食品保鲜技术讲解
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相对湿度：影响水分含量和水分活度 气体成分：适当的氧气分压可以减轻化学成分的损失； 可以维持所需的呼吸作用，可以控制微生物的生长和繁 殖。
二.食品保鲜技术
目前，食品保鲜领域采用的保鲜手段主要有物理、化学 和生物三大类，每一类衍生的新技术很多，各自根据不同的 保鲜原理。 保鲜原理： 控制其衰老进程，一般通过呼吸作用的控制来实现; 控制微生物，主要通过腐败菌的控制来实现; 控制内部水分蒸发，主要通过环境相对湿度的控制和细 胞间水分的结构化来实现；
1.1.5
色素
色素是食品中呈现各种颜色的物质。
1.1.6 维生素
维生素在食品中作为辅酶、抗氧化剂和遗传调节因子，还 呈现出某些特殊的功能，如视觉功能和血管脆性功能。
1.1.7 矿物质
矿物质是食品中存在的除了碳、氢、氧、氮外的元素。
1.2 食品贮存中的质量变化
1.2.1 生理生化和生物化学变化
呼吸作用、后熟作用、萌芽与抽苔、蒸腾与发汗、僵直、软化
1.1.2、碳水化合物
碳水化合物是多羟基的醛类和多羟基的酮类及其缩合物和某些 衍生物的总称。
从工艺角度讲，碳水化合物赋予饼干、面包等食品香甜味；增 加饮料等食品体系的粘稠性；改善食品体系的稳定性、香味和 色泽。
从生物化学角度讲，碳水化合物作为人类活动的能源物质；构 成机体或食品体系；转化蛋白质和脂类扥生命必须物质。
1.1.1、水分
食品中的水分包括结合水、自由水和毛细管水。 从食品理化性质上讲，水在食品中起着溶解、分散蛋白质、 沉淀等不溶性成分的作用，使它们形成溶液或凝胶。
从食品质地方面讲，水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈 味、耐贮性和加工适应性都有重要的影响。
从食品安全角度讲，水是微生物繁殖的必须条件。 从食品工艺角度讲，水起着膨润、浸透、均化等功能。
国内外最新食品保鲜技术的研究进展
微生物专业 姜金融 学号 0214537
一. 为什么要进行食品保鲜 1.1食品的化学成分 1.2食品贮存中的质量变化 1.3食品保鲜的影响因素
二. 食品保鲜技术
2.1化学保鲜技术 2.2物理保鲜技术 2.3生物保鲜技术
1.1 食品的化学成分
食品的化学成分是极其复杂的，主要的有蛋白质、脂肪、碳水 化合物、水分、矿物质、维生素、色素及一些酶类等。
•
抗菌剂的种类 • 有机抗菌剂:主要包括醇类、酚类、有机金属类、季 胺盐类等。 • 无机抗菌剂:无机抗菌剂分为两大类，一类是无机化 合物中含有抗菌性离子，如银、铜、锌等;另一类是光 催化类抗菌剂，如TiOz, ZnO等。 • 天然抗菌剂:天然抗菌剂是一类直接从动植物中提取 的抗菌剂，如:壳聚糖、薄荷等。 • 细菌素:细菌素是细菌代谢过程中产生的的抑菌物质， 一般是多肽或蛋白质，如乳酸链球菌素(Nisin)等。
特点 可食性保鲜膜具有保鲜效果好、使用方便、实用性好等特 点，且制作工艺简单、成本低、易降解、对环境不产生污染， 是一种极具开发潜力的食品包装材料。
目前，广泛应用于食品保鲜的涂膜材料有糖类，蛋白质， 多糖类蔗糖脂，聚乙烯醇，单甘脂以及多糖、蛋白质和脂类组 成的复合膜。
