浓香型大曲酒标准化生产要素几点探讨
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产工艺相互借鉴 、 融和的今 天 ， 笔者的生产实践证明浓香 酒用
图 １ 长条形窖与长方形窖糟醅发酵 品温变化 折线 图 注 ： 条 形 窖 的 长 ： ： ＝３３： ． １１有 效 容 积 １ 。 长 宽 高 ． １０： ．； ２ 长方形窖的长 ： ： ＝１ １ ０ ５ 宽 高 ． ． ．； ３： ０： ６ 有效容积 １ 。 ８
下 每个酒窖 中至少应 有 ３ 甑 的糟 醅在黄水线 Biblioteka 下 ， ４ 通过 窖 萤 萋
赶ｆ Ｏ ３
２ ０
１ Ｏ ０ １ ３ ５ ７ ９ ｌ ｌ ｌ １７ ９ １ ３ ５ ｌ ２ｌ ２ ２ ２７ ９ ３ ５ ２ ３ １
墙上的窖泥颜 色可明显分辨 出来 ，成熟窖泥由于其 中某些金
酿造浓香型大 曲酒其糖化发酵剂无论 是平 板曲或是包包
曲 ； 曲原料无 论是全小麦 或是 添加 了大 麦、 豆等 ； 制 豌 无论是
机制成 型或是脚踩成型 ；无论是平房培养室或是多层楼 房培 养室 ， 为了提高原酒 的丰满感 、 醇厚感 、 幽雅感 ， 总的趋势 是近
人 窖天 数
年来都提高 了制 曲阶段 曲坯品温的培养温度。有论 文介 绍了 有 的名酒厂为提高酱香酒的幽雅感 、 酱香感 ， 已经把曲坯 品温 在培养 阶段 提高到了 ６ ～ ０１ ５ ７ ＇之间 。在浓 、 、 ］ 清 酱基本香 型生
第一期
孙 庆文 ， ： 等 浓香 型大 曲酒标 准化 生产要 素几 点探 讨
２ １ ００
接种量 的影响 ， 同时受温度的影响也是极 其重 要的。 长条形酒 窖糟醅靠 土质窖墙近 ， 温度散失的较快 ， 表现在糟醅 的发酵温 度上其中挺 的时间就短 ， 不利于糖化发酵的彻底进行 ， 也必然 影响了功能微生物 的繁殖。笔者在近年的标准化生产实践和
由此 而 得 知 。
体 的协调性 ， 造成酒 体单 薄 ， 酯香重与爆辣 。事 实上这也 是人
工 培 养 老 窖 与 历史 陈窖 产 酒 的不 同 之 处 。 ２１ 鉴 于 前 一 点 ， 了有 别 于 利 用 己 酸 茵 培养 液 的纯 种 培养 ．． ２ 为
窖泥 ， 实践结果是充分利 用新鲜 的老窖底泥 ， 粉碎后 的未蒸馏
提高 品温 的作用有二 ：其一是利于酸性蛋 白酶对曲料中 蛋 白质 的降解 ，酸性蛋 白酶不 同于淀粉糖化酶其适 宜温度在
２１ ．． １人工培养窖泥追求 的是使窖泥 中富含一系列的兼氧 、 厌 氧 的组合菌群 ， 使之相互 协调 ， 相互 制约 ， 一片面强调 己酸 单 菌的量 ， 也可 以达到增加己酸及其 乙酯产量 的目的 ， 但影 响酒
素和其它铵盐 ， 尿素会为 氨基 甲酸 乙酯 的生成提供前物 ， 从而 不利于食品安全 ， 这一点应引起重视 。 ３ 曲坯培养温度
对名酒厂历史 老窖 的考察 ，发现其 一先人 留下 的老窖无一不 是长方形或几近正方形（ ５ ３ 窖 、 １７ 老 五粮液老 窖、 水井坊老陈
窖） ；其 二笔者公司 的长 方形 窖和长条窖生产数 据和生产结 果 ， 明长方形窖优 于长条形窖 （ １。 表 图 ）
入房天数 ／ ｄ 图 ２ 曲醅发酵升温 曲线图 注 ： 曲线是根 据制 曲车 间 ２ ０ 此 ０ ９年 ３月 中旬入 室发酵 曲坯 品温实测
值 绘 出。
于窖底糟醅不升温 ，出窖化验结果酸度不高 ，但残余淀 粉较
高 。酒 窖 过 深 也存 在 人 身 安 全 问题 。
２１ 关 于窖 泥 培 养 有 以 下几 点 认 识 ．
酿 出好 酒 ， 是 因 为黄 水 浸 润 、 离 在 酒 醅 中 间 ， 为微 生 物 这 游 作
大 曲在充分保证 曲坯后期水分的前提下 ，完全可以把 曲坯品
温 在中挺阶段提 高到 ６ 一 ２Ｃ 间 ， Ｏ６ 之 而且通 过调控可保持 ７ ｄ
