05西餐服务教案

第五章《西餐服务》

一、教学目的：

通过本章节的学习，使学生掌握西餐服务、零点服务方式和流程及操作要领。提高学生的服务意识，让学生树立规范化、程序化、标准化的服务操作意识。使学生明白，我们现在所做的技能训练就是从愉快的服务员成为成功的经营家的重要基石。

二、教学内容：

1、西餐组成及特点

2、西餐服务方式

3、零点餐厅服务

4、自助餐服务

三、教学重点：

西餐的特点、西餐服务方式及零点餐厅服务

四、教学难点：西餐服务方式

五、教学方法：讲授法，列举法，多媒体教学法，比较法

六、学情分析

有了合适的教材，还要充分了解学生，才能做到有的放矢、因材施教。我们旅游管理班的学生通过餐厅服务中餐服务理论知识的学习和对部分星级酒店的参观，使同学们对西餐服务产生了更加浓厚的兴趣。

六、教学设计：

根据本节课教学内容及专业课教学特点，我将本节课教学过程安

排如下：首先在复习上节课教学内容的，提问的方法说起，激发学生学习的积极性；再请学生阅读教材内容，初步了解西餐服务的知识，然后根据学生学习情况，结合教学重点，进行讲解，对于难以理解的内容是西餐服务方式各个流程及零点餐厅服务程序等利用多媒体课件让学生获得直观的感性认识，加强对本节知识的理解。最后师生对本节课所学知识进行小结。

整个教学过程由“案例激发兴趣导入新课——学生阅读自学——教师提问讲解——观看多媒体课件——教师生总结”等环节构成。教学步骤环环紧扣，体现“课堂教学以学生为主体，以教师为主导”，“让学生自主学习，让学生主动感知，让学生自己总结”的教学理念，在教师的指导下充分发挥学生的学习积极性，使学生在学习实践活动中体验成功的快乐，力争取得较好的教学效果。

七、教学过程：

通过提问，问学生所知道和喜欢吃的西餐有哪些中了解到，学生说的西餐是KFC、麦当劳、必胜客，其实这些都是西方快餐连锁企业在国内市场迅速扩张。如肯得基自1987年在北京前门商业街开设第一家中国店至今，连锁分店遍布中国200多个城市，超过1000家。上海人民公园的肯得基分店曾以39万元的日营业额刷新了当时肯得基全球日营业额记录。通过举例切入教学课程，讲解西餐服务知识。

第一节西餐简介

一、西餐的定义

二、西餐的特点

1、用料精选

2、香醇浓郁，大量使用酒类、香料

3、工艺独特，少司单独制作

4、注重菜肴生熟程度

5、设备讲究

6、就餐别致

7、搭配丰富，营养全面

三、西餐组成

西餐大多数是由开胃食品、汤、副菜、主菜、餐后甜点组成。

西餐是外国菜肴的统称，但传统的西餐主要是指欧洲国家的菜肴。

四、西餐主要菜式

1、法国菜选料广泛，用料新鲜，加工精细，烹调考究，花色繁多。

法式名菜有法式洋葱汤，焗蜗牛，红酒山鸡，巴黎龙虾，鹅肝酱。

2、意大利菜汁浓味厚，讲究原汁原味，喜欢橄榄油，番茄酱，调味用酒较重。

意式名菜主要有铁扒干贝，三色比萨，红焖牛仔肘子，玉米菜。

3、美国菜咸中带甜，喜用水果和蔬菜作原料烹制菜肴。

美式菜主要有蛤蜊浓汤，丁香火腿，什锦炖肉，圣诞火鸡。

4、英国菜口味清淡，选料多样。

英国菜主要有培根肉土豆，爱尔兰炖羊肉，冬至布丁。

5、俄国菜选料广泛，油大味浓，制作简单，简朴实惠。

俄国菜主要有罗宋汤，鱼子酱，串烤羊肉，鱼肉包子，土豆粥。

第二节西餐服务方式

上课前请学生阅读本节教材内容，提示带着问题通读本节，了解西餐服务方式有哪几种；通过设疑提问，并展示视频课件中有关西餐菜式、西餐服务方式及西餐服务流程。

西餐服务方式是指餐厅提供餐饮产品的方法和方式。由于国家，地区，民族，文化，饮食习惯等方面的不同，西餐有许多种服务方式。

一、美式服务（American service）

1、美式服务的定义

美式服务兴起于19世纪初期，是服务人员根据客人的点菜在厨房将菜肴装盘并加以简单装饰，然后用托盘端到餐厅服务给客人，也称为“餐盘服务”。

2、美式服务的特点

（1）简单方便

（2）成本较低

（3）设备简单

（4）端盘技巧

（5）运用广泛

3、美式服务程序

（1）为客人倒水

（2）点餐

（3）上菜和饮料

（4）收拾主餐盘

（5）甜点服务

（6）结账服务

4、美式服务原则

（1）菜肴在厨房分别装盘和装饰

（2）从右侧上酒水饮料

（3）从左侧上菜

（4）先女后男，先宾后主

二、法式服务（French service）

1、法式服务的定义

法式服务又称车式服务，广泛地使用银器在客人餐桌边的旁桌或手推车上进行最后的加热和烹调，并由服务人员或服务人员助理用加热过的盘碟盛菜给客人。

2、法式服务的特性

（1）豪华细腻

（2）耗时费力

（3）讲究餐具

（4）消费昂贵

（5）桌边调理

（6）专业服务

（7）供应洗手盅

3、法式服务程序

（1）上菜和酒水

（2）收拾餐具

（3）甜点服务

4、法式服务的原则

（1）2名服务员同时服务

（2）主服务员备烹制车，助手传菜

（3）主服务员客前烹制，装盘装饰

（4）助手上菜，上酒（右）

（5）先女后男，先宾后主

三、俄式服务（Russian service）

1、俄式服务的定义

俄式服务又称银盘式服务，食物全部在厨房准备好，并整齐地摆放在大银盘里，然后服务人员将大银盘端进餐厅，先向客人展示，介绍菜肴的特色后，将银盘放在服务桌上。

2、俄式服务的特性

（1）服务迅速

（2）分菜服务