美国一项专利技术(6162475）中介绍把平均相对分子质 量为2000-80000的乙酸聚乙烯溶解在低相对分子质量的酒 精溶液中，可以作为果蔬的可食性涂膜剂，能够有效地阻 比氧气和其它一些气体，可用于苹果、柑橘、桃子、芒果、 李子的保鲜。 英国科学家研制成一种由蔗糖、淀粉、脂肪酸的聚醋物 制成的可食涂膜保鲜剂，采用喷涂或浸渍方法涂于苹果、 柑橘、葡萄、番茄等果蔬表面，可以延长这些水果的贮藏 期。
2.1.1 可食用膜保鲜
2.1.2 纳米保鲜技术 2.1.3 细胞间水结构化气调保鲜
2.1.1 可食用膜保鲜
可食用膜保鲜指通过包裹、浸渍、涂布、喷洒等形式覆盖 于食品表面(或内部)的一层由可食性物质组成的薄层。提供 选择性的阻气、阻湿、阻内容物散失及隔阻外界环境的有害 影响、抑制呼吸，延缓后熟衰老，抑制表面微生物的生长， 提高贮藏质量等多种功能，从而达到食品保鲜的目的。
可食性抗菌膜是可食性膜在抑菌领域的发展趋势，是 指在可食性膜中添加抗菌剂，制成的具有抗菌、保鲜作用 的一种功能薄膜。
Appendini等提出使可食膜具有抗菌活性的方式有4种: 在膜基质中直接添加挥发或非挥发抗菌成分; • 在可食性膜表而喷涂抗菌剂; • 以离子键或共价键形式在膜材料中固定抗菌剂; • 采用天然的本身具有抗菌性的成膜材料如壳聚糖等。
1.1.3 蛋白质
蛋白质与食品成分的相互作用：蛋白质与水的相互作用、 凝胶形成、面团形成、乳化性质、起泡性质、风味结合作 用。 蛋白质在加工贮藏中的变化：蛋白质的变性
1.1.4 脂类
油脂具有构成机体，调节生命过程；提供必需脂肪酸和 热能，运输脂溶性维生素；提供滑润的口感，光润的外观， 塑性脂肪还具有造型功能；赋予食品特殊的风味等功能。 油脂在加工贮藏中易发生水解、异构化、热反应、辐照 裂解和氧化等过程。
1.2.2 由微生物引起的变化
腐败、霉变、发酵
1.2.3 颜色的变化
动物色素的变色、植物色素的变色、褐变
1.2.4 食品贮存中的脂肪氧化酸败
在加工和贮存过程中，食品的化学成分会发生 变化，因此，研究了食品化学成分及其变化可以 更有利于我们采取不同的措施来进行食品的保鲜 与贮存。
1.3 食品保鲜的影响因素
在国内，申景博等用壳聚糖、淀粉、聚乙烯醇为原料，制 备了壳聚糖一淀粉一聚乙烯醇复合膜Hale Waihona Puke Baidu并对薄膜的抗拉强 度、断裂伸长率和气体阻隔性进行了测试。实验表明:加入 聚乙烯醇后，复合膜的抗拉强度和断裂伸长率都得到很大 的改善，二者分别达到62 MPa和118％。 杜易阳等研究了壳聚糖一淀粉可食性降解膜，试验的结果 表明，当甘油含量为0.4%时，壳聚糖和淀粉的质量比为4:1 时，复合膜的综合性能最好。
1.3.1 内因
食品的抗病能力：食品组织结构、化学成分和生物学特性。 食品加工与处理：通过改变食品的组成、结构、状态或环 境条件，使食品中的微生物和酶受到抑制。 食品的包装：防潮包装，脱氧、充氮或真空包装，气调包 装，热封包装。
1.3.2 外因
环境温度：化学变化和酶促变化及微生物的生长繁殖
2.1 化学保鲜技术
2.2 物理保鲜技术
2.3 生物保鲜技术
2.1 化学保鲜技术