以上 时 间 （ ２ 。 图 ）
７ Ｏ
的载体其和固体物料间的界面关 系正是功能微生物生产 代谢 的最好场所 ， 以说保不住黄水 的酒窖不是好窖子。 所 通常情况
此 曲 线 是根 据 ０ ８年 １ ２月份 入 窖发 酵 糟 醅 品 温 实测 值 绘 出 。
关于酒窖的深度 曾对多个不 同尺寸酒 窖发酵及 生产结 果 的分析 ， 笔者认为有效空间深 度以 ２ — ．ｍ为宜 。 ． ２ ０ ２ 基于二点 ， 其一过浅不能聚积一定深度 的黄水 ，有黄水浸 润的糟醅 才能
的窖 底 糟 醅作 为接 种 作 用 ，取 得 的 人 工 培 养 窖 泥效 果 更 好 一
５ ℃左右 ， ５ 而是高于淀粉糖 化酶 ， 蛋 白质降解得 到的氨基 这样 酸同样也是如此高温条件下和前期淀粉糖化酶水解 淀粉得 到 的单糖 （ 葡萄糖 、 果糖 ） 发生非 酶促褐变反应 ， 亦称为美拉德反 应， 其反应生 成物呋喃酮 、 呲喃 酮 、 嗪其 本身 的焙烤香气感 呲
在酒 中和其它香气形成 了和谐的馥郁幽雅香气。曲是酒 之骨
属离子的氧化 还原关 系， 其窖泥颜色 明显变浅 ， 以此亦 可判断 老窖的成熟程度。其二酒窖过深如深过 ２５ ． ｍ时 ， 在发酵 过程
初 期 由于 糟 醅 的 自然 重 度 压 力 ，使 处 于 窖 底 的糟 醅 含氧 量 不
够， 影响了微生物繁殖作 用 ， 同时也 影响生物酶 的作用 ， 常见
单一的菌群关系 ， 有利于窖泥 的质量。利用底糟 即可接种 ， 又 可提供充分的各种生长因子 ， 诸如碳源 、 氮源 、 量成分等 。 微 ２１ 为窖泥培养提供氮源不要用动物性蛋 白， ．． ３ 尤其不要用骨 粉， 粉， 血 蚕蛹等 ， 这些物质在长期发酵过程 中， 其蛋 白体 的分 解物有部分 物质会形成尸 胺 ， 窖泥带来腥臭 味 ， 给 腐臭 味 ， 表 现在外观上是使用了这些物质的窖泥颜 色暗黑 ，没有灰 白的 转变 。 近来亦有 专家研究 指出不用 含氮 的无机物 ， 如不使用尿
图 １ 长条形窖与长方形窖糟醅发酵 品温变化 折线 图 注 ： 条 形 窖 的 长 ： ： ＝３３： ． １１有 效 容 积 １ 。 长 宽 高 ． １０： ．； ２ 长方形窖的长 ： ： ＝１ １ ０ ５ 宽 高 ． ． ．； ３： ０： ６ 有效容积 １ 。 ８
下 每个酒窖 中至少应 有 ３ 甑 的糟 醅在黄水线 Biblioteka 下 ， ４ 通过 窖 萤 萋
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２ ０
１ Ｏ ０ １ ３ ５ ７ ９ ｌ ｌ ｌ １７ ９ １ ３ ５ ｌ ２ｌ ２ ２ ２７ ９ ３ ５ ２ ３ １
墙上的窖泥颜 色可明显分辨 出来 ，成熟窖泥由于其 中某些金
酿造浓香型大 曲酒其糖化发酵剂无论 是平 板曲或是包包
曲 ； 曲原料无 论是全小麦 或是 添加 了大 麦、 豆等 ； 制 豌 无论是
机制成 型或是脚踩成型 ；无论是平房培养室或是多层楼 房培 养室 ， 为了提高原酒 的丰满感 、 醇厚感 、 幽雅感 ， 总的趋势 是近
人 窖天 数
年来都提高 了制 曲阶段 曲坯品温的培养温度。有论 文介 绍了 有 的名酒厂为提高酱香酒的幽雅感 、 酱香感 ， 已经把曲坯 品温 在培养 阶段 提高到了 ６ ～ ０１ ５ ７ ＇之间 。在浓 、 、 ］ 清 酱基本香 型生
第一期
孙 庆文 ， ： 等 浓香 型大 曲酒标 准化 生产要 素几 点探 讨
２ １ ００
接种量 的影响 ， 同时受温度的影响也是极 其重 要的。 长条形酒 窖糟醅靠 土质窖墙近 ， 温度散失的较快 ， 表现在糟醅 的发酵温 度上其中挺 的时间就短 ， 不利于糖化发酵的彻底进行 ， 也必然 影响了功能微生物 的繁殖。笔者在近年的标准化生产实践和
由此 而 得 知 。
体 的协调性 ， 造成酒 体单 薄 ， 酯香重与爆辣 。事 实上这也 是人
