长冷却肉货架期。在整个贮存过程中,由于残留02耗尽和CO:的积累,抑制了耗氧腐败菌的生长,而乳酸菌增殖却不受影响。同时,乳酸菌的代谢产物乳酸、过氧化氢及其他抑菌产物又进一步抑制其它菌的生长,从而使乳酸菌成为优势菌群。乳酸菌是厌氧菌,分解糖产生乳酸,对蛋白质分解缓慢,不产毒素,其引起的腐败过程缓慢,程度轻。

二、产品品质及保鲜包装要求

由于新鲜牛肉水分活性较高，导致其在储藏、加工、运输销售过程中极易发生腐败变质。这不仅导致经济上的损失与环境污染，更加严重的是危及人们的健康。导致新鲜肉类腐败变质的主要原因是微生物腐败、非微生物的组织变质以及色泽变质。而肉类的腐败主要由微生物生长繁殖、脂肪氧化酸败、肌红蛋白变色引起的。

这三种因素之间相互作用、相互影响，微生物的繁殖会进一步促进油脂氧化酸败与肌红蛋白变色，而且油脂的氧化也会改变微生物菌系并加快肌红蛋白变色。但是导致鲜肉腐败变质最主要因素仍是微生物的作用，因此，食品保藏首先关心的问题是微生物引起的腐败变质。

在微生物导致食物腐败过程中重要的影响因素有：水分含量、温度、O2浓度、可利用的营养素、被微生物污染的程度和生长抑制剂。通常控制了这些因素中的一种或多种，则可控制微生物导致的腐败。随着人们生活水平不断提高及市场肉品供应的丰富，人们对肉类的品质要求也更高。人们更加注意食品的营养价值、风味口感、外观特征，以及食用方便、卫生、安全等。20世纪90年代以来，我国肉类产量已居世界首位，对肉类生产与

消费在其加工储藏领域里提出了新的要求。我国目前的生消费以热鲜肉与冷冻肉为主，其中高温肉制品占有很大的比重。但发展趋势是品质佳、卫生条件好的冷却肉和低温肉将取代热鲜肉制品和冷冻肉而成为生肉消费的主流。肉的冻藏虽然对延长肉的储藏期有着明显的效果，但冻藏是一个非常耗能的过程，无疑使肉品成本在流通中大大增加，而且长期的冷冻贮藏会使肉的品质发生明显变化，脂肪氧化及蛋白质变性可能会对人体造成潜在危害，解冻时出现大量汁液流失，肉的颜色、口感均变差。因此，冷冻肉的消费呈逐年下降趋势。热鲜肉的销售无论从肉类食品卫生还是肉的成熟过程来看，都不符合肉品卫生要求，同时也与肉类食品工业的发展趋势不相适应，为了适应肉品新的消费趋势，将调整储备肉的结构，推行“活储鲜销”而不是全部以冷冻肉的形式储备鲜肉。今后冷却肉的消费将是生鲜肉消费的主流，但冷却肉的货架期是限制冷却肉快速发展的主要障碍，延长冷却肉货架期的方法主要有真空包装、保鲜液处理、辐射处理和气调包装等。保鲜液处理能快速抑制冷却肉表面的腐败菌，延长产品保质期，