餐饮行业成本核算及成本控制(ppt 38页)

毛利率
• 综合毛利率与分类毛利率是相互联系、相互 制约、相辅相成的统一体。在分类毛利率基 础上形成综合毛利率，综合毛利率又控制着 分类毛利率。
• 纯利率和毛利率：利润有纯利和毛利之分， 故利润率也有纯利率和毛利率之别。纯利与 成本或销售价格之间的比率叫做成本纯利率 或销售纯利率，毛利与成本或销售价格之间 的比率叫做成本毛利率或销售毛利率。
标准直接人工费用的确定
• 确定标准人工费用的基础是规定标准的劳动定额 和标准的职工配备数。标准直接人工费的计算是 将直接人工时数乘以每小时人工费用而得。直接 人工费用不仅包括工资，而且还包括各项福利， 费用，如房屋补贴，伙食补贴，带工资休假费用， 交通补贴，工作餐和工作服等。职工每月的工时 数是职工平均每月的工作天数、每日的工作时数 与平均出勤率相乘而得。
净料重量与毛料重量的比率，就叫净料率。 净料率=（净料重量/毛料重量）x100％
例题
• 购进母鸡一只，毛料重量2kg。经宰杀处 理后，得净鸡1.4kg，求母鸡的净料率。
解： 母鸡净料率＝（1.4/2）X100％=70 ％
答：母鸡的净料率为70％，即每千克毛料 母鸡可得净鸡700g。
饮食产品成本的核算，一方面是精确地 计算原材料的消耗和成本的形成，另一 方面是检查产品销售毛利及物价政策贯 彻执行情况的依据。正确计算成本，对 不断提高饭菜质量，贯彻“按质论价” 的原则具有重要意义。
饮食产品成本的三要素
• 即主料、配料(也称辅料)和调味品。 • 1)主料 主料是制成各个单位产品的主要原料。
它以面粉、大米和鸡、鸭、鱼、肉、蛋为主， 各种海产品、干货、蔬菜和豆制品为辅。 • 2)配料 配料是制成各个单位产品的辅助材料， 其中以蔬菜为主，鱼、肉、家禽等为辅。 • 3)调味品 即成品的调制用料，如：油、盐、 酱油、味精、胡椒等。主要起味的综合或调 节作用，它在单位产品里用量很少，但却是 必不可少的。
成本管理
1．饮食产品价格组成要素 • 饮食产品价格是由产品成本、费用、税金
和利润四个部分组成。其公式为： 饮食产品价格=产品成本+费用+税金+利润 公式中的利润叫做纯利，纯利加上费用和税
金叫做毛利。
2．成本核算
• (1)净料率 食品原料在加工处理前称为毛料， 经粗加工处理后可以用来配制菜点的原料 称为净料，要计算净料成本就必须了解净 料率。
答：香酥鸡腿的售价约为31.70元。
四、宴席成本的计算
• 例2--7 某酒店接待宴会一桌，售价2000元，规定销 售毛利率为55％，其中冷菜占15％，热菜占65％， 点心、水果占15％，汤占5％，求各原料成本应为多 少元。
解： 宴席成本＝销售价格X(1—销售毛利率)
•
＝2000元X(1-55％)=900元
解：售价=16x(1+3％)*(1+70％） =16*1.03*1.7＝28元
答：干烧鱼的售价约为28元。
(2)销售毛利率法
• 售价＝成本*（1+成本燃料率）/（1-销售毛 利率）
• 例2--6 香酥鸡腿一盘，成本是16元，成本 燃料率是3％，销售毛利率是48％，求该菜 售价。
解： 售价＝16*（1+3％）/（1-48％）＝ 31.70元
2．燃料成本计算
• 燃料成本用成本燃料率表示，即燃料费 占营业成本的比率，其计算公式如下：
成本燃料率＝（燃料费/营业成本）X100 ％
例2--4 某餐厅本月燃料费为12000元，营 业成本为400000元，求成本燃料率。
解：成本燃料率＝（12000/400000） X100％=3％
答：本月餐厅成本燃料率为3％。
率） • 2．销售毛利率 • 销售毛利率＝成本毛利率/（1+成本毛
利率）
例2--8 餐厅供应鱼香肉丝，每盘成本毛利率为72％，试 换算为销售毛利率。