工 培 养 老 窖 与 历史 陈窖 产 酒 的不 同 之 处 。 ２１ 鉴 于 前 一 点 ， 了有 别 于 利 用 己 酸 茵 培养 液 的纯 种 培养 ．． ２ 为
窖泥 ， 实践结果是充分利 用新鲜 的老窖底泥 ， 粉碎后 的未蒸馏
提高 品温 的作用有二 ：其一是利于酸性蛋 白酶对曲料中 蛋 白质 的降解 ，酸性蛋 白酶不 同于淀粉糖化酶其适 宜温度在
２１ ．． １人工培养窖泥追求 的是使窖泥 中富含一系列的兼氧 、 厌 氧 的组合菌群 ， 使之相互 协调 ， 相互 制约 ， 一片面强调 己酸 单 菌的量 ， 也可 以达到增加己酸及其 乙酯产量 的目的 ， 但影 响酒
素和其它铵盐 ， 尿素会为 氨基 甲酸 乙酯 的生成提供前物 ， 从而 不利于食品安全 ， 这一点应引起重视 。 ３ 曲坯培养温度
对名酒厂历史 老窖 的考察 ，发现其 一先人 留下 的老窖无一不 是长方形或几近正方形（ ５ ３ 窖 、 １７ 老 五粮液老 窖、 水井坊老陈
窖） ；其 二笔者公司 的长 方形 窖和长条窖生产数 据和生产结 果 ， 明长方形窖优 于长条形窖 （ １。 表 图 ）
入房天数 ／ ｄ 图 ２ 曲醅发酵升温 曲线图 注 ： 曲线是根 据制 曲车 间 ２ ０ 此 ０ ９年 ３月 中旬入 室发酵 曲坯 品温实测
值 绘 出。
于窖底糟醅不升温 ，出窖化验结果酸度不高 ，但残余淀 粉较
高 。酒 窖 过 深 也存 在 人 身 安 全 问题 。
２１ 关 于窖 泥 培 养 有 以 下几 点 认 识 ．
酿 出好 酒 ， 是 因 为黄 水 浸 润 、 离 在 酒 醅 中 间 ， 为微 生 物 这 游 作
大 曲在充分保证 曲坯后期水分的前提下 ，完全可以把 曲坯品
温 在中挺阶段提 高到 ６ 一 ２Ｃ 间 ， Ｏ６ 之 而且通 过调控可保持 ７ ｄ
以上 时 间 （ ２ 。 图 ）
７ Ｏ
的载体其和固体物料间的界面关 系正是功能微生物生产 代谢 的最好场所 ， 以说保不住黄水 的酒窖不是好窖子。 所 通常情况
此 曲 线 是根 据 ０ ８年 １ ２月份 入 窖发 酵 糟 醅 品 温 实测 值 绘 出 。
关于酒窖的深度 曾对多个不 同尺寸酒 窖发酵及 生产结 果 的分析 ， 笔者认为有效空间深 度以 ２ — ．ｍ为宜 。 ． ２ ０ ２ 基于二点 ， 其一过浅不能聚积一定深度 的黄水 ，有黄水浸 润的糟醅 才能
的窖 底 糟 醅作 为接 种 作 用 ，取 得 的 人 工 培 养 窖 泥效 果 更 好 一
５ ℃左右 ， ５ 而是高于淀粉糖 化酶 ， 蛋 白质降解得 到的氨基 这样 酸同样也是如此高温条件下和前期淀粉糖化酶水解 淀粉得 到 的单糖 （ 葡萄糖 、 果糖 ） 发生非 酶促褐变反应 ， 亦称为美拉德反 应， 其反应生 成物呋喃酮 、 呲喃 酮 、 嗪其 本身 的焙烤香气感 呲
在酒 中和其它香气形成 了和谐的馥郁幽雅香气。曲是酒 之骨
属离子的氧化 还原关 系， 其窖泥颜色 明显变浅 ， 以此亦 可判断 老窖的成熟程度。其二酒窖过深如深过 ２５ ． ｍ时 ， 在发酵 过程
初 期 由于 糟 醅 的 自然 重 度 压 力 ，使 处 于 窖 底 的糟 醅 含氧 量 不
够， 影响了微生物繁殖作 用 ， 同时也 影响生物酶 的作用 ， 常见
单一的菌群关系 ， 有利于窖泥 的质量。利用底糟 即可接种 ， 又 可提供充分的各种生长因子 ， 诸如碳源 、 氮源 、 量成分等 。 微 ２１ 为窖泥培养提供氮源不要用动物性蛋 白， ．． ３ 尤其不要用骨 粉， 粉， 血 蚕蛹等 ， 这些物质在长期发酵过程 中， 其蛋 白体 的分 解物有部分 物质会形成尸 胺 ， 窖泥带来腥臭 味 ， 给 腐臭 味 ， 表 现在外观上是使用了这些物质的窖泥颜 色暗黑 ，没有灰 白的 转变 。 近来亦有 专家研究 指出不用 含氮 的无机物 ， 如不使用尿