化学方法当前在国内外应用比较广泛，主要是利用一些 化学性质用作化学保鲜剂进行果蔬的保鲜。化学保鲜方法 的作用明显，且效果显著，但作用的同时会产生潜在的危 害和污染问题。因此，在化学保鲜剂的选择方而需要慎重 考虑。
二.食品保鲜技术
目前，食品保鲜领域采用的保鲜手段主要有物理、化学 和生物三大类，每一类衍生的新技术很多，各自根据不同的 保鲜原理。 保鲜原理： 控制其衰老进程，一般通过呼吸作用的控制来实现; 控制微生物，主要通过腐败菌的控制来实现; 控制内部水分蒸发，主要通过环境相对湿度的控制和细 胞间水分的结构化来实现；
1.1.5
色素
色素是食品中呈现各种颜色的物质。
1.1.6 维生素
维生素在食品中作为辅酶、抗氧化剂和遗传调节因子，还 呈现出某些特殊的功能，如视觉功能和血管脆性功能。
1.1.7 矿物质
矿物质是食品中存在的除了碳、氢、氧、氮外的元素。
1.2 食品贮存中的质量变化
1.2.1 生理生化和生物化学变化
呼吸作用、后熟作用、萌芽与抽苔、蒸腾与发汗、僵直、软化
1.1.2、碳水化合物
碳水化合物是多羟基的醛类和多羟基的酮类及其缩合物和某些 衍生物的总称。
从工艺角度讲，碳水化合物赋予饼干、面包等食品香甜味；增 加饮料等食品体系的粘稠性；改善食品体系的稳定性、香味和 色泽。
从生物化学角度讲，碳水化合物作为人类活动的能源物质；构 成机体或食品体系；转化蛋白质和脂类扥生命必须物质。
1.1.1、水分
食品中的水分包括结合水、自由水和毛细管水。 从食品理化性质上讲，水在食品中起着溶解、分散蛋白质、 沉淀等不溶性成分的作用，使它们形成溶液或凝胶。
从食品质地方面讲，水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈 味、耐贮性和加工适应性都有重要的影响。
从食品安全角度讲，水是微生物繁殖的必须条件。 从食品工艺角度讲，水起着膨润、浸透、均化等功能。
国内外最新食品保鲜技术的研究进展
微生物专业 姜金融 学号 0214537
一. 为什么要进行食品保鲜 1.1食品的化学成分 1.2食品贮存中的质量变化 1.3食品保鲜的影响因素
二. 食品保鲜技术
2.1化学保鲜技术 2.2物理保鲜技术 2.3生物保鲜技术
1.1 食品的化学成分
食品的化学成分是极其复杂的，主要的有蛋白质、脂肪、碳水 化合物、水分、矿物质、维生素、色素及一些酶类等。
•
抗菌剂的种类 • 有机抗菌剂:主要包括醇类、酚类、有机金属类、季 胺盐类等。 • 无机抗菌剂:无机抗菌剂分为两大类，一类是无机化 合物中含有抗菌性离子，如银、铜、锌等;另一类是光 催化类抗菌剂，如TiOz, ZnO等。 • 天然抗菌剂:天然抗菌剂是一类直接从动植物中提取 的抗菌剂，如:壳聚糖、薄荷等。 • 细菌素:细菌素是细菌代谢过程中产生的的抑菌物质， 一般是多肽或蛋白质，如乳酸链球菌素(Nisin)等。
特点 可食性保鲜膜具有保鲜效果好、使用方便、实用性好等特 点，且制作工艺简单、成本低、易降解、对环境不产生污染， 是一种极具开发潜力的食品包装材料。
目前，广泛应用于食品保鲜的涂膜材料有糖类，蛋白质， 多糖类蔗糖脂，聚乙烯醇，单甘脂以及多糖、蛋白质和脂类组 成的复合膜。