解： 销售毛利率＝72％/（1+72％）＝41.86％ 答：鱼香肉丝成本毛利率为72％，换算为销售毛利率 约为41.86％。 例2---9 香辣鸡丁一盘，销售毛利率为40％，换算为 成本毛利率。
餐饮成本核算与控制
第一节 餐饮成本概述
• 成本概念 • 餐饮产品的成本是指餐饮企业在生产餐饮
产品时所占用和耗费来自百度文库资金。 • 按其性质分类可分为固定成本和变动成本。 • 从成本管理角度分类，又可分为可控制成
本和不可控制成本、标准成本和实际成本。
固定成本
• 固定成本(Fixed Costs)是指在一定的业务范 围内，其总量不随产量或销售量的增减而 相应变动的成本。也就是说，即使产量为 零时也必须支出的费用。例如餐厅的折旧 费、大修理费、企业管理费等。但固定成 本也并不是绝对的不随生产量的变化而变 化，当生产量增加到超出现有生产能力、 需要设置新设备时，某些固定成本会随产 量的增加而变化。
变动成本
• 变动成本(Variable Costs)是指总量随产 量或销售量的变化而按比例增减的成本， 如食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸等费用。 这类产品在随产量增加、变动成本总额增 加时，其单位产品的变动成本保持相对不 变。
半变动成本
半变动成本是随生产量或销售量的增 减而增减的成本，但它的增减量不完全是 按比例变化。例如餐具、灶具费用，水、 电费等。半变动费用可拆成二部分，一部 分是随产量变化而相对不变的固定成份， 另一部份是随产量变化而成正比例变化的 变动成份。对于全部雇佣领取固定工资的 正式职工的餐饮企业来说，人工费及相关 费用为固定成本，但如餐厅在营业量较大 时雇佣临时工的话，则人工费不完全为固 定成本而是半变动成本。
饮食产品价格的计算
• 1．配料成本计算 配料成本公式为： 产品配料成本＝主料成本+辅料成本+调料成本 例2-
-3 冬笋肉丝一盘，用肉丝200g，每kｇ20元，冬 笋100g，每kgl2元，调料0.70元，求该菜配料成 本。 解：冬笋肉丝成本＝ 0.2x20+0.1x12+0.70=4+1.2+0.70=5.90元 答：冬笋肉丝配料成本是5.90元。
• 各原料成本：
• 冷菜=900元X15％=135元
• 热菜=900元X65％=585元
• 点心、水果=900元X15％=135元
• 汤=900元X5％=45元
• 答：该桌宴席各原料成本为：冷菜135元，热菜 585元，点心、水果135元，汤45元，
• 总成本为900元。
五、饮食产品毛利率换算
1．成本毛利率 • 成本毛利率＝销售毛利率/（1-销售毛利
C
固定 成本
Q
单位 固定 成本
可控成本
• 可控成本(Controllable Costs)是指在短期内 管理人员能够改变或控制数额的成本。对餐 饮管理人员来说，变动成本，如食品饮料的 原料成本等，一般为可控成本。管理人员若 变换每份菜的份额，或在原料的采购、验收、 贮存、生产等环节加强控制，则食品饮料的 原料成本数额会发生变化。大多数半变动成 本也可以控制。某些固定成本也属可控成本， 例如办公费、差旅费、推销广告费等。
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不可控成本
• 不可控成本(Uncontrollable Costs)是管理人 员在短期内无法改变的成本，例如折旧、 大修理费、利息、以及在大多数企业中正 式职工的固定工资费用等。
标准成本
• 标准成本(Standard Costs)是指在正常和高 效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用 的成本指标。为了控制成本，餐饮企业通 常要确定单位标准成本，例如每份菜的标 准成本，分摊到每位客人的平均标准成本， 标准成本率，标准成本总额等。
实际成本
