大曲酒酿造工艺

大曲酒生产工艺

1 实验目的

（1）了解续糟法大曲酒生产工艺及大曲的生产工艺

（2）认识酵母菌、霉菌、细菌在白酒酿造中的作用

2 白酒概述

概述

白酒，是我国传统的蒸馏酒，也是世界著名的六大蒸馏酒之一。我国的白酒酿造采用多原料混合基质，利用传统酒曲作为发酵剂，经多菌种固态发酵、泥池酒窖陈酿、续糟蒸馏而制得，正因为这些独特的酿造工艺，形成了独树一帜、别具特色的中国白酒。

分类

（1）按使用原料分类

常用的原料多为高粱、大米、小麦、糯米、玉米、薯干等含淀粉物质或含糖物质。常将白酒以这些酿酒原料命名。五粮液就是选用高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食为原料。

（2）按使用的曲分类

以大曲做糖化发酵剂生产的酒，称为大曲酒。以小曲做糖化发酵剂生产的酒，称为大曲酒。以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，称为麸曲酒。

（3）按白酒的香型分类

类型代表主体香工艺特点口感风味

浓香型以泸州老窖大曲酒为代表，亦

称泸型。还有五粮液、剑南春、

古井贡酒、洋河大曲己酸乙酯继糟混蒸，泥窖

发酵固态生产

窖香浓郁、绵甜

甘洌、香味协调、

尾净味长

酱香型以贵州茅台为代表，亦称茅

型。芳香族、脂

肪族等化

合物

以高粱为原料，

使用高温曲，经

高温润料，高温

堆积回酒发酵等

工艺酿制

酱香突出、优雅

细腻、酒体醇厚、

回味悠长、空杯

留香持久不散、

酒度低而不淡

清香型以四川汾酒为代表，亦称汾

型。醋酸乙酯以高粱为原料清

蒸清烧、地缸发

酵

清香纯正、口感

柔和、诸味协调、

余味爽净

米香型以广西桂林三花酒为代表，称

蜜香型醋酸乙酯、

乳酸乙酯

及β-苯乙

醇

以大米为原料，

小曲作糖化发酵

剂，经半固态发

酵酿成

米香纯正、入口

绵甜、落口爽净、

回味怡畅

其他药香型（贵州董酒）、兼香型

（湖北白云边）、凤型（陕西

凤酒）、特型（江西四特酒）、

豉香型（广东玉冰烧）芝麻香

型（山东景芝白干）

“今世缘”生产的白酒属于大曲酒，及浓香型白酒。下面将介绍大曲及大曲酒的生产工艺。

3 大曲

大曲是一种以生料小麦（或配伍大麦、豌豆）为原料，自然网罗制曲环境中的微生物接种发酵，微生物在曲坯中此消彼长，自然积温转化并风干而成的一种多酶多菌的微生态制品。

大曲的特点及作用

（1）大曲是用生料制曲生料制曲可以保存原料中所含丰富的水解酶类，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用及其他物质的降解。

（2）大曲是多种微生物的混合体系大曲制造过程就是培养微生物生长发育和繁殖的过程，因而提供了酿酒所需的多种微生物，它们在曲坯上分泌各种水解酶类，使大曲具有一定的液化力、糖化力和蛋白质分解力；同时，大曲中还含有多种酵母菌，使之具有发酵力和产酯力。

（3）大曲含有微生物的代谢产物制取过程由于微生物的活动，使原料部分地降解，并形成了微生物的代谢产物，如氨基酸、阿魏酸等，这是大曲酒特有香味的前体物质，对白酒的风味香型起着重要作用。

（4）大曲成品便于保藏和运输

大曲的类型

依据制曲过程中对控制曲坯最高温度的不同可分为：

（1）高温曲品温最高达60℃以上，以茅香型、浓香型为主。

（2）中温曲品温最高不超过50℃，以清香型为主。

“今世缘”生产的大曲是“包包曲”（如图一），它是浓香型酒生产用糖化剂。包包部位结构疏松，形成高温区域，巧妙地将中温曲与高温曲搭配，培养温度范围宽，代谢产物丰富，满足了多粮酒生产量与质的需要。包包结构增加了比表面积，能网罗更多的微生物，使发酵更充分，具有较强的酯化力，可提高酯含量，使酒体更浓香、醇厚。

图一包包曲

包包曲的生产工艺

具体工艺如下：

（1）原料、润粮：原料有两种：一种是100%的小麦，另一种是20%的大麦，70%的小麦，10%的豌豆。加水3-5%，润料6h。

（2）粉碎、过筛：粉碎达到“碎而不破”的程度，一方面有利于微生物透气，另一方面，有利于水分蒸发和热量散发。使通过20目筛的细粉占30%，筛留物占70%。

（3）拌曲料：将水、曲母和麦粉按比例配成曲料。加水38%-39%，曲母应选用隔年陈曲。

（4）踩曲：将曲料装入模具，用压曲机压成，曲坯达到松而不散为最好。

（5）堆积培养：

①新曲入房先在地面撒一层稻壳，一方面起到透气的作用，另一方面，防止新制得的曲坯粘到地上。曲坯单层放置，盖上草帘（保温作用），使其自然升温，温度达到25℃左右，此时达到霉菌的最适生长温度。大约七天后，加层。

②并房将曲加层堆放。要逐渐加层，不能一次堆到很多层。要两层、三层、四层……七层，逐渐加层堆放。至温度达到60℃。

③翻曲在贮藏过程，品温开始逐渐升高，当顶温达60℃-62℃，曲坯表面出现霉斑，此时进行第一次翻曲，即上下层倒换。再经约一周，品温又升至60℃左右，进行第二次翻曲。此过程温度控制遵循“前缓、中挺、后缓落”。翻曲目的是调节水分及微生物生长。

（6）拆曲出房翻曲后，品温下降7℃-12℃，约经6-7d后，温度又逐渐回到最高点，之后又逐渐下降，曲坯开始干燥。至曲块干燥至含水量14%时，即可拆曲出房。

（7）贮存拆曲后，需要贮存3-4个月才可使用，称为陈曲。贮存的目的是使之前潜入的大量产酸细菌死亡，用于酿酒时酸度不会上升太快。另外，陈曲的酶活力较低，酵母数也较少，用于酿酒时，发酵温度上升较慢，减少杂醇的产生，使酒味更香醇。

使用时，将大曲粉碎制得曲粉即可。

包包曲的质量感官评定

外表面：灰白色或微黄色，菌丝生长均匀，无裂缝

断面：断面整齐，呈灰白色，菌丝生长丰满

皮厚：皮薄心厚，形成火圈（如图二）

香味：具有纯正的曲香，无其他异杂味，曲香大于陈香