美国一项专利技术(6162475）中介绍把平均相对分子质 量为2000-80000的乙酸聚乙烯溶解在低相对分子质量的酒 精溶液中，可以作为果蔬的可食性涂膜剂，能够有效地阻 比氧气和其它一些气体，可用于苹果、柑橘、桃子、芒果、 李子的保鲜。 英国科学家研制成一种由蔗糖、淀粉、脂肪酸的聚醋物 制成的可食涂膜保鲜剂，采用喷涂或浸渍方法涂于苹果、 柑橘、葡萄、番茄等果蔬表面，可以延长这些水果的贮藏 期。
2.1.1 可食用膜保鲜
2.1.2 纳米保鲜技术 2.1.3 细胞间水结构化气调保鲜
2.1.1 可食用膜保鲜
可食用膜保鲜指通过包裹、浸渍、涂布、喷洒等形式覆盖 于食品表面(或内部)的一层由可食性物质组成的薄层。提供 选择性的阻气、阻湿、阻内容物散失及隔阻外界环境的有害 影响、抑制呼吸，延缓后熟衰老，抑制表面微生物的生长， 提高贮藏质量等多种功能，从而达到食品保鲜的目的。
可食性抗菌膜是可食性膜在抑菌领域的发展趋势，是 指在可食性膜中添加抗菌剂，制成的具有抗菌、保鲜作用 的一种功能薄膜。
Appendini等提出使可食膜具有抗菌活性的方式有4种: 在膜基质中直接添加挥发或非挥发抗菌成分; • 在可食性膜表而喷涂抗菌剂; • 以离子键或共价键形式在膜材料中固定抗菌剂; • 采用天然的本身具有抗菌性的成膜材料如壳聚糖等。
1.1.3 蛋白质
蛋白质与食品成分的相互作用：蛋白质与水的相互作用、 凝胶形成、面团形成、乳化性质、起泡性质、风味结合作 用。 蛋白质在加工贮藏中的变化：蛋白质的变性
1.1.4 脂类
油脂具有构成机体，调节生命过程；提供必需脂肪酸和 热能，运输脂溶性维生素；提供滑润的口感，光润的外观， 塑性脂肪还具有造型功能；赋予食品特殊的风味等功能。 油脂在加工贮藏中易发生水解、异构化、热反应、辐照 裂解和氧化等过程。
1.2.2 由微生物引起的变化
腐败、霉变、发酵
1.2.3 颜色的变化
动物色素的变色、植物色素的变色、褐变
1.2.4 食品贮存中的脂肪氧化酸败
在加工和贮存过程中，食品的化学成分会发生 变化，因此，研究了食品化学成分及其变化可以 更有利于我们采取不同的措施来进行食品的保鲜 与贮存。
1.3 食品保鲜的影响因素
在国内，申景博等用壳聚糖、淀粉、聚乙烯醇为原料，制 备了壳聚糖一淀粉一聚乙烯醇复合膜Hale Waihona Puke Baidu并对薄膜的抗拉强 度、断裂伸长率和气体阻隔性进行了测试。实验表明:加入 聚乙烯醇后，复合膜的抗拉强度和断裂伸长率都得到很大 的改善，二者分别达到62 MPa和118％。 杜易阳等研究了壳聚糖一淀粉可食性降解膜，试验的结果 表明，当甘油含量为0.4%时，壳聚糖和淀粉的质量比为4:1 时，复合膜的综合性能最好。
1.3.1 内因
食品的抗病能力：食品组织结构、化学成分和生物学特性。 食品加工与处理：通过改变食品的组成、结构、状态或环 境条件，使食品中的微生物和酶受到抑制。 食品的包装：防潮包装，脱氧、充氮或真空包装，气调包 装，热封包装。
1.3.2 外因
环境温度：化学变化和酶促变化及微生物的生长繁殖
2.1 化学保鲜技术
2.2 物理保鲜技术
2.3 生物保鲜技术
2.1 化学保鲜技术
化学方法当前在国内外应用比较广泛，主要是利用一些 化学性质用作化学保鲜剂进行果蔬的保鲜。化学保鲜方法 的作用明显，且效果显著，但作用的同时会产生潜在的危 害和污染问题。因此，在化学保鲜剂的选择方而需要慎重 考虑。