• 实际成本(Actual Costs)是餐饮经营过程中 实际消耗的成本。标准成本与实际成本之 间的差额称为成本差异，实际成本超出标 准成本的差额称为逆差，反之为顺差。
标准成本单 举例
直 接 材 料 成 本
标准成本单 举例
直 接 人 工 成 本
标准成本单 举例
制 造 费 用
标准成本单 举例
成本毛利率＝（产品毛利/产品成本）X100％ 销售毛利率＝（产品毛利/产品售价）X100％
例2--2 宫保鸡丁一盘，成本是6元，售价是10．80元，求宫 保鸡丁的成本毛利率和销售毛利率。
解： 售价—成本＝毛利 10.80-6=4.80元 宫保鸡丁的成本毛利率＝（4.8/6）X100％=80％ 宫保鸡丁的销售毛利率＝（4.8/10.8）X100％＝44％ 答：宫保鸡丁的成本毛利率是80％，销售毛利率约为44％。
菜单计划和菜品的定价影响顾客对菜品的选择，决定菜品的 成本率。对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格 过高，数量过多造成浪费，采购的原料不能如数入库，采购 的原料质量不好等都会引起成本提高。贮存和发料控制不佳， 会引起原料变质或被偷盗、丢失和私用。对加工和烹调控制 不严不仅会影响食品的质量，还会提高食品饮料的折损和流 失量，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。餐饮服 务不仅影响顾客的满意度也会影响顾客对高价菜的挑选从而 影响成本率。餐饮推销搞得好不好不仅影响收入，也影响成 本率，例如加强宴会和饮料的推销会降低成本率。销售控制 不严，售出的食品饮料得不到收入也会使成本比例增 大。最后，企业若不加强对成本的核算和分析就会放松对 各个环节的成本控制。对上述任一环节控制不严都会产生成 本泄漏。
二、餐饮成本和费用结构
•
食品饮料的原料成本
•
营业费用
二、餐饮成本和费用结构
• 食品饮料的原料成本是餐饮部的主要开支， 占餐饮收入的比例最大。一般档次越高的 餐厅原料成本率越低。宴会的原料成本率 一般低于普通餐的成本率。饮料原料的成 本率低于食品原料的成本率。国际上饭店 业的食品饮料成本率一般为30一35％
3．饮食产品售价计算
• 饮食产品售价的计算是以产品的配料成 本和燃料成本为基础，按照事前确定的 成本毛利率或销售毛利率来核定，计算 方法有两种。
(1)成本毛利率法
• 售价＝成本X(1+成本燃料率)X(1+成本 毛利率)
例2---5 干烧鱼一条，成本是16元，成本 燃料率是3％，成本毛利率是70％，求 该菜售价。
标 准 成 本 汇 总
标准成本的作用
• 用于控制实际成本 • 用于决策：每份菜的标准成本也是其定价
的依据 • 使成本计算更合理 • 减少成本会计的工作量
建立成本标准最常用的方法，是从企业以往的实际成 本中抽取平均值或者平均百分比率作为标准成本额或 标准成本率。
餐饮标准成本的构成
• 餐饮原料标准成本 • 标准直接人工费用
解： 成本毛利率＝40/（1-40）＝66.7％ 答：香辣鸡丁的销售毛利率为40％，换算为成本毛利 率约为66.7％。
二、餐饮成本和费用结构
• 营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的一 切费用，如人工费用、经营用品费用、水 电燃料费、折旧和维修费用以及其它费用。
餐饮部门的成本和费用结构的点
• 变动成本比例大 • 可控制的成本比例大 • 成本泄漏点多：在菜单的计划、食品饮料的成本
控制、餐饮的推销和销售控制以及成本核算的过 程中涉及许多环节 • 菜单计划——采购——验收——贮存——发料— —加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销— —销售控制——成本核算